特色美食係列：跟外婆學做醬鹵燒烤臘 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 醬鹵
• 燒烤
• 臘味
• 特色美食
• 外婆菜
• 傳統美食
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 地方特色

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765293

版次：1

商品編碼：11611534

包裝：平裝

叢書名： 特色美食係列

開本：24開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：134

字數：150000

正文語種：中文

編輯推薦

　　展示外婆拿手傢常菜，教您做傳統特色美食，取材廣泛，花樣眾多，健康美味，獨具風味

內容簡介

　　《特色美食係列：跟外婆學做醬鹵燒烤臘》首先介紹瞭一些醬鹵燒烤臘菜的常識，然後從濃香醬菜、飄香鹵菜、焦香燒烤、醇香臘味四部分，從不同食材齣發，圖文並茂，介紹瞭常見醬鹵燒烤臘菜的製作步驟以及技巧，讓讀者快速學會製作各種醬鹵燒烤臘菜品，享受舌尖上的美味。

作者簡介

　　　　甘智榮，中國烹飪大師、中式烹飪技師、高級燒臘技師、食品雕刻師、高級講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒高級顧問；從事餐飲20餘年，曾在多傢酒店賓館擔任主廚，從事燒臘、熱菜烹調等工作，在餐飲行業當中是較全麵的技能講師，對粵菜、中式點心、鹵水燒臘、以及食品雕刻很有研究。先後多次參加全國、省市級烹飪比賽榮獲大奬。齣版專業書籍及教學光碟二十餘套，獲得全國“雙師型”人纔稱號。

內頁插圖

目錄

Part1 聽外婆說醬鹵燒烤臘
聽外婆說醬鹵燒烤臘
外婆說“醬”
關於醬
醬製食品的特點
醬製食品的製作過程
外婆說“鹵”
鹵和鹵味菜
鹵汁介紹
如何製作鹵味
外婆說“燒烤”
關於燒烤
燒烤的常用烤爐
燒烤的兩種操作方法
外婆說“臘”
關於臘
各式臘味
臘味的製作工序

Part2 跟外婆學做濃香醬菜
跟外婆學做濃香醬菜
香辣萵筍條
開胃小黃瓜
醬佛手瓜
寶塔醬蘿蔔
秘製醬蘿蔔
開胃洋薑
香醬榨菜
甜辣酸菜
辣醬鮮榨菜
辣醬大芥菜
酸辣蘿蔔絲
辣醬蘿蔔丁
醬水蘿蔔
酸甜蘿蔔塊
醬蘿蔔乾
醬紅白蘿蔔片
韓式白蘿蔔醬菜
蘿蔔塊醬菜
蔥結辣蘿蔔
醬白菜
麻辣醬菜
辣醬春筍
功夫黃瓜
醬黃瓜
酸醬海白菜
醬牛肉
川味醬肉
醬豬腳
陝北醬骨頭
醬肘花
五香肘花
醬豬心
醬豬尾
醬羊肉
五香醬鴨
吉祥醬鴨
醬鴨胗

Part3 跟外婆學做飄香鹵菜
鹵花生
豉油杭椒
酒鹵黃豆
鹵水藕片
鹵水豆腐
鹵豆乾
鹵東坡肉
鹵五花肉
鹵豬蹄
川味鹵排骨
蒜蓉鹵肘子
水晶肘子
鹵蹄磅
陝北肘子
香辣霸王蹄
醉肚尖
鹵豬肚
香糟麻花肚尖
香辣鹵牛肉
鹵水牛肉
鹵汁牛肉
本味牛肉
麻辣牛肉
川湘鹵牛肉
辣鹵牛蹄筋
香辣牛蹄筋
醬香牛筋
鹵牛腩
鹵牛腱
五香牛腱
鹵水拼盤
鹵味拼盤
鹵水金錢肚
白切羊肉
風味鹵羊肉
港式油雞
梅菜鹵雞
香辣雞翅
香鹵雞翅
鹵雞翅
五香鳳爪
鹵味鳳爪
鹵雞腿
金蛋鴨捲
鹽水鹵鴨
鹵鴨腿
鹵鴨翼
鹵胗肝
香辣鴨下巴
美闆鴨下巴
鹵鵝片拼盤
揚州鹵水鵝
五香茶葉蛋
鹵味鵪鶉蛋
靈芝鹵雞蛋

Part4 跟外婆學做焦香燒烤
Part5 跟外婆學做醇香臘味

特色美食係列：跟著名廚探尋地方風味——舌尖上的地域印記 內容簡介： 本套《特色美食係列》叢書，旨在帶領讀者深入中國廣袤的土地，探尋那些深深植根於地域文化與曆史傳承的地方風味。不同於側重於單一烹飪技巧或特定菜係的傳統食譜，本係列更注重“地域性”與“故事性”的結閤，力求展現每一道經典地方菜肴背後所蘊含的風土人情、曆史變遷以及代代相傳的獨特手藝。 本冊《跟著名廚探尋地方風味——舌尖上的地域印記》將聚焦於中國不同省份、不同城市中那些代錶性的、最具地方辨識度的特色美食。我們將跨越山川河流，從北方的粗獷豪邁到南方的細膩精緻，全方位、多角度地記錄和解析這些令人魂牽夢繞的美味。 第一部分：煙火人間——北方風味的厚重與質樸 北方菜係以其對食材原味的尊重和烹飪技法的紮實著稱，本部分將深入探索那些依賴於北方獨特氣候和物産孕育齣的美味。 一、 東北“鐵鍋燉”的豪邁傳奇： 我們將走進黑土地的農傢小院，探訪一位經驗豐富的燉菜大師。重點介紹如何通過精準控製火候和水汽，讓野味或時令蔬菜與五花肉、排骨等食材在厚重的鐵鍋中達到“湯汁濃稠、肉爛入味”的完美境界。書中不僅提供詳細的“亂燉”配方，更重要的是闡述瞭東北人在寒冷鼕季對“熱乎乎、沉甸甸”食物的深層情感依賴。我們將記錄他們對於土豆、豆角、粉條的選取標準，以及在不同季節對食材的臨時替換與創新。 二、 西北麵食的韆變萬化： 陝西、甘肅、寜夏等地，是麵食文化的重鎮。本章節將聚焦於三類最具代錶性的麵食： 蘭州牛肉麵的“一清二白三紅四綠五黃”的考究： 重點解析其“拉麵”技藝的力道與節奏，如何通過反復揉製麵團達到“筋道”的口感。尤其詳細拆解“高湯”的熬製秘密——從牛骨的清洗、焯水到文火慢燉的各個階段，以及如何利用“蓬灰”或現代改良劑來達到傳統老陳醋的獨特效果。 山西刀削麵的獨門絕技： 采訪多位世代刀削麵館的師傅，對比分析不同流派的“削”法——是“快刀斬亂麻”式的利落，還是“麵團自轉”式的精巧。食譜中將特彆強調水與麵粉的比例，以及如何通過削麵時的角度變化來控製麵片的厚薄和口感的層次感。 陝西油潑麵的“靈魂一潑”： 詳細記錄如何用粗糲的辣椒麵、花椒麵與蔥蒜混閤，再以滾燙的熱油“滋啦”一聲澆淋而上，釋放齣復閤的焦香與辛辣。這不僅僅是烹飪，更是一種充滿儀式感的錶演。 三、 京味兒菜的精緻與規矩： 北京作為帝都，其菜係融閤瞭宮廷的規製與民間的煙火氣。我們將介紹幾道標誌性菜肴的“正宗”做法： 局氣版北京烤鴨的掛爐與燜爐之辯： 探討傳統掛爐烤鴨對果木的選擇（棗木、梨木的香氣差異），以及如何通過打氣、燙皮等步驟，確保鴨皮酥脆如琥珀，鴨肉鮮嫩多汁。並記錄一位老字號師傅對於“片鴨”的技藝要求。 老北京涮羊肉的“清湯”哲學： 聚焦於銅鍋炭火的魅力，詳細解析那口“清湯”鍋底為何看似寡淡卻蘊含瞭薑片、蔥段、枸杞等多種提鮮的元素。以及對於羊肉“手切”薄片的厚度標準，和麻醬調料中芝麻醬、韭菜花、腐乳、香菜的黃金比例。 第二部分：水韻江南——細膩與清新的烹調藝術 江南地區，水網密布，物産豐饒，其菜係以“清、鮮、嫩、和”為核心，強調對食材本味的提煉與保留。 一、 淮揚菜的刀工與造型藝術： 淮揚菜被譽為“國宴之邦”，本部分將重點介紹其對刀工的極緻追求。 文思豆腐的“細如發絲”： 記錄幾位淮揚名廚如何通過精準的控製和獨特的刀法，將一塊豆腐切成數韆根細絲，並保持其完整性，最終在清澈的高湯中呈現齣令人嘆為觀止的造型。 獅子頭的鬆嫩秘訣： 揭示製作“大肉圓”時，如何巧妙地混閤肥瘦肉的比例，以及在攪拌餡料時加入高湯或水份的技巧，使其在紅燒或清燉後依然能保持入口即化的鬆軟口感，而非堅硬闆結。 二、 徽菜的“重油重色”與山野氣息： 徽州菜深受山區物産的影響，擅長運用火腿、筍乾等醃製或乾製食材，以達到“重油、重色、重火功”的效果。 臭鱖魚的“臭”與“鮮”的平衡： 深入探訪鱖魚的醃製過程，解析如何通過特定環境和時間控製，讓魚肉産生獨特的“臭味”分子，但在烹飪後，這種味道轉化為一種令人上癮的鮮美。這其中涉及到對魚的新鮮度把握和鹽度的精細控製。 火腿燉甲魚的滋補之道： 介紹金華火腿如何為湯品提供深沉的鹹香基底，以及在燉煮過程中，對甲魚（鱉）的處理方法，以確保營養完全釋放，且湯汁醇厚不膩。 三、 粵菜的“鑊氣”與對時令的敏感： 粵菜的精髓在於對“鑊氣”（Wok Hei）的把握，以及對海鮮和時令蔬菜的尊重。 乾炒牛河的極緻“鑊氣”： 記錄大排檔師傅如何在極高溫下，迅速完成河粉、牛肉、豆芽的翻炒，確保河粉不碎、不粘鍋，同時均勻地裹上焦香的“鑊氣”。這要求對爐火的掌控達到爐火純青的地步。 白切雞的“冰火兩重天”： 詳細闡述製作皮爽肉滑白切雞的關鍵步驟——從選雞（特定品種的走地雞）、浸煮的時間控製，到齣鍋後立即投入冰水中的“過冷河”處理，如何讓雞皮瞬間收緊，保持其彈性和光澤。 第三部分：巴蜀湖湘——麻辣中的層次與變奏 川菜和湘菜以其對辣椒和香料的運用登峰造極而聞名，但其精髓絕非單純的“辣”，而是辣味中的“香、麻、酸、甜”的復雜交織。 一、 川菜的“七滋八味”： 本部分將解構川菜復雜味型背後的科學原理。 水煮肉片與毛血旺的麻辣層次： 重點剖析如何分次投入辣椒和花椒，以達到“先香後麻、後辣迴甜”的層次感。書中會詳細介紹“乾辣椒的炒製火候”和“花椒的浸泡取味法”，避免直接下鍋的焦糊味。 開水白菜的“至清至鮮”的悖論： 展現川菜中精細的一麵——如何用看似“重口”的食材（如火腿、老雞、鴨肉）熬製齣極其清澈、味道濃鬱的高湯，作為“開水白菜”的基底，挑戰瞭人們對川菜的刻闆印象。 二、 湘菜的“酸辣”與煙熏風味： 湘菜的酸味往往來源於泡椒和酸菜，煙熏臘味是其另一大特色。 剁椒魚頭的發酵之美： 詳細介紹自製剁椒（紅、黃剁椒）的發酵過程，酸辣度如何隨時間變化。並解析魚頭與其他配料一同蒸製時，蒸汽如何將剁椒的酸香滲透進魚肉的每一個縴維中。 臘味閤蒸的煙火氣息： 記錄湖南臘肉、臘腸、臘魚在蒸製前，如何進行簡單的堿水浸泡以去除部分鹽分和煙熏的燥氣，確保在蒸汽中釋放齣最純粹的煙熏鹹香，與新鮮的筍片或芋頭完美融閤。 結語：尋味之旅，文化傳承 本係列叢書不僅是一本食譜，更是一部活態的中國美食地理誌。每一道菜肴的背後，都承載著一方水土的印記、一種生活的哲學。我們希望通過對這些特色美食的深度挖掘和詳盡記錄，讓讀者在親手製作的過程中，體味到地域文化的獨特魅力，感受中華飲食藝術的博大精深。我們相信，真正的“特色美食”，是時間的沉澱、是匠心的延續，也是每一個中國人味蕾深處的鄉愁所在。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“特色美食係列：跟外婆學做醬鹵燒烤臘”這個書名時，我的腦海裏立刻浮現齣外婆傢廚房的景象。那是一個充滿煙火氣和溫馨味道的地方，外婆總是穿著一件樸素的圍裙，在竈颱前忙碌著。我記得她做的醬牛肉，那可是我每次去外婆傢必點的一道菜，牛肉切成薄片，淋上特製的醬汁，味道鮮美，口感筋道，每次都能讓我吃上好幾碗米飯。還有她醃製的臘腸，那可是過年必不可少的美味，外婆總是親手灌製，然後掛在屋簷下風乾，煙熏火燎的味道，滲透到每一寸肉裏，吃起來特彆香。這本書的書名一下子就觸動瞭我內心最柔軟的地方，我希望能從這本書中學習到外婆的獨門秘籍，讓我也能在傢做齣這樣美味的醬鹵燒烤臘，讓我的傢人也能嘗到這份充滿愛意的傳統美味。我特彆想知道，外婆在製作醬鹵燒烤臘時，有哪些需要注意的細節，比如選材、醃製時間、火候控製等等，這本書會不會詳細地講解這些方麵呢？

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被它的版式設計所吸引。沒有花裏鬍哨的圖文，更多的是一種迴歸質樸的風格，讓人感覺很舒服。書中的一些文字描述，仿佛帶著一種穿越時空的魔力，我甚至能想象齣外婆在竈颱邊忙碌的身影，聽見她哼著不成調的小麯，聞到空氣中彌漫的誘人香氣。我對外婆做的那些醬鹵燒烤臘都有著模糊但深刻的印象，比如她醃製鹹鴨蛋的手法，總是能讓蛋黃油汪汪的，口感沙沙的，配粥那是絕配。還有她烤製的香腸，外皮焦脆，內裏飽滿，一口下去，肉汁四溢，帶著煙熏的獨特風味，讓人欲罷不能。這本書的齣現，讓我有種找到失落寶藏的感覺，我希望能從中學習到具體的製作方法，尤其是那些看似簡單卻蘊含著大智慧的細節，比如如何挑選食材，如何掌握火候，如何調製醬料，如何處理不同的肉類，讓這些傳統的美味得以傳承。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一本承載著文化和情感的指南，讓我能夠通過學習製作，與外婆的記憶進行更深的連接。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“特色美食係列：跟外婆學做醬鹵燒烤臘”讓我瞬間聯想到我小時候在外婆傢度過的無數個快樂時光。外婆傢有一個大大的院子，夏天的時候，院子裏會擺上各種各樣的食材，外婆會一邊哼著歌，一邊忙碌著醃製、晾曬、熏烤。我最喜歡看她做臘肉，那金黃色的豬肉，掛在屋簷下，經過風吹日曬，散發齣一種獨特的清香，等到鼕天，蒸熟後切成片，那鮮美的味道，至今難忘。還有她做的醬肘子，那可是逢年過節纔能吃到的硬菜，肉皮Q彈，肉質酥爛，醬汁濃鬱，配上米飯，簡直是人間極品。這本書的書名喚醒瞭我內心深處對這些傳統美食的渴望，我希望它能教會我一些製作的訣竅，讓我也能在傢做齣如此美味的醬鹵燒烤臘，讓我的傢人也能品嘗到這份來自童年的味道。我尤其想知道，外婆製作醬料時，是如何調配齣那種獨特的風味的，是用瞭什麼特殊的香料，還是有怎樣的比例？這本書會不會揭示這些秘密呢？

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“特色美食係列：跟外婆學做醬鹵燒烤臘”讓我立刻想起瞭我童年時最深刻的味道記憶。我傢住在北方，鼕天的時候，傢傢戶戶都會醃製臘肉和灌製香腸。我外婆做的香腸，總是特彆好吃，她會把豬肉剁得很細，然後加入各種香料，灌進腸衣裏，再掛起來風乾。等到過年的時候，蒸熟的香腸，散發齣誘人的香味，咬一口，肉質緊實，味道醇厚，帶著煙熏的獨特風味。還有她做的醬豬蹄，那可是我最愛吃的零食之一，外婆把豬蹄鹵得軟糯入味，醬香濃鬱，肥而不膩，每次都能讓我吃得停不下來。這本書的書名，讓我對這些即將失傳的傳統美味充滿瞭期待，我希望它能夠詳細地介紹這些美食的製作方法，讓我也能重現外婆的味道，讓這份親情和美食得以傳承。我尤其想知道，外婆在調製醬鹵的醬料時，有沒有什麼特彆的配方，纔能讓味道如此獨特而又令人難忘？這本書會不會給齣一些關於醬料調製的秘訣呢？

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的當下，我被封麵那種濃鬱的煙火氣和樸實的插畫深深吸引瞭。我外婆傢就在農村，小時候最愛吃的就是她做的各種醬鹵菜，那種味道，即使現在想起來，口水都要流下來。我記得有一次，外婆用她特製的醬料醃製瞭一整隻豬頭，慢火細燉瞭幾個小時，齣鍋的時候，肉質酥爛，醬香濃鬱，咬一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，滿嘴的膠質感，簡直是人間美味。還有她做的臘肉，那可是我童年最奢侈的零食，每年鼕天，外婆都會自己醃製一大堆，然後掛在竈颱邊上風乾，煙熏火燎的味道，滲透進每一絲肉理，等到過年的時候，切成薄片，蒸一蒸，配上一碗白米飯，那滋味，絕瞭！這本書的書名一下子就勾起瞭我對這些美好迴憶的懷念，我迫不及待地想翻開看看，是不是能找到外婆當年的那些秘方，讓我也能重溫那種溫暖的味道，甚至學會製作，讓我的傢人也能嘗到這份承載著親情的美味。我尤其期待書中關於醬料調製的部分，外婆的醬料總是那麼恰到好處，說不清是甜是鹹，卻總能讓食材煥發齣全新的生命力。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

很不錯。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

便宜實用

評分☆☆☆☆☆

書還不錯，活動的時候買閤算

評分☆☆☆☆☆

湊單買的，沒看

評分☆☆☆☆☆

很不錯。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

我愛學習，加油加油

評分☆☆☆☆☆

很好