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李文静 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 实用
• 下饭
• 新手
• 传统
• 川味

店铺： 广影图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787811204490

商品编码：29729853124

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：新编实用家伙藏菜全集

定价：29.80元

作者：李文静

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787811204490

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.622kg

编辑推荐

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简单食材做出心动美味，厨房新手变身家常大厨
买得着 吃得起 学得会 做得成
东西南北中，美食全包括
兼顾不同地域、不同口味、不同饮食习惯人群的个性需求，全面涵盖了凉菜、热菜、主食甜点、汤羹等l001种家常美味。
健康和美味，一个不能少
针对现代人方便快捷、健康、美味的三合一要求，淘汰部分不符合现代 饮食习惯和健康标准的菜肴，保留传统经典名菜，补充多种营养和美味兼顾
简单又省钱，快速又省心
针对家常烹饪的实际需要，选择的都是*常见的食材和调料，用*简单*方便的烹调方式做出*适合你的美味。
烹饪小窍门，贴心更超值
针对烹饪中需要注意的难点、重点，设置爱心贴士，答疑解惑，并附有常用烹饪技法的详细解说。
分类更科学，查找不费力
针对读者的阅读和查找习惯，将所有菜肴分为4大类、l8小类，方便读者快速准确地　　找到自己喜爱的菜肴。
涵盖4大饮食门类：116道清爽凉；571道暖胃胃热菜；153道主食甜点；161道滋补汤羹。

内容提要

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《新编实用家常莱全集》包罗千余道。实用莱肴，将家常下厨基本、常见、易上手、实惠的冷菜、热菜、主食、甜点、汤羹一网打尽。无论你喜欢东南西北、甜辣酸成哪一种口味，都可以按照书中的烹饪方法，亲手做出健康美味的中意莱肴。
除此之外，《新编实用家常莱全集》设置了爱心贴士，为你解答家常烹饪中需要注意的问题，提示各种食物对人体的养生功效。即使是零起点的厨房新手也不用担心，常用烹饪技法详细解读14种厨房基本功，让你在厨房更轻松、更方便地做出家人喜爱的莱肴。
看完这本书，别说你不是厨中高手。

目录

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凉菜篇
蔬菜类
拍黄瓜
糖醋黄瓜
娃娃菜
卤花生
老醋花生
五香花生
爽口花生米
西芹花生米
菠菜拌花生
海带五香豆
凉拌海带
凉拌白菜心
凉拌菠菜
凉拌菜花
凉拌山药
凉拌苦瓜
凉拌木耳
凉拌茭白
凉拌蕨菜
三鲜蛋卷
鸡蛋沙拉
三色蛋
溏心蛋
菠菜拌蛋皮
五彩菠菜
麻辣凉粉
荞凉粉
金针菇火腿丝
清拌金针菇
糖醋拌三丝
番茄拌生菜
三丝生菜
脆口三色
香辣瓜丝
腐竹拌粉条
芥末西芹
什锦西芹
红椒拌藕片
五彩藕丝
酸梅藕片
桂花糖藕
糖醋莲藕
浇汁鲜藕
冰糖莲子
葱姜炝菜心
黄豆拌雪菜
珊瑚白菜
糖醋辣白菜
凉拌莴苣
炝拌苦瓜
鱼香苦瓜丝
香菜萝卜丝
糖醋心里美
糖拌番茄
木耳西瓜皮
蒜泥茄子
蒜泥菠菜
海米油菜
甜酸山药
柴把山药
……
热菜篇
滋补汤羹篇
主食甜点篇
附录

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：中华美食的广袤图景 导读： 本书聚焦于中国八大菜系及其衍生流派的精髓，以严谨的考据和详尽的操作指南，带领读者领略跨越地域、融合历史的中华烹饪艺术的博大精深。我们致力于呈现的是一部集理论、实践与文化溯源于一体的烹饪百科全书，而非简单的地方菜肴汇编。 --- 第一章：溯源与哲学——中国烹饪的文化基石 (约 300 字) 中华烹饪，历经数千年演变，早已超越了单纯的果腹需求，上升为一种兼具哲学思辨与艺术表现的文化现象。本章首先追溯了从先秦的“羹”与“炙”到唐宋时期饮食生活的大变革，重点探讨了儒家“不时不食”的理念如何影响了食材的选择与季节的更替。 我们深入剖析了中国饮食哲学中的“和合”观，即在味道、口感、色彩乃至器皿之间寻求的和谐统一。不同于侧重于单一风味的追求，中华菜系强调“五味调和”——酸、甜、苦、辣、咸的相互制约与提升。书中将详细论述“火候的艺术”，阐释爆、炒、溜、炸、烧、炖、焖等多种技法背后的热力学原理，以及如何通过对火候的精准控制，最大限度地激发食材的内在潜力。本章还会涉及中国古代烹饪文献的经典解读，如《齐民要术》中对农耕与采集食物的精细记录，为后续的菜肴探究奠定坚实的文化理论基础。 第二章：南甜北咸——地域风味的地理决定论 (约 450 字) 中国的幅员辽阔，造就了多元化的食材禀赋与迥异的气候条件，这直接塑造了各具特色的地方菜系。本章以地理为经、物产为纬，系统梳理了中国主流菜系的地域特性。 北方菜系的雄浑与气度： 重点剖析以鲁菜为代表的北方官府菜的特点——讲究汤头、技法精湛、口味醇厚咸鲜。我们将详述山东胶东半岛的海产处理工艺，以及对葱姜蒜等基础调味品的深度应用。与之相对，我们还将简要提及晋菜的豪迈、京菜的融合（吸纳宫廷与民间特色），以及东北菜的粗犷与热烈，这些都体现了北方人民对食物的实在追求。 南方菜系的精巧与细腻： 南方菜系则以其对食材本味的尊重与精细的刀工著称。我们将重点描绘徽菜的重油重色、苏菜的甜雅精细（尤其关注淮扬菜对刀工的极致要求，如“文思豆腐”的结构解析），以及浙菜的清鲜脆嫩。 西南与中南的奇谲与奔放： 随后，本章将深入探讨湘菜的香辣、赣菜的辣与酸，以及更为复杂多变的川菜体系。川菜部分将细致区分“麻”的来源（花椒的种类与用量控制），“辣”的层次（辣椒的干制、泡制与鲜用），以及“味型”的构建（如鱼香、怪味、红油的标准化配比模型）。我们力求展示的，是地域性如何决定了调味的偏好与烹饪工具的选择。 第三章：技法精修——超越基础的烹饪工艺解析 (约 400 字) 本章专注于将烹饪技艺提升到专业层面，剖析那些决定菜肴成败的关键技术环节。我们不满足于简单的步骤罗列，而是深入探究每种技术背后的原理。 刀工的艺术化： 详细分类讲解切、片、剞、滚、雕等核心刀法，并辅以图解说明不同刀法对受热面积和口感预期的影响。例如，分析“蓑衣刀”在炸制过程中如何实现外酥内嫩的完美平衡。 火候的精确掌控： 深入探讨“旺火速成”与“文火慢炖”的能量传递差异。我们提供了使用不同炉具（如传统柴火灶、现代燃气灶）时，如何通过调整火力输出（BTU或千焦耳）来模拟理想的烹饪环境。特别关注油温的控制，如面糊糊化温度、蛋白质变性的临界点。 高汤的构建系统： 汤，被誉为中餐的灵魂。本章构建了一个系统的“高汤矩阵”，涵盖了清汤（金汤）、白汤（奶汤）、红汤（浓缩汤）的制作流程。重点解析骨胶原的释放、脂肪的乳化过程，以及如何通过撇清杂质来达到汤品的清澈度与浓郁度的平衡。 腌制与发酵的化学反应： 探讨古代的盐渍、糟制、泡菜制作等技术。重点解析发酵过程中微生物的作用，如酱油酿造中的曲霉菌和酵母菌如何将蛋白质和淀粉转化为复杂的氨基酸和酯类物质，从而赋予食物深邃的“陈香”。 第四章：食材的深度对话——现代视野下的传统原料 (约 350 字) 本章从现代营养学和食材学的角度，重新审视传统中餐中常用的关键原料，强调食材的优化选择与科学处理。 水产的净化与保鲜： 针对中国沿海及内陆水产资源，我们介绍了传统“养鲜”技术（如竹篓养鱼）与现代冷链技术的结合应用。重点讲解如何通过“吐沙”过程控制海鲜的腥味，以及如何使用白醋、柠檬酸等酸性物质来稳定鱼肉中的三甲胺氧化物。 谷物与豆类的转化利用： 探讨不同产地的水稻（粳米与籼米）在蒸煮过程中淀粉糊化的差异，以及面粉筋性（蛋白质含量）对制作面点（如包子、面条）口感的影响。着重分析豆腐的凝固剂选择（石膏、卤水）对豆制品最终质地的影响。 植物香料的效能解析： 不仅仅停留在“是什么香料”，更进一步探讨了香料中活性化合物的作用。例如，姜辣素、胡椒碱、八角的丁香酚等，如何与脂肪酸、蛋白质发生反应，从而在烹饪过程中产生复合香气。书中会提供一份详细的香料功效对照表，指导读者根据食材特性进行配伍。 第五章：餐桌的仪式感——宴饮礼仪与器皿美学 (约 100 字) 最后，本章将视野从厨房扩展到餐桌，探讨中式宴饮的文化符号意义。我们简要概述了传统大宴（如满汉全席的简化结构）的菜品顺序、上菜规矩，以及不同地区对酒水的搭配偏好。同时，探讨了瓷器、陶器、甚至竹编器皿如何作为无声的叙述者，烘托菜肴的色彩与质地，完成一次完整的、富有文化底蕴的用餐体验。 --- 全书总结： 本书旨在提供一套系统、深入且不拘泥于单一流派的中华烹饪知识体系，从历史根源到科学原理，力求为严肃的烹饪爱好者、厨艺研修者提供一份扎实的理论与实践参考，全面展现中华美食艺术的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书的编排方式。它不是那种把所有菜系混在一起的混乱列表，而是有条理地按照不同的烹饪方法或者食材类型来分类的。比如，有专门的“热炒精选”、“蒸煮炖煨”、“凉拌小碟”等等章节，每个章节下面又细分了更具体的小类，像“家常小炒”、“名厨私房菜”、“南北名点”等等。这样的分类方式极大地提高了查找菜谱的效率，我今天想吃点清淡的蒸菜，直接翻到“蒸煮炖煨”章节，里面琳琅满目的选择立刻就出现了。而且，每个菜谱下面都详细列出了所需食材的精确用量，这对于像我这样新手来说太重要了！不像有些书只写个大概，我每次都得凭感觉猜，结果不是太咸就是太淡，太油或者太干。这本书的用量指导非常精准，大大降低了失败的几率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格也相当接地气，通俗易懂，没有太多花哨的专业术语，即使是厨房小白也能轻松理解。作者在讲解每一步的时候，都会加入一些温馨提示，比如“这个步骤需要耐心，火候一定要控制好”、“如果家里没有某种调料，可以用XX代替”等等，这些细节的处理让人感觉作者非常体贴，就像一位经验丰富的长辈在手把手地教你做菜一样。我之前尝试过做几道书里的家常菜，比如宫保鸡丁和鱼香肉丝，按照步骤来，味道真的非常正宗，比我在外面餐馆吃到的还要好吃！最让我惊喜的是，书里还附带了一些关于食材的处理技巧和烹饪的基本常识，比如如何分辨新鲜的蔬菜，如何给肉类去腥等等，这些基础知识对于提升整体烹饪水平非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本《新编实用家伙藏菜全集》真的颠覆了我对菜谱的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪百科全书，内容丰富，分类清晰，步骤详细，语言生动。我平时工作很忙，下班后只想快点把晚餐做好，这本书让我告别了那些繁琐又容易出错的菜谱，让我能够自信地在厨房里尝试各种各样美味的菜肴。我甚至开始觉得，如果家里来客人，我也可以毫不犹豫地拿出这本书，选择一道拿得出手的菜来招待。这本书的性价比真的很高，感觉花一份钱，却收获了无数道家常美味，真是一次非常值得的购买。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我家厨房的宝藏！作为一个对中餐烹饪充满热情，但又常常被繁杂的菜谱和不清晰的步骤弄得头疼的家庭煮妇，这本《新编实用家伙藏菜全集》简直是及时雨。首先，它的装帧设计就让人眼前一亮，厚重而有质感，拿在手里就觉得分量十足，一看就是用心制作的。翻开扉页，我首先被那些高清、色彩鲜艳的菜品图片所吸引，每一张都拍得跟艺术品似的，让人食欲大开，恨不得立马就冲进厨房照着做。而且，不像我之前看的一些菜谱，图片总是模糊不清，让人分不清食材和调料，这本书的图片细节处理得非常好，你能清晰地看到每一步操作的状态，比如肉片炒至什么程度的颜色，酱汁熬至何种浓稠度，都标注得明明白白。

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏这本书在“地方特色菜”部分的深入挖掘。它不只收录了那些耳熟能详的菜肴，还介绍了一些我从未听过但听名字就觉得很有吸引力的地域名菜。比如，我最近就跟着书里的步骤，挑战了一道来自某个内陆省份的特色炖菜，那种浓郁的风味和独特的香料搭配，是我在其他菜谱上从未接触过的。书里对这些地方菜的介绍不仅仅是简单的菜谱罗列，还附带了一些关于这道菜的文化背景、起源故事，甚至是当地的饮食习惯，这让我感觉不仅仅是在学做菜，更是在了解一种文化，一种生活方式。这种“读菜”的体验，让烹饪过程变得更加有趣和有意义。