5步速成預拌粉烘焙攻略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 預拌粉
• 新手入門
• 快速烘焙
• 簡單烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 美食
• 食譜
• 烘焙攻略

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 湖南科技

ISBN：9787535791368

商品編碼：30034183681

開本：16

齣版時間：2017-04-01

基本信息

• 商品名稱：5步速成預拌粉烘焙攻略
• 作者：黎國雄
• 定價：45
• 齣版社：湖南科技
• ISBN號：9787535791368

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-04-01
• 印刷時間：2017-04-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：184

內容提要

預拌粉，不是單一的麵粉，*不是簡單的原料， 而是按精準配方，將烘焙所需的原輔料，經多道工藝 加工而成的復配半成品。使用預拌粉做烘焙，可以減 少以往煩瑣的步驟，沒有基礎的人**次做也不會失 敗，可以確保製作的成功率。
     黎國雄著的《5步速成預拌粉烘焙攻略》從基礎 的烘焙知識入手，精選瞭80種市麵上*受歡迎的烘焙 品類，涉及餅乾、蛋糕、麵包、甜點的做法，配以精 美的圖片和全套視頻，視頻可以通過掃二維碼觀看， 讓你在閱讀之餘，能輕鬆地做齣自己心中的烘焙，與 傢人和朋友分享幸福的味道。
    

作者簡介

黎國雄，1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。 1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭**蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。 2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得**專利。 2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。 攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

目錄

Part 1 懶人烘焙入門
烘焙基本工具
烘培常用食材
神奇的預拌粉
烘焙注意事項
Part 2 5步速成 餅乾君的前世今生
盤鏇而上的“食”光：擠花餅乾
原味麯奇
抹茶麯奇
咖啡麯奇
香蔥麯奇
巧剋力麯奇
“一刀切”的美味：冷凍整形餅乾
抹茶杏仁麯奇
格子餅乾
蔓越莓麯奇
大理石麯奇
雙色麯奇
肉鬆麯奇
整形餅乾
卡通餅乾
字母餅乾
趣多多
糖霜餅乾
貓爪餅乾
Part 3 5步速成 蛋糕君的甜蜜物語
溫暖有愛的蒸蛋糕
原味蒸蛋糕
提子蒸蛋糕
卡通蒸蛋糕
蔓越莓蒸蛋糕
柔軟如歌的海綿蛋糕
海綿蛋糕
原味瑞士捲
巧剋力瑞士捲
抹茶瑞士捲
草莓瑞士捲
芒果瑞士捲
酥鬆甜糯的瑪芬蛋糕
原味瑪芬
蔓越莓瑪芬
提子瑪芬
巧剋力瑪芬
紅棗瑪芬
入口即化的慕斯蛋糕
芒果慕斯
草莓慕斯
藍莓慕斯
雙味慕斯
巧剋力慕斯
戚風蛋糕&布朗尼蛋糕
戚風蛋糕
方塊巧剋力糕
布朗尼蛋糕
心太軟蛋糕
Part 4 5步速成 麵包君的溫暖正能量
基礎麵包VS特殊麵包
雜糧麵包
高縴維麵包
意大利培根披薩
培根漢堡包
餘香繞鼻：小餐包
椰子餐包
小餐包
紅豆小餐包
培根小餐包
簡而不凡：吐司麵包
白吐司
椰絲吐司
提子吐司
高縴吐司
雜糧吐司
軟歐吐司
藍莓吐司
肉鬆吐司
紅豆吐司
暖心暖胃：夾餡麵包
核桃麵包
豆沙包
麥香芝士條
肉鬆麵包捲
提子杏仁包
藍莓包
腸仔包
如夢似幻：花式麵包
牛角包
肉鬆包
奶油包
菠蘿包
毛毛蟲麵包
Part 5 5步速成 小甜點，萌萌噠
吃得到的“小幸福”：元氣布丁
原味布丁
草莓布丁
抹茶布丁
芒果布丁
雞蛋布丁
華麗繽紛的甜點Party
冰皮月餅
原味泡芙
閃電泡芙
鬆餅
糯米糍
法式馬卡龍
後記

好的，以下是一份圍繞“5步速成預拌粉烘焙攻略”這本書的不包含其內容的詳細圖書簡介，字數在1500字左右。 --- 書名：《歐式麵包的匠心之旅：從麵團到極緻口感的深度探索》 作者：[虛構作者名，如：艾米莉亞·馮·赫爾曼] 齣版社：[虛構齣版社名，如：藍鯨文化] ISBN：[虛構ISBN] 歐式麵包的匠心之旅：從麵團到極緻口感的深度探索 【書籍概述】 在烘焙的世界裏，如果說法棍、可頌和酸麵包（Sourdough）是皇冠上的寶石，那麼它們背後所蘊含的，絕不僅僅是簡單的原料混閤。市麵上的許多烘焙指南側重於“效率”和“捷徑”，往往忽略瞭烘焙藝術的精髓——對麵團生命力的理解、對酵母發酵過程的精準控製，以及對不同麵粉特性的深刻洞察。 《歐式麵包的匠心之旅：從麵團到極緻口感的深度探索》並非一本速成手冊，而是一部深入的、麵嚮嚴肅烘焙愛好者的教科書。它旨在帶領讀者穿越傳統歐式麵包製作的迷霧，迴歸到最基礎的科學原理和最精湛的手工藝流程。本書堅信，真正的美味源於耐心、觀察和對原料的尊重，而非依賴預設的混閤物。我們將一同揭示，如何僅憑麵粉、水、鹽和酵母（或天然酵種），創造齣結構復雜、風味層次豐富、外殼酥脆、內部蜂窩結構完美平衡的經典歐式麵包。 【核心內容深度解析】 本書的架構圍繞著歐式麵包製作的四大支柱展開：原料的本源、發酵的科學、整形的技術、以及烘烤的藝術。 第一部分：麵粉的密碼學——從榖物到結構基石 在速成烘焙中，麵粉往往被視為一種均質的粉末。然而，本書將深入剖析不同類型麵粉的“DNA”。我們將詳細區分硬質小麥（高筋）與軟質小麥（低筋）的蛋白質含量（麩質）差異，以及它們如何決定最終麵包的延展性和支撐力。 麩質網絡的構建與管理： 詳細講解瞭揉麵過程中水閤作用、擀壓和摺疊（Folding）對形成均勻、強韌麵筋網絡的重要性。我們不談“揉到光滑”，而是探討如何通過觸感、溫度和時間來“感知”麵筋的發展階段，並首次引入瞭“麵團張力圖譜”的概念，幫助讀者量化麵團的成熟度。 特定麵粉的運用： 深入研究瞭黑麥（Rye）、斯佩耳特（Spelt）和胚芽小麥（Whole Wheat）在麵包製作中的獨特挑戰。例如，黑麥麵粉中缺乏構建強大麵筋的蛋白質，需要通過酸性環境（如使用酸麵團）來輔助穩定結構，本書提供瞭黑麥粉使用比例的精確指導，避免常見的塌陷問題。 第二部分：時間的魔法——發酵的藝術與控製 發酵是麵包製作的靈魂，本書將其視為一個精密的生物化學過程。我們完全避開使用添加劑和改良劑的討論，專注於利用自然的力量來提升風味和結構。 天然酵種的馴化與維護（Sourdough Starter Mastery）： 提供瞭從零開始培養一個強健、高活性的天然酵種（Levain/Mother）的完整流程。不同於簡單的喂養指南，我們側重於如何通過調整水溫、榖物種類和環境濕度來“定嚮培養”特定的風味前體物質。書中包含瞭如何判斷酵種峰值成熟度的詳細視覺和嗅覺指標。 低溫慢發酵的科學優化： 詳細闡述瞭冷發酵（Retardation）對風味積纍的作用。通過對溫度麯綫（如3°C、5°C、8°C）對乳酸菌與酵母比例影響的實驗數據分析，指導讀者如何精確計算和設計適閤自己廚房條件的冷發酵時間錶，以獲得更深邃的酸度和更復雜的香氣。 “預成型”與“最後醒發”的微妙平衡： 探討瞭麵團在兩次發酵之間休息的重要性，以及過度鬆弛或發酵不足對麵團操作性（Handling）的毀滅性影響。 第三部分：形態的塑造——從麵團到結構 整形是連接麵團科學與最終成品外觀的關鍵步驟。本書強調操作的輕柔性與目標性，而非單純的力量。 無損處理技術： 詳細展示瞭如何通過特定的摺疊手法（如信封式、書本式）在最小化排氣的前提下，為麵團注入必要的錶麵張力。圖片將細緻展示雙手與麵團接觸的角度和力度。 經典歐包的結構化塑形： 針對法棍（Baguette）、布裏歐修（Brioche，強調其高脂麵團的整形差異）和鄉村圓麵包（Pain de Campagne）等標誌性産品，提供瞭精確到毫米的整形步驟，重點在於建立牢固的“錶皮”以應對高熱烘烤時的膨脹需求。 發酵籃（Banneton）的選擇與使用： 解釋瞭柳條、藤條和亞麻布籃對成品麵包底部的紋理和透氣性的影響，以及如何根據麵團的粘度選擇閤適的內襯材料。 第四部分：高溫的蛻變——烘烤的物理與化學 對於許多烘焙者而言，烤箱是不可控的黑箱。本書旨在將烤箱變成一個可以精確控製的反應室。 蒸汽注入係統的原理與實踐： 深入解釋瞭高溫蒸汽在麵包製作中的核心作用——保持外皮濕潤，延緩澱粉糊化，從而允許麵團達到最大的內部膨脹（Oven Spring），同時確保外殼形成薄而閃亮的脆殼。書中提供瞭傢庭烤箱條件下模擬專業蒸汽環境的多種實用且經濟的方法。 “石闆效應”與熱量傳導： 分析瞭使用烘焙石闆（Baking Steel/Stone）的必要性，並對比瞭熱效率的差異。強調瞭預熱時間和溫度梯度的設計，如何影響酵母的最後一次爆發和麵包內部的美拉德反應。 麵包“齣爐溫度”的終極判斷： 提供瞭一套精確的內部溫度測量標準，以取代傳統的主觀敲擊判斷法，確保麵包內部澱粉完全糊化，達到最佳的適口性。 【本書的獨特性】 《歐式麵包的匠心之旅》拒絕提供任何“一鍵式”解決方案。它不教授如何使用預拌粉，也不鼓勵對烘焙流程進行簡化。相反，它要求讀者投入時間去學習和理解：麵粉的特性、酵母的習性、水在麵團中的角色、以及溫度和時間對這些因素的調節作用。 本書適閤那些已經掌握瞭基礎操作，但渴望將自己的作品提升到專業水準的烘焙師；適閤對天然酵種充滿好奇，並願意投入數月時間進行實驗的愛好者；以及所有認為烘焙是一種需要專注和耐心的“手藝”而非“快速製作”的實踐者。通過本書，您將不再是配方的奴隸，而是真正掌握瞭麵包製作科學與藝術的匠人。 閱讀本書後，您將能夠： 僅憑麵粉、水、鹽和酵母，製作齣擁有完美蜂窩結構和復雜風味的經典法式酸麵包。 根據不同的環境溫濕度，即時調整發酵時間和加水量，無需嚴格依賴時間錶。 理解並控製麵團的內部張力，實現最大程度的烤箱膨脹。 深入理解不同烘烤策略（蒸汽、熱量、時間）對麵團外殼和內部組織的影響。 ---

評分☆☆☆☆☆

從視覺體驗和閱讀舒適度來說，這本書簡直是藝術品級彆的製作。市麵上很多食譜書的圖片要麼是過曝的，要麼是色調暗沉的，讓人看瞭就沒有食欲。但這本書的攝影風格非常高級、自然，光綫處理得恰到好處，食材本身的質感——無論是麵粉的細膩、水果的晶瑩，還是烘焙成品外殼的焦糖色澤——都被完美地捕捉瞭下來。每一步的操作流程都配有清晰的特寫圖，比如揉麵時麵團的粘稠度、打發奶油時的紋理變化，這些都是文字難以窮盡的細節。更值得稱贊的是，作者在排版上做到瞭“繁簡有度”，在關鍵的配方區域，信息點被清晰地分塊，字體大小和行距都經過瞭精心設計，即便是廚房光綫不佳時，閱讀起來也不會感到吃力。它不僅僅是一本工具書，更像是一本能激發創作靈感的“美食畫冊”，每次翻閱，都能從中找到新的美感和製作的衝動。這種高品質的裝幀和視覺呈現，讓它非常適閤放在廚房的颱麵上，隨時取閱，且每次翻開都能獲得愉悅的心情。

評分☆☆☆☆☆

這款烘焙入門寶典簡直是烘焙新手的救星！我拿到書的時候，心裏其實挺忐忑的，畢竟我之前連打雞蛋都差點搞砸。但這本書的排版和講解方式真的太友好瞭。它不是那種動輒就讓你去買一堆專業設備的書，而是非常貼閤傢庭廚房的實際情況。比如，它會詳細教你如何判斷麵粉的種類，光是區分高筋、中筋和低筋麵粉，以及它們在不同配方中的作用，就用好幾頁圖文並茂的篇幅來解釋，清晰到我一下子就明白瞭。更讓我驚喜的是，對於一些看似復雜的步驟，比如“乳化”或“起筋”，書裏都配有非常形象的比喻和近距離的實拍圖，感覺就像有個經驗豐富的大師傅在你身邊手把手教一樣。我按照書裏的第一個食譜——一個簡單的基礎瑪芬，從稱量到齣爐，整個過程都順暢得不可思議。沒有那些讓人望而卻步的術語堆砌，全是實打實的、能立刻操作的指導。特彆是關於烤箱溫度的細微調整，它專門闢瞭一個小章節來討論“你的烤箱可能不準”的問題，並給齣瞭一係列自檢和校準的小竅門，這絕對是很多零基礎書籍裏會忽略掉的關鍵點。這本書的價值在於它建立瞭我對烘焙的信心，讓我覺得烘焙不是什麼玄學，而是可以通過係統學習掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

從一個追求效率的角度來看，這本烘焙指南的錶現絕對超齣瞭我的預期。我平時工作節奏很快，周末想做點烘焙放鬆一下，但實在沒時間去鑽研那些耗時耗力的復雜工藝。這本書的結構設計完美契閤瞭我的需求——它將整個烘焙過程分解成瞭極易消化的模塊。我尤其欣賞它在原料處理部分的處理方式，比如黃油的軟化和混閤，它不是簡單地說“軟化黃油”，而是提供瞭三種不同場景下的軟化方法，包括緊急情況下如何快速達到理想狀態的技巧。再者，成品質量的把控，這本書也做得非常到位。它不是隻教你做好，更教你如何“快速判斷好壞”。比如，餅乾齣爐後如何通過聲音來判斷其酥脆程度；蛋糕在冷卻過程中如何觀察其迴縮情況，並立即采取補救措施（雖然書裏也強調瞭預防為主，但這種“應急預案”的存在讓人倍感踏實）。通過這本書的引導，我發現原本需要兩小時的製作流程，通過優化步驟和減少不必要的猶豫，可以高效地縮短到一小時左右，這極大地提升瞭我在傢烘焙的頻率和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感觸是其對“基礎理論的係統梳理”的紮實功底。很多烘焙書為瞭追求速度，往往會把原理一筆帶過，讀者做齣來的東西，即便成功瞭，也隻是知其然不知其所以然。但這本書在每一類點心（比如麵包、派皮、蛋糕體）的開篇，都會用非常凝練但全麵的篇幅，解釋該品類核心的“結構形成”原理。例如，在講解麵包製作時，它詳細闡述瞭酵母的作用機製、麵筋的形成與延展性之間的關係，甚至還涉及到瞭基礎的化學反應對成品口感的影響。我記得有一章專門講瞭“糖的作用”，它不隻停留在“增加甜度”的層麵，而是深入剖析瞭糖在保濕、著色和抑製酵母活性上的多重角色。這種知識的深度，使得我不再滿足於簡單的模仿，而是開始嘗試根據自己的口味調整配方中的糖和脂肪比例，並且能預測這些調整會帶來什麼樣的後果。這種由“操作者”嚮“掌控者”的轉變，完全得益於本書提供的堅實理論基礎，它讓我感覺自己真的掌握瞭烘焙的“武功秘籍”，而不是單純地抄寫秘方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的精妙之處在於它對“流程控製”的極緻追求。我之前試過很多網上的食譜，常常是原料放進去，時間到瞭就拿齣來，結果要麼是外焦裏生，要麼是塌陷得像個泄氣的皮球。這本書完全不同，它不是簡單地羅列配方，而是在每一個關鍵環節都嵌入瞭“為什麼”和“怎麼辦”。比如，在製作戚風蛋糕這種“技術活”時，它沒有直接告訴你打發到什麼程度，而是詳細描述瞭不同階段蛋白霜的狀態——從“濕性發泡”到“乾性發泡”過渡時的阻力感、光澤變化，甚至細緻到用勺子挑起時的“彎鈎”形狀對比。更讓我印象深刻的是，它將“溫度”和“濕度”這兩個烘焙界公認的隱形殺手，係統性地納入瞭考量。書中有一個錶格，列舉瞭不同城市、不同季節下的常見烘焙問題及對應的解決方案，比如在梅雨季節，麵粉吸水率高時，配方中液體量應如何微調。這種細緻入微的“預判性”指導，真正體現瞭“攻略”二字的精髓，它教你的不是怎麼照做，而是怎麼思考和應變，這對於想要精進技藝的進階學習者來說，簡直是如獲至寶。