蛋类菜肴制法500例/小餐馆大排档丛书 9787501925674 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁澜 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501925674

商品编码：29686294792

包装：平装

出版时间：2000-05-01

基本信息

书名:蛋类菜肴制法500例/小餐馆大排档丛书

：11.00元

售价：7.5元,便宜3.5元,折扣68

作者:祁澜

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字数：

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版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着物质生活的不断提高，人们日渐重视自身的健康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现在社会竞争激烈，生活节奏加快，使人们没有时间为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆和大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。
由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗工人中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛书》。
这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法500 例》《豆制品类菜肴制法500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类制法500例》十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种菜肴制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的饭菜。
这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。
蛋类菜是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费者喜爱的美味佳肴。蛋类的蛋白质中，含有人体所必需的各种氨基酸，而且比例与人体很接近，利用率达99.6％，是食物中生理价值高的蛋白质之一。
蛋类的脂肪集中在蛋黄里，大部分为中性脂肪，容易消化，部分为卵磷脂，少量为胆固醇。还有相当量的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸、以及钙、磷、铁等矿物质，其中铁的含量尤为丰富。如鸡蛋含铁为7.2毫克/100克，而且利用率高达100％，是人体铁的良好来源。
在我们的日常饮食中，除了大米外，谷类食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麦和小米中赖氨酸少，玉米既缺赖氨酸又缺色氨酸，而且各种氨基酸的比例都不很合适，豆类中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋类与谷类或豆类食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它们的营养价值。
多少年来，蛋类菜一直被认为是一种胆固醇含量极高的食物，是导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险食品。但经过研究证明，蛋黄中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇大为减少。国外还有利用鸡蛋等食物中的卵磷脂治疗动脉粥样硬化取得明显疗效的报道。因此，为防止高血脂、冠心病、动脉粥样硬化“禁食蛋类”的作法，是完全没有必要的。
在《蛋类菜肴制法500例》中，我们以凉拌、炒、煎、炸、烘、焖、烩、煮、蒸、烤、腌分类，收集编写五百余种鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋的制法，可以说是目前编写蛋类菜谱较全的一本，希望对爱好烹调的朋友能有所帮助。

目录

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凉菜类
蛋丝拌黄瓜
蛋丝拌油菜叶
蛋丝拌洋白菜
菠菜蛋皮丝
蛋丝拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
绿豆芽拌蛋皮丝
鸡蛋马兰头
拌小萝卜鸡蛋
鸡蛋拌土豆
拌蛋皮粉丝
拌蛋皮海带粉丝
鸡蛋菠菜泥
拌蒙蛋
快餐蛋
酿馅鸡蛋花
水晶鸡蛋
三色水晶冻
皮蛋拌酱芽姜
溏心皮蛋拌酸姜
松花蛋拌豆腐
松花蛋拌豆腐菜末
烧青椒拌松花蛋
松花蛋拌粉皮
咸鸭蛋拌南豆腐
五彩蛋卷
三色鲜鸽蛋
黄瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜鸡蛋沙拉
青椒沙拉
番茄鸡蛋沙拉
西红柿沙拉
火腿沙拉
琼脂冻蛋
冻蛋
奶油蛋冻
南亚杯
红果蛋白
蛋白葡萄汁
芋头冰
凉可斯得
炒制类
煎制类
炸制类
焖、烘、烩、煨
煮制类
蒸制类
烤制类
腌、酱、卤、熏、糟
微波炉制法
药膳类

作者介绍

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文摘

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序言

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匠心独运的中国地方风味：川菜精粹与海派创新 图书名称：《川韵海味：巴蜀麻辣的深度探索与沪上精致的味觉交响》 ISBN：9787501925681 --- 内容提要 本书是一部深度聚焦于中国两大核心菜系——川菜和海派（以上海菜为代表的江南菜系）的权威性烹饪典籍。它不仅收录了五百道独具匠心的菜肴制作方法，更旨在剖析其背后深厚的文化底蕴、精妙的调味哲学以及适应现代餐饮业发展的创新路径。全书分为上、下两册，逻辑清晰，内容翔实，适合专业厨师进修、餐饮业管理者参考，以及热爱钻研中华美食的家庭烹饪爱好者深入学习。 第一部分：川菜的麻辣哲学与地域风情（上册） 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。本部分不拘泥于传统的家常川菜，而是从更宏观的角度，系统梳理了川菜的“味型”体系，并将其应用于实际菜肴的制作之中。 一、基础理论与核心味型解析（约100页）： 1. “七滋八味”的现代诠释： 详细解析了传统的甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七种滋味，以及鱼香、怪味、红油、陈皮、椒麻、家常、麻辣、蒜泥八大味型的构成原理。我们不再简单罗列调料，而是深入探究不同辣椒（如二荆条、朝天椒、七星椒）与花椒（如汉源大红袍、青花椒）在不同烹饪阶段释放风味的化学变化。 2. 高汤与底味的重要性： 重点介绍川菜中对“高汤”的极致追求。收录了“老母鸡金汤”、“猪骨浓汤”、“菌菇素高汤”的三种核心熬制方法，以及如何利用这些高汤作为鱼香、酸汤等味型的基底，确保菜肴的厚度和层次感。 二、经典与创新川菜实战（约400道菜例）： 这部分涵盖了从最基础的凉菜到难度极高的筵席大菜。 江湖菜的粗犷与精细： 重点收录了如“辣子鸡”、“水煮牛肉”、“干煸鳝丝”等大众熟知的菜肴，但我们提供了不同于大众餐馆的“少油慢煸法”和“原味保留”技巧。例如，在制作辣子鸡时，详细区分了“初炸定型”与“复炸提香”的油温控制区间。 宴席大菜的刀工与火候： 包含如“开水白菜”（强调清汤的极致清澈与食材的原味）、“樟茶鸭”（分解腌制、烟熏、蒸制、炸制的四重工艺）。 新派川菜与融合尝试： 引入了运用分子料理技术对传统川菜进行改良的案例，例如使用“麻辣泡沫”点缀的冷盘，或用低温慢煮技术处理水煮肉片的肉质，使其更嫩滑。 素菜的“化境”： 关注素菜如何表现“肉味”，如“干烧三冬”（冬笋、冬瓜、冬菇）的复合调味，以及仿荤素菜的制作工艺。 第二部分：海派菜系的精致演绎与季节性平衡（下册） 海派菜，以上海本帮菜为核心，融合了苏锡、杭帮乃至西式烹饪的精髓，以“浓油赤酱”的醇厚与“清鲜平和”的细腻著称。本部分着重于体现江南地区对食材本味的尊重和对季节更迭的敏感捕捉。 一、江南食材的精选与本味还原（约100页）： 1. 选材的极致： 详细阐述了江南水产（如刀鱼、鳜鱼、河虾）的最佳捕捞季节与处理方法。强调了“不时不食”的理念，例如在春季如何区分和处理马兰头、荠菜等时令野菜。 2. 酱料的自酿与陈化： 探讨了本帮菜灵魂——酱油、黄酒在菜肴中的作用。收录了自家酿制红烧酱油（以焦糖色与香气为主导）和调味黄酒（如花雕、女儿红）的选用法则，并分享了“老油”的保存与循环使用技术。 二、经典本帮与精致融合（约400道菜例）： 这部分菜肴侧重于“火候的精准控制”和“调味的平衡艺术”。 浓油赤酱的升级： 针对如“红烧肉”、“响油鳝糊”、“八宝辣酱”等经典菜肴，我们提出了“先煎后炖”、“糖色均匀上色”的精细步骤，旨在减少油腻感，提升酱汁的渗透性。 清鲜与时令的体现： 大量篇幅用于介绍清炒、清蒸、糟卤类菜肴。例如，如何通过精准的温控实现“清炒虾仁”的弹牙口感，以及“糟货”的浸泡时间与温度管理。 冷盘与点心的创新： 除了传统的“四喜烤麸”、“肴肉”之外，还收录了融合了法式冷盘摆盘技艺的“水晶肴肉冻”，以及提升口感层次的小笼包、生煎包的改良面皮配方，使其在保持酥松度的同时，更具韧性。 融合菜的探索： 探讨了上海菜吸收西餐技法，例如将传统酱汁用现代乳化技术处理，或使用法式香草为传统菜肴增加异域芬芳，但始终保持主体风味的不变。 结语 本书超越了简单的菜谱集合，它是一份关于中国两大菜系烹饪哲学的实用指南。通过对五百道菜肴的深度解析，读者不仅能掌握精湛的技艺，更能理解中国美食文化中“形、味、意”三者的完美统一。它为从业者提供了一张通往专业厨房深处的路线图，也为热爱美食的探索者打开了一扇通往味觉奇境的大门。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之后，我首先被它庞大的篇幅给惊到了，整整500例的蛋类菜肴，这简直就是一个鸡蛋的百科全书！作为一名经常在厨房里摸索的家庭主妇，我一直觉得鸡蛋是餐桌上的万能选手，但说实话，我平时最常做的也就是炒鸡蛋、煎鸡蛋、蒸鸡蛋羹，再有就是偶尔做个番茄炒蛋。所以，看到这本书的介绍，我真的燃起了极大的兴趣。我最想了解的是，这500例菜肴里，到底涵盖了多少种不同的烹饪方式？有没有一些我之前从未听说过的做法？比如，那些需要复杂技巧的，或者说利用特殊调味料的？我特别关注那些可以作为宴客菜的蛋类菜肴，因为逢年过节或者有朋友来家里做客，总想拿出点拿手好菜，但又不想太费时费力。如果这本书里能提供一些既能撑场面又相对容易上手的做法，那真是太棒了。另外，对于一些基础的蛋类菜肴，比如炒鸡蛋，它会不会提供一些颠覆我认知的细节，让我能把最简单的菜也做得更好吃？我非常期待能从中学到一些“小窍门”，让我的厨艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会注意到这本书，纯粹是因为我平时做菜的时候，总觉得鸡蛋的运用还不够丰富。虽然它是基础食材，但感觉在很多时候，它都只是配角，或者说做法比较单一。所以我一直想找一本专门介绍蛋类菜肴的书，来拓宽我的思路。这本书的“500例”这个数字，一下子就吸引了我，我猜想这里面应该包含了各种你能想到的和想不到的鸡蛋做法。我特别期待的是，这本书会不会涉及到一些，比如说，分子料理中与鸡蛋相关的技巧？虽然我知道这可能不是小餐馆大排档的风格，但如果能有一些创意融合，比如通过一些特殊的烹饪手法，让鸡蛋呈现出完全不同的口感和形态，那该多有趣啊。还有，我很好奇，书中会不会讲解一些，比如，如何让炒出来的滑蛋更加嫩滑，蒸出来的蛋羹没有蜂窝眼，或者说煎蛋如何做到边缘酥脆内部嫩滑的秘诀。有时候，看似简单的菜，背后却有很多学问。我希望这本书能让我对鸡蛋有一个全新的认识，不再局限于传统的家常做法，能够做出一些令人眼前一亮，甚至有点“惊艳”的鸡蛋料理。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋类菜肴制法500例》听名字就感觉内容非常丰富，让我充满好奇。作为一名平日里就喜欢尝试各种新菜谱的烹饪爱好者，我一直觉得，鸡蛋虽然是最基础的食材，但其烹饪的可能性却是无限的。我特别希望在这本书中能够发现一些，不仅仅是针对家常的简单做法，而是那些能够展现出鸡蛋的独特魅力，甚至是作为“主角”的创意菜肴。例如，我很有兴趣了解，是否有书中收录了那些，能够将西式烹饪技巧与中式烹饪理念相结合的蛋类菜肴？或者说，是否有能够利用不同温度和烹饪时间，来达到极致口感的鸡蛋料理？我希望这本书能提供一些，能够让我在家也能轻松做出，具有餐馆级水准的蛋类菜品，甚至是一些，可以作为特色菜肴，在家庭聚会或者朋友小聚时端上桌，给人带来惊喜的创新做法。总而言之，我期望这本书能成为我厨房里一本，既实用又充满启发性的宝典，帮助我发掘鸡蛋的更多美味潜力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本身不是一个特别喜欢烹饪的人，但家里那位对吃却有着近乎执着的追求。他尤其喜欢在周末的时候，让我想想新花样，特别是那些以“蛋”为主的菜肴，他觉得鸡蛋是那种既能清淡爽口，又能浓郁香醇的百变食材。所以，当我在网上看到这本书的介绍，特别是“小餐馆大排档丛书”这个系列，我立刻就觉得这可能是我一直在找的。因为我平时也去一些小馆子吃饭，很多时候那些看似普通的菜，味道却很惊艳，而且做法都很实在，没有那么多花里胡哨的。我希望这本书里能有一些，那种非常有烟火气的，让我想起小时候在家里或者在街边小摊上吃过的味道的蛋类菜肴。比如，有没有那些，可能需要用到一些地方性食材，或者说，在制作过程中有一些独特的手工技法的菜？我希望看到的不仅仅是菜名和步骤，而是能有一些关于这道菜的背景介绍，或者说，在制作过程中需要注意的那些“点睛之笔”，让我在复刻的时候，能更接近那种地道的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那几个鸡蛋的插画色彩鲜艳，让人一看就觉得很有食欲。我当时在书店里翻了几页，感觉内容排版很清晰，插图也很多，看上去挺实用的。虽然我平时在家做饭比较随意，不太会去专门研究菜谱，但偶尔也会想换换口味，试试一些不一样的做法。书名里的“蛋类菜肴”一下子就抓住了我，因为鸡蛋确实是咱们家里最常备的食材之一，而且做法也是五花八门，可塑性很强。我比较好奇的是，书里会不会有一些特别新颖或者说比较有地方特色的蛋类菜肴做法？比如，有没有那种做法简单但味道却很惊艳的，适合我这种下班回家累了想快速解决晚餐的人？或者说，有没有一些能让家常鸡蛋菜肴变得“大餐范儿”的秘诀？我特别怕那种看了半天也做不出来的菜谱，步骤太复杂，食材太难找，那就真的是华而不实了。所以，我希望能在这本书里找到一些既接地气又有点小创意的蛋类料理，让我的厨房生活多点乐趣。