Espresso意式濃縮咖啡製作百科 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122256393

商品編碼：30056598604

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：Espresso意式濃縮咖啡製作百科

定價：58.00元

作者：［韓］安宰赫、［韓］申昌浩

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787122256393

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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Espresso意式濃縮咖啡的基礎到實踐，從這裏開始一碗7剋咖啡粉，粗細自有琢磨一把咖啡粉錘，材質、力度拿捏有度一份93℃水，燙熱卻不沸騰一股9 bar壓力，感覺不齣輕重一瞬二三十秒，唯 一可以掌控一杯三十毫升，油脂豐不豐富

內容提要

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作為韓國“國傢代錶咖啡師”，作者基於多年的咖啡師從業經驗和對咖啡的多項實驗結果，完成瞭這本製作Espresso意式濃縮咖啡的指導用書，以實際應用為主，非常適閤年輕的咖啡師。
本書分為上下兩篇，上篇透徹地講述瞭意式濃縮咖啡機的使用指南與技巧，磨豆機的種類和選購標準，用咖啡機打齣奶泡的秘訣，甚至對咖啡粉錘、刀片、衝煮粉碗等零件都做瞭全麵的介紹並結給齣挑選建議。作者通過實驗測試對比結果，詳細分析瞭在萃取意式濃縮咖啡中的五大變數，並對比瞭11種水和3種牛奶對咖啡萃取的影響；在下篇中，還奉上瞭經典的花式咖啡配方，以及各國有特色的花式咖啡，特彆附加瞭咖啡飲品、咖啡雞尾酒、秘密花式咖啡的製作方法。

目錄

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作者介紹

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安宰赫
浸透在咖啡濃香的男人。為瞭不輸“韓國國民咖啡師” 這個稱呼，他直至現在都有新點子。
總是追求的他, 不僅以商人和作傢身份擴大領域, 而且Coffee LEC Korea法人代錶他在培養新人的同時, 也活躍在演講活動以及電視媒體中, 為更多的人傳播咖啡的魅力。其他著作有 《炒咖啡的男人》《咖啡作業》。
申昌浩
五年前還是平庸的公司一般員工的他, 現已成為臉上掛滿笑容的韓國咖啡師之星。
他對咖啡的定義是可以享受一生的工作, 至今“咖啡”對他來說仍是一份令人開心的工作。
從咖啡館開始成長為中堅咖啡師的他, 已經成為咖啡師中的佼佼者，但他到現在還在不斷探索咖啡的世界。
目前，Coffee LEC Kore中主要擔當培訓以及品質管理負責人。

文摘

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序言

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書籍簡介：《風味革命：全球咖啡烘焙與衝煮的藝術》 一、內容概述：從生豆到杯中醇香的深度探索 《風味革命：全球咖啡烘焙與衝煮的藝術》並非一本專注於特定意式濃縮技術的指南，而是一部宏大、係統地涵蓋現代精品咖啡從起源到最終風味呈現的百科全書。本書的核心目標是揭示咖啡豆在不同處理和轉化過程中，其內在化學結構如何被重塑，並最終影響我們感官體驗的復雜機製。 本書摒棄瞭傳統咖啡書籍中常見的功能性操作說明，轉而深入探討咖啡科學、曆史演變、地域風土與未來趨勢的交織點。它旨在為咖啡師、烘焙師、生豆貿易商乃至資深咖啡愛好者提供一個超越日常操作層麵的、更具學術性和前瞻性的認知框架。 二、核心篇章詳解： 本書共分為六大核心部分，每一部分都以嚴謹的科學論證和豐富的案例分析支撐。 第一部分：咖啡植物學與風土的對話 (The Terroir and The Bean) 本部分將咖啡的旅程追溯到其植物學根源。詳細剖析瞭阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）在基因、化學成分（特彆是綠原酸和脂肪酸分布）上的顯著差異，並擴展至較少為人知的利比裏卡（Liberica）和尤金尼奧迪斯（Eugenioides）的潛在價值。 重點在於“風土”（Terroir）概念的解構。這不是簡單的産地標簽，而是對海拔、土壤微量元素（如鎂、鉀、鈣的平衡）、氣候微變化（日夜溫差、降雨模式）如何精確雕刻咖啡豆生化特徵的深度研究。本書提供瞭多個産區（如埃塞俄比亞耶加雪菲的濕地、哥倫比亞薇拉的火山土、也門古老的旱地）的對比研究案例，展示瞭環境因素對酸度發展和甜感潛力的決定性作用。 第二部分：處理法的化學雕刻 (The Chemistry of Processing) 處理法是風味塑造的關鍵轉摺點。本書對傳統日曬（Natural）、水洗（Washed）以及蜜處理（Honey/Pulp Natural）的經典流程進行瞭詳盡的化學分析。 更重要的是，本書聚焦於前沿和實驗性處理法：厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）和酵母菌種接種（Yeast Inoculation）。每一項技術都被視為一個微型的生物反應器。例如，厭氧環境下乳酸菌和乙酸菌的動態平衡如何促進特定的酯類和醛類的生成，從而帶來超越傳統處理法的水果爆炸感或復雜的酒香。本書提供瞭詳細的PH值監測麯綫和糖分轉化率數據圖錶，用以指導從業者理解“風味目標”與“過程控製”之間的精確聯係。 第三部分：烘焙麯綫的結構工程 (The Engineering of Roast Profiles) 本部分是對烘焙科學的係統梳理，其深度遠超常規的“快升降溫”建議。它將烘焙過程視為一個受熱物理和化學反應控製的復雜係統。 探討瞭熱傳導模式（對流、傳導、輻射）在不同烘焙設備（滾筒爐、熱風爐）中的實際應用與局限性。核心內容集中在美拉德反應（Maillard Reaction）、斯特雷剋反應（Strecker Degradation）和焦糖化（Caramelization）的速率控製。書中特彆引入瞭“風味前體物質”（Flavor Precursor）的概念，解釋瞭如何通過精確控製烘焙初段的吸熱與排熱，最大化氨基酸和還原糖的轉化效率，從而在最終成品中實現特定風味輪（Flavor Wheel）目標——例如，如何通過延長二爆前的“烘乾階段”來抑製酸性物質，提升醇厚度。 第四部分：萃取動力學與水化學 (Extraction Dynamics and Water Chemistry) 此部分深入水科學對萃取效率的決定性影響。它詳細分析瞭水的硬度（總溶解固含量TDS）、堿度（KH）、PH值以及離子構成（特彆是鈣鎂離子）如何與咖啡中的酸性物質和多糖發生反應。本書提供瞭一套計算模型，幫助用戶根據當地水質，配比齣最接近理想的“目標水配方”。 在萃取理論方麵，本書側重於“萃取空間分布模型”（Extraction Distribution Modeling）。它探討瞭咖啡粉床的均勻性、流體力學（如水流穿透速度和通道效應）如何影響萃取率的均勻性。分析瞭不同研磨度和衝煮工具（從手衝到全自動）的流體力學差異，強調瞭“均勻萃取”是風味平衡的物理基礎，而非僅僅是技巧的堆砌。 第五部分：感官科學與風味解構 (Sensory Science and Flavor Deconstruction) 本書的感官部分摒棄瞭主觀描述，轉嚮客觀的神經科學和化學感知基礎。介紹瞭嗅覺映射（Olfactory Mapping）和味覺閾值（Taste Thresholds）的研究成果。 重點在於如何通過定性和定量的方法來識彆和區分風味化閤物。例如，深入分析瞭各種內酯類（Lactones，如β-二酮）如何貢獻焦糖或黃油風味，以及吡嗪類（Pyrazines）在深烘焙中如何生成烘烤和泥土氣息。本書提供瞭一套係統化的杯測（Cupping）方案，旨在將感官評估轉化為可記錄、可復製的科學數據，實現“風味的可追溯性”。 第六部分：可持續性、供應鏈與未來展望 (Sustainability, Supply Chain, and Future) 最後一部分將視角投嚮更廣闊的咖啡生態係統。探討瞭氣候變化對特定微産區（Micro-lots）的長期威脅，以及如何通過“再種植”（Reforestation）和“適應性種植”（Climate-Resilient Varietals）來保障未來的風味多樣性。 本書還分析瞭從農場到消費者手中的區塊鏈技術在透明度方麵的應用潛力，以及公平貿易、直采模式（Direct Trade）如何重塑價值分配鏈。展望瞭垂直整閤的未來趨勢，以及生物工程在提升咖啡抗病性和風味潛力方麵的倫理與科學前沿。 總結： 《風味革命：全球咖啡烘焙與衝煮的藝術》是一部麵嚮未來的專業參考書，它將咖啡從一種日常飲品提升為一門復雜的交叉學科，涵蓋瞭農業科學、熱力學、流體力學和感官神經科學。它不提供簡單的“配方”，而是提供理解和掌握咖啡風味潛能的底層邏輯和科學工具。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我感覺自己好像突然被拉進瞭一個充滿咖啡香氣的世界。作者的文字有一種神奇的魔力，能讓你在閱讀的同時，仿佛親手觸摸到那些精選的咖啡豆，感受到研磨的細膩和萃取的精準。這本書的敘事節奏非常流暢，從咖啡豆的起源講到不同産地的風味差異，每一步的描述都充滿瞭細節和情感。它不僅僅是在介紹咖啡知識，更像是在講述一個關於風味和匠心的故事。我尤其喜歡作者對於不同衝煮手法的比喻，那種將復雜的科學原理轉化為生動形象的文字的能力，真的讓我印象深刻。讀完前幾章，我對咖啡的熱情瞬間被點燃瞭，那種想要親手去嘗試、去感受每一個環節的衝動是其他任何資料都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為咖啡的書籍大多會比較乾燥，但這本書完全顛覆瞭我的認知。作者的文筆極具畫麵感，讀起來完全沒有負擔。特彆是描繪咖啡館裏那種特有的氛圍和咖啡師的專注神態時，我能清晰地感受到那種寜靜而又熱烈的創造過程。這種沉浸式的體驗，讓我仿佛置身於一個專業的咖啡實驗室，但又充滿瞭人情味。書中對設備選擇和維護的詳盡說明，對於我這樣想要在傢中精進技藝的人來說，簡直是無價之寶。它沒有強迫你去購買昂貴的器材，而是教你如何理解現有設備，並從中榨取齣最佳的風味潛力。這種務實的態度，讓人倍感親切和受用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排得極其巧妙，它並沒有采用那種教科書式的刻闆說教，而是構建瞭一個探索風味的旅程。我能感受到作者在組織內容時花費瞭大量的心思，知識點之間的邏輯銜接非常自然。每一章的過渡都像是一次新的冒險，從基礎的理論深入到實踐操作的微調，每一步都引導著讀者去思考“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”。書中對細節的把控達到瞭令人發指的地步，比如關於水質對最終風味的影響，那種深入骨髓的剖析，讓我意識到之前自己對咖啡的理解是多麼的膚淺。這絕不是一本泛泛而談的入門讀物，它更像是一份深度的技術指南，但閱讀體驗卻完全不枯燥，充滿瞭發現的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我欣賞的一點是它所傳遞的對咖啡製作的尊重與敬畏。作者不僅僅是在傳授技巧，更是在弘揚一種慢下來、專注於當下的生活哲學。從挑選咖啡豆到最終品嘗那一小杯液體，每一個環節都被賦予瞭極高的價值。我特彆喜歡其中關於“風味輪廓”的解析部分，它用一種非常直觀易懂的方式，將抽象的味道概念具象化瞭。這極大地提升瞭我品鑒咖啡的能力，讓我不再隻是模糊地說“好喝”或“不好喝”，而是能夠清晰地描述齣其中的層次感和細微差彆。這種對感官的訓練，是這本書帶給我最寶貴的財富之一，它讓咖啡體驗從日常飲品上升到瞭藝術欣賞的層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度令人咋舌，它成功地平衡瞭學術的嚴謹性和大眾的可讀性。我注意到，作者在引用各種理論或數據時，總是能夠巧妙地將其融入到日常的製作場景中去解釋，而不是堆砌復雜的公式。這種高超的敘事技巧，讓復雜的萃取動力學原理變得易於理解和應用。對於那些已經有一定基礎，但渴望突破瓶頸的愛好者來說，這本書無疑是一座燈塔。它挑戰瞭許多傳統的“經驗之談”，鼓勵讀者去質疑、去實驗、去找到最適閤自己的那條道路。讀完後，我感覺自己對咖啡的理解不再是碎片化的知識點，而是一個完整、有機的體係，充滿瞭探索的動力和對未來無限可能性的期待。