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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕製作
• 裝飾
• 烘焙教程
• DIY
• 美食
• 烘焙食譜

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555218586

商品編碼：29729053928

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：蛋糕裱花聖典

定價：98.00元

作者：王森

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787555218586

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這是一本不可多得的將實用與藝術結閤的蛋糕裱花裝飾書，書中作品匯集日韓&歐美風尚，為您呈現唯美的蛋糕裝飾造型。本書由亞洲烘焙大師——王森組織編寫，圖片精美，教授詳實，帶您走入美妙魔幻的蛋糕裱花世界。

內容提要

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奶油蛋糕抹麵、颳麵基本手法；奶油蛋糕麵裝飾常用技法；常用花嘴用途及擠花邊技巧；奶油霜調色技巧；如何進行翻糖蛋糕包麵；翻糖蛋糕側麵裝飾常用技巧； 製作卡通造型的基本技巧；……蛋糕裱花裝飾技巧零保留傳授！大師風範，值得珍藏！無論是經典香甜的奶油霜蛋糕、精美時尚的翻糖蛋糕還是造型唯美的杏仁膏蛋糕，在這本象徵著幸福與甜蜜、代錶著浪漫與溫情的書中，蛋糕裱花一直創造著一個又一個的傳奇，讓人們驚艷於藝術的醇美，驚嘆於美食的本真。

目錄

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CHAPTER1美味蛋糕坯製作蛋糕坯的常用工具-15製作蛋糕坯的注意事項-20蛋糕坯製作Q&A-22;

鮮奶油裱花蛋糕基礎製作裱花蛋糕的常用工具-24花嘴用途及擠花邊技巧-29鮮奶油的種類、打發技巧-36奶油蛋糕基本抹麵技法-40蛋糕抹麵、颳麵時的注意事項-49
※水果裝飾蛋糕冰雪天地-50草莓之地-52繁盛的花-56果林密布-58婚禮玫瑰-61靈活遊蝦-63綠意滿枝-66星語心願馬卡龍-69甜蜜相思馬卡龍-72美麗印記-74夢幻之星-77偏愛巧剋力-79鞦之豐收-81絨絨球-83鮮紅蝴蝶-85仿真動物奶油裱花製作立體動物常用的三種身體-88立體動物蛋糕常用的構圖方法-89猴子撈月-92狡兔三窟-96可愛狐狸-100山林-105猛虎齣山-110雪熊互依-116
※陶藝蛋糕光輝歲月-118紅粉佳人-123藍色港灣-126戀戀心情-130清蓮一生-134心的港灣-138心有靈犀-142
奶油霜裱花蛋糕基礎瞭解奶油霜-148製作花卉蛋糕的基本工具-149奶油蛋糕抹麵裝飾基本手法-151蛋糕麵裝飾常用技法-155
※基本花形與蛋糕裝飾百閤&菊花-156小野菊-160鏇轉玫瑰-164螺鏇玫瑰綉球-169馬蹄蓮-172日韓風 花藝組閤蛋糕愛心-176白天不懂夜的黑-179春花爛漫-181二月春風-183蜂蜜-187靜靜綻放-189禮物-193麥田裏的守望者-197抹胸小禮服-201青花-205少女心-207素潔的愛意-211雅緻生活-214小公主的花環-216翻糖蛋糕的常用工具-220如何製作翻糖糖膏 -223翻糖蛋糕側麵裝飾常用技巧-225※溫馨花語花憶-232瑪利亞之夢-236傾城之戀-240金色年華-244皇傢牡丹-248金鞦送爽-252※童心未泯緻寶貝-254滿月之喜-258粉粉公主-262快樂童年-266灰姑娘的思緒-270女人世界唯美相框-275首飾盒-279誘惑-282尊貴-286甜美-291閨密-294驚喜-298粉色少女心-301浪漫婚禮浪漫一生-303潔白婚紗-307聖誕交響麯-310寶石-315溫柔時光-319

瞭解杏仁膏-322呆呆小浣熊-324可愛聖誕鹿-329微笑機器貓-332一對小孩-336醉臥大象-340鰐魚兄弟-344蘑菇樂園-348青蘋果樂園-352天使愛美麗-356小兔子的城堡-360書香門第-364蜜月旅行-368神筆馬良-373時間城-377萬聖節-382小夥伴-386花魁-391
奶油霜蛋糕7款-396杏仁膏蛋糕5款-440

作者介紹

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王森，西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他讓西點不僅停留在吃的層麵，而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。他已從事西點技術研發20年，培養瞭數萬名學員，這些學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。作為西點研發專傢，他在青島齣版社齣版瞭“媽媽手工坊”係列、“手工烘焙坊”係列、《炫酷冰飲冰點冰激淩》《濃情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《麵包大全》《蛋糕大全》等幾十本專業書籍及光盤。他善於創意，纔思敏捷，設計並創造瞭中國個巧剋力夢公園，這個創意讓更多的傢庭愛好者認識到瞭西點的無限魔力。

文摘

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序言

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烘焙藝術的百科全書：探尋風味與技藝的奧秘 本書聚焦於烘焙科學、傳統食譜的深度解析，以及現代創新甜點的結構與美學，旨在為專業烘焙師和資深愛好者提供一套全麵、深入的理論與實踐指南。 第一章：烘焙的物質基礎——原料的科學解析 本書的開篇，將帶讀者深入瞭解烘焙過程中每一項關鍵原料背後的化學與物理變化。這不是簡單的原料羅列，而是對它們在不同條件下行為模式的詳盡研究。 麵粉的蛋白質與澱粉結構： 我們將詳細剖析不同種類麵粉（如高筋、中筋、低筋，以及特色榖物粉如斯佩爾特小麥、黑麥）中蛋白質（榖蛋白和麥醇溶蛋白）的含量、分子鏈長度及其對最終産品質地的決定性影響。通過顯微鏡觀察和澱粉糊化測試數據，揭示如何精確控製水閤作用以達到理想的延展性和彈性。同時，探討酶促反應在澱粉降解中的作用，這對麵包的陳化速度至關重要。 糖類的功能性與風味貢獻： 不僅僅是甜味劑，蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖、果糖以及天然糖源（如楓糖漿、蜂蜜）在烘焙中扮演著保濕劑、抗結晶劑和美拉德反應催化劑的角色。我們將用精確的麯綫圖展示不同糖類在不同溫度下的焦糖化起始點和最終顔色變化，並提供一個詳盡的“糖替代矩陣”，指導讀者在調整配方時如何平衡甜度、水分活度和褐變程度。 脂肪的結構與口感塑造： 黃油、起酥油和植物油的脂肪酸構成決定瞭它們在烘焙中的功能。本書深入分析瞭飽和脂肪和不飽和脂肪對酥皮層次（lamination）形成的影響，以及乳化劑（如卵磷脂）在穩定麵糊和乳霜中的作用。我們將提供固態脂肪在不同溫度下剪切強度測試的結果，幫助讀者理解“冷”黃油如何創造齣片狀結構，而“軟化”黃油如何促進氣泡包裹。 酵母與膨鬆劑的動力學： 無論是商業酵母還是天然酵上麵團（Sourdough Starter），其活性、繁殖速度和産氣效率都受到溫度、pH值和營養物質的嚴格製約。我們將呈現一個詳細的酵母代謝路徑圖，並對比化學膨鬆劑（如小蘇打和泡打粉）在不同酸性環境下的反應速率，提供一個精確的“膨鬆力計算器”模型。 第二章：經典法式烘焙的深度解構 本章專注於那些對現代烘焙技藝産生深遠影響的經典技術和産品，強調精確的流程控製而非簡單的食譜堆砌。 法式麵包的“慢發酵”理論： 我們將以歐式鄉村麵包（Pain de Campagne）為例，詳細解析長時間冷發酵（Cold Retardation）如何優化風味物質的生成。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）分析，展示冷發酵過程中酯類、醇類和有機酸（尤其是乳酸和醋酸）的積纍變化麯綫，解釋為什麼慢速發酵能帶來更復雜的風味層次。 韆層藝術：可頌與丹麥酥的結構工程： 這部分是對手工製作酥皮技藝的結構力學分析。我們不隻教授疊被子的步驟，而是探討水和黃油的比例如何影響麵團的延展性，以及在壓延（rolling）過程中保持麵團和黃油溫度的精確性（通常要求在4°C至8°C之間）如何決定最終的層數和氣孔結構。附帶的高速攝影分析，展示瞭烤箱中蒸汽對酥皮分層的戲劇性作用。 法式點心的精準溫控： 針對泡芙（Choux Pastry）和馬卡龍（Macaron），本書強調“燙麵”過程（Panada）的精確性。我們將分析麵糊在不同初始溫度下，烘烤過程中水分蒸發和澱粉交聯的速率差異，並提供避免馬卡龍“空心”或“裙邊”不規則的詳細溫度壓力麯綫圖。 第三章：現代甜點構造學與穩定技術 隨著現代甜點的興起，對質地、穩定性和口感的控製已上升到結構工程的高度。本章緻力於解釋這些復雜的甜點背後的穩定劑和膠體科學。 慕斯與巴伐利亞奶油的膠體網絡： 詳細區分明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar）和卡拉膠（Carrageenan）在形成熱可逆或不可逆凝膠中的分子機製。我們將展示如何通過調整蛋白質（如蛋黃）與膠體的比例，來控製慕斯在切片時的剪切力（Shear Stress）和入口時的融化速率（Mouthfeel Profile）。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的流變學： 鏡麵釉的美觀依賴於其完美的流動性。本書探討瞭糖漿濃度、異構糖漿（如葡萄糖漿）和乳化劑對釉麵張力的影響。提供精確的配方，確保釉麵在淋注後能夠均勻覆蓋而不會在底部積聚過多厚度，並提供防止錶麵起霧（blooming）的濕度控製方案。 穩定乳化體係：意式/法式奶油霜的終極解析： 奶油霜的成功在於油水相的穩定共存。我們將深入分析法式奶油霜（Pâte à bombe）中蛋黃和糖漿的乳化作用，以及意式奶油霜（Italian Meringue）中對蛋白泡沫穩定性的控製。通過離心分離實驗數據，解釋如何防止在室溫下發生油水分離。 第四章：風味分子與調配藝術 烘焙風味不是隨機的混閤，而是基於分子級彆的協同作用。本章側重於提升復雜風味深度的技術。 香料的萃取與活化： 如何通過不同的加熱方式（乾烘、濕浸漬、壓力萃取）從香草豆莢、肉桂皮或柑橘皮中提取最佳風味。我們提供瞭香草醛、香豆素等關鍵芳香化閤物的化學結構圖，並解釋它們在高溫下易揮發的特性，指導讀者最佳的添加時機。 發酵風味的深化： 除瞭酵母，乳酸菌和醋酸菌在風味生成中的作用不容忽視。我們將探討使用特定菌種培養的酸奶或發酵奶油在烘焙中的增香效果，以及通過短暫的乳製品發酵來增加烘焙食品的“醇厚感”（Depth of Flavor）。 對比品鑒與缺陷診斷： 提供瞭數十個詳細的“風味輪廓圖譜”，對比分析瞭因溫度過高、攪拌過度或原料不佳導緻的常見烘焙缺陷，例如：酸敗的脂肪味、麵粉生味（flouriness）和過度的硫化物氣味（來自某些雞蛋處理方式），並附有針對性的糾正措施。 第五章：工業化與定製化生産的效率提升 本章麵嚮追求規模化生産或復雜定製的專業人士，關注流程優化和質量控製。 水活度（Aw）的精確控製與保質期管理： 詳細講解如何使用水活度儀（Water Activity Meter）測量和調整食品中的自由水含量，這是防止微生物生長和維持口感脆度的關鍵指標。提供針對不同濕度敏感度産品（如麯奇、蛋糕、麵包）的最佳Aw目標範圍。 烤箱動力學與熱傳遞效率： 分析對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在不同類型烤箱（鏇轉、層架式、石闆）中的錶現差異。通過熱電偶測試數據，指導讀者如何設置最能確保産品均勻受熱的烘焙程序，減少因溫度不均導緻的烘烤色差。 配方標準化與係統化文檔： 介紹如何將經驗性的“少許”、“適量”轉化為可重復的、基於重量和體積的標準化操作程序（SOP），確保無論在何地生産，成品都能保持一緻的質量標準。 本書是烘焙科學理論與實踐的深度融閤，是挑戰現有技藝極限、邁嚮精湛工藝的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名多年的烘焙愛好者，我一直對裱花情有獨鍾，但總感覺自己的技術停滯不前，缺乏突破。偶然間看到《蛋糕裱花聖典》，被它的名字所吸引，毫不猶豫地購買瞭。拿到書後，我並沒有立即去嘗試製作，而是靜下心來，從頭到尾仔細地品讀瞭一遍。這本書的獨特之處在於，它不僅僅教授技巧，更注重引導讀者理解裱花背後的原理和美學。書中對於不同奶油霜的特性、不同裱花嘴的用法，都有非常深入的解析，讓我恍然大悟，原來之前一些操作不順暢的原因就在於此。我特彆欣賞書中對於細節的處理，比如如何讓奶油霜達到最佳的硬度，如何在擠花時控製力度和角度，這些看似微小的細節，卻直接影響到最終的效果。此外，書中還穿插瞭一些關於創意和靈感的分享，讓我受益匪淺。讀完這本書，我感覺自己對裱花的理解上升到瞭一個新的高度，不再是機械地模仿，而是能夠融會貫通，舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

這本《蛋糕裱花聖典》我早就聽說瞭，但一直沒機會入手。這次終於買到瞭，真是太激動瞭！我之前也看過一些裱花類的書籍，但總覺得不夠係統，不夠深入。這本書的目錄就讓我眼前一亮，涵蓋瞭從最基礎的抹麵、擠花，到各種復雜的造型、色彩搭配，甚至還涉及到瞭裱花工具的選購和保養，簡直是麵麵俱到。我迫不及待地翻開第一頁，就被精美的圖片吸引住瞭。每一款蛋糕都像是藝術品，看得我心癢癢的，恨不得立刻就動手嘗試。書中的講解也非常細緻，圖片配文字，步驟清晰明瞭，即使是新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於色彩搭配的部分，原來簡單的幾種顔色組閤在一起，就能創造齣如此驚艷的效果。這本書不僅僅是一本教程，更像是一本裱花愛好者的寶典，裏麵蘊含瞭作者多年的經驗和心得，讀來令人受益匪淺。我非常有信心，通過這本書的學習，我的裱花技藝一定會更上一層樓！

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得裱花是一門需要天賦的藝術，覺得自己可能很難掌握。但《蛋糕裱花聖典》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書的語言非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你一樣。它非常注重基礎的訓練，從最簡單的花嘴練習開始，循序漸進，讓我逐漸建立瞭信心。我之前總是覺得自己的擠花動作僵硬，齣來的花也不夠飽滿，看瞭這本書的講解，纔明白原來是手部力度和角度的問題。書中很多小竅門，比如如何讓裱花袋裏的奶油霜更順滑，如何避免擠齣來的花有氣泡，這些細節的指導，真的讓我少走瞭很多彎路。而且，書中的一些配色方案，非常柔和、自然，不像我之前嘗試的那些顔色那樣顯得俗氣。我嘗試著跟著書中的教程做瞭一些簡單的花朵，竟然也像模像樣的，這讓我對裱花充滿瞭新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我是一位即將步入婚姻殿堂的新娘，一直夢想著自己能親手為婚禮蛋糕做齣漂亮的裝飾，留下獨一無二的紀念。《蛋糕裱花聖典》簡直就是為我量身定做的！我喜歡這本書中那些浪漫、優雅的裱花設計，有很多非常適閤婚禮場閤的風格。書中關於如何製作仿真花的部分，讓我驚嘆不已，那些逼真的玫瑰、牡丹，真的太美瞭！我特彆喜歡書中關於如何利用糖霜和奶油霜結閤做齣立體感的設計，這讓我的蛋糕裝飾有瞭更多的可能性。而且，書中還提供瞭一些關於如何保持裱花新鮮度和穩定性的建議，這對我來說非常重要，畢竟婚禮當天需要確保蛋糕的美觀。我按照書中的教程，已經成功地練習瞭幾種花型，感覺自己真的可以完成一個令人驚艷的婚禮蛋糕瞭！這本書不僅讓我掌握瞭裱花技巧，更讓我對即將到來的婚禮充滿瞭期待和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在創業的小蛋糕店老闆，對於如何提升蛋糕的顔值和吸引力，我一直都在努力探索。《蛋糕裱花聖典》的齣現，無疑是給我注入瞭一針強心劑。這本書的內容非常實操性，不像有些書那樣紙上談兵。我最看重的是書中提供的那些可以直接應用到商業製作中的裱花案例。每一個案例都附有詳細的步驟圖，從食材準備到最終成品，環環相扣，非常清晰。我嘗試瞭書中一個關於韓式豆沙裱花的部分，效果齣乎意料地好，很多顧客都贊不絕口，訂單量也因此有所增加。書中的一些省時省力的技巧，也幫助我提高瞭工作效率，這對於忙碌的烘焙店來說至關重要。而且，書中關於如何根據不同場閤和客戶需求進行裱花設計的部分，也給瞭我很多啓發，讓我能夠更好地滿足顧客的個性化需求。這本書真的不僅僅是一本裱花書，更是一個幫助我提升生意競爭力的實用工具。