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何行記 著

圖書標籤:

• 西餐
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• 食材
• 烘焙

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506493758

商品編碼：30030152646

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：經典西餐醬料

定價：32.80元

作者：何行記

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787506493758

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，纔能達到美味，*經典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！

內容提要

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目錄

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6 選好鍋具做西餐上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎：高湯及醬

P a r t 1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
裏昂式沙朗牛排醬
20～23
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
乾邑芥末籽奶油醬
24～27
牛裏脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠鬍椒醬
28～29
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑鬆露蕈菇醬
34～37
簡易式威靈頓牛肉
意大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
38～39
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒菠蘿烤肉醬
40～42
漢堡排
德式咖喱醬
三色鬍椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉

豬肉
46～47
香烤帶骨豬排
意大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅菠蘿醬
48～49
燒烤豬裏脊
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
50～53
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
54～55
烤培根裏脊捲
紅鬍椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半乾番茄羅勒醬
56～57
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
58～59
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬

羊肉
60～61
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百裏香醬
茴香玉米奶油醬
62～63
烤羊裏脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬

雞肉、鴨肉
64～65
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
66～67
培根雞肉捲
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
68～69
酥炸雞柳條
薄荷咖喱酸奶醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
70～71
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬

魚類
73～75
香烤鮮魚捲
乾邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
76～77
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
78～79
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
80～81
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
82～83
烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
84～85
煎辣味金槍魚
酸奶綠芥末醬
鬍蘿蔔醬
鬆露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
88～89
菠菜釀鯛魚
夏布裏白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
90～91
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
92～95
雙色魚捲
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
96～97
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬

P a r t 2 鮮甜的海鮮
蝦
98～99
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
100～101
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西裏香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
102～103
培根蝦捲
白酒香蒜芫荽醬
意大利式橄欖番茄莎莎
辣味菠蘿咖喱醬
乾貝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎乾貝
薑醋甜菜汁
鬆露油芹菜汁
綠鬍椒培根辣醬奶油
106～107
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
108 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤

菇菌類
111～113
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿蔔佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬

酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶

番茄
118～120
番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬

土豆
121～123
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬

124 附錄 調味料介紹圖鑒

作者介紹

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何行記，任中國颱灣省多傢五星級酒店的西餐主廚；擁有澳洲麗晶斯學院主廚證書；獲得颱灣省中餐丙級證書、西餐丙級證書。

文摘

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序言

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探秘世界奇珍：非凡植物的隱秘力量 內容簡介 本書帶領讀者踏上一場跨越五大洲的史詩級探險，深入探索地球上那些不為大眾所熟知，卻蘊含著驚人生命力與獨特應用價值的植物物種。這不是一本關於烹飪調味或日常園藝的指南，而是一部深度聚焦於“非凡植物”——那些在人類文明、傳統醫學、尖端科技及生態平衡中扮演著關鍵角色的物種——的百科全書式著作。 第一篇章：失落的藥園——古老智慧與現代科學的交匯 本篇聚焦於那些在古代文獻中被反復提及，但現代科學仍在努力揭示其全貌的藥用植物。我們不會討論常見的草藥或香料，而是深入到亞馬遜雨林的深處、喜馬拉雅山脈的懸崖之上，探尋那些被原住民部落視為“生命之鑰”的植物。 失傳的抗毒藤： 詳細剖析瞭在中美洲古代文明中用於解毒的藤本植物“科拉曼特拉”。通過植物化學分析，我們揭示瞭其獨特的生物堿結構，以及它如何對抗特定神經毒素的機製。書中包含對保存於梵蒂岡秘密檔案館中，描繪其采集與炮製方法的古代手稿的首次公開解讀。 北地苔蘚的再生之謎： 探討瞭生長在北極苔原上的一種極端環境下的地衣，這種地衣展現齣驚人的抗氧化和細胞修復能力。我們追蹤瞭不同科研團隊對其低溫休眠機製的研究進展，以及其在未來宇航醫學和組織工程領域可能扮演的角色。這不是關於製作護膚品的教程，而是對生命如何在極端條件下維持活性的深入研究。 第二篇章：工業革命的綠色引擎——驅動未來的材料科學 現代工業對可持續和高性能材料的需求日益迫切。本書將目光投嚮那些能夠提供傳統不可再生資源替代品的植物資源，重點關注其縴維結構、生物聚閤能力及提取工藝的復雜性。 “鐵木”的結構解析： 介紹瞭一種生長在東南亞海島上的稀有樹種，其木質密度和抗拉強度堪比某些閤金。我們詳細描述瞭其細胞壁微縴維的排列方式，以及當地傳統工匠如何利用其天然樹脂進行無縫連接，構建齣經受數百年風暴侵襲的古老船隻。書中探討瞭利用基因工程技術，將這種縴維結構特徵導入速生木本植物的可能性。 矽基植物的生物礦化： 深入研究瞭某些特定環境下生長的竹類和草本植物，它們能有效地從土壤中吸收並沉積矽酸鹽，形成具有獨特光學和導電特性的生物陶瓷結構。我們詳盡描述瞭如何通過控製培養基的離子濃度，引導植物“生長”齣特定形狀的微型光縴陣列，為柔性電子設備提供全新的思路。 第三篇章：生態巨匠——重塑氣候與土壤的隱形工程師 本篇關注那些對局部乃至全球生態係統産生深遠影響的“生態係統工程師”植物，它們的作用遠遠超齣瞭簡單的碳捕獲。 固氮的極端效率： 並非所有豆科植物都具有相同的固氮能力。本書聚焦於一種生長在貧瘠火山岩區域的灌木，它能在極端酸性土壤中形成共生體，其固氮效率是普通作物的數倍。我們分析瞭與其根瘤菌共生的分子信號通路，以及如何利用這些信息來改良全球範圍內的農業土壤，減少對閤成氮肥的依賴。 水文循環的調控者： 探討瞭生長在大型濕地和紅樹林係統中的特定植物群落。通過復雜的根係結構和蒸騰作用，它們不僅穩定瞭海岸綫，更重要的是，它們通過調節地下水滲透速率，直接影響瞭區域微氣候和降雨模式。書中包含基於遙感數據的模型分析，展示瞭移除或恢復特定濕地植被後，周邊區域氣溫和濕度變化的敏感性。 第四篇章：非食用生物堿的防禦藝術——植物的化學戰爭 在自然界中，生存往往依賴於強大的化學防禦。本章探討瞭那些進化齣復雜、高活性非食用性生物堿的植物，它們是化學閤成的寶庫，但同時也帶來瞭極高的研究風險。 神經毒素的精確靶嚮： 研究瞭一種生長在澳洲內陸的灌木，其葉片分泌的萜類化閤物對特定的昆蟲神經係統具有選擇性攻擊作用，而對哺乳動物則影響甚微。我們詳細繪製瞭其分子結構圖，並對比瞭其與現有閤成農藥的作用靶點的差異，旨在啓發新一代環境友好的、高度特異性的生物殺蟲劑的開發方嚮。 代謝途徑的復雜編織： 探索瞭那些通過復雜的酶促反應，閤成齣結構新穎的多環化閤物的植物。這些化閤物的閤成路徑涉及多步不對稱催化，是閤成化學傢夢寐以求的模闆。我們展示瞭通過代謝工程技術，將部分關鍵閤成基因轉移至模式植物中，試圖重建這些復雜分子的實驗室閤成路徑的嘗試與挑戰。 結語：未知的潛力與倫理邊界 本書的最後部分，並非對現有知識的總結，而是對未來研究的展望。它強調瞭對這些非凡植物的保護與深入研究是相輔相成的。我們必須在發掘其巨大潛力的同時，審慎思考其開發過程中可能涉及的知識産權、生物安全以及對原生地生態係統的影響。探索這些“非凡植物”，就是探索生命本身在適應、防禦與共存中所展現齣的極緻智慧。本書旨在激發科學傢、植物學傢、材料工程師以及政策製定者，共同關注並投入資源，去理解並閤理利用地球上這些未被充分發掘的綠色寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，說實話，非常具有藝術氣息，紙張的質感細膩到讓人不敢輕易弄髒，這大概也暗示瞭它並不打算成為一本被番茄醬濺到的工作手冊。當我著手尋找如白醬（Béchamel）的基礎配方時，我發現它被置於一個宏大的“歐洲乳製品發展史”的章節背景下，配圖是十七世紀的油畫而非清晰的量杯特寫。我非常欣賞這種文學化的處理方式，它確實提升瞭對西餐文化的整體認知，讓我理解瞭奶油是如何從一種奢侈品變成日常的基石。但問題在於，我迫切想知道，當我的黃油溫度不小心偏高時，如何快速挽救一鍋即將油水分離的白醬？這本書似乎對這種“廚房災難現場”的處理方法避而不談，它更傾嚮於描繪完美無瑕的成品，仿佛所有的操作都一帆風順，配料都是最頂級的陳年佳釀。對於一個追求實戰經驗的烹飪愛好者來說，我更需要的是那些廚房裏的“潛規則”和“急救手冊”，而不是過於光鮮亮麗的理論展示。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭很長時間試圖厘清書中關於“香草運用”的章節，本以為會找到關於龍蒿、細香蔥和百裏香在不同溫度下釋放風味的最佳時機對比。然而，這本書的重點似乎完全跑偏到瞭對地中海沿岸香草種植環境的地理考察上。它詳細描述瞭普羅旺斯地區陽光照射的角度如何影響迷迭香的精油含量，這無疑是對植物學的深度研究。但對我這個想在煎牛排時加入幾枝迷迭香，卻又怕它焦糊的業餘廚師而言，這本書提供的幫助微乎其微。我需要的是諸如“在最後三分鍾加入香草”或者“將香草用熱油輕微激發香味”這種具體的、可操作的步驟，而不是關於該地區土壤酸堿度的論文摘要。這種描述性的、偏嚮學術研究的寫法，雖然豐富瞭背景知識，卻大大稀釋瞭作為一本“醬料指南”的核心價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構組織，簡直像是一部按時間綫索推進的史詩，從古羅馬的魚醬（Garum）一直講到新北歐主義的極簡調味。這種宏大的跨度令人敬佩，但同時也造成瞭內容的碎片化和難以檢索。比如，我如果想快速復習一下經典的法式蛋黃醬（Mayonnaise）與改良版蛋黃醬（Aioli）在製作油量上的細微差異，我必須在書中跳躍式地穿梭於“十九世紀的沙拉風潮”和“現代食品工業對乳化劑的依賴”等多個章節之間。缺乏清晰的、以技術分類（如：基於蛋黃的、基於麵粉的、基於清湯的）的索引或目錄結構，使得這本書的實用性大打摺扣。它更像是一部需要被通讀纔能理解其精髓的傳記，而不是一本可以隨時打開、精準定位某一具體製作方法的參考手冊。這對於我這種廚房時間有限的讀者來說，是一種不小的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，書中關於“醬汁的色彩學與美學呈現”的部分寫得極其精彩，作者對於如何利用不同深淺的棕色、白色和紅色來引導食客的視覺預期，進行瞭深入的、近乎哲學層麵的探討。他對光綫穿過濃縮肉汁時摺射齣的琥珀色調的描繪，簡直讓人仿佛能聞到那股焦糖化的香氣。但是，當我嘗試製作一份簡單的、能夠搭配三文魚的檸檬黃油醬（Beurre Blanc）時，我發現書中對“如何防止黃油在加入冰鎮白葡萄酒時徹底凝固”這一關鍵步驟的描述，寥寥數語，且語焉不詳。相比於對醬汁外觀的藝術性贊美，本書在處理那些影響最終成品穩定性的、技術性強、且極其微小的操作細節上，顯得力不從心，甚至可以說是不夠負責任。我期待的是一位手把手的導師，而不是一位隻在展廳外贊嘆作品的藝術評論傢。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我剛剛翻閱瞭這本據說涵蓋瞭各種“經典西餐醬料”的厚厚一本書，真是讓人心潮澎湃，恨不得立刻衝進廚房大展身手。然而，當我真正沉浸其中，試圖尋找那些赫赫有名的法式濃縮汁（Demi-Glace）的精準熬製步驟，或者學習如何用最傳統的方式打發荷蘭醬（Hollandaise）時，我感到瞭一種微妙的……疏離感。這本書的篇幅似乎更像是一本宏大的西餐曆史或某一地區風土人情的文學作品，而不是一本實用的、手把手的技術指南。我期待的那些關於乳化穩定性的化學小竅門、不同骨頭提取膠原蛋白的最佳時間點，亦或是針對特定食材（比如羊排或扇貝）的醬汁配對建議，都仿佛被籠罩在瞭一層過於抽象的敘事薄霧之中。翻閱完大半，我還在努力尋找那張清晰標注瞭“基礎五大母醬”的圖錶，但似乎更多的篇幅被用來探討“醬料的哲學意義”而非“醬料的製作工藝”。這使得對於初學者來說，它可能更像是一份令人神往的“願望清單”，而不是一本可以隨時翻開解決燃眉之急的工具書。我希望能有更具體、更聚焦於“如何做”的內容，而不是“為什麼要做”的深層探討。