酒水知识与调酒技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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费寅，韦玉芳 著

图书标签:

• 酒水
• 调酒
• 饮品
• 餐饮
• 酒吧
• 品酒
• 鸡尾酒
• 酒文化
• 酿造
• 技艺

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111296010

版次：1

商品编码：11902282

包装：平装

丛书名： 高职高专旅游及餐饮管理类专业规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：330

字数：543000

正文语种：中文

内容简介

　　《酒水知识与调酒技术》依据《职业教育教材设计》、《职业分析手册》以及教育部基于工作过程导向等有关职业教育的先进理论，结合酒吧的岗位工作内容与过程，进行了系统的分析和归类，分析了岗位任务要求。
　　《酒水知识与调酒技术》是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。
　　《酒水知识与调酒技术》以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。每个项目模块含教学目标、学习任务、工作流程、实训卡片、现场直播、鉴定表、知识拓展、学生活动设计等环节。
　　《酒水知识与调酒技术》既可作为高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相关专业的教材，也可作为调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。

作者简介

　　费寅，酒店管理专业带头人，中国饭店服务大师，高级调酒技师，国家高级考评员，饭店高级职业经理人。曾参加联合国开发计划署国际劳动组织培训，获高级研修证书。2009年入选上海紧缺人才培训工程酒店管理高级经理。主讲《现代饭店管理》、《现代酒吧服务与管理》、《酒水知识与调酒技术》等课程，其中《现代饭店管理》被评为江苏省精品课程；公开发表论文23篇，其中国家中文核心刊物8篇；编著规划教材《酒水知识与调酒技术》，主编、副主编规划教材6部；主持或参与学院、行业、省级研究课题6项；指导学生获全国技能大赛一等奖一项，三等奖二项。

内页插图

目录

序一
序二
前言
知识篇
第一单元 酒水知识
项目一 酒水概念
模块一 酒水认知
模块二 酒的饮用
模块三 酒吧认知
学生活动设计
项目二 酒的类别
模块一 发酵酒
模块二 蒸馏酒
模块三 配制酒
学生活动设计
项目三 软饮料
模块一 碳酸饮料
模块二 果汁与果汁饮料
模块三 蔬菜汁及蔬菜汁饮料
模块四 乳饮料
模块五 瓶装饮用水
模块六 茶
模块七 咖啡
学生活动设计

能力篇
第二单元 酒吧服务
项目一 酒吧准备
模块一 识别酒吧用具
模块二 酒吧营业准备
模块三 杯具擦拭
模块四 酒吧物品摆放
学生活动设计
项目二 酒吧服务
模块一 迎客服务
模块二 点选酒水服务
模块三 啤酒服务
模块四 葡萄酒服务
模块五 香槟服务
模块六 烈性酒服务
模块七 咖啡服务
模块八 茶水服务
模块九 送客服务
学生活动设计
第三单元 调酒技术
项目一 果盘制作
模块一 西瓜切割
模块二 苹果切割
模块三 橙子切割
模块四 橘子切割
模块五 组合
学生活动设计
项目二 杯饰制作
模块一 挂霜制作
模块二 柠檬制作
模块三 橙子制作
模块四 组合
学生活动设计
项目三 鸡尾酒制作
模块一 调和法
模块二 摇和法
模块三 兑和法
模块四 搅和法
学生活动设计
项目四 能力考核
学生活动设计

素质篇
第四单元 从业素质
项目一 岗位素质
模块一 吧台服务员素质
模块二 调酒师素质
学生活动设计
项目二 岗位礼仪
模块一 吧台服务员礼仪
模块二 调酒师礼仪
学生活动设计
项目三 岗位要求
模块一 岗位职责
模块二 工作程序
学生活动设计
项目四 岗位英语
学生活动设计
参考文献

前言/序言

《寰宇珍馐：世界美食探索之旅》 卷首语：舌尖上的文明史诗 人类文明的演进，很大程度上可以从餐桌上的变迁中窥见一斑。食物不仅是生存的必需，更是文化、历史、地理和哲学的载体。当我们谈论“美食”时，我们谈论的远不止于味蕾的愉悦，而是一段跨越山河、连接古今的旅程。本书《寰宇珍馐：世界美食探索之旅》，旨在带领读者深入这场宏大而细腻的感官冒险，领略全球各地饮食文化的深厚底蕴与独特魅力。 第一篇章：风土的馈赠——地理与食材的交响 每一道经典菜肴的诞生，都离不开其生长的土地。本篇聚焦于地理环境如何塑造了不同地域的食材禀赋，以及这些禀赋如何反作用于当地的烹饪哲学。 地中海的阳光与橄榄的秘密： 我们将溯源地中海饮食体系的核心——橄榄油、谷物与新鲜蔬果。深入希腊、意大利南部和西班牙沿海，探究气候如何催生出世界级的葡萄酒产区，以及如何利用简单的烹饪手法，最大化地保留食材的原味与营养价值。重点剖析“地中海饮食”作为一种生活方式，而非仅仅是食谱的哲学内涵。 亚洲季风下的米与香料帝国： 亚洲是全球物种多样性最丰富的区域之一，尤其在香料和谷物的种植方面具有无可比拟的地位。本章将细致描绘印度次大陆复杂的香料组合艺术，从葛拉姆马萨拉（Garam Masala）的精确配比到咖喱的地域性变异。继而转移至东南亚，探讨泰国、越南等地如何平衡酸、甜、苦、辣、鲜五味，以及对新鲜香草（如柠檬草、鱼露）的精妙运用。我们还将考察东亚（中国、日本、韩国）对于“鲜味”（Umami）的极致追求，从昆布高汤到发酵酱油的千年传承。 美洲大陆的玉米与辣椒革命： 从阿兹特克文明的玉米崇拜，到秘鲁高原的马铃薯多样性，美洲大陆为世界贡献了最基础的碳水化合物和最具活力的调味元素——辣椒。本节将追溯辣椒如何从新大陆走向世界，并分析墨西哥城内复杂而深邃的“莫莱酱”（Mole）的制作工艺，探讨其如何融合了本土与殖民时期的文化元素。 极北之地的生存智慧： 考察斯堪的纳维亚半岛和北欧地区，如何在严酷的气候下发展出以腌制、发酵和烟熏为主的食物保存技术，例如瑞典的鲱鱼（Surströmming）和挪威的干鳕鱼（Tørrfisk），展现人类面对自然限制时的创造力。 第二篇章：跨越边界的融合——文化与历史的交织 食物从来不是孤立存在的，它在贸易路线、殖民扩张和人口迁徙中不断被重塑。本篇将关注全球化进程对地方风味带来的深刻影响。 丝绸之路上的味道传递： 追溯古代贸易路线，分析茶叶、糖、胡椒等商品如何改变了欧亚大陆的餐桌结构。探讨中亚地区如何将游牧文化与农耕文化中的烹饪技法巧妙结合。 殖民遗迹与“新世界”菜系： 深入分析“克里奥尔”（Creole）和“融合菜”（Fusion Cuisine）的形成过程。例如，路易斯安那州的卡津（Cajun）和克里奥尔美食，如何将法国、西班牙、非洲和印第安的烹饪传统熔于一炉，创造出独特的“秋葵浓汤”（Gumbo）。探讨印度香料如何随英帝国流散至加勒比海地区，催生出别具一格的咖喱羊肉卷饼。 东亚的“外来”本土化： 研究西方烹饪理念传入中国、日本和韩国后的适应性变化。例如，在中国西北地区，面食的制作如何受到中亚游牧民族的影响，以及日本对西式“洋食”（Yoshoku）的精细化改造，使其最终融入本土美学。 第三篇章：匠心独运——烹饪技术的解析与升华 美食的卓越，离不开技艺的支撑。本篇将从技术层面解构世界顶尖厨师们如何理解和运用火候、质地与平衡。 火的艺术：从炭火到分子厨房： 对比不同热源的使用哲学。探讨西班牙“巴斯克烤炉”（Asador）中对食材外部焦化与内部熟度的极致控制，与日式铁板烧对温度精准拿捏的差异。随后，简要介绍现代烹饪科学（如真空低温慢煮Sous Vide）如何挑战并拓展了传统烹饪的可能性。 发酵的魔力与时间的沉淀： 发酵被誉为人类最早的“生物技术”。我们将深入研究欧洲的酸面包（Sourdough）、韩国的泡菜（Kimchi）以及日本的味噌（Miso），探究微生物作用如何赋予食物复杂的风味层次和更长的保存期。 质地的叙事：酥脆、柔滑与咬感： 优秀的菜肴不仅要味道好，更要有令人愉悦的“口感”。分析法式酱汁（Sauce）的乳化技术，如何实现丝滑的口感；研究油炸技艺（如天妇罗或西班牙油条Churros）如何创造完美的酥脆外壳。 第四篇章：餐桌上的仪式——社会、庆典与日常 食物是社会结构和人际关系的映照。本章侧重于探讨世界各地餐桌上的“行为规范”与“庆典意义”。 从家庭到宫廷的餐桌礼仪： 对比东西方在餐桌礼仪上的核心差异。分析法式正餐（Service à la française）与俄式分餐制（Service à la russe）的历史演变，以及在中国宴请文化中“圆桌”和“共享”所蕴含的社会等级与和谐观。 节庆中的味道密码： 考察特定节日与特定食物之间的强关联性。例如，犹太人的逾越节家宴（Passover Seder）中每一种食物的象征意义，或中国春节期间对“年年有余”的视觉和味觉表达。这些仪式性食物如何巩固社群认同。 街头美食：草根的生命力： 街头小吃往往是地域文化最直接、最不加修饰的体现。聚焦于曼谷的夜市摊贩、柏林的咖喱香肠（Currywurst）摊位，以及纽约的经典熟食店（Deli），分析它们如何以低廉的价格提供高品质的在地风味，并成为城市身份认同的一部分。 结语：寻味者之路 《寰宇珍馐》并非一部食谱大全，而是一本打开世界地图的“味道指南”。它鼓励读者带着历史的眼光、地理的认知和文化的尊重去品尝每一口食物。真正的美食探索，永远在路上，因为新的风味组合、新的烹饪技艺，以及新的文化交融，都在世界的每一个角落悄然发生。愿读者在本书的引领下，成为一个更加宽广、更富洞察力的“寻味者”。 （全书字数：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷更多是想学点花活，能在朋友聚会时露一手，而不是真的要去考个调酒师证。但这本书的调酒技术部分，完全超出了我的预期。它可不仅仅是简单地罗列配方，而是深入剖析了“为什么”要这么调。比如，平衡酸甜苦涩的“黄金比例”是如何形成的？不同冰块对口感的影响到底有多微妙？书中对“摇和”（Shaking）和“搅拌”（Stirring）的技法讲解得极其细致，从力度、时长到角度，都有图文并茂的指导。我尝试着按照书上的步骤，在家里的厨房用最基础的工具复刻了几款经典鸡尾酒，比如马提尼和古典酒。第一次做古典酒时，我严格按照要求慢速搅拌，那种层次感和温度的完美结合，比我以前喝到的成品都要出色得多。这本书的价值在于，它教会了我思考，而不是死记硬背，让我明白了每一滴酒水、每一个动作背后的科学和艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经喝了十几年酒的“老饕”，我一直觉得自己的品鉴能力停滞不前，对新事物的接受度不高。这本书的出现，像是一股清新的风，强行把我拉出了舒适区。它并没有固步自封于那些老旧的、大家耳熟能详的鸡尾酒，而是用很大篇幅介绍了世界各地新兴的酒类文化和创新饮品趋势。特别是关于本土化食材在鸡尾酒中的应用那一章，给了我极大的启发，让我开始思考用我们自己的食材，比如地方特色水果或草本植物，去替代传统的利口酒或糖浆，创造出属于我们自己的风味。这种对创新的鼓励和对多样性的包容，让这本书的价值瞬间提升了好几个档次。它不仅仅是教你如何复制经典，更是激发你成为创作者的潜力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“喝”这件事有着近乎偏执的细节控，但以往买到的酒类书籍要么过于注重历史考据，要么就是纯粹的配方大全，缺乏实操指导。这本《酒水知识与调酒技术》的厉害之处在于，它成功地架起了理论与实践之间的桥梁。它对常见酒吧设备的使用和维护有着非常实用的建议，这对于想在家建立家庭酒吧的朋友来说简直是福音。比如，如何挑选一个好的雪克壶，不同量杯的精确使用方法，甚至是如何正确地用吧勺测量和分层。更让我惊喜的是，书中还加入了对“禁忌”的提醒，哪些食材不能混用，哪些操作可能导致风味崩坏，这些经验之谈，远比书本上的标准流程来得宝贵。它让我意识到，调酒不仅是混合，更是一门精密的工程学，一个小小的失误就可能毁掉一杯好酒。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和用词风格非常现代化，完全没有传统教材那种沉闷感。它的语言流畅，逻辑清晰，阅读体验极佳。很多关于酒类历史的背景介绍，作者都巧妙地融入了时代变迁的大背景下，让你在了解酒本身的同时，也对当时的社会风貌有了侧面认知，这是一种非常高级的知识传递方式。我尤其欣赏它对“品鉴”的系统化指导。它教的不是“好不好喝”，而是如何从嗅觉、味觉、触觉三个维度去解构一杯酒的复杂性，比如如何捕捉前调、中调和尾韵，如何识别不同的香气分子。读完这部分，我开始对着家里的威士忌，尝试写下自己的品鉴笔记，那种从模糊感知到清晰认知的过程，带来的成就感是无与伦比的。这本书不仅是本技术手册，更是一本提升生活品质的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本《酒水知识与调酒技术》简直是为我这种半吊子酒友量身定做的，我刚拿到手的时候，心里还有点忐忑，毕竟我对酒水世界的了解仅限于在KTV点单和在酒吧尝试几款网红鸡尾酒。但翻开第一页，我就被那种深入浅出的讲解方式给吸引住了。它没有那种高高在上的理论说教，反而像是一位经验丰富的老酒吧老板在跟你拉家常，耐心解释每一种基酒的来历、风味特点，以及它们是如何演变成我们今天熟悉的那些经典饮品的。尤其是关于烈酒的部分，从威士忌的苏格兰、爱尔兰到美国的波本，再到伏特加、朗姆酒的产区特色，都有详尽的对比和介绍。我尤其喜欢它对不同蒸馏和陈酿工艺的描述，那些原本枯燥的化学过程，在作者笔下变得生动有趣，让我对一杯酒背后的匠心有了更深的敬意。读完这部分，我再去酒吧点酒，都能自信地跟酒保聊上几句，不再是只会说“随便来一杯好看的”了。这本书真正做到了“授人以渔”，让我从一个单纯的消费者，开始有了探索和鉴赏的乐趣。