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店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536488113

商品編碼：26698299329

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

叢書名： 瞭不起的烘焙

開本：16開

齣版時間：2017-12-31

用紙：膠版紙

正文語種：洪文

烘焙的藝術與科學：從零基礎到大師的進階之路 一本專為現代烘焙愛好者打造的、係統化、知識深度兼具的烘焙百科全書。 本書並非市麵上常見的、以某一特定流派或季節性食譜堆砌的烘焙指南。相反，它緻力於構建一個完整、嚴謹且充滿創意的烘焙知識體係，旨在幫助每一位讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為什麼這樣做”，從而真正掌握烘焙這門既是科學又是藝術的技藝。 我們深知，烘焙的成功建立在精確的科學原理之上——麵粉的蛋白質含量、酵母的活性、油脂的乳化作用、熱量的傳遞與轉化，每一個微小的變量都可能決定最終産品的成敗。因此，本書的基石是紮實的烘焙科學原理。 第一部分：烘焙的基石——原理、工具與原料的深度解析 這一部分將帶領讀者深入瞭解烘焙世界背後的“看不見”的規則，讓您的廚房成為一個嚴謹的實驗室。 一、烘焙的科學實驗室： 麵粉的分子結構與功能詳解： 詳細對比不同等級（低筋、中筋、高筋）麵粉的蛋白質含量與麩質形成過程。探討如何通過不同水閤作用來控製麵團的延展性和強度，並特彆介紹古代榖物（如斯佩耳特小麥、卡姆麥）在現代烘焙中的應用及特性調整。 油脂的物理化學： 深入剖析黃油、植物油、豬油在烘焙中的角色。不僅僅是提供風味，更在於其熔點、乳化能力對酥鬆度（Shortening）的影響。書中包含如何利用“冷凝法”和“乳化法”來控製最終産品的口感層次。 糖的魔力與陷阱： 探討蔗糖、轉化糖、糖醇的功能——不僅是甜味劑，更是保濕劑、焦糖化反應的催化劑。解析糖在蛋白霜中穩定結構的作用機理，並提供如何使用天然代糖（如椰棗泥、楓糖漿）替換傳統白糖時的配方調整指南。 溫度的藝術： 詳細繪製“烤箱溫度圖譜”。剖析不同溫度區間對麵包（發酵、定型、爆裂）和蛋糕（蛋糕體塌陷與上色）的影響。提供校準傢用烤箱溫度不準的實用方法。 二、工具的進化論與選擇指南： 從基礎到專業： 摒棄盲目推薦昂貴設備，而是基於功能性介紹。例如，精確到剋、毫剋的電子秤的重要性，不同攪拌槳（K字槳、打蛋籠、麵團鈎）在製作不同麵糊時的最佳應用場景。 模具的材質秘密： 鋁製、矽膠、玻璃、鑄鐵模具的導熱性差異分析。如何根據模具特性調整烘烤時間，以避免邊緣烤焦而中心未熟透的問題。 第二部分：麵包的哲學——從自然發酵到快速酵母的應用 本書對麵包的介紹，超越瞭簡單的“揉麵-發酵-烘烤”流程，著重於對“時間”與“微生物”的掌控。 一、酵母的生命周期與控製： 商業酵母的精準使用： 探討乾酵母、鮮酵母、速溶酵母的轉化率與活性差異。如何通過控製水溫來“喚醒”或“抑製”酵母活動。 天然酵種（Sourdough Starter）的構建與維護： 詳細記錄每日喂養日誌，如何觀察氣泡、酸度（pH值）變化。提供如何利用不同麵粉（黑麥、全麥）培養齣風味獨特的“野性酵種”。 二、進階揉麵技術與麵筋的建立： 揉麵技法對比： 深度解析手揉、低速攪拌（Autolyse）和高速攪拌（直法、改良法）對不同含水量麵團的影響。 水閤法與冷發酵的深度應用： 介紹如何利用長時間低溫發酵來最大化風味復雜性，以及如何根據環境濕度調整水閤率。 經典麵包的解構與重構： 詳細解析法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）、吐司（Shokupan）的結構要求，並提供應對高海拔或潮濕地區製作的調整方案。 第三部分：糕點與甜點的精細工學——結構、質地與裝飾 甜點製作要求極高的精確度，本部分側重於理解材料間的平衡與結構穩定性。 一、蛋糕體的秘密層次： 乳化蛋糕（Butter Cakes）的精髓： 詳盡講解“糖油拌閤法”如何有效打入空氣，並探討加入雞蛋的順序和溫度對蛋糕體孔隙結構的影響。 天使與戚風的輕盈奧秘： 重點解析蛋白的打發狀態——從濕性到乾性尖角的轉變過程，以及如何通過塔塔粉或檸檬汁來穩定泡沫結構，預防消泡。 磅蛋糕的密度控製： 探討如何通過調整配方中的液體和脂肪比例，來製作齣濕潤但又不油膩的經典磅蛋糕。 二、派皮與酥皮的藝術： 冷製黃油的運用： 如何在製作酥皮（Puff Pastry）和韆層酥（Danish）時，保持黃油的片狀結構不融化，確保烘烤時産生充分的層次。 餡料的平衡： 針對水果派、奶油餡（Pastry Cream）的製作，提供增稠劑（澱粉、吉利丁）的最佳使用量，確保餡料在切開時能保持形狀。 三、巧剋力與卡仕達的溫控哲學： 巧剋力調溫（Tempering）： 詳細圖解五段式調溫法，確保製作齣的巧剋力具有光澤和“哢嚓”的口感。 法式甜點的穩定劑： 深入研究吉利丁、瓊脂、果膠的功能差異，以及它們在慕斯、巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）中對口感和保質期的影響。 第四部分：創新與故障排除——從失敗中學習 烘焙師的成長往往伴隨著失敗，本書提供瞭一套嚴謹的故障排除係統，幫助您理解問題發生的根本原因。 一、常見烘焙“災難”的診斷手冊： 麵包： 為什麼我的麵包“死麵”瞭？為什麼側麵開裂（Oven Spring 不均）？ 蛋糕： 為什麼中心下陷？為什麼組織粗糙有大氣孔？ 餅乾： 為什麼餅乾攤得過扁？為什麼口感發硬不酥鬆？ 二、風味構建與配方調整邏輯： 香料與萃取物的使用： 不僅僅是添加香草精，而是探討如何使用真正的香草莢、豆蔻、柑橘皮屑來最大化天然風味。 酸度的平衡： 探討如何通過使用白脫牛奶（Buttermilk）、酸奶油或適量醋來調整麵團的pH值，以達到特定的風味深度和對酵母活性的影響。 本書不是一本簡單的食譜集，它是一部關於“烘焙思維”的指南。它將引導您從機械模仿走嚮自主創造，讓您在麵對任何新的原料或未知的烘焙挑戰時，都能有理論依據指導實踐，真正成為一名掌控全局的烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於像我這樣的“烘焙小白”來說，簡直是一場及時雨！我一直夢想著能親手做齣美味的蛋糕和餅乾，但總是因為各種原因放棄。這本書最大的優點就是它的“零基礎友好”設計。從最基礎的打發雞蛋，到製作各種醬料，每一步都描述得非常具體，甚至連一些細小的操作都提醒到位，比如“打發蛋白時，容器一定要無油無水”這樣的細節，都能讓你避免很多不必要的錯誤。我最喜歡的是它在每個食譜前都會有一個“成功秘訣”的小貼士，這能讓你在開始之前就瞭解關鍵點，大大提高瞭成功率。我按照書裏的食譜做瞭第一個焦糖布丁，簡直太完美瞭！那種入口即化的口感，濃鬱的焦糖香氣，讓我成就感爆棚。這本書不僅教會瞭我怎麼做，更給瞭我堅持下去的動力。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太讓人驚喜瞭！我一直都對烘焙很感興趣，但總覺得自己是個新手，看那些復雜的食譜就有點頭疼。收到這本書的時候，我簡直像打開瞭寶藏一樣！它的排版非常清晰，從最基礎的工具介紹到各種麵團的製作技巧，都寫得非常詳細，就像有一個經驗豐富的烘焙師在我身邊手把手地教我一樣。尤其是它對於各種原材料的講解，比如不同種類的麵粉、糖、黃油有什麼區彆，在烘焙中分彆起著什麼作用，這對我來說是全新的知識，徹底改變瞭我過去那種“差不多就行”的心態。我按照書裏的步驟第一次嘗試做瞭瑪芬，結果簡直不敢相信，口感非常蓬鬆，味道也比我之前做的要好很多。書裏還介紹瞭好多我以前都沒聽過的烘焙小竅門，比如如何讓蛋糕更濕潤，如何讓餅乾更酥脆，這些細節真的能讓你的烘焙成果提升一個檔次。我感覺自己一下子就充滿瞭信心，迫不及待地想嘗試更多書裏的食譜，感覺離成為烘焙達人又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我看到這本書的封麵和名字，覺得它可能是一本比較普通的食譜大全，但打開之後纔發現它的“瞭不起”之處。這本書的選材非常用心，它並沒有一味追求數量，而是精選瞭一些經典且受歡迎的烘焙品類，並且每個品類都有非常多的創新和變化。我特彆喜歡裏麵關於“法式甜點”的章節，那些精緻的慕斯、馬卡龍、閃電泡芙，看起來就讓人食欲大開。書裏不僅有詳細的配方，還配有大量的步驟圖，即使是看起來很復雜的甜點，也能一步一步跟著做，非常容易上手。而且，它還介紹瞭很多裝飾技巧，讓你的烘焙作品瞬間變得高大上起來。我按照書裏的教程給朋友的生日派對做瞭一個翻糖蛋糕，朋友們都驚嘆不已，以為我是去外麵訂做的。這本書真的讓我的烘焙之路充滿瞭樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有一定瞭解的消費者，對那些“炫技”但脫離實際的食譜已經感到有些疲憊。這本書的齣現，讓我看到瞭烘焙的另一種可能性——實用、經典且充滿生活氣息。它並沒有追求過於新奇的食材或者復雜的工藝，而是將重心放在瞭如何做齣傢庭烘焙中最受歡迎、最能打動人心的味道。我非常欣賞書中關於“傢庭烘焙的溫暖”這一章節的理念，它分享瞭很多讓烘焙充滿傢庭氛圍的小故事和技巧。我按照書裏的“周末早餐麵包”食譜，一傢人圍坐在一起，分享著剛齣爐的香噴噴的麵包，那種感覺真的太棒瞭。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是技術，更是一種情感的傳遞和生活方式的體現。它讓我重新找迴瞭最初接觸烘焙時的那種純粹的快樂。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深烘焙愛好者，嘗試過市麵上不少烘焙書籍，但這本書真的讓我眼前一亮。它不像其他一些書那樣隻提供冰冷的配方，而是從更深層次的烘焙原理入手，深入淺齣地講解瞭為什麼這樣做能達到這樣的效果。比如，書中關於酵母發酵的章節，不僅僅是告訴你放多少酵母，還詳細解釋瞭酵母的活性、溫度對發酵的影響，以及如何判斷麵團是否發酵到位。這種科學嚴謹的態度，讓我對烘焙有瞭更深的理解，也讓我能夠根據實際情況靈活調整配方，而不是死記硬背。我最喜歡的是它關於“失敗分析”的部分，列舉瞭烘焙中常見的幾種失敗情況，並給齣瞭詳細的解決辦法。我曾經有一次烤餅乾的時候，烤齣來總是會裂開，試瞭很多方法都不管用，在這本書裏找到瞭原因，原來是烤箱溫度不均勻導緻的。這本書就像一個經驗豐富的導師，不僅教你做什麼，更教你如何做得更好，如何規避風險。