点心教室：写给你的法式点心书 [イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 椎名真知子 著，曹逸冰 译

图书标签:

• 法式甜点
• 甜点制作
• 烘焙
• 点心
• 食谱
• 料理
• 法国美食
• 甜点教室
• 手作甜点
• 甜点食谱

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550278103

版次：1

商品编码：12015097

包装：平装

外文名称：イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：铜版纸

产品特色

编辑推荐

　　精致又美味的法式点心一定是甜点爱好者的心头好，其实在家就能做出地道的法式点心！本书由日本知名甜点教室的老师亲自传授，让您在家也能轻松复刻名店味道。不必害怕失败，大量详细的制作图为您示范制作过程中的每个步骤，同时搭配制作时的小贴士，大大提升成功几率。法式经典玛德琳、焦香浓郁的费南雪、酥脆可口的达克瓦兹、口感扎实的磅蛋糕、细致清爽的柠檬塔，能够充分感知季节的栗子蒙布朗……也试着在家做做看吧！

内容简介

　　日本知名甜点教室师傅教您在家做出名店风味的经典法式甜品。
　　法式甜点名店“雨落塞纳河”坐落于东京代官山地区，对面就是附设的甜点教室。本书收集了甜点教室为了“一般家庭也能做出甜点店里陈列的蛋糕”而设计的精致食谱。全书共分两大部分，介绍了49款经典法式甜点，有小巧可爱的玛德琳、焦香浓郁的费南雪、口感扎实的磅蛋糕、清爽细致的柠檬挞、人气高涨的闪电泡芙、柔滑细嫩的焦糖布丁以及秋意浓浓的栗子蒙布朗，等等。书中还包含大量分解步骤图、细致的操作讲解和贴心的美味小诀窍，让你不用担心失败，在家就能品尝来自塞纳河畔的味道。

作者简介

　　椎名真知子，1987年前往法国国立高等面点学校学习。回国后，在蛋糕教室担任讲师的同时，成为弓田亨担任代表的法式甜品店“雨落塞纳河”的法式甜品教室一期学生。1995年起成为教室的工作人员，后前往巴黎的内琴米罗（Jean Millet）蛋糕专卖店深造。态度温和，但在制作甜品与菜肴时充满激情，是“雨落塞纳河”不可或缺的一员大将。主要著作有《自如变幻的美味磅蛋糕》《方法得当，法式家常菜也能如此美味》等食谱，以及专为日本人的身心健康设计的《饭菜文艺复兴》系列。

内页插图

目录

3 前言
7烘焙心得
8基本材料
10基本工具
12基本搅拌方法/打发方法
1 烤制甜点
17 玛德琳
20 费南雪
22老虎蛋糕
24 巧克力甘纳许蛋糕
26 咖啡达克瓦兹
28 杏仁蛋糕
31 大理石蛋糕
34 柠檬周末蛋糕
36 巧克力蛋糕
38 核桃磅蛋糕
40 烤芝士蛋糕
43 树叶派
46 苹果派
48 杏仁奶油派
50 苹果挞
55 柠檬迷你挞
58 草莓迷你挞
59 巧克力挞
60 蓝莓挞
62 香蕉椰子挞
64 椰蓉酥饼/巧克力酥饼
66 杏仁瓦片
67 奶酪棒
68 核桃马卡龙
69 原味/红茶饼干
2松软甜点
71 草莓蛋糕
75 草莓蛋糕的变种
草莓果冻蛋糕
76 泡芙
80 闪电泡芙
86 蒙布朗的变种
栗子蛋糕
88 香橙蛋糕卷
92 黑森林
96 奶油奶酪蛋糕
99 草莓千层酥
102 洋梨夏洛特
108 杏仁牛奶冻
111 红茶布丁
114 焦糖布丁
116 奶汁烤什果
118 巧克力慕斯
121 香橙可丽饼
124香橙可丽饼的变种
冰激凌可丽饼
125 柑桂酒松露巧克力
128 生巧克力
130 香槟树根蛋糕

前言/序言

　　我们的蛋糕店“雨落塞纳河”位于东京的代官山地区。在蛋糕店对面法式甜点教室，我们每天都会向学员传授专为制作少量而精致的糕点设计的食谱。我们的宗旨是，“在家也能做出不逊色于蛋糕店的甜点”。甜点教室的学生来自日本各地，有烘培初学者，也有小餐厅、小咖啡厅的经营者等专业人士。
　　本书精选了《烤制甜点教室》（1996年初版）与《松软甜点教室》（2002年初版）中最受欢迎的几款甜点，并对食谱进行了升级，这才有了您手中的这本《点心教室》。
　　草莓小蛋糕、蒙布朗、泡芙、布丁、芝士蛋糕、饼干、挞、玛德琳蛋糕、费南雪……本书介绍许多甜点，都会出现在甜点教室的“快乐西点科”（原名：入门速成科）中。即便您没有丰富的烘培知识与经验，也能在家中完成这些精美的作品。
　　其实在编写食谱时，我们同样本着“为制作者着想”的理念。要怎么写才能让各位读者在家中做出这些甜点呢？为了让大家制作起来更方便，我们采用了与甜点教室一样的操作方法，比如把手持搅拌机的搅拌棒拆下来，用作打蛋器或铲子，并在书中写明搅拌的次数、温度与时间等信息，如此一来，大家都能心无旁骛地制作出美味的甜点了。
　　无需使用特殊的工具，就能做出少量而精致的甜点——您恐怕很难在市面上找到另一本能帮助您实现这一点的食谱。常有《烤制甜点教室》与《松软甜点教室》的读者对我说：“我买过很多食谱，唯独这本不一样，对着这本书做甜点啊，我会觉得自己的水平提升了好几个级别呢！”“这本书已经有不少年份了，可我还好好收着呢！”大家之所以如此支持10多年前出版的食谱，一定是因为根据这两本食谱制作的甜点特别好吃。
　　近来，以“轻松”、“简单”为卖点的食谱随处可见，但是在我看来，真正美味，又能温暖人心的菜肴与甜点，本就需要我们倾注心血，费时费力去制作。
　　如果您之前没有用过“雨中塞纳河”的食谱，乍一看可能会有些不知所措。建议您先通读整篇食谱，将所有材料称量妥当，做好充分的准备之后再进入制作环节，这样就万无一失了。
　　我衷心地希望这本新版的食谱也能得到广大读者的喜爱。如果您想制作更多更美味的糕点，代官山的甜点教室随时欢迎您的到来！
　　2014年8月
　　椎名真知子

甜点大师的秘密，探索法式烘焙的无限可能 本书汇集了世界各地烘焙大师的精粹技艺与独到见解，旨在为所有热爱甜点的读者打开一扇通往专业级烘焙殿堂的大门。这不是一本简单的食谱合集，而是一部深入剖析法式、意式、日式等多种经典与现代甜点制作哲学的宝典。 第一章：基础的艺术——精确与平衡的基石 本章聚焦于甜点制作中最核心、也最常被忽视的基础环节。我们相信，任何令人惊叹的甜点，都源于对基础原料的深刻理解和对制作流程的精准掌控。 面粉的宇宙： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋、特殊磨坊面粉）对蛋糕体、酥皮、泡芙外壳结构的影响。我们不仅介绍如何选择，更通过实验对比，展示在特定配方中更换面粉种类所带来的口感差异——从轻盈如空气到扎实绵密。 油脂的哲学： 深入探讨黄油、人造黄油、酥油和各种植物油（如榛果油、橄榄油）在乳化、增加风味和提供酥松口感中的作用。特别收录了关于“澄清黄油”和“焦化黄油（Beurre Noisette）”的制作与应用，展示如何利用油脂的细微变化，为甜点带来深邃的层次感。 糖的转型： 区分白砂糖、红糖、转化糖浆、葡萄糖浆和异麦芽酮（Isomalt）的甜度、吸湿性及结晶点。书中详述了如何通过精确控制糖的加热温度，制作出完美翻糖、硬糖底座以及稳定鲜奶油的糖浆。 蛋：乳化剂与膨松剂的双重奏： 讲解蛋白霜的稳定技术，包括法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作差异，以及它们在慕斯、马卡龙和萨瓦林蛋糕中的应用。同时，探讨蛋黄在蛋奶酱（Crème Anglaise）和卡仕达酱中的增稠机理。 第二章：经典法式结构解析与创新 本章深入解构那些屹立不倒的法式甜点，并提供当代烘焙师如何对其进行现代化演绎的思路。 泡芙的秘密： 探索“帕特·阿·班（Pâte à Choux）”的完美水合配方。我们不仅教授如何制作出空心、膨胀均匀的泡芙壳，更剖析了不同烘烤温度对内部蒸汽产生和结构固化的影响。重点呈现了巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的螺旋造型技术和焦糖杏仁脆皮的制作。 千层酥的艺术： 详细描绘了如何制作出具有清晰、分明层次的“开酥面团（Pâte Feuilletée）”。从裹入脂肪的技巧（Laminating），到精确的折叠次数（Turns），以及如何避免在擀制过程中脂肪融化。收录了传统法式千层酥（Mille-Feuille）和改良的“快速酥皮”制作方法。 慕斯与甘纳许的黄金比例： 拆解慕斯结构，讲解吉利丁、琼脂和鱼胶的凝固力比较。我们提供了一套通用的甘纳许（Ganache）配方公式，读者可以根据所需的巧克力浓度和用途（涂层、灌馅、装饰），灵活调整奶油与巧克力的比例。 塔与派的完美酥底： 区分“布列塔尼酥底（Pâte Sablée）”、“布拉塞酥底（Pâte Brisée）”和“甜酥底（Pâte Sucrée）”。重点讲解了如何通过“点油（Sablage）”手法，确保酥皮在烘烤后保持酥脆，而非变得坚硬。 第三章：风味融合：香草、水果与异国情调 本章专注于如何利用天然食材，将甜点从单纯的甜味提升至多维度的感官体验。 香料的交响乐： 不仅仅是香草荚。本书详尽介绍了马达加斯加波旁香草、塔希提香草的区别，以及如何制作高浓度的香草糖浆和浸泡奶油。同时，深入探讨肉桂、豆蔻、八角、藏红花在西式甜点中的平衡使用，避免喧宾夺主。 水果的转化： 掌握水果的稳定技术，包括如何使用果胶（Pectin）制作透明果酱（Gelée）而不使用过多的糖分。收录了利用低温慢煮（Sous Vide）技术处理水果，以最大化保留其自然风味和颜色的技巧。 巧克力工艺精粹： 本章是巧克力的深度探索。从可可豆的产地（厄瓜多尔、委内瑞拉、马达加斯加）对风味的影响，到巧克力的“调温（Tempering）”技术详解。我们提供了不同温度曲线下的巧克力结晶图表，确保读者制作出光泽完美、口感脆裂的巧克力外壳和装饰。 坚果的深度挖掘： 介绍如何烘烤和研磨榛果、杏仁、开心果，以激发其天然油脂的香气。收录了制作专业级“果仁酱（Praline Paste）”的方法，以及如何将其融入奶油和冰淇淋中。 第四章：造型与陈列：超越视觉的体验 优秀的甜点不仅要美味，更要具有视觉冲击力。本章侧重于如何利用现代工具和传统技法，提升甜点的最终呈现效果。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的秘密： 详细解析镜面淋酱的配方构成（糖、水、炼乳、吉利丁、巧克力），以及如何通过精确控制温度和搅拌方式，达到无气泡、高反射率的镜面效果。提供不同颜色的调色指南。 装饰的层次感： 教授使用裱花嘴、巧克力铲、脱模片等工具，制作精细的奶油花边、巧克力拉花和翻糖雕塑。重点介绍“滴落效果（Drip Effect）”的控制技巧。 盘饰与构图： 邀请专业甜品师分享摆盘理念，包括利用几何图形、色彩对比和高度变化，在盘中构建视觉叙事。探讨如何用可食用花卉、果干和微型香草进行点缀，实现整体的和谐统一。 第五章：烘焙科学与故障排除 成功的烘焙是科学与经验的结合。本章为读者提供了解决常见问题的工具箱。 温度与湿度： 详细说明了烤箱热点、温度计校准的重要性，以及在不同气候条件下调整配方中液体含量的实用建议。 常见失败的诊断： 针对马卡龙开裂、蛋糕塌陷、奶油油水分离等常见问题，提供“病因分析”和“对症下药”的步骤指南。例如，分析蛋白霜打发不足或烤箱温度过高如何导致马卡龙出现“小裙边”。 原料替代的智慧： 在需要避免麸质、乳制品或鸡蛋的情况下，本书提供了基于不同原理的专业替代方案，确保在改变原料的同时，甜点的结构和口感保持在最佳水准。 --- 本书不仅是技术的传授，更是对烘焙的热爱与专注的体现。通过这些详细的理论讲解、精细的步骤分解和全面的故障排除指南，每一位读者都将能够掌握构建复杂、精致甜点的核心能力，并在此基础上，发展出属于自己的烘焙风格。

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这份书单我早就眼馋了，终于下定决心入了！包装非常用心，收到的时候简直像拆礼物一样，里面的书更是让我爱不释手。封面设计简洁大气，[イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室] 的名字带着一股子法式的浪漫，我猜想里面一定充满了精致的甜点和温柔的指导。我是一个烘焙爱好者，虽然在家也尝试过不少点心，但总觉得差了点什么，尤其是那些看起来高大上、制作起来又仿佛遥不可及的法式甜点，一直是我心中的白月光。这本书的出现，感觉就像是照进我烘焙世界的一束光。我翻看了目录，那些耳熟能详的法式经典，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等等，都在其中。更让我期待的是，它似乎不仅仅是教你如何制作，而是带着你走进一个点心教室，感受那种从零开始，一步步创造甜蜜的过程。我迫不及待地想尝试其中的一些基础配方，看看能不能在家也做出那种入口即化的细腻口感，和那恰到好处的甜度。书的纸张质量也很棒，翻阅起来手感很好，而且图片看起来特别有质感，光是看看那些诱人的甜点图片，就已经让我垂涎欲滴，烘焙的冲动在体内熊熊燃烧。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，简直是我的烘焙梦幻之旅的起点！“[イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室]”这个书名本身就自带一种法式的优雅和专业的指导感，就像是受邀进入了一个秘密的甜点工坊。我之前一直觉得法式点心是高不可攀的，充满了各种神秘的技巧和难以掌握的配方。但这本书，用一种非常接地气的方式，将这些看似复杂的甜点变得触手可及。我尤其喜欢书中那种循序渐进的教学方式，从最基础的打发、搅拌，到更复杂的裱花、装饰，都讲得非常细致。它不仅仅是提供了一个配方，更重要的是，它教会了我如何去“感受”制作过程，比如面糊的质地、打发奶油的程度，这些都需要经验和体感去把握，而这本书恰恰给了我这方面的指引。我已经被书中那些色彩缤纷、造型别致的马卡龙和精致的小蛋糕深深吸引，迫不及待地想亲自尝试，去感受那种亲手创造甜蜜的喜悦。这本书，绝对是我近期最满意的一次图书购买。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对“点心教室”这类书名有点抗拒，总觉得会过于学院派，不够亲切。但这本书彻底颠覆了我的看法。它的标题“[イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室]”虽然名字带着一股子专业感，但实际翻开后，那种扑面而来的亲切感和诚意，让人瞬间放松下来。我特别喜欢它那种“写给你的”的定位，感觉不像是在跟一本食谱对话，而是在跟一位经验丰富、耐心温柔的朋友学习。里面的步骤讲解，我觉得对于我这种烘焙新手来说，简直是福音。有时候看网上的教程，会觉得跳跃性太强，有些小细节讲得不够透彻，导致失败率很高。但这本书，从食材的选择、工具的准备，到每一个细微的操作技巧，都讲得非常详细，甚至是一些我之前从来没注意到的要点，比如糖浆的温度、面糊的翻拌手法等等，都给出了明确的指导。我个人尤其喜欢它对于一些基础酱料和奶油的处理方法，这绝对是影响点心口感的关键。我正在计划周末就从它最基础的几款甜点开始尝试，相信有了这本书的陪伴，我的烘焙之路一定会更加顺畅和充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，法式点心在我心目中都代表着一种精致、严谨和对完美的追求。而这本书 “[イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室]” 恰恰满足了我对这份精致的所有想象。我之前尝试过一些法式点心的食谱，但总觉得差了那么一点点“灵魂”。可能是因为我理解的太表面，没有掌握到精髓。《点心教室》这本书，从装帧设计到内容编排，都透露出一种对细节的极致追求。它没有用花哨的语言去包装，而是用最直接、最清晰的方式，将一个个制作步骤呈现在读者面前。我特别喜欢它在介绍每一个甜点时，都会附带一些关于这个甜点的历史背景或者文化故事，这让我感觉在品尝美味的同时，也穿越到了浪漫的法兰西。而且，它对于材料的讲解也非常到位，比如如何选择优质的巧克力，如何打发淡奶油才能达到最佳状态，这些看似微小的细节，往往是决定一个点心成败的关键。我迫不及待地想要尝试书中那些看似复杂，但讲解清晰的经典甜点，相信一定能带给我前所未有的烘焙体验。

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这是一本我看了就想立刻冲进厨房的宝藏书！[イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室] 的名字本身就带着一种优雅和艺术感，而书的内涵更是没有辜负这份期待。我特别欣赏它在配方之外，还穿插了许多关于食材、工具和制作理念的讲解。比如，它可能会告诉你为什么选择某种面粉，不同品牌的黄油会有什么区别，甚至是制作一个完美的泡芙外壳需要注意的湿度和温度控制。这种深入浅出的讲解，让我不仅仅是学会了一个配方，更是理解了点心背后的科学和逻辑。我总觉得，很多时候我们做不好点心，并不是因为配方有问题，而是对这些细节的理解不够深入。这本书就像一位经验丰富的老师，耐心地解答了我们心中那些“为什么”。我特别期待书中关于巧克力和水果的运用，这两种食材简直是法式点心的灵魂。书中的插图和照片也都非常精美，不仅能清晰地展示制作过程，更能激发人的食欲和创作灵感。我感觉自己已经能闻到书里飘出的香甜气息了！

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写的太复杂了，遗憾的是我还是不知道怎么做面包

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对面包的内部原理介绍的不错，就是写得有点长，看起有点累。

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一如既往地支持京东，几乎找不出什么缺点了。希望活动再多点

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书的质量一般，内容和其他讲面包的书差不多，可以参考

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很受用，很多知识都是针对初学者的。简答易懂。值得推荐一本书。

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不错，非常详细的基础教学，值得一读。

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发货很快，包装严实，质量很好 ，这个价钱买到很实惠，不错。

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打折满减还能用券，送货速度快，书好。

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不知学的会做面包不?啦啦啦啦