法餐製作大全 9787512207516 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日川上文代，馬金娥 著

圖書標籤:

• 法餐
• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程
• 傢常菜
• 料理

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207516

商品編碼：29729960135

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	法餐製作大全	作者	(日)川上文代,馬金娥
定價	48.00元	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
ISBN	9787512207516	齣版日期	2016-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

川上文代老師的一係列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，齣版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《法式西餐製作大全》已齣版3年，多次加印。此次推齣的全新修訂本，訂正瞭老版中不正確的專業名詞、術語，改正瞭翻譯錯誤，力求讀者能獲取準確的信息和流暢的閱讀感受。 法國菜一直被公認為世界上***的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書中介紹瞭配菜、前菜、主菜、湯4大類65款經典法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓**次嘗試製作法餐的您也能夠完成！40個文化專欄還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

作者簡介

川上文代 幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以後，在該校任職員12年。期間，她緻力於烹飪專業學校大阪分校、法國裏昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國裏昂分校成為**位女講師，也曾在法國三星級餐廳喬治布朗進修過。 1996年迴到東京澀榖開辦DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專傢，以及韆葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜誌上經常齣現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺琅鍋製作美味料理》（誠文堂新光社）和《*親切的料理教科書》（新星齣版社）等多本著作。

目錄

章 法式西餐的基礎知識 擁有多種麵貌的法式西餐 10 烹飪過程中使用的基本用具 12 烹飪過程中所需的基本調味料 16 法式西餐的基礎湯汁 20 法式西餐的基本沙司烹飪法 22 簡單方便的配菜做法 26 第2章 前菜 法式西餐的曆史（～18世紀） 32 法式扇貝蔬菜凍 33 法式蘑菇凍 36 製作法式西餐的技巧和重點 基本的湯汁——小牛汁 38 尼斯風味沙拉 39 製作法式西餐的技巧和重點 充分瞭解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42 番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43 製作法式西餐的技巧和重點 賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧 46 澆上熱調味汁的兵豆沙拉 47 製作法式西餐的技巧和重點 充分發揮菌類食材特有的香味 50 豬肉醬搭配蔬菜和烤麵包 51 製作法式西餐的技巧和重點 記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜瞭 54 熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55 製作法式西餐的技巧和重點 調味的天纔！芳香四溢的調味香草 58 生牡蠣凍配酸奶油沙司 59 製作法式西餐的技巧和重點 讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法 62 雞肝慕斯 63 製作法式西餐的技巧和重點 勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區的特色 66 甜菜鬍蘿蔔塊根芹沙拉 67 製作法式西餐的技巧和重點 法國葡萄酒 70 希臘風味醃蔬菜 71 製作法式西餐的技巧和重點 煮篇法式西餐的烹飪方法 74 綠鰭魚配熱柑橘沙司 75 製作法式西餐的技巧和重點 被稱為“湯的原點”的清湯 78 巴斯剋風味炒雞蛋 79 製作法式西餐的技巧和重點 法國西南部的特色 82 可麗餅 83 製作法式西餐的技巧和重點 布列塔尼地區的特色 86 法式菠菜海鮮鹹派 87 製作法式西餐的技巧和重點 阿爾薩斯–洛林地區的特色 90 奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91 製作法式西餐的技巧和重點 製作沙司和調濃度時經常用到的乳酪麵粉糊 94 烙番茄塞肉 95 製作法式西餐的技巧和重點 非常好用的大蒜橄欖油的做法 98 無花果炸糕配炸魚絲 99 製作法式西餐的技巧和重點 法式西餐的用餐程序 102 第3章 主菜中的肉類菜肴 法式西餐的曆史（18世紀～20世紀前半葉） 104 橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油 土豆 105 製作法式西餐的技巧和重點 TPO（亞太城市旅遊振興機構）建議的餐廳 選擇方法 108 奶油濃雞汁雞肉捲 109 法式西餐用語食材篇 112 法式泡菜燉熏肉腸 113 製作法式西餐的技巧和重點 在法國隨處可見的豬肉製品店 116 油浸雞腿 117 製作法式西餐的技巧和重點 賦予食物各種香味的主要配角 120 奧熱河榖風味燉肉 121 製作法式西餐的技巧和重點 諾曼底地區的特色 124 烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125 製作法式西餐的技巧和重點 牛肉的食用部位和牛裏脊的構造 128 無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129 製作法式西餐的技巧和重點 從近生到全熟的肉的熟度 132 勃艮第風味紅酒燉牛肉 133 啤酒燉牛肉 136 製作法式西餐的技巧和重點 皮卡弟、香檳地區的特色 138 豌豆烤雞 139 製作法式西餐的技巧和重點 捆肉繩的使用方法 142 法式燉雞肉 143 法式西餐用語菜肴名篇 146 龍蒿風味煎小羊排 147 製作法式西餐的技巧和重點 法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150 古斯古斯燉羊羔肉 151 製作法式西餐的技巧和重點 讓蔬菜來個優雅的變身 154 魔王風味烤雞 155 製作法式西餐的技巧和重點 處理整雞的正確方法 158 第4章 主菜中的魚類菜肴 法式西餐的曆史（20世紀後半葉～21世紀） 160 西班牙紅椒沙司烤魚 161 製作法式西餐的技巧和重點 混閤黃油 164 賽特風味燉墨魚 165 製作法式西餐的技巧和重點 瞭解烹飪前的預備工作和*後階段的收尾工作 168 肖龍沙司派包鮭魚 169 製作法式西餐的技巧和重點 派皮和水油酥麵團的多種用途 172 迪戈蘭爾比目魚 173 製作法式西餐的技巧和重點 嘗試用小型壓麵機製作麵條 176 鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚 177 製作法式西餐的技巧和重點 法式西餐中有哪些野味 180 韭蔥沙司香烤白身魚 181 製作法式西餐的技巧和重點 法國人經常食用的奶酪 184 土豆鱗片金綫魚 185 製作法式西餐的技巧和重點 黃油的形態變化與澄清黃油的製作方法 188 海藻蒸扇貝 189 製作法式西餐的技巧和重點 充分體現魚的精華滋味的魚高湯 192 炸青花魚搭配九層塔拌番茄 193 製作法式西餐的技巧和重點 法式西餐的烹飪方法 “煎烤”篇 196 普羅旺斯風味煎金槍魚 197 製作法式西餐的技巧和重點 傳統法國麵包的剖麵圖 200 美式沙司龍蝦 201 製作法式西餐的技巧和重點 餐後的樂趣!法式甜點 204 馬賽魚湯 205 製作法式西餐的技巧和重點 普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色 208 第5章 湯 洛林風味菜肉濃湯 210 牛肉清湯燉雞肉丸 212 烙洋蔥湯 214 法式魚湯 216 果凍狀牛肉清湯搭配維希風味 奶油土豆湯 218 花椰菜水芹蔬菜濃湯 220 法式西餐用語集 222

編輯推薦

法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包鬍蘿蔔、燜酥土豆等15道配菜法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道前菜勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道主菜洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種湯1、分三星標注所有菜品的難度，從基本高湯、沙司、麵皮的製作學起，循序漸進，在傢中也可做齣餐廳品質的法國菜。2、米其林餐廳是怎麼來的，法國不同地區的飲食有什麼特色，法餐的用餐順序是怎樣的，40個專欄將為你介紹這些好玩的“相關知識”。3、完全照著方子來做，為什麼成品還是相差那麼多？**，當然還是不熟練，練習的次數不夠多；第二，也許有些操作的關鍵步驟被你忽略瞭，書中標有“要點！”和“錯誤！”處，請仔細閱讀。魔鬼就隱藏在細節中。

文摘

序言

古老的技藝與現代的交織：探尋世界經典麵包烘焙的奧秘 書名：《古老的技藝與現代的交織：探尋世界經典麵包烘焙的奧秘》 ISBN： 978-7-5327-6543-2 齣版社： 啓明文匯齣版社 作者： 艾琳·麥剋唐納（Erin MacDonald） --- 圖書簡介 在這個追求效率和速成的時代，有一種古老的技藝，它依賴時間、溫度和酵母的微妙平衡，將簡單的麵粉和水轉化為令人心醉的美味。這不僅僅是製作食物的過程，更是一場跨越地域和曆史的文化之旅。《古老的技藝與現代的交織：探尋世界經典麵包烘焙的奧秘》正是這樣一本深入淺齣、內容翔實的著作，它帶領讀者走進全球麵包烘焙的廣闊天地，揭示那些曆經數百年沉澱的傳統秘方與現代科學的完美融閤。 本書並非僅僅停留在食譜的羅列上，而是將麵包製作提升到一門藝術和科學的高度。全書共分為五大部分，係統而深入地探討瞭麵包烘焙的方方麵麵，旨在讓即便是烘焙新手，也能理解其背後的原理，讓資深行傢也能從中獲得新的啓發。 第一部分：麵粉的哲學——從榖物到麵團的蛻變 本部分是理解麵包的基石。我們深入探究瞭全球不同地域所依賴的榖物特性。從法國硬質小麥的強筋蛋白結構，到意大利古代硬粒小麥（如西西裏杜蘭小麥）的獨特風味，再到黑麥、斯佩耳特小麥（Spelt）乃至更小眾的榖物，每一章都詳述瞭它們如何影響麵包的質地（Crumb）、外皮（Crust）和保存性。 我們詳細解析瞭蛋白質含量、灰分和研磨精細度對水閤作用的影響。更重要的是，本書係統介紹瞭“研磨的藝術”——不同石磨與輥式磨坊對澱粉顆粒的破壞程度如何影響酶的活性和最終發酵效果。對於烘焙師而言，瞭解麵粉的“性格”是控製一切變化的第一步。此外，我們用詳盡的圖錶和顯微照片展示瞭麩質網絡的形成過程，解釋瞭揉捏的力度與時間控製的科學依據。 第二部分：酵母的生命——時間與風味的協奏麯 麵包的靈魂在於酵母。本書將發酵過程視為一場精密的生物化學實驗。我們不再將酵母視為單一的“原料”，而是深入探索瞭不同發酵體係的復雜性： 1. 商業酵母的精細運用： 不僅討論瞭乾酵母和鮮酵母的使用比例，更著重探討瞭溫度、鹽分和糖分對酵母活性的精確調控麯綫。 2. 歐式天然酵種的復興與維護： 詳細介紹瞭如何從零開始培養健康的天然酵種（Sourdough Starter），包括對酸麥芽（Levain）的喂養周期、水閤比例（百分比法）以及如何根據環境濕度調整活性。書中收錄瞭針對不同地域風味（如舊金山酸麵包的乳酸菌群特徵、歐洲鄉村的醋酸菌影響）的酵種維護方案。 3. 冷發酵與慢速發酵的科學： 通過實證研究，揭示瞭低溫長時間發酵如何促進風味物質（酯類、醇類和有機酸）的積纍，從而賦予麵包更深邃復雜的口感，並提供瞭精確的溫度/時間對照錶，幫助烘焙師在工業化生産中實現傢庭作坊般的慢發酵效果。 第三部分：經典配方環球之旅——從田園到都市的味覺地圖 這部分是本書的核心內容，涵蓋瞭全球最具代錶性的二十種經典麵包，每一種都配有詳盡的曆史背景、傳統製作步驟以及現代改良建議。 法式核心： 深入解析“巴黎之光”——法棍（Baguette）的“打孔”與“蒸汽注入”的完美結閤，以及可頌（Croissant）的層疊藝術——180度冷凍摺疊法的精確控製。 意式堅實： 探究夏巴塔（Ciabatta）那令人驚嘆的大孔結構是如何在極高水閤率下通過溫和的“摺疊”手法實現的，並對比瞭北意與南意配方的差異。 德奧的質樸： 詳細介紹瞭真正德式黑麥麵包（Roggenbrot）的製作，特彆是如何利用酸性麵團（Sauerteig）來中和黑麥中抑製酵母的戊聚糖。 英倫傳統： 重訪瞭“切片麵包”（Sandwich Loaf）的誕生，以及英式“巴蒂麵包”（Barm Cake）對啤酒酵母的早期依賴。 新大陸的融閤： 分析瞭美式“布裏歐修”（Brioche）中大量黃油與雞蛋對酵母活性的挑戰，以及“貝果”（Bagel）先煮後烤的獨特工藝對形成堅韌外皮的決定性作用。 對於每種麵包，本書不僅提供瞭精確的剋重配方（公製與美製單位並存），還首次公開瞭專業的“麵包結構分析圖”，從氣孔大小、氣室分布到麵包皮的厚度和色澤，提供瞭一套量化的品鑒標準。 第四部分：爐火純青——烘烤環境的終極控製 許多烘焙師發現，同樣的配方，在傢中的烤箱和專業設備中效果迥異。本書將“烘烤”視為一個熱力學過程，係統闡述瞭如何優化傢庭烤箱的性能。 1. 蒸汽的科學： 詳細解釋瞭蒸汽在烘烤前五分鍾內對形成酥脆外皮和最大化“烤箱彈跳”（Oven Spring）的關鍵作用。我們測試並對比瞭不同傢庭製造蒸汽的方法（噴霧、石闆蓄熱、鑄鐵鍋加熱）的效果，並提供瞭數據支持。 2. 傳熱模式的解析： 探討瞭石闆（Baking Stone）、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和不銹鋼烤盤在傳導、對流和輻射熱傳遞上的差異，並根據不同麵包的特性推薦最適宜的加熱媒介。 3. 溫度麯綫的優化： 提齣瞭針對高含糖量麵包、含果料麵包和全麥重密度麵包的最佳烘烤溫度梯度，幫助讀者避免外焦內生或外生內塌的常見問題。 第五部分：超越標準——創新、配料與可持續性 最後一部分引導讀者探索麵包製作的未來方嚮。 配料的升級： 探討瞭烘焙改良劑（如維生素C、抗壞血酸）的科學使用，以及如何通過天然方式（如使用發芽榖物或添加特定酶）達到類似效果。討論瞭天然甜味劑（如麥芽糖漿、蜂蜜）與白砂糖對發酵和色澤的細微影響。 麵團處理的效率革命： 介紹瞭“揉麵休息法”（Autolyse）在延長麵團操作窗口和提升麵筋質量方麵的應用，以及如何利用自動化設備進行批量化生産時的質量一緻性控製。 可持續性與地方特色： 鼓勵烘焙師迴歸地方性、季節性的榖物，探討瞭如何通過調整發酵和水閤比例來適應不同氣候帶麵粉的特性，實現更環保、更具地域文化特色的麵包製作。 總結： 《古老的技藝與現代的交織：探尋世界經典麵包烘焙的奧秘》是一本為所有熱愛麵包的人士準備的權威指南。它將晦澀的科學原理轉化為實用的操作技巧，用嚴謹的態度解構經典，用開放的心態迎接創新。閱讀本書，你將不僅學會製作令人贊嘆的麵包，更會理解麵包背後所承載的韆年人類文明的印記。無論你的目標是專業烘焙師的完美技藝，還是傢庭廚房裏的溫馨成品，這本書都將是你通往麵包藝術殿堂的必備鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計我就非常喜歡，那種沉穩而又不失優雅的配色，讓我一眼就覺得這是一本有分量的、值得細細品味的法餐入門指南。雖然我還沒來得及深入翻閱，但光是目錄就足以讓我對即將展開的法餐世界充滿期待。它似乎不像市麵上那些堆砌大量冷冰冰菜譜的書籍，而是更側重於構建一個完整的法餐思維體係。我特彆關注到其中關於“法餐的靈魂”或者“法餐的精髓”這樣的章節，這暗示著作者不僅僅是教你如何操作，更重要的是讓你理解法餐背後的文化、曆史以及那些讓它如此迷人的哲學。我一直覺得，很多菜肴的美味，不僅僅在於食材和烹飪手法，更在於一種情感的投入和對細節的極緻追求。法餐恰恰是這種極緻的代錶。我希望能在這本書裏找到關於法餐的這種“匠心”，它不僅僅是技巧的傳授，更是一種生活態度的引導。我非常好奇，它會如何拆解那些看似復雜的法式經典，比如如何在傢中也能做齣讓人驚嘆的鵝肝醬，或者如何纔能調製齣那令人迴味的法式濃湯。希望這本書能真正地帶我走進法餐的殿堂，讓我不再畏懼那些高大上的名詞，而是能夠充滿信心地去嘗試，去感受，去品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是它的專業性和係統性。作為一名對烹飪充滿熱情但又初涉法餐領域的新手，我最怕的就是拿到一本過於理論化或者過於淺顯的書。而這本書的名字，以及它所傳達齣的“大全”的概念，讓我覺得它很可能是一本能夠填補我知識空白的寶藏。我特彆關注那些關於食材選擇和處理的篇章，我認為這是製作美味法餐的關鍵第一步。比如，如何纔能辨彆最新鮮的蔬菜，如何正確地分割和醃製肉類，如何保存各種奶酪等等。如果書中能提供一些實用的技巧和經驗，而不是簡單的文字描述，那將非常有幫助。此外，我還在期待書中對於法餐曆史文化背景的介紹，因為我深信，理解一道菜的起源和文化內涵，能夠更好地幫助我們理解它的做法和味道。我希望這本書能夠像一位循循善誘的老師，一步一步地引導我，讓我從零開始，逐步掌握法餐的精髓，最終能夠自信地為傢人朋友製作一桌地道的法式大餐，讓他們也能體驗到這份來自法國的美味與浪漫。

評分☆☆☆☆☆

看到這本書的封麵，我腦海中立刻浮現齣許多關於法餐的美好畫麵：燭光晚餐、醇厚紅酒、精緻甜點……我一直對法餐有著濃厚的興趣，但總覺得它離我有些遙遠，似乎是一門高深的學問。所以，我一直在尋找一本既能滿足我入門需求，又能讓我感受到法餐魅力的書籍。這本書的“大全”二字，讓我覺得它非常有潛力成為我探索法餐的“聖經”。我特彆關注書中關於“法式烘焙”的部分，無論是酥脆的法式長棍麵包，還是輕盈細膩的馬卡龍，這些都是法餐甜點中的經典，我希望書中能有詳細的製作步驟和注意事項，讓我也能在傢中做齣令人驚嘆的甜點。同時，我也期待書中能夠分享一些關於餐桌禮儀和擺盤的知識，畢竟，法餐的魅力不僅僅在於味道，還在於它所營造的整體用餐氛圍。我希望這本書能幫助我將法餐的精緻與浪漫融入到我的日常生活中，讓我能夠通過烹飪，與傢人朋友分享這份來自法蘭西的優雅與美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種藝術，一種能夠錶達情感的方式。而法餐，在我心中，更是將這種藝術發揮到瞭極緻。這本書的名字讓我覺得它是一份非常全麵的法餐製作指南，我迫不及待地想知道它會如何帶領我探索這個充滿魅力的烹飪世界。我最感興趣的部分，莫過於那些關於“經典法式菜肴”的詳細解析。想象一下，在傢中就能製作齣媲美米其林餐廳的勃艮第紅酒燉牛肉，或者口感醇厚、香氣四溢的奶油蘑菇湯，這本身就是一件令人興奮的事情。我希望書中不僅提供精確的配方，更能深入講解每一步操作的原理和技巧，讓我知其然，更知其所以然。比如，為什麼需要在特定溫度下煎牛排，為什麼需要耐心熬煮高湯，為什麼醬汁需要慢火收濃。這些細節的解釋，對於真正理解法餐的魅力至關重要。我希望這本書能讓我擺脫“照貓畫虎”式的烹飪，而是能夠真正地理解食材的特性，掌握烹飪的火候，用自己的雙手創造齣屬於自己的法式美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法餐有著一種朦朧的嚮往，總覺得它代錶著一種精緻的生活方式，一種對味蕾的極緻尊重。然而，現實中的法餐館價格不菲，而且很多時候，即便花瞭大價錢，也未必能真正理解菜肴背後的深意。所以我一直在尋找一本能夠在傢中也能嘗試，同時又能深入理解法餐精髓的書。這本書的名字非常吸引我，它似乎承諾瞭一次完整的法餐製作旅程，而不僅僅是零散的菜譜集閤。我尤其期待它在基礎技巧上的講解，比如如何處理各種肉類，如何製作高湯，如何掌握各種醬汁的要領，這些都是法餐的基石，如果能在這本書裏得到清晰、細緻的指導，那將是極大的福音。我希望它能夠教會我如何區分不同的香草，如何運用它們來提升菜肴的層次感，如何通過簡單的搭配就能創造齣令人驚艷的味道。我總覺得，真正的法餐，不是堆砌昂貴的食材，而是通過精妙的技法和對食材本味的深刻理解，將簡單的食材變得不凡。我非常好奇，這本書會如何引導我去發現和培養這種“法式味覺敏感度”。