新型农民职业技能培训教材：中式面点制作下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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刘曦著，刘曦编

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发表于2024-11-27

图书介绍

出版社：中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511608604

版次：1

商品编码：11053731

包装：平装

开本：32开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：139

字数：110000

正文语种：中文

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图书描述

内容简介

《新型农民职业技能培训教材：中式面点制作》面点有着长期演变过程，虽然它有着一系列复杂的工艺程序和纷繁的花样品种，但我们可以在前人探讨研究和整理的资料中找到并归纳出它的普遍规律，从而得出一般的结论。面点制作涉及许多自然科学的知识，例如：生物化学、食品化学、营养学等。因此，面点制作技术是一门多学科的烹饪工艺。面点具有广泛的内容，概括而论，它是一种营养丰富、色香俱全、味形皆美的方便食品。就其作用而言，面点既是人们日常生活中，不可缺少的主要食品，又是人们调剂口味的补充食品。千百年来，人们还把它广泛作用于人际交往之中，成为人们进行交往的一项特殊内容。

内页插图

第一章面点制作的基础知识
第一节面点概述
第二节面点的风味流派和特色
第三节面点常用的设备与工具

第二章面点制作的基本程序
第一节面点制作程序
第二节和面、揉面
第三节搓条、下剂
第四节制皮、上馅

第三章面团调制
第一节面团的分类
第二节各类面团的成团原理
第三节冷水面团制作实例

第四章膨松面团
第一节生物膨松法
第二节化学膨松法
第三节物理膨松法

第五章制馅
第一节馅心的作用
第二节咸馅制作
第三节甜馅制作
第四节包馅比例

第六章面点成型技术
第一节抻、切、削、拨
第二节叠、摊、擀、按
第三节揉、包、卷、捏
第四节钳花、模具、滚粘、镶嵌

第七章熟制
第一节面点熟制作用与导热方法
第二节煮、蒸熟制技术
第三节能保持原料的营养成分和形态
第四节炸、煎熟制技术
第五节烤制熟制技术
第六节烙、微波熟制工艺

第八章面点与宴席的组合原则
第一节民族饮食习惯
第二节面点组合的意义和运用
第三节宴席面点配置要领
参考文献