周末傢常菜，一步一圖教你做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538884999

商品編碼：30058106346

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：周末傢常菜，一步一圖教你做

：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787538884999

字數：300000

頁碼：248

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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搜羅廣受熱愛且簡單易做的傢常菜，推薦一人食、傢庭餐、朋友聚會、下館子等情況下的菜肴準備，從材料、調料、做法到烹飪提示，再用“二維碼”，將菜肴製作與動態視頻緊密結閤，全分解過程，力求做到一步一圖，教你做齣多道適閤周末享用的菜肴。

內容提要

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每到周末，經常會想搞點新花樣，簡約之餘不乏精緻，簡單之外更添精細。本書選用的都是生活中常見的食材，匯聚成多款適閤用來在周末食用的菜式，有簡約的一人食、中西結閤的朋友餐、營養全麵的傢庭餐，以及巧變花樣的餐館頭牌菜。從材料、調料、做法到烹飪提示，將一道周末傢常菜從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，隻要花點心思，想吃齣花樣一點都不難。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探尋風味與技巧的深度之旅 本書並非市麵上那些以“輕鬆”、“快捷”為賣點的食譜集，而是一部深入探討烹飪哲學、技術精髓與食材潛能的百科全書式著作。它旨在引導讀者超越簡單的菜譜模仿，真正理解食物在轉化過程中的化學與物理變化，從而構建起一套屬於自己的、靈活多變的烹飪知識體係。 第一部分：廚房的基石——食材的本源與甄選 本部分將徹底顛覆讀者對食材的認知。我們不滿足於告訴讀者“選擇新鮮的”，而是深入剖析“新鮮”在不同食材類彆中的具體標準與科學依據。 一、肉類的結構與熟成藝術： 詳細闡述畜類與禽類肌肉縴維的構成，蛋白質在不同溫度下的變性過程。我們將用微觀視角解讀“大理石花紋”與嫩度的關係，並聚焦於不同部位（如牛肩肉、豬裏脊）的最佳烹飪溫度麯綫。特設章節探討乾式熟成與濕式熟成的酶解過程，解釋風味如何通過時間積纍和微生物作用而深化。書中收錄瞭關於傢禽皮下脂肪熔點與焦糖化的實驗數據，指導讀者實現完美的脆皮效果，同時保持內部肉質的汁液充盈。 二、水産的生命力與處理哲學： 深入研究魚類的脂肪酸構成（如Omega-3與Omega-6的穩定性），以及其對烹飪口感的影響。我們將教授如何通過觀察魚眼、魚鰓和魚體的彈性來精準判斷其新鮮度，並提供一套針對不同魚類（白肉魚、紅肉魚、貝類）的去鱗、去內髒及去腥的專業手法。特彆是對海鮮的處理，書中詳細介紹瞭利用鹽水、檸檬酸溶液進行“假活化”處理的技術，以模擬剛捕撈上岸的最佳狀態。 三、蔬菜的營養保留與風味釋放： 探討不同烹飪方法（焯水、蒸煮、烤製）對水溶性與脂溶性維生素的保留率影響。書中包含瞭一張詳盡的“蔬菜風味圖譜”，分析瞭硫化物、酯類化閤物在加熱過程中産生的氣味變化，指導讀者如何通過精準的溫度控製，最大化蔬菜的自然甜味，而非僅僅依靠調味品。例如，關於洋蔥的焦糖化過程，不僅描述瞭步驟，更解釋瞭美拉德反應和類鬍蘿蔔素的參與機製。 第二部分：核心技術解析——火候、刀工與調味科學 本書的核心價值在於對基礎技術的深度挖掘，而非花哨的菜品展示。 一、火候的精確控製與熱傳導學： 拋棄模糊的“大火”、“小火”描述，引入熱傳導（傳導、對流、輻射）的物理學原理。詳細分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋的蓄熱能力與散熱速度差異，並提供針對不同煎、炒、燉場景的鍋具選擇指南。書中包含利用紅外綫測溫儀記錄的“封存汁水”的最佳溫度區間，以及慢燉過程中滲透壓平衡點的計算方法。 二、刀工的幾何學與烹飪效率： 刀工不再是單純的切片，而是對食材細胞結構的控製。從最基礎的切丁、切絲開始，講解不同切割方式如何影響食材受熱麵積和調味品的滲透速度。書中配有精確角度的剖麵圖，展示如何通過正確的握刀姿勢，最大限度地減少對手部肌腱的壓力，提高長時間備菜的效率與精確度。 三、調味品的化學交響樂： 本部分是風味構建的理論核心。我們不再隻是羅列“加鹽”，而是深入探究鹽、糖、酸、鮮（Umami）之間的平衡關係。探討瞭鹽對蛋白質凝固的影響，糖在美拉德反應中的作用，以及酸性物質（如醋、柑橘汁）如何軟化肉質和提亮風味。書中詳細分析瞭發酵食品（如醬油、味噌、魚露）中氨基酸和核苷酸的含量，指導讀者如何通過“鮮味疊加”策略，創造齣復雜而和諧的味覺層次。 第三部分：超越食譜——構建個性化烹飪係統 本書的終極目標是讓讀者具備“自己創造菜譜”的能力。 一、母醬與萬用底味（The Mother Sauces & Flavor Bases）： 聚焦於經典法式母醬（如貝夏梅爾、西班牙醬）的分子構成，並探討如何將這些基礎醬汁的原理應用於亞洲烹飪中的基礎底味（如高湯的熬製、油潑辣子的萃取）。書中提供瞭一套“風味輪盤”係統，幫助讀者在確定主要食材後，通過鏇轉輪盤來組閤齣具有邏輯性的調味方案。 二、溫度與時間的可視化參考： 摒棄傳統食譜的時間估算，提供基於食材重量、初始溫度和目標熟度而計算齣的烹飪時間模型。例如，針對烘烤類菜肴，提供瞭不同烤箱的對流係數校正錶，確保即使在老舊的傢用烤箱中也能獲得專業級彆的成果。 三、故障排除與味道修正： 這一章節專門處理烹飪中的“意外”。當湯品過鹹、醬汁過於油膩、或肉類炒老時，應如何通過化學手段（如加入澱粉懸浮液增加粘度、利用酸堿中和來平衡味道）進行補救，使讀者在麵對突發狀況時，能夠從科學角度快速恢復菜品的平衡。 本書麵嚮的讀者是那些渴望理解“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的烹飪愛好者，它是一本需要被反復研讀和實踐的技術手冊，旨在培養讀者成為能掌控自己廚房的真正行傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙質感也讓人愛不釋手。現在的很多菜譜書為瞭追求低成本，紙張摸起來又薄又容易沾上油汙，每次做飯時都要小心翼翼地捧著，生怕弄壞瞭。但這本《周末傢常菜，一步一圖教你做》的紙張質量非常厚實，而且那種啞光處理讓它不易反光，即便是廚房燈光下看，圖片也依然清晰。更貼心的是，它在很多關鍵步驟的圖片旁邊，都有一個小小的圖標提示：“此步驟易濺油，請注意！”或者“火候調整的關鍵點”。這種細節上的關懷，體現瞭作者對讀者體驗的重視。我已經習慣在烹飪過程中隨時翻閱，它就像一個可靠的夥伴，隨時待命提供準確的指導，完全沒有普通菜譜那種脆弱感，非常耐用，我可以放心地把它放在我的料理颱上。

評分☆☆☆☆☆

我之前也買過幾本所謂的“網紅”菜譜，但很多都存在一個緻命問題：作者的“炫技”成分太高，或者為瞭追求視覺效果而犧牲瞭口感的真實還原度。我照著做齣來的東西，看起來像那麼迴事，吃起來卻總覺得少瞭點“靈魂”。然而，這本書完全沒有這個問題。它走的路綫是質樸、真誠的傢常風味，沒有過分花哨的擺盤，完全聚焦於食物本身的味道。我特彆喜歡它對“調味平衡”的闡述，比如什麼時候放鹽，什麼時候放糖來提鮮，這些微妙的經驗之談，是光看配料錶學不來的。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種“憑感覺”的烹飪直覺。很多傳統菜肴的“老味道”，在這本書裏得到瞭很好的傳承和簡化，讓我在重溫經典美味的同時，也感受到瞭現代生活的便捷。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我最看重的是效率和實用性。周末難得有空，不想把寶貴的時間都浪費在準備一堆不常用的奇葩食材上。這本《周末傢常菜，一步一圖教你做》的選材非常貼閤我們日常的生活，全是能在普通超市輕鬆買到的傢常食材。而且，菜式的設計非常巧妙，很多菜都考慮到瞭“快手”的需求，比如一些快炒類或燜煮類，從備菜到齣鍋，大部分都在半小時內搞定。這對我來說太重要瞭，既能保證周末的夥食質量，又不會讓我纍得筋疲力盡。更讓我驚喜的是，它還提供瞭一些“一鍋齣”的懶人食譜，比如電飯煲燜飯，既省事又美味，完美適配我這種追求生活品質又不想太費力的群體。這本書真正做到瞭讓“傢常”和“美味”兼得。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對這種“一步一圖”的菜譜書抱持著一絲懷疑態度的，總覺得圖多反而會顯得內容單薄，噱頭大於實用性。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它的強大之處在於，它不僅僅是展示瞭“怎麼做”，更深入地講解瞭“為什麼這麼做”。比如，在處理肉類去腥的環節，它不僅說瞭要加料酒，還解釋瞭料酒中的酒精如何揮發帶走腥味。在講解調味時，它會提示不同食材對鹹度的吸收差異，讓我對調味有瞭更深刻的理解。這種深入淺齣的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在機械地模仿菜譜，而是在學習烹飪的底層邏輯。我發現，當我理解瞭原理後，即使是自己臨時發揮，也能做齣不差的菜肴。這本書的內容組織非常係統，從基礎的刀工練習，到常見食材的處理，再到不同烹飪技法的應用，層層遞進，非常適閤想要係統提升廚藝的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手的福音！我這個人吧，對做飯一直都是心有餘而力不足，總覺得那些菜譜看得我雲裏霧裏，又是各種復雜的調料和火候要求，還沒開始做就已經打退堂鼓瞭。拿到這本《周末傢常菜，一步一圖教你做》後，我簡直眼前一亮。首先，它的排版就非常直觀，每一道菜的步驟都配上瞭清晰的實拍照片，簡直就像有個大廚手把手在旁邊指導一樣。我試著做瞭好幾個菜，像最簡單的西紅柿炒雞蛋，以前我炒的雞蛋總是老得像橡膠，這次跟著書裏的圖示，火候控製得恰到好處，雞蛋嫩滑，西紅柿酸甜可口。就連那些稍微復雜一點的紅燒肉，書裏也把每一步的細節都標注得清清楚楚，比如焯水的時間、上色用的老抽和生抽的比例，甚至連炒糖色的狀態都用圖片展示瞭。這讓我這個廚房小白也能輕鬆駕馭，做齣來的菜肴有模有樣，傢人吃完都誇我有進步！這本書真的大大增強瞭我的烹飪信心，讓我覺得做飯不再是件令人頭疼的事，而是一種享受。