经典四川小吃：舒国重大师40年厨艺精髓 [天府四川精典小吃] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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舒国重 著

图书标签:

• 四川小吃
• 川菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 舒国重
• 天府美食
• 小吃制作
• 地方特色
• 美食教程

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031573

版次：1

商品编码：12035277

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

外文名称：天府四川精典小吃

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：304

产品特色

编辑推荐

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，书中凝聚川菜红、白案泰斗级烹饪大师近50年的席点、小吃经验，让人一探四川点心、小吃的美味秘密！
成品精致、味道讲究、经典地方风味浓厚，让人忍不住口水滴答的滋味！

内容简介

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。

作者简介

舒国重大师，专研川菜红、白案技术并在制作上精益求精，成功将理论知识和厨艺教学融合与发展。多年在全国优秀刊物《四川烹饪》杂志上发表诸多作品，有菜点、小吃创新论文等，并曾持续十年在此刊物上主持”烹饪课堂”问答栏目，也在《东方美食》、《中国大厨》等专业杂志上发表烹饪知识相关文章，成为大陆知名的”川菜儒厨”。除教学授业教出成千上万的厨师队伍，并收徒传艺，门下弟子百余人，有不少弟子己成为”烹饪大师”、”烹饪名师”，可谓桃李满天下。

内页插图

目录

第一篇天府四川小吃龙门阵
第一章经典小吃，川味经典
第二章四川地区小吃常见的分类
第三章创新有方法，玩出百变川味小吃

第二篇四川小吃基础知识
第一章馅心与面臊
一、馅心、面臊对小吃的影响
二、馅心、面臊的基本分类和运用
三、三大类面臊的应用
第二章　　巴蜀小吃熟制工艺
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章　　常用手工具与机械器具
常用手工工具与机械工具

第三篇巴蜀米制品小吃
第一章认识米、常用原料与加工方法
一、米的种类与泡发
二、常用原料简介
三、各种米粉的加工方法
第二章米制品小吃基本工艺与常用配方
大米吊浆粉
糯米吊浆粉
糯米粉
大米粉
基本水浆
湿磨粉
发浆
老酵浆
熟米粉
蛋黄粉
粉皮米粉
洗沙馅
莲蓉馅
芝麻甜馅
五仁甜馅
八宝甜馅
熟豆粉
熟芝麻粉
熟面粉
水淀粉
西米煮法
蛋清淀粉糊
碱油
石灰水

动手做巴蜀米制品小吃
西米珍珠圆子
五彩绣球圆子
绿豆糯圆子
醪糟粉子
成都赖汤圆
翡翠肉汤圆
橙香枇杷汤圆
胭脂苋菜汤圆
玫瑰玉米汤圆
芝麻糯米圆子
成都糖油果子
灌汁麻圆
凉瓜糯米圆子
凤凰米饺
虾仁白玉盒
银芽米饺
大米四喜饺
海参玉饺
红油兔丁凉饺
蟹肉白玉烧卖
成都三大炮
凉糍粑
鸳鸯叶儿粑
玫瑰夹心凉糍粑
新都叶儿粑
泸州黄粑
红糖软粑
红糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟酿饼
枣泥大米卷
腊肉艾蒿馍馍
芝麻凉卷
红糖粽子
八宝粽子
古月胡三合泥
四川油茶
顺庆羊肉粉
鸡汤米粉
黑米糕
窝子油糕
方块油糕
核桃仁煎糕
糯米凉糕
米凉糕
冰镇凉虾
成都米凉粉
果酱白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖发糕
双色发糕
五仁青苹果
熊猫粑
玫瑰红柿
八宝寿桃
海参玉芙蓉
梅花大米饼
水晶玉鸟
碧波天鹅
大米雏鸡
蝴蝶米饺
龙眼玉杯
鱼香白兔饺
翡翠虾仁玉杯

第四篇天府面制品小吃
第一章认识面粉与常用原材料
一、关于面粉
二、常用原材料
第二章面点基本工艺与操作
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、包馅
第三章六大基础面团特性
一、子面
二、发面
三、油水面
四、油酥面
五、三生面
六、烫面
第四章面点小吃基本工艺与常用配方
子面
老发面
中发面/登发面
酵母面团
子发面
扎碱方法与技巧
油水面
油酥面
三生面
面粉烫面
澄粉烫面
面条
银丝面
金丝面
抄手皮
水饺皮
烧卖皮
菠菜汁
红油辣椒
复制红油
豆豉酱
复制甜酱油
清汤
鸡汁
原汤
鲜汤
高级清汤
奶汤
牛肉汤
火巴豌豆
水晶甜肉
猪肉抄手馅心
冰橘甜馅
玫瑰甜馅
糖色
姜汁（葱汁）
生姜汁
花椒水

动手做天府面制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒

第五篇风味杂粮及其他制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒

动手做风味杂粮及其他制品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盏
黄金玉米元宝
象生玉米苞
玉米饼
肉包谷粑
鲜玉米粑
金黄玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉鸡腿
炸枇杷苕
炸苕枣
象生红苕梨
红苕油糕
鲜苕梅花饼
芝麻苕圆
紫薯麻圆
山药凉糕
黑米粥
成都洞子口黄凉粉
通江银耳羹
冰醉豆花
碧绿芒果卷
绿茶桂花糕
红枣糕
蓉城绿豆糕
蚕豆糕
芝麻夹心糕
成都蛋烘糕
胡萝卜象生果
生态南瓜饼
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜饼
香煎苹果饼
锅贴虾饼
鲜肉焦饼
三义园牛肉焦饼
牛肉豆花
牛肉荞面
酸辣粉
帽节子肥肠粉
火烧鸡肉饼
葱酥火腿饼

《舌尖上的巴蜀风情：探寻川菜的深厚底蕴与现代创新》 书籍简介 本书并非聚焦于某一位特定烹饪大师的毕生绝学，而是一部全景式展现川菜博大精深、兼容并蓄的文化史诗。它深入巴蜀大地的每一条街巷，挖掘那些沉淀在岁月里的风味密码，旨在为读者呈现一个立体、鲜活、充满生命力的川菜世界。我们相信，川菜的精髓，不仅仅存在于某一家店的秘方之中，更根植于四川独特的气候、物产、人文历史与民众的集体智慧里。 第一部分：地理与物产——风土孕育的味觉基石 川菜的灵魂，首先来自于它得天独厚的地理环境。本卷将带领读者走访四川盆地的沃土，从成都平原的富饶到盆地周边的山区，探讨不同地域的物产如何塑造出差异化的风味。 第一章：天府之土的馈赠——调料的本源探秘 我们深入剖析四川人对“味”的执着与追求。重点考察郫县豆瓣、阆中保宁醋、自贡井盐以及汉源花椒等核心调味品的历史起源、传统制作工艺及其在风味构建中的不可替代性。书中有大量田野调查记录，记录了传统豆瓣酱在不同季节的自然发酵过程，以及不同产地花椒（如金阳青花椒、汉源贡椒）在麻度与香气上的微妙区别，揭示了“一菜一格，百菜百味”的基础是如何从这些基础原料中诞生的。我们力求展现的是：当代的川菜厨师如何尊重这些原料的“原味”，而不是简单地依赖工业化产品。 第二章：山水之间的食材哲学 四川菜的丰富性得益于其“食不厌精，脍不厌细”的食材观。本章聚焦于非标志性的小吃原材料，例如宜宾的芽菜、雅安的笋类、德阳的藠头以及岷江流域的淡水鱼类。我们详细考察了“江团”“雅鱼”等地方名鱼的捕捞、保鲜技术，以及它们在经典川菜（如酸菜鱼、豆瓣烧鱼）中的角色演变。同时，书中包含对四川特色蔬菜，如“藤藤菜”“儿菜”的季节性考察，强调了川菜对时令食材的尊重，即“不时不食”的古老智慧。 第二部分：技艺的传承——不止于“麻辣”的烹饪体系 川菜的复杂性远超大众认知中的“麻辣”。本书花费大量篇幅，系统梳理了川菜内部精细的味型划分与烹饪技法，这些是构成一桌完整川菜宴席的骨架。 第三章：味型的谱系与构建 我们摒弃简单粗暴的味型分类，深入解析了“家常味”、“酸辣味”、“怪味”、“椒麻味”、“咸鲜味”、“鱼香味”等十大基础味型的精确配比逻辑和层次感。书中通过大量图解，展示了如何通过精确控制糖、醋、酱油、泡椒之间的比例，实现“鱼香味”中无鱼却有鱼的玄妙效果，以及“怪味”中甜、麻、酸、咸、辣、香、苦七味平衡的精妙之处。此部分侧重于“如何理解调味”，而非简单的“如何调味”。 第四章：火候的艺术与“镬气”的探究 本书从物理和化学角度解析了川菜中“旺火快炒”的必要性。我们通过对传统高燃灶具的研究，探讨了如何通过瞬间高温使食材外焦里嫩，同时激发调料的最大香气——即所谓的“镬气”。书中详细对比了传统铁锅与现代不锈钢锅在制作“干煸豆角”、“回锅肉”时的效果差异，强调了厨师通过对锅具和火力的精准控制所达到的独特质感。 第三部分：地方风情——县域美食的文化坐标 川菜的生命力在于其深入地方肌理的细微差别。本卷聚焦于四川省内不同行政区域独具特色的餐饮文化。 第五章：成都的市井烟火与精致融合 成都，作为公认的川菜中心，其美食文化是集大成的体现。我们关注成都早茶的茶楼文化、盖碗茶下的闲适哲学，以及市井小吃如甜水面、担担面、钟水饺等如何在现代都市生活中保持其街头本色。本书着重分析了成都“小馆子”如何在快速的生活节奏中，维持传统手作的温度。 第六章：渝派川菜的豪迈与江湖气（历史视角下的传承） 回顾改革开放前后的川菜发展脉络，探索重庆地区在码头文化影响下形成的粗犷、重油、重味的烹饪风格。这部分将对比重庆火锅与成都火锅在底料构成、油碟使用上的地域差异，并探讨其在“江湖菜”兴起背后的社会心理基础。 第七章：川北、川南、川西的味觉交响 深入探究川北（如南充、广元）的“酱香浓郁”与川南（如自贡、泸州）的“盐帮菜”的独特地位，以及川西高原地带融入藏羌风味的饮食习惯。例如，对自贡“冷吃兔”的制作流程进行细致描摹，分析其在干燥和香辣平衡上的独到之处。 第四部分：现代川菜的演变与未来展望 川菜并非一成不变的古董。本章讨论当代川菜厨师如何面对全球化和健康饮食的挑战，进行适度的创新与改良。 第八章：西餐化冲击下的新派川菜 探讨当代具有国际视野的川菜厨师如何运用分子料理技术，或采用更精细的摆盘方式来提升川菜的体验感，同时如何保持核心风味不变。书中收录了对数位在国际上享有盛誉的当代川菜烹饪艺术家的访谈，他们谈论的焦点在于如何在“保留灵魂”与“创新形式”之间找到平衡点。 第九章：文化符号的全球传播 分析川菜文化如何通过美食纪录片、海外连锁餐厅等方式，跨越地理障碍，成为世界饮食文化中不可或缺的一部分。本章侧重于文化传播的载体与媒介，探讨“正宗”这一概念在跨文化交流中的复杂性。 结语：一菜一世界，一味一人生 全书以对四川美食精神的哲学反思收尾，强调川菜的魅力在于其深厚的烟火气、严谨的技艺和包容万象的胸怀。它鼓励读者从更宏观的视角去品味每一口川菜，理解其背后的风土人情与人文历史。本书旨在提供一套理解川菜体系的思维框架，而非简单的菜谱汇编。读者将从中获得关于四川饮食文化脉络的全面认知。

评分☆☆☆☆☆

天府之国的味道，总是能轻易勾起我心中最柔软的回忆。从小在川菜的香气中长大，对那些麻辣鲜香的小吃更是情有独钟。最近偶然翻阅一本名为《经典四川小吃：舒国重大师40年厨艺精髓》的书，虽然我还未深入品读内容，但单是书名和封面就足以让人心潮澎湃。舒国强这个名字，对我而言，不仅仅是一位厨师，更像是川菜文化的一个缩影。想象着他四十年如一日，在灶台前挥洒汗水，将最寻常的食材幻化成舌尖上的惊艳，这本身就是一种艺术。我期待着书中能带领我穿越时空的味蕾之旅，重温那些年外婆亲手做的担担面，或是街边小摊上热气腾腾的龙抄手。那些滋味，不仅仅是食物的味道，更承载着童年的温暖和家族的记忆。我尤其好奇，书中是否会分享一些关于食材选择、火候掌握的独门秘诀，又或者是那些看似简单却蕴含深意的调味配方。我希望它不仅仅是一本食谱，更能是一部关于四川小吃发展史的活态教材，让我从更深层次去理解和欣赏这份珍贵的味觉遗产。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往川渝美食腹地的大门，让我这个对家乡味道日思夜想的游子，找到了一个新的精神寄托。翻开书页，脑海中立刻浮现出成都街头巷尾熙熙攘攘的人群，空气中弥漫着各种诱人的香气——红油翻滚的串串，麻辣鲜香的钵钵鸡，还有那酥脆鲜嫩的锅盔。舒国强大师的名字，早已在美食界如雷贯耳，他的40年厨艺精髓，就像一颗璀璨的明珠，闪耀在川菜的星空。我迫切地想知道，在这本厚重的书中，他究竟是如何将平凡的食材，通过精湛的手艺和独特的理解，赋予生命，让它们绽放出如此迷人的光彩。我期待书中能有详尽的图解，一步步地展示每一个小吃的制作过程，让我这个厨房新手也能跃跃欲试。更重要的是，我希望书中不仅仅是技巧的传授，更能传递出一种对美食的热爱和对传统的敬畏。我渴望在阅读中，感受到大师对待每一份食材的匠心，以及他对川菜文化的深厚感情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜情有独钟的美食爱好者，我一直以来都在寻找能够深入挖掘四川小吃精髓的宝藏。当我在书架上看到《经典四川小吃：舒国重大师40年厨艺精髓》时，心中涌起一股强烈的冲动。书名中的“舒国强”这三个字，本身就代表着一份权威和一份传承。40年的厨艺精髓，这该是多么厚重的积累和多么精辟的提炼！我设想，这本书会像一位经验丰富的老友，娓娓道来那些关于四川小吃的过去与现在。它或许会讲述不同地区特色小吃的地域风情，解析它们背后蕴含的文化故事，甚至可能包含一些鲜为人知的历史典故。我希望书中能够呈现那些足以勾起我味蕾记忆的经典，比如麻辣烫的红油秘籍，抄手的馅料比例，以及凉粉的爽滑诀窍。我渴望从书中读到不仅仅是食谱，更能感受到大师对于“火候”、“调味”、“刀工”这些细节的极致追求，以及他如何将这些看似微不足道的技巧，融汇成一道道令人回味无穷的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

每一次提及四川，脑海中首先浮现的便是那令人垂涎三尺的小吃。它们不仅仅是填饱肚子的食物，更是四川人生活热情和文化自信的载体。最近，《经典四川小吃：舒国重大师40年厨艺精髓》这本书吸引了我的目光。仅仅从书名，我便能感受到其中蕴含的分量——“舒国强”这个名字，代表着一个时代的川菜印记，而“40年厨艺精髓”，则象征着无数个日夜的钻研与沉淀。我期待这本书能像一位技艺精湛的导师，循循善诱地引领我走进四川小吃的奇妙世界。我想象着书中可能详尽地介绍了各种经典小吃的起源和演变，分析了不同地区在制作上的细微差别，甚至可能挖掘出一些早已被遗忘的传统小吃。我尤其好奇，大师是如何将传统的技法与现代的理念相结合，在保留川味精髓的同时，又赋予小吃新的生命力的。我希望这本书能让我领略到舒国强大师对于“味”的极致追求，以及他对川菜文化的深厚情感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，最能代表一个地方文化的，往往是那些藏匿在街头巷尾，却又被无数人奉为经典的小吃。四川，无疑是中国美食版图中一颗耀眼的明星，而它的魅力，很大程度上就体现在那些麻辣鲜香、风味各异的小吃上。《经典四川小吃：舒国重大师40年厨艺精髓》这本书，单从名字就足以引起我的好奇心。舒国强，这个名字，似乎就自带一种川菜大师的光环。40年的沉淀，这其中包含着多少对食材的理解，对火候的把控，对味道的追求？我非常期待这本书能像一本厚重的百科全书，又像一个亲切的长者，带我走进四川小吃的精彩世界。我希望书中能够细致地解析每一道经典小吃的制作步骤，从食材的选择，到调料的配比，再到烹饪的火候，都能够有深入浅出的讲解。我更希望，这本书不仅仅停留在“怎么做”的层面，更能传递出“为什么这样”的道理，让我明白每一种味道背后的文化意义和历史渊源。

评分☆☆☆☆☆

优惠券加满减，京东这价格真是给力！果断剁手！

评分☆☆☆☆☆

物流超级快，书超级好，价钱相当的优惠，双十一买的，支持京东商城！

评分☆☆☆☆☆

单位读书活动，买了一批书，质量还不错！最赞就是京东的物流！给一百个赞！

评分☆☆☆☆☆

感觉还好，不错！

评分☆☆☆☆☆

还可以，正在学习中，很多参考，虽然有些不常用

评分☆☆☆☆☆

从制作配料到菜品，一应俱全。全彩图，只是有些步骤不够细，比如时间、火候等。

评分☆☆☆☆☆

书不错，有许多基础知识，可以更系统地学习，图片印刷也很精美。

评分☆☆☆☆☆

到货很快，包装完好，内容有趣。

评分☆☆☆☆☆

看起来还行 质量不错