面的奥义-食帖(vol.20) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江主编 著

图书标签:

• 美食
• 料理
• 食谱
• 日本料理
• 面食
• 烹饪
• 家常菜
• 食材
• 技巧
• 日式料理

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508678795

商品编码：26008700671

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-12-01

内容介绍
  一碗面，J是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的D20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了面条的数千年历史与发展，以及中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等各国经典面条300种图解。另附100个制面秘诀、20种家常面条料理法。   ·食帖WithEating，GN超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式。 ·现已出版20本特集书 3本“食帖Lab”图书，全国同期热售。 《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》 《食帖02：只为喝杯好咖啡》 《食帖03：食鲜*》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生于厨房》 《食帖08：自给自足指南书》 《食帖09：了不起的面包》 《食帖10：早餐，真的太重要了》 《食帖11：美食漫画万岁！》 《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》 《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》 《食帖14：小聚会教科书》 《食帖15：便D灵感集》 《食帖16：大满足！J爱锅料理》 《食帖17：蔬菜多好吃啊！》 《食帖18：真的，烤箱什么都能做》 《食帖19：下午茶时间到》 《食帖20：面的奥义》  食帖Lab000：《孤D的泡面》  食帖Lab001：《食帖的节气食桌》  食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》  

作者介绍

［受访人］

坂本幸彦 / 日本拉面职人，拉面店“麺屋一燈”主理人，多次获得各种拉面奖项。

三森正幸 / 日本荞麦面职人，荞麦面店“中华荞麦三藤”(中華そは三藤)主厨。餐厅连续3年获得东京米其林指南推荐。

［特约撰稿人］

张春 / 作家，已出版作品集《一生里的某一刻》。

吴飞 / 常居北京，“日常味”主理人，设计师、摄影师。

yimi / 美食内容主编。做有故事的家庭料理，写与吃有关的厨娘心事。

白蓝蓝和灰爷 / 食物造型师、美食摄影师、撰稿人。

弥张 / 学习古典音乐出身的味觉记录者。

关联推荐

·一碗面，J是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的D20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等多国近300种经典面条的文化、特色与吃法，以及面条的数千年衍变史。

· 大公开！不可不知的100个制面秘诀！从面条的制作、挑选、储存、煮面、炒面、焖面、泡面、配菜等多方位了解如何做好一碗面。

·18种家常面条料理法详细解说！炸酱面 | 臊子面 | 鸡丝凉面 | 陕西面皮 | 朝鲜冷面 | 韩式豆浆冷面 | 麻酱冷面 | 三丝凉面 | 阳春面 | 油面筋杂菌面 | 番茄魔芋面 | 鸡汤筱面 | 咖喱乌冬面 | 海鲜意面 | 酸辣粉 | 扁豆焖面 | 葱油面 | 蔬菜炒面，按书中方法制作，简单又好吃。

·面的数千年简史，精心编辑整理成图表，一分钟快速通读。从公元前7000年美索不达米亚平原开始种植小麦，到不同年份的汤饼、切面、水饮饼、伊面、意大利面等面条的衍变编年史。

·为什么时时刻刻都想吃面？本书还会从心理学与情感角度，探讨你我对面条的情结归因。

 

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非期刊，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你J是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。

在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。  
目录
  插页 60碗中国面 OPENING 如果SJ没有面 围桌谈面   Chapter 01 中国的面 从早茶吃到夜宵的粉与面 云南的米线 凉皮与油泼面 上海人的苏式面情结 牛肉面，兰州人的一碗酣畅 功夫面条：手工面的一招一式 文人墨客爱吃面 中国面的烹饪法   Chapter 02 SJ的面 日式拉面，百变的街头美味 这碗拉面，我会用一生做下去 吃饭不只是“进食”，更是享受食物的过程 去日本各地吃碗面 意面大宇宙 让人眼花缭乱的东南亚粉面 面条美味的来源：从小麦到小麦粉 面条之路 面条大事年表   Chapter 03 煮碗面给你吃 不可不知的面条小贴士 童年的记忆，是一碗臊子面 暑之冷食，消夏之快 深夜的慰藉，是一碗面 一周七天，吃不腻的那碗面 我们真的有那么热爱美食吗？  

在线试读

“美味的面条是CY酸、甜、苦、辣、咸这五种味道，达到一种平衡。”—— 三森正幸（中华荞麦三藤创始人） “我希望能够从食材的做法出发，让拉面变成健康饮食，比如在制作叉烧的过程中，使用真空低温烹饪。有时候我会去各种店铺取经，留心能否从别的食物中获得改良拉面的灵感。” —— 坂本幸彦（面屋一灯创始人）   兰州牛肉面 | 炸酱面 | 刀削面 | 烩面 | 重庆小面 | 凉皮 | 米皮 | 擀面皮| 油泼扯面 | 武汉热干面 | 长沙米粉 | 常德米粉 | 枫镇大面 | 大排面 | 过桥米线 | 桂林米粉 | 粿条 | 竹升面 | 干炒牛河 | 沙茶面 | 云吞面 | 车仔面 | 担仔面 | 酱油拉面 | 味噌拉面 | 盐味拉面 | 豚骨拉面 | 番茄意面 | 青酱意面 | 四碟捞面 | 猫耳朵 | 莜面栲栳栳 | 岐山臊子面 | 铁锅焖面 | 羊肉臊子面 | 稻庭乌冬面 | 碗仔荞麦面 | 馎饦 | 酱煮乌冬面 | 伊势乌冬面 | 狐狸乌冬面 | 出云荞麦面 | 浆水面 | 炮仗面 | 拉条子 | 藏面 | 麻汁面 | 蓬莱小面 | 延吉冷面 | 襄阳牛杂面 | 郴州鱼粉 | 安徽板面 | 奥灶面 | 常州银丝面 | 腰花面 | 片儿川 | 江西米粉 | 宜宾燃面 | 豆花米线 | 腾冲饵丝 | 肠旺面 | 豆花面 | 泰北金面 | 卡农金面 | 蟹粉丝 | 叻沙 | 掸族豆腐面 | 哥罗面 | 马来炒面……

《人间烟火：寻常巷陌的滋味与故事》 一部关于味道、记忆与生活的立体图景 这不是一本关于前沿烹饪技法或米其林星级的指南，它是一本深深扎根于日常的、充满温度的散文集，聚焦于那些在钢筋水泥丛林中被我们匆匆忽略的、最真实的生活滋味。它像一个老朋友，拉着你的衣角，不急不缓地走进一条条幽深的小巷，推开一扇扇略显陈旧的木门，去探寻隐藏在烟火气背后的故事与哲理。 第一章：清晨的序曲——从一碗热粥开始的日常哲学 清晨，城市尚未完全苏醒，第一缕阳光穿过尚未拉开的窗帘，洒在灶台上。本书的开篇，聚焦于“早”这个时间点，但不是宏大的叙事，而是极具细节的微观捕捉。 我们追随一位在老城区经营了几十年的“面摊大姐”，看她如何用最普通的面粉、水和碱，揉捏出富有弹性的面团。她的手法，是日复一日的肌肉记忆，没有精确的克数，全凭感觉。我们跟随她，体验和面时的“听觉”——面团拍打案板时发出的沉闷而有力的“嘭嘭”声，这是生命力最直接的体现。 书中详细描绘了几种不同地域的早点：北方的油条如何做到外酥里嫩，内里蓬松得仿佛能吸入空气；南方的肠粉如何薄如蝉翼，包裹着鲜美的虾仁或肉末，蒸笼里升腾的热气，瞬间模糊了视线，却清晰了味蕾的期待。作者用细腻的笔触刻画了食客们——有赶着上班的白领，有带着孙辈的老人，他们围坐在简陋的塑料凳上，用最快的速度、最专注的神情，完成一天中最重要的一餐。 这里的“哲学”在于，作者探讨了“惯性”的力量。人对味道的偏爱，往往是童年记忆的固化。那口熟悉的咸淡，就是家的坐标。我们品尝的不仅是食物本身，更是对昨日安稳的确认。 第二章：市井的温度——集市、叫卖与人情往来 如果说早点是日常的锚点，那么集市就是生活的脉搏。本章将读者带入一个喧闹、拥挤却充满生机的传统菜市场。 作者没有回避集市的“粗粝”——泥泞的地面，鱼贩的吆喝，肉贩刀光闪烁的瞬间。相反，正是这些看似不加修饰的场景，构成了食物与人连接的最原始的纽带。 书中细致记录了“讨价还价”的艺术。这不仅仅是金钱的博弈，更是一种社交仪式。买菜的阿姨如何用一句“老样子了，多送点青菜嘛”，瞬间拉近与摊主的距离。这种互动，是超市货架冰冷包装永远无法提供的暖意。 我们跟随一位在集市旁卖豆腐的张伯，了解一块豆制品从黄豆浸泡、磨浆、点卤到出水的过程。张伯的手上，常年沾着白色的豆浆渍，那是他三十年的坚持。作者通过对他的访谈，揭示了“手艺人”的内心世界：对品质的近乎苛刻的追求，以及对“不诚信”的深深不屑。 此外，本章还收录了关于“叫卖声”的速写。每一种叫卖声都有其独特的旋律和节奏，它们组成了城市的背景音乐。从“西瓜甜啦！”的高亢，到“收旧货啦”的低沉，这些声音是生活节奏的指示器，提醒着人们，时间在流动，万物在更迭。 第三章：厨房里的微观世界——工具、气味与变奏 厨房，是家庭的第二战场，也是创意的温床。本章深入探讨了烹饪中那些常被忽视的“非食材”元素。 作者花了大量篇幅来描绘各种厨房工具的“性格”。一口用了二十年的铸铁锅，锅底的包浆，仿佛记录了所有油烟和火光的历史；一把磨得锃亮的菜刀，如何能将土豆切出厚薄如纸的均匀片状。工具，是厨师的延伸，它们的形态和磨损程度，讲述着使用者的故事。 气味在这里被赋予了生命。不是成品菜肴的香气，而是烹饪过程中那些转瞬即逝的味道分子：葱姜蒜在热油中被激发出的“第一声爆鸣”；炖肉时，香料在水汽中逐渐弥散的层次感；甚至是被遗忘在角落里，略微发酵的酸味，也代表着一种可能性。 “变奏”部分，则探讨了“凑合”的智慧。当冰箱里只剩下半颗洋葱、几片蔫掉的香菇和一小块边角肉时，如何通过加一点醋、一勺酱油，创造出一种令人惊喜的“救场菜”。这体现了普通人在物质有限的情况下，依然能保持对“美味”的追求和创造力。这种智慧，比精确的食谱更具生存价值。 第四章：餐桌上的小剧场——围坐与沉默的交流 晚餐是家庭一天中最重要的“重置”时刻。本章侧重于“人与人的连接”，而非食物本身。 书中描述了各种“餐桌场景”： “报喜不报忧”的默契： 父母与孩子在饭桌上如何小心翼翼地避开敏感话题，营造出一种虚假的平静。 “抢食”的文化： 尤其是当出现一道“硬菜”（比如红烧肉或清蒸鱼）时，餐桌上瞬间爆发出的、带着善意和本能的争夺。 异乡人的“共享餐”： 几个为了工作聚集在异地的人，围着一盆简单的麻辣烫，分享着彼此的孤独与奋斗。食物在这里充当了临时的精神避难所。 作者提出，很多时候，我们盯着食物，其实是在回避直视对面的那个人。沉默，在某些特定的时刻，比所有溢美之词都更具分量。一碗汤被安静地喝完，一个复杂的菜肴被彻底清空，这比任何赞扬都更能传递满足感。 终章：时间的沉淀——食物与记忆的交织 最后，本书回归到“时间”这一宏大主题。食物是时间的载体。 我们如何通过一道菜，回到某个特定的年份？是童年过年时，母亲在除夕夜炸制的丸子，外层酥脆，内里却带着一丝未完全熟透的、属于那个年代的“不完美”；还是离家求学时，收到包裹里塞满的家乡特产，那股干燥的香气瞬间击溃了所有的防线。 作者总结道，我们追逐美食，追逐的不是味道的顶峰，而是味道所关联的“确定性”。在这个变化莫测的世界里，那些几十年如一日的味道，是锚定我们身份和情感的基石。 《人间烟火》是一部献给每一个热爱生活、珍视日常的人的颂歌。它不教你如何烹饪，却教会你如何“品味”生活本身——那种夹杂着汗水、柴米油盐和不期而遇的温暖，才是最值得被记录和珍藏的奥义。它提醒我们，真正的盛宴，不在于食材的稀有，而在于那份与人共享的、朴素的、无可替代的人间至味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《面的奥义-食帖(vol.20)》，我感觉自己好像挖到了宝藏！“面”这个字，在我脑海里浮现的，总是那些温暖的、熟悉的味道，但总觉得可以挖掘出更多。我非常好奇，这本书会带我们了解哪些关于“面”的深度知识？比如，不同国家、不同文化背景下，对“面”的定义和理解会有怎样的差异？书中会不会介绍一些关于面条的“黑科技”，或者说那些隐藏在民间、却鲜为人知的独门绝技？我特别期待书中能有关于“面”的“哲学”思考，那些关于食材的理解、烹饪的感悟，以及它们如何承载着人们的情感和记忆。也许，书里会讲述那些关于面的美食家的故事，他们的热爱，他们的坚持，他们的对“面”的独特见解。光是想想，就觉得这是一本充满故事和智慧的书，它不仅仅是一本食谱，更是一场关于“面”的文化探索之旅，让我迫不及待地想开始阅读。

评分☆☆☆☆☆

《面的奥义-食帖(vol.20)》这本书，让我对“面”这个再熟悉不过的食物，产生了前所未有的好奇。我一直觉得，面食的魅力在于它的包容性，它可以和无数种食材进行搭配，演变出无穷无尽的风味。我希望这本书能够带我探索更多关于面的可能性，比如那些令人垂涎的特色面食，它们背后有着怎样的故事？那些在不同地域流传下来的传统面点，它们的制作工艺又是如何的精妙？我尤其想知道，书中会不会介绍一些比较少见的或者高难度的面食制作方法，让我能够挑战一下自己的厨艺极限。还有，关于面的“味道”，不仅仅是面的本身，更在于与之搭配的汤头、酱料、配料。我期待书中能够有详细介绍，如何调配出能与面条完美融合的灵魂酱汁，或者如何通过巧妙的搭配，让一碗普通的干拌面，瞬间焕发出生机？这本书一定会为我打开一扇通往更广阔美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《面的奥义-食帖(vol.20)》真是太惊喜了！一直以来都对“面”这种食材充满好奇，它看似简单，却能变化出千百种风味，真是食物界的一大奇迹。这本书的封面设计就非常有质感，沉甸甸的，翻开第一页，扑面而来的就是那种对美食的热爱和对细节的极致追求。我迫不及待地想深入了解各种面的历史渊源，那些流传千古的面食制作技巧，以及不同地区独具特色的面食文化。不知道书里会不会详细介绍不同种类的面粉，比如高筋、低筋、全麦，它们在口感和烹饪上的区别，以及如何根据不同的面点需求来选择最合适的面粉。还有，关于发酵的部分，酵母的种类、发酵的温度和时间，这些看似细枝末节的东西，却对最终的面食口感起着决定性的作用，书中会如何深入浅出地讲解呢？我尤其期待那些关于面条弹性的秘诀，究竟是什么让一碗面条拥有了灵魂般的劲道？是揉面的手法？还是煮面的技巧？这本书一定会满足我这个“面食控”的所有好奇心，让我对“面”有全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这次入手《面的奥义-食帖(vol.20)》，感觉像是打开了一个全新的味觉世界！我一直觉得，面食不仅仅是填饱肚子的食物，它更是一种文化，一种情感的载体。想象一下，在中国各地，从北方的拉面、刀削面，到南方的米线、河粉，再到世界各地的意面、拉面、乌冬面，每一种面都有它独特的生命故事。这本书会不会带我们走进那些隐藏在街头巷尾的小店，去探寻那些不为人知的传统面食制作工艺？我特别想知道，书里会不会分享一些关于面条的“灵魂伴侣”，比如那些绝妙的汤底配方，或是那些能够瞬间提升风味的面码和配菜。那些经过时间沉淀的古法烹饪，那些充满智慧的食材搭配，都让我充满了期待。更何况，《食帖》系列一贯的精美摄影和走心文案，我敢肯定，光是翻阅这本书，就已经是一种视觉和味觉的享受了。我准备好，让这本书带领我踏上一场关于“面”的奇妙旅程，去感受那些最纯粹、最动人的味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到《面的奥义-食帖(vol.20)》后，我感觉自己仿佛拥有了一本面食界的“百科全书”！我对“面”的理解一直停留在比较浅显的层面，比如会做几个简单的家常面，但总觉得缺少了点什么。我希望这本书能够带我了解更多关于面的“奥义”，比如不同面条的制作过程，从揉面、醒面到擀面、切面，每一步都需要多少的心思和技巧？还有，关于煮面，如何才能准确地掌握煮面的时间，让面条的软硬度恰到好处，既不会夹生，也不会煮得过于软烂？我特别期待书中会不会分享一些关于面条质感的秘密，比如那些让人欲罢不能的Q弹口感，究竟是如何炼成的？是不是有什么特殊的处理方法，或者搭配特定的食材才能达到？另外，我也很好奇，书里会不会涉及到一些关于面条的健康理念，比如如何制作更健康的燕麦面、荞麦面，或者如何减少面条的热量，让享受美食的同时也能保持健康。这本书一定会让我对“面”有更深层次的理解和认识。