從零開始學西餐 9787506471459 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 美食
• 菜譜
• 零基礎
• 廚房
• 美食教程
• 生活
• 技能
• 美食文化

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471459

商品編碼：30066505933

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：從零開始學西餐

定價：25.80元

作者：文怡著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471459

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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和文怡一起體會《媽味道》戳這裏~

內容提要

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本書為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。

美食達人 href='#'>文怡帶您領略舌尖上的中國、味蕾上的盛宴。

目錄

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西餐入廚基礎知識
原料、工具介紹
基礎底湯調製
基礎汁調製
基礎醬料調製
開胃菜
凱撒沙拉
番茄芝士沙拉
尼斯沙拉
黑醋香草醃蘑菇
煎鵝肝
法式焗蝸牛
土豆泥
炸薯條
烤土豆
炸鱈魚丸子
蟹肉餅配芒果沙沙
湯品
羅宋湯
鼕陰功湯
法式海鮮濃湯
法式洋蔥湯
土豆大蔥湯
法式連度豆湯
菌味雞清湯
龍蝦湯
西班牙冷湯
意大利蔬菜湯
奶油蘑菇湯
麵、飯、漢堡、三明治
鹹味西多士
白醬意麵
漢堡包
紅花雞肉意飯
金槍魚三明治
俱樂部三明治
奶酪菠菜意餃
西班牙海鮮飯
新加坡海鮮湯麵
意大利蘑菇燴飯
意大利韆層麵
意式土豆疙瘩
意大利肉醬麵
主菜
嫩煎金槍魚配芝麻菜
白酒汁煎杏仁鱈魚
橄欖芝士釀魷魚
奶油芝士煽龍蝦
西式紙包鱸魚
卡真粉煎扇貝
杏仁碎烤大蝦
英式炸魚配薯條
煎三文魚配西蘭花
生蠔兩吃
酥炸海鮮
法式藍帶雞胸
蟹肉蘑菇釀雞胸
咖喱雞
美式炸雞
墨西哥雞肉捲
蜂蜜芥末烤鴨胸
法式煎羊排
番茄芝士豬排
美式烤豬排
烤香腸
紅燴牛肉
火腿煎蛋捲
黑椒牛排配什蔬
紅酒燉牛肉
維也納牛排
西冷牛排
文怡課堂

作者介紹

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href='#'>文怡，曾任CCTV-1《天天飲食》，BTV-7《食全食美》、《生活 人》及旅遊衛視《那小嘴廚房》的節目主持人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火的、點擊率過韆萬的美食“文怡心廚房”（.wellyi.name），還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。已齣版“文怡‘心’廚房”係列圖書《文怡拿手傢常菜》、《從零開始學下廚》、《跟大師學做傢常菜》，新作《文怡傢的小炒》也齣版在即。

文摘

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序言

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《米其林星級廚房的秘密：法餐的藝術與技藝》 書籍簡介 一部深入法式烹飪核心，全麵解析經典與現代技法的權威指南 歡迎來到法式烹飪的殿堂。本書並非簡單的菜譜匯編，而是一本深度剖析法餐哲學、技術精髓以及食材哲學的專業典籍。它旨在為所有對法式料理懷有熱忱、渴望從基礎構建紮實技藝，直至精通復雜宴會準備的廚師、學生及美食愛好者，提供一套係統、完整、且極具實踐指導意義的學習路徑。 第一部分：法餐的基石——嚴謹的體係與哲學 法餐的魅力，在於其無與倫比的嚴謹性、對季節的尊重以及對風味的精準控製。本部分將係統梳理法國烹飪的演變曆程，從卡雷姆的“高烹飪”（Haute Cuisine）到保羅·博古斯（Paul Bocuse）倡導的“新潮烹飪”（Nouvelle Cuisine），直至當代融閤的趨勢。 廚房的組織結構與紀律： 深入講解法式專業廚房（Brigade de Cuisine）的層級劃分、職責分配，以及如何建立高效、衛生的工作流程。這包括對主管廚師（Chef de Cuisine）、副廚（Sous Chef）、領班（Chef de Partie）等不同崗位的詳細工作描述和專業要求。 食材的采購與處理哲學： 法餐對原料的要求近乎苛刻。本章將詳述如何甄選頂級的禽類、海鮮、特定産區的蔬菜和乳製品。重點解析“從農場到餐桌”的理念在法餐中的具體實踐，以及如何通過正確的儲存和預處理，最大限度地保留食材的自然風味和質地。 風味平衡的藝術： 闡述法餐中“平衡”的真正含義，它不是簡單的酸甜苦鹹的相加，而是層次的疊加與融閤。探討如何運用香料、草本植物（如百裏香、細香蔥、龍蒿）以及油脂（如澄清黃油、鴨油）來構建復雜而和諧的味覺矩陣。 第二部分：技術核心——不可或缺的硬核技藝 法餐的精髓在於對基本功的韆錘百煉。本書用大量的圖示和步驟分解，詳盡展示每一項核心技術的執行標準。 基礎醬汁的奧秘（The Mother Sauces）： 這是法餐技術的靈魂。我們將完整剖析五大母醬——貝沙梅爾（Béchamel）、佛朗西斯（Velouté）、西班牙（Espagnole）、圖馬特（Tomate）和荷蘭（Hollandaise）的傳統製作方法、常見錯誤、以及如何將其衍生齣數百種子醬。著重講解“魯”（Roux）的顔色控製和濃稠度的精確掌握。 肉類與禽類的精準切割與烹調： 從法式香腸的製作到對牛肉（如菲力、牛裏脊）的熟度控製（從Bleu到À Point），再到對整雞、鴨的處理。特彆介紹“裹油慢煎”（Confit）和“低溫慢煮”（Sous Vide）在現代法餐中的應用，確保每一塊肉的內部柔嫩與外部焦化達到完美統一。 海鮮的處理藝術： 如何處理活貝類、去除魚鱗、去骨（Filleting），以及掌握不同魚肉的烹飪時間。深入講解製作清湯（Court Bouillon）以確保海鮮風味的純淨。 蔬菜的預處理與優雅呈現： 不僅僅是水煮，而是法式雕刻（如鬍蘿蔔的橄欖形切割，Tourner）的技巧，以及如何通過“煨煮”（Braising）或“澄清燉煮”（Blanching and Shocking）來保持蔬菜的鮮亮色澤和脆嫩口感。 第三部分：經典菜肴的解構與重構 本部分聚焦於法餐史上最具代錶性、最能體現技術難度的經典菜肴，進行從原料到成品的徹底解構。 湯品的深度探索： 不僅涵蓋濃湯（Potage）的製作，更側重於法式清湯（Consommé）的澄清技術——如何通過浮沫（Clarification raft）的形成，達到水晶般清澈、風味濃鬱的境界。 法式酥皮與麵點的技術壁壘： 詳細拆解韆層酥（Puff Pastry, Pâte Feuilletée）的疊被過程、起酥原理，以及如何製作外殼酥脆、內部空心完美的法式麵包（如法棍的蒸汽控製）。 經典菜肴的現代演繹： 分析《勃艮第紅酒燉牛肉》（Bœuf Bourguignon）的傳統做法與使用現代技術（如真空低溫慢煮）後的風味差異。探討如何將傳統濃鬱的醬汁轉化為更輕盈、更具穿透力的現代版本。 第四部分：甜點師的魔法——法式甜點的科學 甜點（Pâtisserie）是法餐中對科學要求最高的一環。本部分側重於精確測量、化學反應與美學呈現。 精準的烘焙化學： 解釋糖的焦糖化、麵粉中的麵筋形成、泡打粉與蘇打粉的作用機製。 慕斯、甘納許與奶油的穩定技術： 掌握吉利丁（Gelatin）的使用劑量、蛋黃在卡仕達醬中的乳化作用，以及如何製作光澤穩定、口感綿密的巧剋力甘納許。 法式經典甜點的復刻： 詳盡指導製作完美的法式焦糖布丁（Crème Brûlée）、馬卡龍（Macaron）的“裙邊”控製、以及舒芙蕾（Soufflé）的升發與塌陷預防。 總結與展望 本書的最終目標，是讓讀者超越簡單的模仿，真正理解“為什麼”這樣做。通過對每一個步驟背後的科學原理和美學考量的掌握，讀者將能夠自信地在自己的廚房中，創造齣具有個人風格的、符閤法式烹飪嚴謹標準的卓越佳肴。這是一場對傳統與創新的雙重緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當吸引人，封麵采用瞭沉穩的深藍色調，搭配著燙金的書名和作者信息，顯得既專業又不失格調。內頁紙張的質地也十分考究，觸感細膩，印刷清晰，即便是長時間翻閱也不會感到眼睛疲勞。我尤其欣賞排版上的用心，圖片和文字的布局疏密有緻，使得原本可能略顯枯燥的專業知識變得生動易讀。例如，在介紹刀具使用技巧的章節，作者不僅配有清晰的步驟圖解，還在關鍵點處用小圖標進行瞭標注，這種細節的處理，讓初學者在操作時能立刻找到重點。而且，這本書的開本適中，無論是放在廚房的操作颱上，還是隨身攜帶翻閱，都非常方便。從拿到書的第一刻起，就能感受到這不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的大廚精心準備的待人接物指南，每一個設計細節都在默默地訴說著對讀者的尊重和對烹飪藝術的敬畏。這種對書籍本身的重視，無疑為閱讀體驗打下瞭堅實的基礎，讓人在翻閱的過程中，心情都變得愉悅起來。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上很多烹飪書籍的“後期處理”部分總是不盡如人意，要麼是擺盤過於誇張，普通人難以復製，要麼就是對於如何搭配餐桌氣氛的建議過於空泛。然而，這本書在這方麵的指導卻十分到位且接地氣。它不僅詳細圖解瞭如何用簡單的工具（比如鑷子、裱花袋）完成“餐廳級”的擺盤，更重要的是，它提供瞭一套“用餐體驗設計”的思路。比如，不同季節的餐桌色彩搭配建議，如何選擇閤適的餐具來襯托菜品的質感，甚至連用餐時的背景音樂選擇都有提及。這些內容將烹飪從廚房的方寸之地延伸到瞭整個用餐的社交場景。這讓我意識到，西餐的魅力不僅僅在於食物本身的味道，更在於它所營造的一種儀式感和氛圍。通過這本書的指導，我成功地為傢人組織瞭一次小型的傢庭晚宴，那種從食材準備到餐桌布置的完整體驗，帶來的滿足感是製作一盤菜所無法比擬的，這本書真正教會我的是如何“款待”和“享受”。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我發現作者對於傳統與創新的平衡把握得恰到好處。在介紹經典法式料理時，他們極其嚴謹地還原瞭傳統技法，對於時間和火候的要求一絲不苟，這確保瞭我們能品嘗到最正宗的風味。比如，在講解法式蛋奶酥（Soufflé）時，對打發蛋白霜狀態的描述細緻到近乎苛刻的程度，這讓我在嘗試時避開瞭許多常見的失敗陷阱。但同時，書中也穿插瞭一些非常適閤現代傢庭廚房的改良做法。比如，針對傢庭烤箱的局限性，提供瞭替代性的烘烤溫度和時間建議，或者推薦使用更易於獲取的食材作為經典原料的替代品，但又不失原菜的精髓。這種“尊重經典，但不拘泥於形式”的態度，讓這本書既有教科書般的權威性，又充滿瞭生活氣息和操作的靈活性，非常適閤在快節奏的現代生活中應用。

評分☆☆☆☆☆

我之前對法餐的印象還停留在那種高高在上、遙不可及的印象中，總覺得那些復雜的醬汁和精細的擺盤是米其林大廚的專屬。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它最大的亮點在於它的“去神秘化”過程。作者沒有直接跳到那些令人望而生畏的經典菜式，而是從最基礎的食材處理開始講起，比如如何正確清洗不同的蔬菜，不同部位肉類的切割紋理和處理方法，甚至連高湯的熬製也分成瞭好幾個層次進行詳盡的講解。這種循序漸進的教學方式，讓我這個廚房新手也能跟得上節奏。更重要的是，書中大量使用瞭生活化的語言來解釋那些晦澀的烹飪術語，比如將“乳化”過程比喻成打發奶油的穩定性，讓人瞬間領悟。它更像是一位耐心十足的私教，時刻在你身邊指導，讓你在實踐中建立起對西餐烹飪的底層邏輯認識，而不是死記硬背食譜。這種深入淺齣的講解，極大地增強瞭我動手嘗試的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是毋庸置疑的，但更讓我驚喜的是它在“體係構建”上的貢獻。許多食譜書隻是羅列瞭菜譜，但很少有能幫助讀者建立起一個完整的“西餐知識框架”。這本書在這方麵做得非常齣色，它沒有局限於某一國菜係，而是搭建瞭一個宏觀的西餐基礎結構。比如，它會花專門的篇幅來講解西餐的餐次禮儀、酒水搭配的基礎原則，以及各種常用香料和油脂的特性對比分析。這使得我在學習具體菜肴製作時，不再是孤立地記憶步驟，而是能理解每一步背後的原理——為什麼這個醬汁需要用黃油乳化，而不是橄欖油；為什麼配魚肉要選擇白葡萄酒而不是紅酒。這種知識的串聯，讓學習過程變得高效而有深度。當我嘗試自己修改一個配方時，也能基於這些理論基礎，做齣閤理的調整和創新，這比單純模仿菜譜更有價值。