法国蓝带西餐烹饪基础-II 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982837

商品编码：26057566982

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	法国蓝带西餐烹饪基础-II 烹饪/美食 书籍
作者：	法国蓝带厨艺学院 ，陈雅芳　译
定价：	38.0
出版社：	中国轻工业出版社
出版日期：	2012-01-01
ISBN：	9787501982837
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是*厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。 　　西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。 　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。 　　本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

目录

序 基本技巧与应用示例 　利用白葡萄酒制作的菜例 　　焗奶酪丝配洋葱浓汤 　　诺曼底烤鳎鱼 　利用红葡萄酒制作的菜例 　　杜巴丽夫人菜花奶油浓汤 　　勃艮第红酒烩鲔鱼 　利用鱼贝类高汤制作的菜例 　　比利淡菜浓汤 　　香巴奴烤猪排 　利用高汤制作的菜例 　　奶油蘑菇浓汤 　　米拉波烤牛排 　利用馅料制作的菜例 　　乡村肉泥饼 　　茴香煎鲷鱼 　利用生鱼制作的菜例 　　茴香腌鲑鱼 　　希腊蔬菜炖猪肉 　利用沙巴雍酱汁制作的菜例 　　荷兰酱汁淋芦笋 　　皮埃蒙特炖小牛腿肉 　利用隔水加热法制作的菜例 　　鳟鱼布丁配波特酒酱汁 　　法式白汁烩鸡 　利用鱼高汤制作的菜例 　　海洋鱼泥派 　　烤小羊排配什锦蔬菜 　利用煎鱼作为主菜制作的菜例 　　乡村鸡肉沙拉 　　酸模鲑鱼 　利用煎炒法制作的菜例 　　炒蛋蛋塔配小龙虾 　　TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES 　　祖母小牛排 　　COTES DE VEAU GRAND-MERE 　利用焗烤作为主菜制作的菜例 　　焗烤可丽饼卷菊苣 　　奥格谷地珍珠鸡 　利用水煮法制作的菜例 　　海鳟冷盘配绿酱汁 　　巴斯克烧鸡块 　利用熏制法制作的菜例 　　佛罗伦萨熏鳕鱼 　　橙汁烤鸭 　利用熬炖法制作的菜例 　　扁豆奶油浓汤 　　夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉 　利用烤架制作的菜例 　　香肠皮力欧许 　　亨利四世菲力牛排 搭配法餐的基本餐后甜点 　红酒洋梨配香冰激凌 　雪花蛋奶 　巧克力酱冰激凌泡芙 　糖塔 　苹果夏洛特 　法式米糕配英式奶油酱 　白奶酪塔 法式西餐的基本技巧 　酱汁 　　贝阿恩酱汁 　　荷兰酱汁 　　蛋黄美乃滋 　鱼类的处理方法 　　取鲷鱼鱼排的方法 　　取鳎鱼鱼排的方法 　　小龙虾的处理方法 　　取鲑鱼鱼排的方法 　　取鳟鱼鱼排的方法 　　海鳟的处理方法（鱼背去骨法） 　家禽、小羊肋排的处理方法 　　鸡的切法 　　小羊肋排的处理方法 　　鸭的切法和绑法 　　蔬菜的处理方法 　　朝鲜蓟的处理方法 　面团 　　可丽饼面糊 　　千层派皮 　　皮力欧许面团 　高汤 　　鸡高汤 　　牛肉高汤 　　鱼高汤

编辑

法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 　　增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加。 本书介绍的菜式是既保留传统又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 　　本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。 法国蓝带厨艺学院作品： 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》

摘要

香巴奴烤猪排 　　COTES DE PORC, CHAMPVALLON 　　关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期，是一道传统的经典法国菜肴。 　　6人份 　　猪排·6片 　　盐、胡椒粉·各适量 　　色拉油·适量 　　百里香·适量 　　月桂叶·2~3片 　　黄油·40克 　　配菜： 　　洋葱·3个 　　大蒜·2瓣 　　马铃薯·1.4千克 　　百里香、月桂叶·各适量 　　黄油·适量 　　鸡高汤（参考第105页）·800毫升 　　盐、胡椒粉·各适量 　　说明： 　　■马铃薯圆片· 　　去除马铃薯的两端，使其为平面。先将马铃薯去皮，再削去棱角，用刀将表面削平滑，呈圆柱状。 　　1·去掉猪排上的肥肉及碎骨。 　　2·用肉槌将猪排表面敲平；盘内撒匀盐、胡椒粉，放入猪排后再撒上盐、胡椒粉。 　　3·平底锅内放色拉油烧热，放入猪排煎至表面变硬。煎猪排时要一边煎一边淋浇热油。 　　4·将猪排翻面，另一面也煎至表面变硬。 　　5·将煎好的猪排盛在盘中。 　　6·将平底锅内煎猪排的油倒出一些，放适量的黄油烧化，再放入切好的洋葱丝，加盐、胡椒粉炒匀。 　　7·再放入切碎的蒜瓣炒匀，待将洋葱炒至呈淡褐色时，放百里香、月桂叶，换到深锅内，倒入鸡高汤煮沸。 　　8·将马铃薯削成圆柱状后，切成3毫米厚的薄片，放入步骤7的深锅中，加盐，胡椒粉，继续煮沸。 　　9·待马铃薯片将熟时，将其盛放在煎好的猪排上。 　　10·将上层的马铃薯片整齐地摆放在猪排面上。 　　11·撒百里香、月桂叶，将40克黄油分放在盘中二 　　三处。 　　12·用锡箔纸将整个盘子封好，入烤箱以200℃烤约1个小时即可。 　　奶油蘑菇浓汤 　　VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX 　　“VELOUTE”在法语里的意思为“丝绒般的质感”。这道汤的命名恰如其分，口感细腻滑顺，味美可口。 　　4人份 　　红葱头·80克 　　蘑菇·250克 　　鲜香菇·250克 　　黄油·50克 　　鸡高汤（参考第105页）·800毫升 　　鲜奶油·400毫升 　　盐、胡椒粉·各适量 　　芡汁： 　　蛋黄·2个 　　鲜奶油·100毫升 　　黄油·20克 　　干羊肚菌（或羊肚菌粉）·20克 　　鲜奶油（打发）· 　　3大匙 　　说明： 　　■黄油芡汁 　　（monter au beurre） 　　是指在汤肴将熟时，放入黄油搅拌，使汤增加浓稠度和光泽度，风味也更佳。 　　1·锅内放入黄油加热化开，炒香切碎的红葱头。 　　2·将蘑菇、鲜香菇洗净、去蒂后均切成4块，放入步骤1的锅内炒匀，再倒入鸡高汤。 　　3·放入盐、胡椒粉，煮约30分钟。注意中途要撇去浮沫。 　　4·将制作芡汁的蛋黄、鲜奶油放入盆搅匀，待用。 　　5·将步骤3的汤料用手持电动搅拌器或倒入搅拌机中搅拌。 　　6·待搅拌至汤料滑顺后，过滤到另锅内。 　　7·加热过滤后的汤料，加入400毫升鲜奶油，放盐、胡椒粉调味。 　　8·加入20克黄油，制作成黄油芡汁（见说明）。 　　9·将用少许黄油芡汁已搅匀的步骤4的材料混合，再倒回黄油芡汁里。搅匀至汤变浓稠后，离火。 　　10·将羊肚菌用粉碎机打碎成粉末，以细网筛过待用。将汤盛入汤碗中，以打发过的鲜奶油作装饰，再撒羊肚菌粉即可。 　　荷兰酱汁淋芦笋 　　ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 　　荷兰酱汁口味清淡、口感细滑，淋在爽脆、翠绿的芦笋上，真是一道美味佳肴。 　　4人份 　　芦笋·4把 　　荷兰酱汁： 　　蛋黄·4个 　　水·4大匙 　　化黄油·200克 　　柠檬汁·1/2个

法国美食的深度探索：从经典到创新的烹饪艺术 书籍名称：法式料理精粹：米其林星级厨师的技艺与哲学 导言：重塑你对法式烹饪的认知 本书并非简单的食谱汇编，而是一本深入剖析法式料理灵魂的专业指南。它将带领经验丰富的厨师、美食爱好者，乃至行业专业人士，超越基础的烹饪技巧，进入一个更广阔、更具哲学性的美食领域。我们旨在揭示那些支撑法国美食获得世界声誉的核心要素——对季节的极致尊重、对食材本味的精准捕捉，以及法式技术在现代餐饮浪潮中的演变与创新。 法式烹饪的历史积淀深厚，从古典的“大菜时代”到现代的“新派料理”，其核心精神始终围绕着对“完美”的追求。本书将从一个全新的视角审视这些传统，结合当代顶尖厨师的实践经验，提供一套既尊重历史又面向未来的烹饪知识体系。 --- 第一部分：风土与哲思——法式料理的根基 本部分聚焦于理解法国不同地域的烹饪哲学，以及支撑这些哲学的文化土壤。我们相信，真正的法式料理始于对“风土”（Terroir）的深刻理解。 第一章：风土的语言——法国烹饪地理学 勃艮第与卢瓦尔河谷的差异解读： 深入分析不同气候和土壤如何塑造了当地特有的食材风味。例如，勃艮第的黄油与黑松露的搭配哲学，与卢瓦尔河谷清淡的河鲜处理方式之间的本质区别。 地中海的阳光与普罗旺斯的香料： 探讨普罗旺斯地区如何受到意大利影响，以及如何运用百里香、迷迭香等香料来提升海鲜和蔬菜的鲜美度，而非掩盖其本味。 阿尔萨斯与诺曼底的乳制品革命： 比较来自北方和东北部，以浓郁黄油、奶油和奶酪著称的地区，它们在酱汁结构和烘焙艺术中的应用差异。 第二章：食材的伦理——从农场到餐桌的责任 季节性的极端实践： 阐述如何将“只用当季食材”提升为一种艺术。我们将探讨如何根据月份调整菜单，并介绍如何与小型农场建立合作关系，以获取未被工业化流程影响的稀有品种（如特定品种的洋葱或旧世界的苹果）。 动物蛋白的尊重与转化： 重点讲解高级部位的精细处理，例如对禽类胸肉的“静置”过程，以及使用动物骨骼和边角料进行高汤制作的科学原理，确保每一份投入都能转化为极致风味。 蔬菜的“主角”地位： 在当代法餐中，蔬菜不再只是配角。本章详细介绍了如何利用低温慢煮、发酵等现代技术，使根茎类和叶菜类蔬菜展现出媲美肉类的复杂层次感。 --- 第二部分：技艺的精进——超越基础的烹饪科学 本部分将技术细节提升到新的高度，着重于那些区分“熟练”与“大师”的关键操作，并结合现代食品科学原理进行解释。 第三章：酱汁的演化——结构、稳定与风味集成 经典母酱的现代变奏： 不仅复习传统五大母酱的制作，更深入探讨如何通过精确控制乳化剂（如卵磷脂）和温度，实现更稳定、更轻盈的质地。 澄清与浓缩的艺术： 详述“清汤”（Consommé）制作中，如何通过精准的“浮肉层”来吸附杂质，达到水晶般清澈的效果。讨论真空低温浓缩技术在保持风味鲜活度方面的优势。 酸度管理： 阐释醋、柠檬汁和酒类在收尾阶段的精确添加时机和用量，以平衡菜肴的整体口感，避免“死味”。 第四章：温度控制与质地工程 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 超越基础的熟成，探讨如何利用不同蛋白质的最佳胶原蛋白转化温度，制作出“入口即化”的肉类。例如，特定温度下羊肉的肌理变化研究。 面糊与油炸的物理学： 深入研究面粉类型、水温与油温之间的相互作用，以实现酥脆外壳与内部湿润的完美平衡。介绍使用氮气制作超轻盈的酥皮技巧。 乳化与稳定： 讲解如何使用现代设备（如均质机）制作极细微的油水乳液，应用于制作新型的蛋黄酱或蔬菜泡沫，以增强口感的复杂性。 --- 第三部分：菜单设计与感官体验 本部分从宏观角度审视法式餐饮的结构，关注如何通过菜单设计来引导食客的味觉旅程。 第五章：从开胃到收尾的节奏控制 开胃菜的“唤醒”策略： 设计清爽、略带苦涩或高酸度的菜品，以准备味蕾迎接后续更浓郁的菜肴。分析鱼子酱与特定酒精的搭配如何实现味觉上的“高音”。 主菜的“核心”叙事： 探讨如何将主菜设计成整顿晚餐的叙事高潮。强调蛋白质与淀粉基底的融合艺术，而非简单的堆砌。 奶酪与甜点的过渡： 详细论述法国餐中“奶酪盘”在甜点前的战略地位，它如何充当了从咸味到甜味的桥梁。并介绍如何利用陈年烈酒与不同成熟度的奶酪进行精确匹配。 第六章：现代法式摆盘的几何学与叙事性 空间、留白与焦点： 探讨如何运用负空间（留白）来突出主食材。介绍“三点原则”在现代摆盘中的应用，以及如何通过线条和高度来创造动态感。 食用色彩心理学： 分析自然食材的颜色（如深紫色的甜菜根、鲜绿色的香草油）如何影响食客对味道的预期。介绍使用天然色素（如藏红花或墨鱼汁）进行点缀的技巧。 “去结构化”的甜点挑战： 面对传统甜点（如歌剧院蛋糕），如何使用分子料理工具将其“解构”，重新构建出既熟悉又充满惊喜的现代形态。 --- 结语：传承与突破 本书的最终目标，是鼓励读者将法式料理的严谨性内化为自身烹饪语汇的一部分，而非墨守成规的复制者。真正的“法式精神”在于对品质的永不妥协，以及在尊重传统的基础上，大胆探索未来风味的勇气。通过对这些深层原理的掌握，您将能够自信地创造出属于自己时代的法式杰作。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最大的困惑在于它对“创新”和“传统”之间界限的处理。它在序言中高举“传承经典”的大旗，声称要恪守法国烹饪的百年规矩。然而，在许多看似基础的菜肴中，却悄悄地融入了许多我看来非常突兀的现代元素——比如，在一道传统的法式浓汤里，作者要求加入大量的日式味噌进行“风味提升”，或者在经典的油封鸭中，用分子料理的手法来制作配菜的“泡沫”。这种跨界的融合本身无可厚非，但对于一本定位于“基础”的教材来说，这种激进的“二次创作”显得非常不合时宜。它没有先让我扎扎实实地掌握经典做法的精髓，而是直接把我推到了一个需要大量额外知识储备的“高级融合”战场。这种做法，对于希望建立扎实基础的读者来说，是一种极大的干扰。我更希望看到的是，它能用最纯粹、最传统的方法，将一项技艺做到极致，然后再用附录的形式，探讨一下创新的可能性，而不是把各种新奇的元素一股脑地塞进来，让人分不清主次和本源。

评分☆☆☆☆☆

从排版和索引来看，这本书的野心是巨大的，它试图涵盖法餐的方方面面，从冷盘到热菜，从基础酱汁到复杂的慕斯。但是，当我实际进行检索时，却发现它的索引系统非常晦涩难懂。很多基础的烹饪术语并没有在前面统一解释，而是散落在不同的章节中，需要读者自己去“考古”式的挖掘。比如，书中反复提到“蒙特贝里黄油的乳化点”，但如果你不记得在第45页的边注里提到了它与普通黄油的区别，你根本无法正确执行接下来的步骤。这本书的逻辑链条似乎是断裂的，它假定读者已经拥有了非常扎实的西餐词汇量和背景知识，仿佛这本书是写给那些已经毕业的蓝带学员的“毕业后精修”读本，而不是面向更广泛的“基础学习者”。对于我这样试图通过阅读来搭建知识框架的人来说，这种结构性的混乱，使得学习过程异常痛苦，我不得不频繁地在不同章节之间来回翻阅，试图将零散的知识点串联起来，这极大地影响了学习的连贯性和效率。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我翻到这本书的后半部分，关于甜点的章节时，我简直要放弃了。这套书的作者似乎对法式甜点的“精确性”有着近乎偏执的崇拜。每一种配方都要求使用精确到小数点后两位的克数，温度计必须是校准过的，甚至连烤箱的“热循环”模式都被详细提及。我承认，法餐对细节的把控是其魅力所在，但对我家那个上下只有普通烘焙功能的烤箱来说，这些要求简直就是一种折磨和嘲讽。我为了一块所谓的“完美可颂”折腾了整整两天，黄油的温度、折叠的次数、醒发的时长，每一个环节都严格按照书上的描述操作，最终出炉的成品，外皮硬得像石头，内部组织更是纹丝不乱，完全没有那种轻盈疏松的空气感。我怀疑，作者是否在写这本书时，是站在米其林星级厨房的背景下，使用了那些我们普通人根本接触不到的专业设备。这本书的语言风格也带着一股高高在上的精英感，很少用鼓励的语气，更多的是对“不完美操作”的隐晦批评。它更像是一本“请勿模仿，仅供观摩”的食谱集，而不是一本可以被真正融入日常烹饪的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量倒是无可挑剔，纸张厚实，设计典雅，一看就是价格不菲的“工具书”。然而，内容上，我感受到了极度的不平衡。在前三分之一的部分，它详细讲解了法式高汤制作的“黄金比例”，花了近百页的篇幅来描述如何从零开始熬制基础的白高汤和红高汤，每一个步骤都强调了“慢火细熬”和“撇净浮沫”的重要性。我对此深表赞同，毕竟高汤是西餐的灵魂。但是，当我翻阅到后面具体的主菜食谱时，却发现很多食谱直接要求使用“市售浓缩高汤块”，或者干脆用“清水代替”。这种巨大的认知落差，让我感觉自己像被耍了一样。如果作者认为市售替代品可以接受，为什么非要在开篇花如此大的力气去强调自制高汤的无可替代性？这种前后矛盾的论调，让我对整本书的专业性产生了极大的怀疑。它似乎在努力地想要同时取悦两个极端：既要吸引追求“正宗”的硬核玩家，又要迎合那些追求“快速出餐”的懒人，结果就是两边都没做好，给人一种内容拼凑、缺乏核心立场的印象。

评分☆☆☆☆☆

这部《法国蓝带西餐烹饪基础-II》真让人又爱又恨。我满怀期待地翻开它，想着终于能系统性地掌握法餐的精髓，尤其是那些经典的酱汁和对食材的精细处理。然而，我很快发现，这本书似乎更像是一本高阶理论的研讨会记录，而不是一本实操指南。它花了大量的篇幅去探讨“为什么”要用特定的油温，或者某种香草在不同产地风味上的微妙差异，这些固然有价值，但对于一个晚上急需搞定一顿像样法式晚餐的业余爱好者来说，简直是灾难。食谱的步骤描述过于简洁，很多关键的“感觉”和“时机”全凭读者自行体会，这对于初学者而言，无疑是巨大的鸿沟。我尝试做那道据说“简单到极致”的勃艮第红酒炖牛肉，结果等来的是一锅颜色不错但味道平庸的炖菜。书中对器皿的偏好也令人侧目，似乎少了某个特定品牌的铸铁锅，食谱就无法达到其宣称的完美效果。如果它能多配几张步骤图，或者对新手常见的错误提前预警，体验感绝对会提升不止一个档次。这本书更适合那些已经在厨房里摸爬滚打了多年，想要将自己技艺提升到哲学层面，而非仅仅是学会几道菜的厨师。对于我这种还在为蛋黄酱是否会油水分离而焦虑的人来说，它给我的压力远大于启发。