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新凤凰工作室 著

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• 烘焙食谱
• 烹饪

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787810369923

商品编码：29596091667

包装：平装

出版时间：2006-08-01

基本信息

书名：烘 烤料理全收录

定价：29.80元

作者：新凤凰工作室

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2006-08-01

ISBN：9787810369923

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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健康无油烟的烤箱料理，美味诱人的烤肉饭，赏心悦目的烘烤小点心，煎烤蒸煮样样通的平底锅，带你进入神奇的烘烤世界！

内容提要

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目录

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PART1 烧烤好滋味
使用烤箱的注意事项
烤出美味的技巧
引出食材原味的盐烤
盐烤鲈鱼
盐烤茭白笋
茶盐烘蛋
茶盐熏墨鱼
香草盐烤春鸡
七味香烤鱼
刷上特调酱料的酱烤
日式汉堡排
熏肉鱼肉芦笋卷
酸辣鲷鱼
酸辣鲍鱼片
烤小黄瓜味噌饭条
串烤牛小排
黑胡椒文蛤
果香牛肉串
腌过后更入味的腌渍烤
密汁鸡翅
烤牛肉水果沙拉
南乳龙凤翅
腐香鸭胸
芝麻鲜笋
青葱肠串
烤鲑鱼排
蒜香鸡肝串
记食材富含汁液的蒸烤
……
浓郁香醇的焗烤酱
色彩丰富的蔬菜酱
PART2 诱人烤肉饭
烤肉真Easy!
配菜也要烤得好吃才行！
PART3 魅力小点心
风情饼干
欢乐泡芙
塔类点心
百变点心
PART4 平底锅烤点心
一锅抵万锅
平底锅四大调理法
平底锅基本款
平底锅变身款

作者介绍

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文摘

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序言

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《异域风情：从街头小吃到宫廷盛宴的全球美食探索》 书籍简介 本书并非关于烘焙的百科全书，也绝非仅仅停留在传统家庭烹饪的范畴。它是一场横跨五大洲、深入探寻世界各地独特饮食文化的史诗级旅程。我们不谈烤箱温度，不谈面团发酵，我们的焦点完全聚焦于那些依赖于火、烟、香料以及世代相传的技艺，在日常生活中绽放出夺目光彩的“非烘焙”美食。 《异域风情》旨在为读者打开一扇通往全球烹饪艺术的窗口，展示那些依赖于传统烹饪工具——如炭火、铸铁锅、蒸笼、烤架，甚至是地热——所创造出的复杂风味结构和令人惊叹的食物形态。 第一部分：烟火之魂——东方烧烤与慢炖的艺术 本部分深入剖析了亚洲地区，特别是东南亚和中东地区，那些对“火候”有着极致追求的烹饪哲学。 印尼的“巴比考”（Babi Guling）与印度的“坦都里”（Tandoori）： 我们将详细介绍这种被称为“慢烤之王”的技艺。这不是简单的炙烤，而是通过对香料的精确研磨与腌制，让肉类在极低且均匀的火力下，经过数小时乃至数十小时的转化。重点解析了印尼巴厘岛独特的香料膏（Bumbu）的配方构成，以及印度坦都里烤炉（Tandoor）的工作原理——利用垂直的圆柱形泥炉，通过内外温度的巨大差异，实现外皮焦脆、内里多汁的完美平衡。 中国西南的“汽锅鸡”与北方“焖”法： 离开了烤箱，我们转向了“蒸”与“焖”。《异域风情》详细记录了云南地区使用独特的汽锅进行“汽锅蒸”的技术，这种技术如何最大限度地保留食材的原始风味和营养，无需额外加水，完全依靠食材自身的水分与蒸汽进行循环烹饪。此外，对于北方菜系中常见的“砂锅焖”技法，我们探究了陶土锅壁如何形成稳定的热传导层，使得食材（如牛羊肉或老鸭）在长时间的文火慢炖中，纤维完全松弛，达到入口即化的效果。 第二部分：大地之锅——美洲大陆的原始烹饪哲学 美洲大陆的烹饪历史与原住民对自然资源的巧妙利用密不可分。本篇聚焦于那些直接利用大地热能或简易工具完成的烹饪奇迹。 墨西哥的“地坑烧烤”（Pib）： 这是一个令人着迷的案例。我们将详细描述尤卡坦半岛玛雅人如何挖掘地坑，铺设加热后的石块，再将包裹在龙舌兰叶中的肉类和蔬菜置于其中，用泥土封盖，利用地热进行长时间的“蒸烤”。这种方法不仅创造了独特的烟熏风味，更是一种高效的社区集体烹饪方式。 阿根廷的“阿萨多”（Asado）的哲学： 阿萨多不仅仅是烧烤，它是一种仪式。本书将详细拆解阿根廷牧民如何使用“十字架烤架”（Cruz de Asado）将大块的肉类以接近垂直的角度悬挂在明火旁，通过精确控制与火源的距离来管理烤制的节奏，强调对牛肉不同部位（如Flank Steak, Short Ribs）的精准处理。 第三部分：沸腾的智慧——地中海与北非的慢煮与炖汤 这一部分将目光投向了地中海沿岸和北非地区，这里的烹饪核心在于对液体和香料的精妙控制。 摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine）的温度控制： 塔吉锅标志性的锥形盖子，是其成功的关键。我们将深入分析这个结构如何利用蒸汽的冷凝和回流作用，在较低的温度下完成对肉类和蔬菜的“自我水化”烹饪，使得食材在温和的环境中释放出深沉的藏红花、姜黄和橄榄油的香气。 意大利南部的“慢炖肉酱”（Ragù）： 我们研究那不勒斯地区传承百年的“周日酱”（Ragù Napoletano）。这是一种需要耗费一整天时间的烹饪过程，肉类在番茄和红酒的混合液体中，于极小的火苗上，经过八小时以上的持续炖煮，目的是让肉块的结构彻底分解，融入酱汁，形成浓郁而富有层次感的风味基底。 结语：技艺的传承与风味的边界 《异域风情》的价值不在于提供食谱，而在于解析“方法论”。它探索了人类如何利用最基础的自然元素——火、土、水——来解构、重塑和提升食物的本质。从街头贩卖的秘制烤串，到王室宴席上的慢炖大餐，本书展示了全球美食的无限可能性，这些可能性，恰恰是建立在对传统非烘焙烹饪技艺的深刻理解与尊重之上的。它是一本关于耐心、关于香料组合、关于如何让食材在非封闭环境中达到风味最大化的实地考察报告。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深烘焙爱好者，我最近终于入手了这本传说中的《烘焙料理全收录》。说实话，刚拿到书的时候，被它厚重的分量和满满的知识点震撼到了。我一直对各种烘焙技巧和配方充满好奇，尤其是那些看似复杂但成品惊艳的法式甜点。翻开书页，首先映入眼帘的是基础理论部分，作者详尽地介绍了各种烘焙原材料的特性，比如面粉的筋度、糖的种类对口感的影响、酵母的活性等等，这些都是我之前在零散的食谱中容易忽略但又至关重要的细节。接着，就是各种经典烘焙品的深度解析，从最基础的饼干、玛芬，到层次分明的千层酥、香甜浓郁的芝士蛋糕，再到需要耐心和技巧的面包，几乎涵盖了我所有感兴趣的领域。每个章节都配有大量高清的步骤图，而且图片质量非常高，细节处理得很到位，即使是初学者也能清晰地看到每一步的操作要领。我特别喜欢它在处理一些关键步骤时，比如打发蛋白、揉面，会给出非常具体的量化标准和视觉参考，这让我之前那些“感觉差不多就行”的经验主义得到了极大的修正。而且，它还深入讲解了不同烘焙方式的原理，比如蒸汽烘烤对面包表皮的影响，低温烘烤如何让蛋糕内部更湿润，这些知识让我不再是机械地跟着配方操作，而是理解了“为什么”，从而能够更灵活地运用和调整。这本书的深度和广度，真的让我感觉找到了烘焙的“武林秘籍”，每一页都充满了宝藏，值得反复研读和实践。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我之前一直对烘焙望而却步，总觉得它是一个高难度、需要天赋的领域。偶然的机会，我看到了《烘焙料理全收录》，抱着试试看的心态入手了。这本书真的颠覆了我对烘焙的认知！它从最最基础的烘焙工具介绍开始，详细讲解了烤箱、打蛋器、刮刀等工具的选用和使用方法。然后，它从最简单的玛芬、饼干等入门级点心讲起，配方都非常简洁易懂，用量也很清晰。我最喜欢的是它在讲解每个配方时，都附有“新手小贴士”，会特别提醒我们容易出错的地方，以及如何避免。比如，在制作玛芬时，它会强调“不要过度搅拌面糊”，以及“面糊中有颗粒感是正常的”。这些细节的处理，让我感觉作者非常体谅新手，能够很好地解答我们心中的疑惑。而且，书中还用非常形象的比喻来解释一些抽象的烘焙概念，比如“面团的延展性就像橡皮筋一样”，让我更容易理解。我按照书中的第一个玛芬配方，第一次就成功了，那种成就感简直无法言喻！这本书让我觉得烘焙并没有想象中那么难，只要用心去做，人人都能做出美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能在家做出媲美咖啡馆水准的吐司和面包，所以这次毫不犹豫地购买了《烘焙料理全收录》。这本书在面包部分的讲解简直是教科书级别的！它不仅仅是罗列了各种面包的配方，更重要的是，它深入剖析了酵母发酵的原理，不同温度、不同湿度对发酵速度的影响，以及如何通过“前置发酵种”来提升面包的风味和口感。我一直以为揉面只是简单地把所有材料混合在一起，但这本书让我明白，揉面是一个需要技巧和耐心的过程，不同的面团需要不同的揉面手法，比如高含水量面团的处理方式就和普通面团大相径庭。书中对于“手套膜”的形成过程、判断标准，以及如何通过延长发酵时间来培养更丰富的风味，都有非常详细的图文讲解。我印象最深刻的是关于“汤种法”和“中种法”的详细介绍，这两种方法对于制作出柔软有弹性的吐司至关重要，作者不仅给出了具体的配方，还解释了它们各自的优劣和适用范围。此外，书中还提供了许多关于烘烤温度、时间、湿度控制的建议，以及如何根据自家烤箱的特性进行调整。自从用了这本书的配方和技巧，我做的吐司无论是组织还是拉丝效果都有了质的飞跃，家人朋友都赞不绝口，成就感满满！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食材和烹饪理论非常感兴趣的人，所以当我在书店看到《烘焙料理全收录》时，就被它深厚的理论基础和详尽的知识体系所吸引。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科全书。它从宏观上讲解了烘焙的化学原理，比如美拉德反应和焦糖化反应对风味的影响，以及它们在不同烘焙过程中的作用。关于面粉，它深入探讨了不同品种面粉的蛋白质含量、灰分含量与烘焙成品之间的关系，以及如何根据不同的烘焙需求选择最合适的面粉。在讲解糖的部分，它细致地分析了砂糖、红糖、糖粉、糖浆等不同糖类的物理化学性质，以及它们在增加甜度、改变口感、提供水分、促进褐变等方面的不同作用。我还特别喜欢它对油脂的讲解，不仅区分了黄油、植物油、猪油等不同油脂的特性，还解释了它们在乳化、酥松、增加风味等方面的作用。书中对于各种膨胀剂，如小苏打、泡打粉、酵母，也做了非常详细的分类和原理说明，让我明白了它们在不同配方中的作用和使用注意事项。这本书的理论知识非常扎实，让我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，这对于我进一步探索和创新烘焙配方提供了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是一位忠实的甜品爱好者，尤其钟爱那些造型精致、口感细腻的法式甜点。在朋友的推荐下，我入手了《烘焙料理全收录》，这本书简直是为我量身定制的！它涵盖了从马卡龙、闪电泡芙到歌剧院蛋糕等一系列我梦寐以求的法式甜点。作者在讲解这些复杂甜点时，非常细致入微，将每一个繁琐的步骤都分解得清晰明了。比如，制作马卡龙时，关于蛋白霜的打发程度、杏仁粉和糖粉的过筛次数、以及“马卡龙裙边”的形成原因和避免方法，都有非常详细的指导。对于闪电泡芙的泡芙体，作者还特别强调了不同阶段水分的控制，以及如何才能烤出中空且酥脆的形状。最让我惊喜的是，书中对各种慕斯蛋糕的讲解，详细解释了吉利丁的用量、打发淡奶油的时机、以及如何做出光滑细腻的慕斯层。而且，它还提供了许多关于裱花、巧克力装饰、以及如何制作各种口味的镜面淋面的技巧，让我的甜点作品在视觉上也更上一层楼。我按照书中的配方尝试了几款法式甜点，成品的效果完全不输给专业的甜品店，这让我对自己的烘焙能力充满了信心。