法国蓝带糕点制作基础2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 编，胡晨 译

图书标签:

• 糕点
• 烘焙
• 甜点
• 法式甜点
• 蓝带
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 制作教程
• 基础教程

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982813

版次：1

商品编码：10884512

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-01-01

用纸：胶版纸

页数：111

字数：140000

正文语种：中文

编辑推荐

　　法国蓝带厨艺学院“萨布里娜课程”系列丛书共有5册，包括《法式西餐烹饪基础》《法式糕点制作基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带西餐制作基础Ⅱ》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》。这套丛书也因此成为初学者学习制作法式西餐、糕点、面包的指南，并得到广大读者的好评。
　　本书是《法式糕点制作基础》的续集，是世界厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。
　　书中关于传统蛋糕制作的介绍易学易操作，能尽快提高初学者的制作技巧。最后还附有法式糕点制作的基础技巧，详细介绍了法式糕点制作中常用到的面皮、奶油馅的制法及巧克力调温法等，且有分步骤图片及详细的说明文字，能让读者在学习制作法式糕点的过程中灵活运用。
　　本书全面、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

内容简介

作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，《法国蓝带糕点制作基础2》是法国蓝带厨艺学院《法式糕点制作基础》的续集，是世界专业厨艺学院有关烘培制作的经典教程，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同样将重点放在了法式糕点的制作方法上。
为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，《法国蓝带糕点制作基础2》还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片，对法式糕点制作不熟悉的读者也很容易上手。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。
本书全面、专业、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

内页插图

目录

序
基本制法
宴会用糕点
修女泡芙
泡芙塔
家常糕点
布列塔尼酥饼
经典巧克力蛋糕
西梅法何
核桃蛋糕
法式柠檬磅蛋糕
冰激凌和冰沙
冰激凌蛋糕
菠萝冰沙
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
挪威蛋卷冰激凌
糖果
焦糖，杏仁巧克力
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力
巧克力四色钵，白色牛轧糖
樱桃利口酒巧克力
迷你甜点
马卡龙
修女小蛋糕
椰子瓦片，杏仁瓦片
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
蛋糕
香橙慕斯
香杏慕斯
秋叶慕斯
焦糖椰香慕斯
巧克力脆饼慕斯
歌剧院蛋糕
苹果卡尔瓦多斯慕斯
卢瓦尔河谷慕斯
交响乐慕斯
草莓夏洛特慕斯
草莓蛋糕
春之慕斯
咖啡圣诞木柴蛋糕
塔点
吉布斯特塔
巧克力塔
草莓塔
柠檬塔
派品
那不勒斯修颂
百叶窗派
鲜果派
国王饼
制作法式糕点的基本技巧
巧克力
巧克力调温法
细砂糖
煮糖浆法
蛋白霜的种类及制作方法
牛轧糖
面团
基本面团
甜酥面团
泡芙
千层派皮
反千层派皮
鲜奶油、奶油馅
杏仁奶油馅
糕点奶油馅
工具
原料

前言/序言

经典烘焙启蒙：探寻法式甜点的核心奥秘 书名：经典烘焙启蒙：探寻法式甜点的核心奥秘 内容概要： 本书旨在为所有对法式烘焙怀有热情，并渴望建立扎实基础知识的初学者和进阶爱好者提供一份详尽而实用的指南。我们不会专注于某一特定领域的深入拓展，而是致力于构建一个全面的、可迁移的烘焙知识体系，帮助读者理解烘焙科学背后的原理，掌握从原材料选择到成品检验的全过程关键技术。 第一部分：烘焙的基石——原材料的深度解析 本章深入探讨烘焙成功的首要前提：对原材料的深刻理解。我们将材料按功能细分，并详细分析不同品质和类型的材料如何影响最终制品的质地、风味和结构。 面粉的奥秘：筋度与蛋白质的关联 我们首先聚焦于烘焙的骨架——面粉。本书将详细介绍低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们在制作酥皮、海绵蛋糕和欧包时所扮演的角色。不同蛋白质在水合作用下形成的麸质网络（Gluten Network）如何影响面点膨胀和咀嚼感，将被清晰地阐述。我们还将探讨如何识别和选择适合特定配方的面粉，例如，春小麦粉与冬小麦粉的特性区别，以及如何利用不同蛋白质含量的面粉进行混合以达到理想效果。 脂肪的艺术：黄油、油脂与风味平衡 脂肪是风味和口感的载体。本书将详细对比动物脂肪（如不同乳脂含量的黄油、猪油）与植物脂肪（如起酥油、植物黄油）的物理特性。重点讲解黄油在乳化（Creaming）过程中如何裹挟空气，这是制作松软蛋糕的关键步骤。此外，我们还将分析脂肪熔点对酥皮（如派皮、千层酥）分层结构形成的重要性，并提供如何通过冷藏、软化等手段精确控制黄油状态的实用技巧。 糖与酵母：结构与膨发的双重引擎 糖不仅仅提供甜味，它还参与美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，决定了烘焙品的色泽和风味深度。我们将探讨白砂糖、红糖、糖浆和异麦芽酮等不同糖类对成品水分保持能力的影响。 酵母的学习是理解发酵面包的基础。本章会区分干酵母、鲜酵母和天然酵母（如波兰种或鲁邦种）的活性差异、活化条件以及它们对成品气孔结构和酸度产生的微妙影响。我们将详述温度、湿度和盐分对酵母活性的抑制与促进作用。 液体与添加剂：水分的控制与风味的提升 牛奶、水、蛋液是调节面糊稠度和提供水合作用的关键。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，其作用机制将在本章被深入解析。关于膨松剂，我们将对比化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应原理、用量控制及其对成品pH值的影响，确保蛋糕的均匀膨胀，避免塌陷。 第二部分：核心技术的解析与实践 本部分将拆解烘焙过程中最核心、最考验经验的操作环节，强调“为什么”要这样做，而不是简单地罗列步骤。 精准称量与面糊的混合理论 我们首先强调精确称量的重要性，并介绍公制与英制单位的转换，以及电子秤的使用规范。随后，重点讲解面糊混合的几种主要方法：打发法（Whipping）、折叠法（Folding）和揉捏法（Kneading）。我们将清晰界定每种方法适用的面团类型，例如，如何通过“切拌”手法，在不破坏蛋清打发结构的前提下，将干湿材料混合均匀。 温度控制：烘焙环境的动态管理 温度是影响烘焙成品结果的决定性因素。本书将系统讲解预热的重要性、烤箱热源的特性（上下火、风扇对流）以及如何使用烤箱温度计进行校准。我们将详细分析面团在不同温度下的变化曲线（如“烤箱弹升”现象），并提供针对不同类型甜点（如饼干、布朗尼、戚风蛋糕）的最佳烘烤温度和时间策略。 乳化与起泡的科学 这是制作轻盈质地的关键。我们将从微观角度解析打发蛋清（制作蛋白霜）和打发黄油（制作奶油霜）时，蛋白质或脂肪分子如何构建稳定的气泡结构。如何判断打发程度（湿性发泡、中性发泡、干性发泡），以及如何处理打发失败的情况，如消泡或油水分离，都有详尽的指导。 第三部分：基础面团与基础酱料的万用模板 本书提供了一套结构化的基础配方体系，这些模板是构成复杂法式甜点的基础框架。 基础酥皮的制作与处理 我们详细阐述了平板式起酥法（如制作千层酥皮）和折叠式酥皮（如制作丹麦酥）的关键差异。重点讲解擀制过程中面团的松弛、折叠次数与黄油片厚度的控制，这些直接决定了最终产品的层次感。 基础蛋糕坯的类型区分 蛋糕坯的分类将被清晰化：从利用打发蛋形成结构的戚风蛋糕（Chiffon Cake）到依赖乳化作用的磅蛋糕（Pound Cake），再到以黄油为主要支撑的重油蛋糕。每种蛋糕坯的混合顺序和时间控制，都将作为独立章节进行讲解。 经典酱料的制作规范 作为甜点制作的灵魂，基础酱料的稳定性和风味至关重要。我们将涵盖卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，确保淀粉糊化完全且无颗粒感；法式奶油霜（Buttercream）的几种主流做法（如意式蛋白霜基底、德式奶油霜）的操作流程，以及如何通过调整糖浆温度来控制其稳定性和光滑度。 第四部分：烘焙的收尾与品鉴 成功的烘焙不仅在于制作，还在于最后的装饰、保存和品鉴。 装饰与塑形基础 本章提供简单的抹面技巧、裱花嘴的基础应用指南，以及巧克力调温（Tempering）的基本原理和操作步骤，帮助读者实现清晰、美观的造型。 储存与风味演变 不同的烘焙产品对储存条件的要求迥异。我们将指导读者如何正确储存乳脂类甜点（需要冷藏）和面包类产品（需要室温或冷冻），并探讨烘焙完成后风味物质在静置过程中是如何进一步融合与沉淀的。 本书力求成为一本工具书性质的指南，侧重于“为什么”和“如何做到最好”，而非仅仅是食谱的堆砌，帮助读者建立起一套完整的、可应对各种烘焙挑战的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就充满了艺术感，厚实的封面，沉甸甸的质感，让人一看就知道它绝非普通读物。当翻开它，那些由专业摄影师拍摄的、细节之处都处理得近乎完美的甜点照片，更是让人叹为观止。我注意到，书中并没有用华丽辞藻来堆砌，而是用简洁明了的语言，配合大篇幅的插图，将每一个制作步骤都展现得淋漓尽致。从面糊的揉捏、馅料的熬煮，到最后的装饰与摆盘，每一个环节都仿佛在我眼前徐徐展开。我曾经尝试过很多网上的烘焙教程，但总感觉缺乏系统性和深度，有时候即便照着视频做，也难以达到理想的效果。而这本书，给了我一种完全不同的体验。它像是为我量身打造了一位私人烘焙导师，在每一个关键步骤，都会不厌其烦地提醒我需要注意的细节，以及可能出现的错误和解决办法。我特别期待书中关于巧克力处理的部分，因为我一直对制作光滑、闪亮的巧克力淋面以及各种巧克力装饰感到好奇，但总是无法掌握其中的诀窍。相信这本书一定能让我在这方面有所突破。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，让我的厨房瞬间充满了期待和香甜的预感。翻开它，首先映入眼帘的是那些色彩斑斓、构图完美的甜点图片，它们就像一个个邀请函，把我带入了法国糕点那令人心驰神往的国度。我迫不及待地开始阅读，被书中对每一个细节的精益求精所打动。它不仅仅是教你如何制作，更是在传授一种对糕点制作的热爱和严谨。书中对于食材的选用、工具的搭配，甚至是烘烤过程中的温度和时间控制，都做了细致入微的讲解。我特别欣赏的是，它并没有一味地追求高难度，而是从最基础的开始，一步步引导读者建立起扎实的糕点制作功底。例如，在介绍挞皮的制作时，书中反复强调了黄油的温度和混合手法，这让我深刻理解了为何之前的挞皮总是容易油水分离或者口感粗糙。它鼓励读者去感受面团的变化，去体会食材的特性，让烘焙不再是机械的模仿，而是充满探索和创意的过程。我真心觉得，对于像我这样希望从零开始，又想做出真正美味的法式甜点的烘焙爱好者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

《法国蓝带糕点制作基础2》这本书，我拿到手的时候，就深深被它精美的封面吸引了。淡蓝色的封面上，烫金的“蓝带”二字散发着低调而奢华的光泽，仿佛预示着里面蕴藏着令人垂涎的法式甜蜜。我一直对法式甜点有着莫名的情怀，尤其是那些精致如艺术品般的马卡龙、闪耀着光泽的慕斯蛋糕，以及那些层次丰富、口感细腻的挞类。我一直渴望能在家中亲手复刻这些美味，但苦于没有系统性的指导，每次尝试都以失败告终。在朋友的推荐下，我毫不犹豫地购入了这本《法国蓝带糕点制作基础2》，希望它能成为我糕点烘焙之路上的引路人。这本书的排版设计非常人性化，图片清晰，步骤讲解也详细得令人赞叹。我尤其喜欢它对基础技巧的强调，例如如何打发蛋白、如何制作稳定的奶油馅，这些看似简单却至关重要的步骤，往往是决定糕点成败的关键。书中对各种面糊、糕体、馅料的讲解都深入浅出，理论与实践相结合，让我在理解原理的同时，也能更好地掌握操作。我期待着这本书能带我走进一个全新的烘焙世界，让我也能成为那个能在家中制作出媲美专业甜点师的烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烘焙书，不仅仅是提供一个成功的配方，更是能够激发读者内心的烘焙热情，并赋予他们战胜困难的勇气。《法国蓝带糕点制作基础2》正是这样一本令人心生敬意的书籍。它以一种循序渐进的方式，带领读者领略法式糕点的魅力。我尤其欣赏书中对“失败是成功之母”的解读，它鼓励读者在尝试中学习，在错误中成长，并且提供了一些非常实用的技巧来应对常见的烘焙难题。例如，当蛋糕烤得过干时，书中会提供一些补救的方法，这对于烘焙新手来说，无疑是一针强心剂。这本书的图片质量非常高，每一张都仿佛能散发出诱人的香气，让人忍不住想要立刻动手尝试。我特别期待书中关于如何制作各种轻盈蓬松的戚风蛋糕和口感绵密的芝士蛋糕的部分，因为这是我一直想要掌握的经典烘焙技巧。我相信，有了这本书的指引，我不仅能做出漂亮的糕点，更能理解糕点制作背后的科学原理，从而真正地享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对法式甜点有着执着追求的烘焙爱好者，我一直梦想着能将那些在甜点店里令人惊艳的糕点带入自己的家中。这本《法国蓝带糕点制作基础2》的出现，无疑是我烘焙生涯中的一个重要里程碑。书中对经典法式糕点制作的讲解，可以说是面面俱到，既有宏观的理论指导，又有微观的操作细节。我尤其喜欢它在讲解每一个配方时，都会附带一些关于食材选择的小贴士，例如如何挑选最新鲜的鸡蛋，如何辨别优质的面粉等等。这些细节虽然看似不起眼，却能直接影响到最终成品的口感和风味。而且，书中对一些常用工具的介绍和使用方法也做了详细的说明，这对于初学者来说，无疑是一大福音。我记得我曾经因为工具使用不当，导致打发奶油时出现油水分离的情况，浪费了宝贵的食材。我相信，有了这本书的指导，我能够更有效地利用手头的工具，事半功倍地完成制作。这本书的价值，远不止于它提供的配方，更在于它传授给我的一种更加专业、更加精进的烘焙态度。

评分☆☆☆☆☆

很好的书，个人感觉不适合新手

评分☆☆☆☆☆

年货大采购，全部只在京东，值得信赖！！！！

评分☆☆☆☆☆

● 基础甜点课程

评分☆☆☆☆☆

618活动太给力了，满减的 160 - 60 ，再叠加神券 200 - 100。以后再有这价格一定多买书。

评分☆☆☆☆☆

一直想学做蛋糕，但总是因为这样那样的原因无法实现。现在终于可以在家烘焙了真的是好详细，在那么多的烘焙博客中最适合新手操作，于是买了这本书，开始了我的烘焙之旅。细致，全面，周到和零失败。 其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味

评分☆☆☆☆☆

很棒的一本书，内容丰富！！

评分☆☆☆☆☆

特别好特别沉的烘焙宝典，买的所有书都是正版，包膜，特别好，一点没脏也没坏，618活动买的，划算

评分☆☆☆☆☆

速度快，正版书籍，目前没发现错印错字

评分☆☆☆☆☆

慢慢学习，纸张不错