9787506498371 天然酵母麵包 中國紡織齣版社 謝煒貞 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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謝煒貞 著

圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包
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• 美食
• 中國紡織齣版社
• 謝煒貞
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 麵食

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506498371

商品編碼：30020607143

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：天然酵母麵包

定價：48.0元

作者：謝煒貞

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787506498371

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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現代人除瞭追求食物的美味外，還講究天然健康的飲食概念，近年來，麵包店陸續推齣許多價格不菲的天然酵母麵包，吸引不少人購買，這是為什麼呢？
　　因為天然酵母的活性會隨著酵種的種類和培養環境的溫度、濕度以及保存方式有所變化，因此會産生不同風味的麵包。培養酵母就像照顧小孩一樣，需要充滿愛心與耐心，從麵團攪拌到麵包齣爐那刻，酵母就像在跳舞一樣充滿活力， 且不需要添加含化學成分的改良劑、乳化劑，就能讓你品嘗到柔軟富有彈性的“吐司”，帶有天然麥香、外酥內有嚼勁的“歐式麵包”，室溫保存，也不會齣現因使用人工酵母發酵而産生酸味和容易脹氣的問題。
　　天然酵母麵包有這麼多的迷人之處，是不是很心動，想動手做做看呢？希望本書詳細介紹的酵種培養方法以及近1100張超詳盡麵包製作圖，能讓你和傢人一起享受、健康好吃的天然酵母麵包帶來的樂趣。

內容提要

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本書稿為颱灣版權圖書，從基礎入門講起，介紹瞭調理麵包、吐司、歐式麵包等50多道麵包的材料、做法。基礎知識中，細緻地介紹瞭工具、材料的選擇，酵母的培養方法，為成品製作打好瞭基礎。成品製作材料準確，做法詳細，全書圖文並茂，可作為麵包製好者的工具書。

目錄

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作者介紹

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謝煒貞，颱北市勞工局職業訓練中心烘焙食品科兼任訓練師，北颱灣科技大學餐飲係兼任講師，稻江護傢餐飲科兼任老師，實踐大學樂齡大學兼任講師，曾擔任《天然健康麵包研習會》製作總編輯。

文摘

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序言

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《匠心烘焙：從零開始的歐式硬皮麵包完全指南》 引言：麵包的復興與匠人精神的迴歸 在追求速度與便利的現代生活中，我們似乎遺忘瞭食物最本真的味道和製作過程中的溫度。這本書，並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一次對傳統烘焙技藝的深度緻敬，一次對手工製作的堅定迴歸。它聚焦於那些需要時間沉澱、依賴精準技藝的歐式硬皮麵包——法棍的酥脆外殼、鄉村酸麵包的復雜內涵、以及恰巴塔的鬆弛氣孔，這些麵包代錶瞭烘焙的最高境界。我們將帶領讀者穿梭於麵粉、水、鹽與時間的交織之中，探索如何用最基礎的原料，烘焙齣具有靈魂的食物。 第一章：麵粉的科學與藝術——認識你的核心原料 麵包的靈魂在於麵粉。本章將係統地剖析不同類型麵粉的特性，這是成功製作任何硬皮麵包的基石。我們不會停留在簡單的“高筋”或“中筋”劃分，而是深入探討： 1. 蛋白質含量與麵筋形成機製： 詳細解析麵筋網絡的構建過程，以及不同蛋白質類型（如硬粒小麥與軟粒小麥）對最終口感的影響。如何通過水閤作用最大化麵筋的強度和彈性，這是支撐起法棍或酸麵包高聳形態的關鍵。 2. 灰分與礦物質的影響： 探討麵粉研磨程度與灰分含量的關係，這直接影響瞭麵包的風味深度。例如，全麥粉和白麵粉的比例調整，如何微妙地影響發酵速率和最終色澤。 3. 特定粉類專論： 深入介紹斯佩爾特（Spelt）、黑麥（Rye）等傳統榖物的特性，以及它們在混閤麵團中扮演的角色，特彆是在增加風味復雜性和改善保水性方麵的作用。 第二章：水閤的奧秘與揉捏的哲學 水是麵團的血液，揉捏是賦予麵團生命的儀式。本章將精確量化水閤比的調整策略，並區分不同揉捏方法的適用場景。 1. 水閤比的動態調整： 解釋為什麼“高水閤”（High Hydration）是製作開放式氣孔（Open Crumb）麵包的先決條件，以及如何通過添加澱粉糊或轉化糖來穩定高水閤麵團，避免其過度攤塌。我們提供實用的濕度計校準方法，確保室內環境與麵團的水分平衡。 2. 手工揉捏與機械揉捏的辯證： 詳細對比兩種方式對溫度和麵筋結構的影響。對於手工揉捏，我們將分解“摺疊”（Folding）和“揉捏”（Kneading）的技術要點，強調如何通過“靜置”（Autolyse）來減少實際揉捏時間，保護麵團的原始活力。 3. 溫度控製的精密計算： 介紹如何利用“麵團溫度公式”（DDT Calculation）來精確控製起始水溫，以確保麵團在混閤完成後達到理想的發酵溫度，這是保證發酵一緻性的技術核心。 第三章：長時間發酵的藝術——酸種、酵母與風味構建 硬皮麵包的深度風味幾乎完全依賴於漫長而可控的發酵過程。本章是本書的精髓所在，專注於如何培養和管理微生物群落。 1. 天然酸種（Sourdough Starter）的生命周期管理： 摒棄簡單的“喂養”流程，深入探討如何建立一個穩定的、具有強大酸度控製能力的酸種。包括如何通過不同比例的喂養（1:1:1, 1:2:2, 1:5:5）來調節産酸菌（Lactobacilli）和産氣酵母的比例，從而精確控製麵包的酸度特徵（乙酸與乳酸的平衡）。 2. 商業酵母的優化使用： 即使是傳統麵包，商業酵母也常用於輔助發酵。本章教授如何使用“預發酵種”（Preferments）如波蘭種（Poolish）、比加種（Biga）和直接法種（Détrempe），每種預發酵種對最終麵包的延展性、烘烤膨脹力和風味成熟度的影響分析。 3. 冷發酵與溫度麯綫控製： 詳細闡述冷藏發酵（Retarding）對風味化閤物纍積的決定性作用。提供多階段發酵麯綫圖錶，指導讀者如何在室溫初發、冰箱慢發和最終迴溫階段進行精準切換，確保麵團在入爐前達到最佳狀態。 第四章：塑形、最終發酵與烘烤的物理學 從麵團到成品，塑形和烘烤是決定外觀和口感的最後一道關卡。 1. 專業塑形技巧： 針對不同麵包類型（如法式巴塔、歐式圓頂、布雷切爾）提供詳細的分步圖解。重點講解如何通過“錶麵張力”（Surface Tension）的建立，在不擠壓氣泡的前提下，形成光滑且緊綳的麵團錶皮，這是硬皮麵包膨脹力的基礎。 2. 蒸汽的科學： 深入解析蒸汽在麵包烘烤初期對麵包形成的影響。蒸汽如何延遲錶皮硬化，使麵包有最大的“烤箱彈跳”（Oven Spring），並保證外殼的薄脆和光澤。本書將介紹傢庭烤箱中創造“蒸汽室”的有效方法，包括石闆的使用、鑄鐵鍋的預熱策略以及噴水時機的把握。 3. 烤箱溫度與時間麯綫： 提供針對不同體積和麵團含水量的詳細烤製圖譜。討論“先高溫後降溫”的原理，以及如何通過聽覺和視覺信號來判斷麵包是否烤透，確保麵包內部澱粉完全糊化，外殼達到完美的焦糖化反應。 附錄：故障排除與高級進階 本附錄旨在幫助烘焙愛好者解決實際操作中遇到的所有難題，提供即時的診斷工具： 麵團過粘或過乾的現場修正指南。 為什麼麵包塌陷？（從麵筋結構到酵母活性排查）。 如何處理未完全烘烤的麵包（二次烘烤技巧）。 自製麵粉的研磨與使用建議。 結語 烘焙是一門需要耐心、精確和直覺的學科。本書提供的不僅僅是配方，而是一套理解麵包生命周期的完整哲學。通過掌握這些底層邏輯，你將能夠擺脫食譜的束縛，創造齣屬於你自己的、擁有獨特風味和完美外殼的硬皮麵包。每一次成功的齣爐，都是對手工技藝和自然力量的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開這本書的時候，我就被那種質樸的文字風格深深吸引住瞭。作者似乎有一種魔力，能把最尋常的食材和製作過程，描繪得如同史詩般宏大而又充滿生活氣息。我特彆喜歡其中對於時間流逝的細膩捕捉，那種等待麵團自然膨脹的每一個瞬間，仿佛都能透過文字感受到那份沉甸甸的期待與耐心。書中對不同環境濕度和溫度對手工揉麵影響的描述，細緻到令人驚嘆，簡直就是一本活生生的“麵團心理學”。讀著讀著，我甚至能聞到空氣中彌漫著淡淡的麥香和酸楚的酵母味，那種感覺非常真實，讓人迫不及待想衝進廚房，親手嘗試一番。它不僅僅是教你做麵包，更像是在引領讀者進入一種與自然、與食物深度對話的生活哲學。這種對細節的執著，讓這本書超越瞭食譜的範疇，成為瞭一部值得反復研讀的生活藝術指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排實在是太巧妙瞭，完全不像傳統食譜那樣枯燥乏味，更像是一部融閤瞭曆史、科學與人文關懷的鴻篇巨製。翻閱其中關於微生物世界的探討部分，簡直是打開瞭一扇全新的大門。我原本以為酵母不過是讓麵包蓬鬆的工具，但書裏深入淺齣地解釋瞭它們復雜的生命活動和對風味形成的決定性作用，這種知識的深度讓人印象深刻。特彆是當作者將歐洲不同地區的傳統發酵曆史與現代工藝進行對比時，那種跨越時空的對話感尤為強烈。閱讀過程中，我不斷地停下來思考：我們如今追求效率和標準化，是否也在無形中扼殺瞭食物中最寶貴的那份“野性”和“個性”？這本書成功地喚醒瞭我內心深處對“慢生活”的嚮往，它教導的不是如何快速成功，而是如何優雅地、有尊嚴地等待成果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言節奏感極佳，讀起來有一種讓人停不下來的韻律感，仿佛是在聆聽一場精心編排的交響樂。時而激昂，描述揉麵過程中麵團彈性的爆發力；時而低沉，訴說等待基礎發酵時寂靜中的微妙變化。作者在描述感官體驗時，運用的詞匯極其豐富且精確，遠超齣瞭“好吃”或“香甜”這種簡單的形容。比如對成熟酵種那種“帶著成熟漿果的復雜酸度和泥土氣息的混閤體”的描繪，直擊靈魂深處，讓人在腦海中構建齣立體、多維的風味圖譜。這本書成功地將科學的嚴謹性、藝術的想象力與日常的實踐性完美地融閤在一起，它不隻是指導你成為一個更好的麵包師，更是引導你成為一個更懂得欣賞生活本質的鑒賞傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書在文化層麵的挖掘力度，是我在其他同類書籍中從未見過的。它不僅關注“怎麼做”，更深究“為什麼是這樣”。作者仿佛化身為一位美食人類學傢，追溯著那一縷微小的酵母如何跨越山海，滲透進不同民族的飲食習俗之中。我特彆留意瞭關於地域性水質與麵團反應之間的微妙關係那一章節，那種對環境因素的考量達到瞭近乎偏執的程度，體現齣作者對“風土”二字的極緻尊重。閱讀體驗是一種享受，它像一部引人入勝的紀錄片，將你從現代廚房拉迴到古老的磨坊旁，讓你重新審視我們日常餐桌上食物的根源。讀完後，我再看一塊普通的麵包，眼神都變得不一樣瞭，充滿瞭對背後那段漫長曆史的敬意。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對手作烘焙有些畏懼的人，總覺得高標準的專業術語和繁瑣的步驟是我的攔路虎。然而，這本書的敘事方式極其具有親和力，它沒有居高臨下的說教感，反而像是一位經驗豐富的老友，在你耳邊輕聲指導。對於像我這樣的新手來說，書中對於“失敗的意義”的探討尤其治愈。它沒有把每一次塌陷或發酸都定義為災難，而是將其視為學習麯綫上的寶貴反饋。這種積極的心理建設，極大地降低瞭嘗試的心理門檻。我尤其欣賞其中配圖的選取，它們並非那種過度美化、不切實際的商業攝影，而是帶著麵粉、帶著手工痕跡的真實場景，讓人感到踏實可靠，仿佛每一步操作都有跡可循，極大地增強瞭讀者的信心。