吃不够忘不掉的100道鸡肉料理 9787111520030 机械工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘善美 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111520030

商品编码：30031301408

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：吃不够忘不掉的100道鸡肉料理

定价：39.80元

作者：刘善美

出版社：机械工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787111520030

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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从简单到复杂，从本国料理到外国料理。作者刘善美致于介绍做起来简单而又有趣的鸡肉制作方法，带领读者了解做出美味鸡肉料理的秘密，体会制作食物的喜悦。本书不仅涵盖各式美味鸡肉料理的制作方法，更是包括食材选择、厨具介绍、常用烹饪配方等相关实用信息的介绍。

目录

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目录
导言烹饪需要循序渐进
Part1鸡肉知识汇总大全
Part2饭菜和炖汤
Part3盒饭和一品料理
Part4早午餐和餐后甜点
Part5招待客人的料理
Part6鸡汤饮品吉相宜配餐

作者介绍

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文摘

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序言

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《寻味之旅：全球经典肉类烹饪艺术》 本书汇集了世界各地最具代表性的肉类烹饪技艺与食谱，旨在带领读者踏上一场跨越地域、融合传统的寻味之旅。我们不拘泥于单一的食材类型，而是深入挖掘牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉乃至野味等多种肉类的独特风味潜力，通过精妙的调味、科学的火候掌控和创新的搭配，展现肉类料理的无限可能。 第一章：牛肉的深度探索——从菲力到牛腩的蜕变 牛肉，以其丰富的口感和醇厚的风味，一直是世界美食舞台上的主角。本章聚焦于不同部位牛肉的最佳处理方式。 1.1 完美炙烤的哲学：牛排的温度掌控 我们将详细解析如何识别优质牛排的纹理与脂肪分布，并针对不同等级的牛肉（如肋眼、西冷、菲力）提供定制化的煎烤指南。从美拉德反应的温度区间到静置（Resting）对汁水保持的关键作用，本书提供了一套严谨的流程控制，确保每一块牛排都能达到“外焦里嫩”的极致境界。我们将介绍经典的海盐黑胡椒调味法，同时也会探索法式香草黄油（Compound Butter）和地中海风味的迷迭香蒜蓉酱汁的制作，让简单的煎牛排升华为一场感官盛宴。 1.2 慢炖的艺术：牛肉的柔韧新生 对于牛腩、牛腱等富含结缔组织的部位，慢炖是释放其胶质和风味的最佳途径。本章收录了多款经典慢炖牛肉料理。例如，深入解析法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，红酒、高汤与蔬菜如何协同作用，达到深邃而平衡的口感。我们还探讨了意大利的番茄炖牛尾（Coda alla Vaccinara）的古老秘方，以及英式慢煮牛脸肉的技巧，重点在于如何通过长时间的低温烹饪，将粗粝的纤维转化为入口即化的柔滑质地。 1.3 异域风情：牛肉的全球化表达 本部分带领读者体验不同文化中牛肉的演绎。从德克萨斯州烟熏慢烤的“手撕牛肉”（Pulled Beef）技术，到秘鲁酸橘汁腌牛肉（Ceviche de Res）的清新酸爽，再到阿根廷烤肉（Asado）中对炭火的精妙运用。我们不仅提供配方，更侧重于调味香料（如烟熏辣椒粉、孜然、古巴俄勒冈草）的科学组合，以再现地道的异域风味。 第二章：猪肉的百变魔术——从酥脆到软糯 猪肉以其广泛的应用性和亲和力，成为家庭餐桌上的常客。本章旨在拓展读者对猪肉处理方式的认知，打破对红烧肉的单一印象。 2.1 脆皮的追求：烤制与油封的秘密 烤制完美的脆皮是检验厨师功力的试金石。本书详细介绍了德式烤五花肉（Schweinshaxe）和港式烧肉的制作流程。关键点在于表皮的预处理——盐渍、风干、以及多次不同温度的烘烤，确保脂肪层完全析出，留下如玻璃般酥脆的表皮。此外，我们还将介绍法式油封猪腿肉（Confit de Porc），讲解如何在低温油脂中长时间浸泡，使肉质保持惊人的湿润度。 2.2 腌渍与发酵：风味深化的技术 熏肉和腌肉是保存和深化猪肉风味的古老智慧。本章深入讲解了美式培根的干式/湿式腌制配方，包括硝酸盐的使用比例和所需的腌制时间。对于东欧和亚洲的传统发酵香肠（如萨拉米、腊肉），我们探讨了益生菌在风味发展中的作用，并指导读者如何在家庭环境中安全地进行初步的发酵尝试。 2.3 猪内脏的再发现 许多高品质的猪内脏（如肝、腰子、心）因其独特的营养价值和口感而被低估。我们将教授如何通过精确的焯水和调味，去除内脏的异味，并将其转化为美味佳肴。例如，法式猪肝酱（Pâté de Foie de Porc）的制作，以及英式铁锅煎腰子的经典配方——以雪莉酒和酸豆调味。 第三章：羊肉与野味的细腻处理 羊肉，特别是小羊排和羊腿，其独特的膻味处理是烹饪的挑战也是乐趣所在。 3.1 膻味的平衡艺术 羊肉的膻味主要来源于脂肪中的支链脂肪酸。本章提供了一系列平衡膻味的有效方法：使用强烈的芳香剂（如迷迭香、薄荷、大蒜）进行长时间的冷腌；利用酸性物质（如酸奶或柠檬汁）进行嫩化和去腥；以及在烹饪过程中加入孜然、芫荽籽等热性香料。重点解析了摩洛哥塔吉锅（Tagine）中羊肉与李子、杏仁的经典甜咸搭配。 3.2 烤制与烟熏：羊腿的史诗级呈现 对于整只羊腿或大块羊肩肉，长时间的低温烟熏或慢烤是首选。我们详细介绍了传统中东的“慢烤羊腿”技术，包括如何制作香料糊（Rub）并均匀涂抹，以及如何精确控制烟熏温度（110°C-135°C）以确保烟熏风味渗透而不使肉质变干。 3.3 野味的野性回归 本章也涵盖了鹿肉和兔肉等野味的处理。野味肉质通常更瘦、纤维更粗。因此，处理的关键在于“保湿”——利用红酒或高汤进行长时间的浸润炖煮，或使用培根片包裹以增加脂肪含量。我们收录了经典的法式兔肉香草炖菜（Lapin à la Moutarde），展现了如何用芥末的辛辣来提升野味的层次感。 第四章：家禽的精致演绎——鸭与鹅的奢华之旅 除了常见的鸡肉，鸭肉和鹅肉以其丰富的油脂和深厚的风味，提供了截然不同的烹饪体验。 4.1 鸭油的魔力：法式油封与香酥鸭 鸭油是美食家钟爱的烹饪媒介。本章聚焦于法式油封鸭腿（Confit de Canard）的制作，详细讲解如何用鸭油完全覆盖鸭腿，并以极低的温度慢煮数小时，使其达到无与伦比的软嫩度。对于酥皮处理，我们对比了英式炸鸭和北京烤鸭的表皮制作工艺，强调了灌水、烫皮、风干和烤制过程中，温度曲线控制的绝对重要性。 4.2 鹅肉的季节性料理 鹅肉在欧洲传统中常用于节日庆典。本章介绍了如何利用鹅肝制作精致的法式鹅肝酱（Foie Gras），以及如何将鹅胸肉（Magret de Canard）煎至完美的五至七成熟，并搭配酸甜的果酱（如无花果或樱桃酱）来平衡其丰厚的口感。 第五章：调味、酱汁与配菜的完美协奏曲 肉类料理的成功离不开优秀的配角。本章将专注于与肉类风味相辅相成的酱汁和基础配菜。 5.1 经典肉类酱汁的构建 深入剖析了五大基础法式酱汁（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）如何演变出适应不同肉类的衍生酱汁。例如，从棕酱（Espagnole）制作的浓郁的波尔多红酒酱（Sauce Bordelaise），或用煎肉锅底（Fond）制作的扒汁（Jus）。我们将强调“锅底”的焦化物质（Fonds）是风味的基础。 5.2 香料的协同作用 本书提供了一份详尽的肉类香料图谱，指导读者如何利用香料的“热性”与“凉性”来平衡肉类的油腻感。例如，在处理重油的猪肉时，应多使用八角、丁香等暖性香料；而在处理瘦的鹿肉时，则可搭配迷迭香、月桂叶等具有穿透力的草本植物。 5.3 理想的配菜搭配 肉类料理的口感对比至关重要。我们将推荐与不同肉类完美搭配的碳水化合物和蔬菜，例如：搭配慢炖牛肉的奶油土豆泥、搭配烤羊排的烤根茎蔬菜、以及用于解腻的清爽酸菜或腌制蔬菜。 本书不仅是一本食谱集，更是一部关于肉类科学、历史和技术的综合指南，致力于让每一位读者都能掌握将基础肉块升华为经典美味的精髓。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对市面上大部分的食谱书都有点审美疲劳了，感觉来来回回就是那几道菜，换个名字又重新包装上市。我买这本书是抱着一种“死马当活马医”的心态，希望能看到一些真正有新意、有创意的鸡肉做法。我希望它能涵盖不同菜系的风格，比如，除了传统的家常做法，能不能来点融合菜？或者是一些异域风情的鸡肉炖菜、焗饭之类的？毕竟，生活需要新鲜感，餐桌也一样。如果它能教我一些如何利用不同部位的鸡肉，比如鸡翅、鸡腿、鸡胸，做出完全不同的风味和口感，那我会觉得这本书的含金量非常高。我可不想我的菜单在连续几周使用后，就又回归到‘老三样’的单调循环里。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我关注的重点往往在于“味道的层次感和深度”。很多食谱只停留在“把材料扔进去炖煮”的初级阶段，却很少深入讲解如何通过调味品的巧妙搭配来提升鸡肉的本味，或者创造出意想不到的味觉体验。我特别好奇，这本书里会不会有关于“高汤制作”或者“特制酱汁”的详细解析？比如，用哪几种香料组合起来，能让红烧鸡块的味道更醇厚？或者，在腌制过程中加入一点点酸性物质，如何能更好地锁住水分？对我来说，一本好的食谱不仅仅是教我怎么做，更重要的是教会我“为什么这么做”。我希望能从中领悟到一些烹饪的底层逻辑，这样以后即使没有食谱在手，我也能举一反三，灵活变通，真正做到举一反三。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我就被它封面的设计吸引住了，那种色调和排版，给人一种非常温馨、家庭式的烹饪感觉，让人忍不住想马上翻开看看里面到底有什么好东西。我本来就对手撕鸡、口水鸡这类经典川菜情有独钟，但总觉得家里的味道总是差那么一点火候。这次终于下定决心要好好钻研一下鸡肉料理，毕竟鸡肉是餐桌上的常客，学会几道拿手菜，绝对能让家人朋友赞不绝口。我最期待的是那些看似复杂，但实际上操作起来很方便的食谱，毕竟我们这些上班族，没太多时间像专业大厨那样耗在厨房里。希望这本书能真正帮我解锁一些“隐藏菜单”级别的鸡肉美味，那种一端出来，全家人都安静下来，只顾着低头享受美味的瞬间。说实话，光是看着目录里那些诱人的名字，我已经开始流口水了，感觉这个周末的菜单已经有着落了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但技巧上还停留在“新手村”阶段的业余爱好者。我总是在尝试新的菜谱，但很多时候，要么是步骤描述得过于精简，让我这个初学者看得一头雾水；要么就是配料要求太苛刻，很多香料家里根本没有，最后做出来的成品总是不尽如人意。我特别看重一本食谱的实用性和可操作性。我希望这本书能用非常直白的语言，把每一个步骤都掰开了揉碎了讲清楚，最好能配上清晰的图片，让我能随时对照，确保每一步都走对了。尤其是一些腌制和火候的控制，这些都是决定鸡肉口感的关键。如果这本书能在这方面提供一些“独家秘笈”或者常见误区的提示，那对我来说简直是太有价值了。我梦想着能做出那种外皮焦香，内里鲜嫩多汁的烤鸡，而不是那种干巴巴、柴柴的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量给我的第一印象非常不错，拿在手里沉甸甸的，感觉很厚道，不像有些书那种轻飘飘的廉价感。我发现我购买食谱的习惯，很大程度上取决于它的“耐用性”。因为我做菜的时候经常会弄脏书页，这本书的纸张如果足够厚实，方便擦拭，那简直是太贴心了。我希望它在排版上也能考虑到这一点，字体和图片的清晰度一定要够高，这样我在忙乱的厨房环境中，不用眯着眼睛去辨认那些细小的计量单位。如果它能在一些关键步骤后面，用小图标标注出“小心烫伤”或“需快速操作”之类的温馨提示，那就更人性化了。总之，我期待它是一本真正能陪伴我度过未来几年厨房时光的‘老伙计’。