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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：TZD13941J

商品编码：25966726299

好的，这是一本关于国际经典甜点与法式糕点制作艺术的专业书籍简介，完全不涉及中式面点、家常烘焙或主食菜谱。 --- 书籍名称：《法式甜点圣经：从基础到殿堂级法式糕点艺术》 简介：深入探究西方甜点殿堂的终极指南 这不是一本关于包子、馒头或家常饼类的书籍，它将带您穿越时空，沉浸于法兰西美食哲学的核心——对精致、结构与风味的极致追求。 《法式甜点圣经》是一部全面、深入且极具鉴赏性的著作，专门为那些渴望掌握世界顶级甜点制作技艺，尤其专注于经典法式糕点（Pâtisserie Française）的烘焙师、甜点爱好者和专业人士而设计。本书摒弃了快速简易的家常做法，聚焦于需要精准技术、时间管理和对原料深刻理解的殿堂级作品。 全书结构严谨，从基础理论到复杂成品的制作流程，层层递进，确保读者能够建立起坚实的法式甜点知识体系。 --- 第一部分：法式甜点的基石——技术与原料的精微哲学 本部分是理解法式甜点的“语言”和“语法”。我们深入剖析法式甜点制作中不可妥协的原则。 1. 顶级原料的甄选与处理： 详细介绍了法式甜点对原料的严苛要求。包括不同脂肪含量的法国AOP认证黄油（如Échiré与Beurre d'Isigny）的特性分析及其在酥皮和慕斯中的应用；对顶级黑巧克力（可可含量、产地如马达加斯加、委内瑞拉）的品鉴与调温技术（Tempering）；不同等级的法式面粉（T45、T55）在蛋糕体中的功能差异。此外，深入探讨了天然香草荚（马达加斯加、塔希提岛）和各类水果（如品种繁多的浆果与柑橘类）的最佳采购与预处理方法。 2. 核心基础的精密制作： 此章节专注于需要反复练习以求完美的经典基础技术，这些技术构成了所有复杂甜点的骨架： 意式、法式与瑞士式蛋白霜（Meringues）： 详细对比三种蛋白霜的打发状态、稳定性及其在装饰与内馅中的应用。着重讲解如何通过精准控制糖浆温度来保证蛋白霜的持久性。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的完美乳化： 掌握如何避免结块和油水分离，达到丝滑且光泽饱满的理想质地。 油酥类基础（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）： 对比和区分这三种基础挞皮的制作手法，特别强调“碎化（Sablage）”和“冷藏”时间对最终酥脆度的影响。 --- 第二部分：塔与派的结构美学——酥皮的艺术 本部分完全聚焦于挞类（Tarte）和派类（Tartelettes）的精致展现，强调壳体的完美、馅料的平衡与装饰的几何美感。 1. 经典挞类（Les Tartes Classiques）： 收录了需要精湛手艺才能完美复刻的挞类作品，例如： 柠檬挞（Tarte au Citron）： 剖析酸度与甜度完美的平衡点，以及如何制作出如丝绸般光滑的内馅。 法式苹果挞（Tarte Tatin）： 详细还原焦糖化的过程，如何确保苹果在倒扣后保持形状，并与焦糖完美融合。 香草籽巴伐利亚奶油挞（Tarte aux Fruits Rouges et Crème Bavaroise）： 涵盖了基础挞皮、香草奶油内馅的制作，以及新鲜浆果的摆盘艺术。 2. 酥皮的层叠魔法（Pâte Feuilletée）： 这不是简单的起酥油折叠，而是对“开酥”这一复杂工程的科学解析。我们详细展示了如何通过精确的温度控制和折叠次数（单次、双次折叠）来创造出数百层酥脆的分明层次，并以此制作出： 拿破仑（Mille-Feuille）： 关键在于夹层间的稳定香草卡仕达和顶部的糖霜拉花（Fondant Glacé）。 法式酥皮巧克力卷（Pain au Chocolat）与牛角面包（Croissant）： 深入探讨面团的松弛时间、酵母的活性管理以及烘烤时蒸汽的运用，以实现“蜂窝状”的内部结构。 --- 第三部分：慕斯与库利——冷藏甜点的光影交织 冷藏甜点代表了现代法式甜点对口感层次和视觉冲击的极致追求。 1. 慕斯（Mousses）与巴伐利亚奶油（Bavarois）： 讲解如何使用高品质的吉利丁（Gélatine）或琼脂（Agar-Agar）来控制慕斯的稳定性和入口即化的口感。本书特别介绍了： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 极薄的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆浸润、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许的精确堆叠与抹面技术。 三层巧克力慕斯蛋糕（Entremets Trois Chocolats）： 针对白、牛奶、黑三种巧克力的不同密度，如何分别制作并叠加，确保整体结构在脱模时不塌陷。 2. 萨瓦林与巴巴（Savarin & Baba）： 专注于发酵面团的制作，以及用朗姆酒、君度酒等调制的高级浸泡糖浆，实现湿润、酒香四溢的经典风味。 --- 第四部分：精雕细琢——小巧精致的艺术品 本部分探索那些需要极高耐心和手部精细控制的单口甜点。 1. 泡芙的灵魂（Les Choux）： 不仅仅是制作泡芙面团（Pâte à Choux），更在于其“空心”与“膨胀”的科学。我们详细讲解了如何应对泡芙开裂、塌陷等常见问题，并制作出： 法式闪电泡芙（Éclair）： 重点在于其光滑的巧克力或咖啡淋面（Glacage）的制作与涂抹技巧。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 强调环形泡芙的结构稳定性，以及内馅——通常是榛果杏仁奶油（Crème Mousseline）——的丰厚与细腻。 2. 马卡龙的完美对决（Macarons）： 本书将马卡龙的制作视为烘焙的“珠穆朗玛峰”。细致入微地对比了意大利式和法国式马卡龙制作流程的优劣，重点指导如何达成完美的“裙边”（Pied）、光滑的壳面，以及内馅（Ganache或Buttercream）与饼壳的理想融合。 --- 总结：超越食谱的传承 《法式甜点圣经》不仅仅是一本食谱集，它是一部关于时间、温度、比例与态度的哲学手册。它要求读者尊重每一步骤，理解原料间的相互作用，最终目标是让您能够脱离刻板的计量，凭借直觉和技艺，创造出属于自己的、具有法式高贵血统的精致甜点。这本书是通往专业级法式糕点制作殿堂的唯一钥匙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要为家庭聚会准备食物的人，我一直在寻找一本能够集“面点制作”、“烘焙”、“主食菜谱”于一体的实用书籍。这本书简直就是我多年的寻觅之旅的终点！它不像市面上很多书那样，要么只侧重于面点，要么只讲烘焙，而是将中式面点、西式烘焙以及日常主食巧妙地融合在一起，形成了一个非常完整的家庭烹饪体系。我可以从它里面学到如何制作皮薄馅大的蒸饺，也能学会如何烤出酥脆可口的饼干，更不用说那些关于米饭、面条、饺子皮等等主食的制作方法了。最让我惊喜的是，它还提供了一些可以将面点和烘焙结合的创意食谱，比如用中式面点的手法制作西式馅料的酥饼，或者在烘焙的蛋糕中加入中式风味的食材，这种创新性的融合让我感到耳目一新。而且，这本书的菜谱都是经过反复验证的，非常实用，不会出现“看着很美，做着很难”的情况。现在，无论是日常的早餐、午餐、晚餐，还是节日期间的家庭聚会，我都能游刃有余地应对，为家人提供丰富多样的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房小白的救星！我之前对做面点一直没什么信心，总觉得面团揉不好，发酵不对，最后做出来的东西不是硬邦邦就是塌塌的，完全没有食欲。但自从有了这本书，我的面点之路瞬间打开了新天地！首先，它的排版设计就很舒服，图片清晰大方，步骤讲解也细致入微，就连我这种零基础的也能一眼看懂。它不是那种把所有东西一股脑堆砌在一起的书，而是非常有条理地从最基础的面团制作开始，一步步教你掌握关键技巧。比如，它会告诉你不同面粉的特性，不同发酵时间对成品的影响，还有揉面的手法，甚至连水量和室温都会考虑到。我印象最深刻的是，它有一章节专门讲如何判断面团是否揉到位，通过触感、拉伸的延展性来区分，这比单纯的“揉到光滑”要具体多了。而且，它还提供了很多常见问题及解决方法，比如“面团为什么发不起来？”、“包子馅料为什么会流汤？”等等，这些都是我之前常遇到的困境，这本书都一一给出了答案，简直是太贴心了！我现在已经可以轻松做出松软的包子、酥脆的葱油饼，还有颜值和口味都爆表的豆沙包了，每次家人吃了都赞不绝口，我都觉得自己是个大厨了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个上班族，我每天下班回家的时间都非常有限，所以晚餐的选择对我来说至关重要。我希望既能吃到健康美味的主食，又不能花费太多时间在厨房里。这本书恰好满足了我对“快手又美味”主食的需求。它里面有很多“30分钟搞定”或者“15分钟变身”的食谱，真的太适合我了！比如，书中介绍的各种炒饭、炒面，不仅有基础版本，还有很多创意搭配，比如金枪鱼玉米炒饭、香菇滑鸡炒面，既省时又营养丰富，而且味道也丝毫不逊色。我最喜欢的是它关于“一锅出”的食谱，比如卤肉饭、焖饭，所有食材一股脑扔进锅里，不用顾着火，就能做出香喷喷的主食，让我有更多的时间去陪伴家人或者放松自己。而且，这本书还很注重营养均衡，很多食谱都会标注出大致的营养成分，让我更清楚地知道我吃的是什么。即使是简单的米饭，书中也有关于杂粮饭、寿司饭的制作方法，让主食变得更加多样化。我现在已经能轻松应对工作日晚上的用餐需求了，再也不用依赖外卖，吃得健康又安心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式点心情有独钟，但很多传统点心的制作过程都特别复杂，而且需要的工具也很专业，感觉离我这个普通家庭主妇有点远。这本书的出现，正好弥补了我的这个遗憾。它精选了很多经典的中式点心，但又做了改良，让家庭制作变得可行。比如，我一直想学做鲜肉月饼，但传统的做法需要一层层酥皮，非常耗时耗力。这本书里的做法就简化了很多，用了一种非常巧妙的方法，也能做出酥脆的层次感，而且味道一点也不输给外面卖的。还有像广式点心里的虾饺、烧麦，这本书也提供了在家就能做的版本，虽然不一定能达到酒楼的水准，但那种亲手制作的成就感和家庭共享的温馨感是无价的。它对食材的选用也考虑到了家庭的便利性，很多食材都是超市里常见的。最让我惊喜的是，书中还包含了一些地方特色小吃，比如我一直很想尝试的生煎包，书里就给了非常详细的图解，从面糊的制作到煎制技巧，一步步都交代得很清楚。现在，我不仅能为家人准备日常的主食，还能时不时地做些精致的点心，让生活多了一份仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了好奇，但又因为种种原因一直没有真正开始。总觉得烘焙需要很多昂贵的工具和精密的配方，而且失败率很高，容易打击积极性。这本书就像是一位温柔的烘焙启蒙老师，让我一步步踏入了烘焙的奇妙世界。它并没有一开始就上那些复杂的蛋糕和派，而是从最基础的饼干、玛芬、司康这类烘焙入门款开始，让我先熟悉基本的烘焙流程和技巧。书中对每一个步骤的讲解都非常细致，包括如何打发黄油、如何混合干湿性材料、如何控制烤箱温度等等，都写得非常到位。而且，它还专门有一章节讲烘焙工具的选购和使用，让我这个新手也能少走弯路。我印象最深的是，书中对于“如何判断蛋糕烤熟了”这个问题，提供了好几种简单易行的方法，比如牙签测试、按压回弹等，让我不再为这个问题而焦虑。我第一次成功烤出松软的司康时，那种成就感真的无法用言语形容！现在，我不仅能为家人准备下午茶的点心，还开始尝试一些更复杂的烘焙，感觉自己打开了一个全新的世界。