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杨铁锋，陈晓霞 著

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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115426598

商品编码：11255030819

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-06-01

页数：272

正文语种：中文

商品参数

这样的店长很抢手 餐饮店长脱胎换骨之特训手册
	定价	49.00
	出版社	人民邮电出版社
	版次	1
	出版时间	2016年6月
	开本	16
	作者	杨铁锋 陈晓霞
	装帧	平装
	页数	272
	字数	133 千字
	ISBN编码	9787115426598

          

编辑推荐

从某种程度上说，餐饮业是“店长决定成败”。那么，
什么样的店长能把餐饮店经营得有声有色？
餐饮店长日常管理事项有哪些？
如何才能带出好员工？
如何提升管理能力，在餐饮业塑造口碑，进行精准定位？本书将给你答案。
——畅销书《海底捞你学得会》的作者又一力作
——中国烹饪协会会长姜俊贤、黄记煌董事长黄耕 联袂推荐
——不用PPT，不用大段大段地记录，餐饮营运知识的灌输是头脑风暴式的
——真实生动的案例，告诉你店长特训原来还可以这么做
——随书附赠3000元沣之道学习币
——扫码获得更多视频资源
不想成为餐饮精英的店长不是好店长。那么，如何成为“将军”般的店长
你需要脱胎换骨的特训。餐饮店长，就要对自己狠一点。

内容简介

从某种程度上说，餐饮业是“店长决定成败”。那么，什么样的店长能把餐饮店经营得有声有色？餐饮店长日常管理事项有哪些？如何才能带出好员工？如何提升管理能力，在餐饮业塑造口碑，进行精准定位？
知名餐饮管理专家、餐饮店长特训营培训体系的联合创建人杨铁锋和陈晓霞老师，基于近20年来培训数千位企业管理人员的经验，详细地介绍了如何培训一名无可替代的店长。内容涉及日常餐饮运营中，服务、厨房管理、成本收益、口碑建设、市场营销、精准定位、商业模式以及思维力、表达力和执行力等诸多方面。
本书适合餐饮行业各级管理人员，需要了解店长业务的投资人，餐饮企业一线员工，餐饮培训师，各大高校企业管理和MBA专业的教师和学生阅读。

作者简介

杨铁锋 知名餐饮管理专家，餐饮店长特训营培训体系的联合创建人之一。其餐饮咨询式培训方法，现场提问、现场解答，让学员“带着问题来，拿着方案走”，获得了满意的培训结果。近年来，培训餐饮企业管理人员数千人；辅导近百家企业改善经营提升管理，走上健康发展之路。出版了《海底捞你学得会》《餐饮创富11堂课》等经管畅销书。

陈晓霞 沣之道餐饮管理专家，餐饮店长特训营培训体系联合创建人之一。其对餐饮企业如何导入科学有效的管理系统造诣颇深，辅导多家餐饮企业完善管理系统，优化流程，提高效率，设计并落地企业自动化运转机制。

目录

第一章什么样的餐饮店长受欢迎餐饮店长都由哪些人构成3餐饮店长应注意哪些禁忌7餐饮店长应具备哪些素养9你是一名合格的店长吗20第二章餐饮店长日常管理事项有哪些餐饮店长的岗位职责31餐饮店长的工作流程32机构设置与排班管理33采购订货36环境卫生管理37营业督导38人力资源管理42餐厅财务管理44第三章如何才能带出好员工重视员工53厚待员工56关注一线员工58改造“老油条”员工60关爱新员工62帮助员工规划职业生涯63帮助员工进行人格修炼65第四章如何提升管理能力管理不能没有信用73建立企业文化74管理应制度化76简单好用的绩效考核方法79制造竞争环境81选对人，用好人83学会有效授权85培养自己的管理团队87第五章“海底捞”的优质服务真的学不会吗10分钟学会海底捞式服务96服务的三项硬指标98学会适度服务101点菜有技巧102处理顾客投诉四步法104餐饮服务的超值方法106第六章如何管理厨房厨房布局与设备采购115厨房组织机构设置117厨房人员管理119厨师选聘121利用标准成本卡提升毛利率125简单易行的六常管理法127厨房外包129第七章餐厅利润怎么“抠”出来时时把握盈亏平衡点136会花钱才能省钱138购买优质设备140保证正常经营是前提141全员参与142原材料采购谨防上当145傻瓜表格创造精细管理147与收入挂钩150建立长效机制152第八章如何打造餐饮品牌规划餐饮品牌159借势传播可以事半功倍161品牌诉求要独特162品牌广告要精心设计163紧紧守住自己的势力范围164打好开业营销活动头一炮166餐饮品牌广告的媒体策略167经济实用的店庆方法169第九章餐饮营销该怎么做为餐厅起个好名字177设计特色企业形象179菜谱设计要点181招牌菜设计184装修的规则186装饰品的选择189推行会员制和积分制190建立顾客群192留住回头客的定价法则194促销活动适时做197灵活运用互联网O2O199第十章如何为餐厅精准定位定品类才是定位206什么餐厅受欢迎207餐厅选址与评估209消费能力调查211市场细分214经营模式规划217第十一章如何打造商业模式摸透顾客心理225简单才能佳227制造特色秘诀229破解休闲餐饮模式231破解高端餐饮模式233破解宾馆餐饮模式235第十二章如何提升思维力、表达力、执行力军训242整理仪容仪表243三部轮喊244增强自信246适度赞美248合理指正249不说“鬼话”，说“人话”250马上做到30分钟脱稿演讲253成功例会训练254附录261          

《从门外汉到行家：解锁餐饮店长的无限潜能》 内容梗概： 本书是一本专为餐饮行业从业者打造的深度实操指南，旨在帮助有志于在餐饮领域取得卓越成就的店长们，实现从“会做事”到“做成事”的华丽转身。它并非泛泛而谈的理论堆砌，而是聚焦于餐饮店长的核心能力建设，涵盖了从基础管理到战略思维，从客户服务到团队打造，从成本控制到营销推广的方方面面。本书以“脱胎换骨”为核心理念，通过系统性的学习和実践，帮助读者构建一套科学、高效、可落地的餐饮店长工作方法论，最终成为备受欢迎、业績斐然的行业精英。 详细内容解读： 第一章：餐饮店长的角色定位与核心素养——认清身份，筑牢根基 什么是真正的餐饮店长？ 超越“守店人”的思维：店长绝非仅仅是安排排班、监督执行的“看门人”，而是店铺的“灵魂人物”，是连接顾客、员工、总部（或老板）的关键枢纽，更是驱动店铺持续增长的“引擎”。 理解店铺的“利润中心”本质：每一项决策都应围绕提升店铺的盈利能力展开，店长需要具备敏锐的商业嗅觉，理解成本与收益的关系。 顾客体验的“首席设计师”：店长的首要职责是为顾客创造卓越的用餐体验，这需要对服务细节、环境氛围、菜品质量有着深刻的理解和把控。 团队士气的“点燃者”：一个充满活力的团队是店铺成功的基石，店长需要具备激励、引导、凝聚员工的能力。 不可或缺的核心素养： 领导力与影响力： 如何通过言传身教、以身作则来赢得员工的信任和追随。 沟通与协调能力： 有效地与不同层级、不同个性的员工进行沟通，协调各部门之间的运作。 解决问题的能力： 面对经营中出现的各种突发状况，能够迅速分析原因，制定并执行解决方案。 学习与适应能力： 餐饮行业瞬息万变，店长需要保持持续学习的热情，不断更新知识，适应市场变化。 抗压能力与情绪管理： 餐饮行业工作强度大、压力高，良好的情绪管理是保持高效工作状态的关键。 第二章：精细化运营管理——让每一笔投入都产生价值 从源头抓起：高效的采购与库存管理 供应商选择与评估： 如何建立可靠的供应商体系，确保食材的新鲜度、品质和价格优势。 科学的库存控制： 避免积压和损耗，运用先进的库存管理工具和方法，降低运营成本。 食材验收与储存： 规范化的验收流程，确保食材安全卫生，科学储存以延长保质期。 流程优化：打造高效的出品与服务链条 后厨效率提升： 优化备料、烹饪、摆盘流程，缩短出餐时间，提升菜品稳定性。 前厅服务标准化： 从迎宾、点餐、送餐到结账、送客，建立一套标准化的服务流程，保证服务质量的一致性。 坪效与人效最大化： 通过合理的座位布局、排班配置，提升单位面积的产出和员工的效率。 成本控制的艺术：在利润空间中游刃有余 食材成本分析与控制： 定期分析菜品成本，寻找降低成本的有效途径，如优化配方、减少浪费。 人工成本管理： 合理排班，提高员工效率，避免不必要的加班，控制人力开支。 损耗控制： 建立完善的损耗申报和审批机制，减少人为和非人为造成的损失。 能源与物料管理： 节约水电，合理使用清洁用品，降低运营杂费。 第三章：卓越的顾客体验设计——让顾客成为忠实拥趸 洞察顾客需求：从“知道”到“做到” 顾客画像构建： 了解目标顾客群体的消费习惯、口味偏好、消费能力和情感需求。 倾听顾客的声音： 建立多渠道的顾客反馈机制，如意见卡、在线评价、口碑访谈，并对反馈进行及时有效的处理。 数据分析驱动决策： 利用销售数据、顾客数据，分析顾客的消费行为，发现潜在的改进点。 全方位的服务提升： “超预期”的服务理念： 培训员工如何超越顾客的期望，提供惊喜和贴心服务。 个性化服务： 记住常客的喜好，为顾客提供定制化的推荐和服务。 情绪化服务： 学习如何应对不同情绪的顾客，将负面情绪转化为积极的体验。 环境营造： 从音乐、灯光、装饰到卫生，全方位打造舒适、愉悦的用餐环境。 危机处理与投诉管理：将“危机”变“转机” 预警机制建立： 识别潜在的危机点，提前做好应对预案。 快速响应与有效沟通： 面对顾客投诉，第一时间安抚情绪，诚恳沟通，找到解决问题的最佳方案。 事后总结与改进： 从每一次投诉中吸取教训，完善服务流程，避免类似问题再次发生。 第四章：高效的团队建设与管理——打造一支战无不胜的队伍 招聘与选拔：找到最合适的人 明确岗位需求： 根据不同岗位，设定清晰的任职资格和能力要求。 科学的面试技巧： 运用行为面试、情景面试等方法，评估候选人的真实能力和潜力。 “用人所长”的原则： 发现和发挥员工的优势，将合适的人安排在合适的岗位上。 培训与发展：赋能员工，激发潜能 新人入职培训： 帮助新员工快速熟悉工作环境、企业文化和操作流程。 在岗技能培训： 针对不同岗位的员工，提供专业技能、服务技巧、沟通技巧等培训。 职业生涯规划： 帮助员工制定职业发展目标，并提供相应的支持和机会。 “导师制”与“传承制”： 鼓励有经验的员工带领和指导新员工，形成良好的学习氛围。 激励与考核：激发员工的内在动力 多维度激励体系： 结合物质激励（薪酬、奖金）和精神激励（表彰、晋升、认可），满足员工的不同需求。 公平公正的绩效考核： 设定明确的考核指标，定期进行绩效评估，并将评估结果与激励挂钩。 团队协作的奖励机制： 鼓励团队合作，奖励为团队整体目标做出贡献的员工。 冲突管理与团队凝聚： 化解团队矛盾： 建立有效的沟通和反馈机制，及时发现并化解团队内部的冲突。 营造积极的企业文化： 强调信任、尊重、包容，建立团结协作的团队氛围。 组织团队活动： 增强团队成员之间的情感联系，提升团队的凝聚力。 第五章：营销推广与数据分析——让你的店铺脱颖而出 精准营销策略：让每一分钱都花在刀刃上 分析目标顾客群体： 了解他们的媒体接触习惯、消费偏好。 线上线下联动： 充分利用社交媒体、外卖平台、短视频等线上渠道，结合店内活动、会员营销等线下方式。 打造差异化卖点： 提炼店铺的独特优势，形成鲜明的品牌形象。 节假日与主题营销： 策划有吸引力的节假日活动和主题营销，吸引客流。 口碑营销的力量：让顾客成为你的“代言人” 鼓励顾客分享： 设计有吸引力的分享机制，如积分奖励、优惠券等。 积极回应线上评价： 及时、真诚地回复顾客的评价，无论好坏。 打造“网红”菜品或服务： 创造容易引起话题和传播的亮点。 数据分析驱动营销： 销售数据分析： 分析菜品销售额、客单价、翻台率等关键数据，找出畅销菜品和滞销菜品，优化菜单。 顾客数据分析： 分析顾客的消费频率、消费金额、偏好等，进行精准营销。 营销活动效果评估： 评估不同营销活动的ROI（投资回报率），不断优化营销策略。 第六章：创新与持续学习——在变化中抓住机遇 敏锐的市场洞察力： 关注行业趋势，了解竞争对手的动态，预测未来市场变化。 菜单创新与迭代： 根据市场需求和顾客反馈，不断优化和创新菜品，保持新鲜感。 服务模式的探索： 尝试新的服务模式，如线上预定、无接触服务等，提升顾客便利性。 技术应用与赋能： 学习和运用新的技术工具，如智能点餐系统、会员管理系统、数据分析软件等，提升运营效率。 建立学习型组织： 鼓励团队成员分享知识和经验，营造积极的学习氛围。 本书特色： 实操性强： 提出的方法和建议均基于丰富的餐饮行业实战经验，可操作性强。 系统性： 从宏观到微观，层层递进，构建完整的餐饮店长能力模型。 案例丰富： 穿插大量真实的餐饮经营案例，生动形象地展示理论的应用。 actionable： 每章都配有行动指南或思考题，帮助读者将知识转化为实践。 本书目标读者： 初创餐饮店的店长或有志于成为店长的人员。 希望提升管理能力，突破职业瓶颈的资深餐饮店长。 餐饮企业管理者，需要为团队提供系统性培训。 对餐饮行业管理感兴趣的投资者或创业者。 结语： 成为一名优秀的餐饮店长，并非一蹴而就。它需要系统性的学习、持续的实践、以及不断超越自我的勇气。《从门外汉到行家：解锁餐饮店长的无限潜能》将是你踏上这条蜕变之路最可靠的伙伴，它将为你提供一套科学的行动蓝图，助你披荆斩棘，最终成为餐饮行业中备受欢迎、业績长虹的杰出店长！

评分☆☆☆☆☆

我之前对餐饮管理这个领域一直不太感冒，觉得那都是老板操心的事情，我作为一个服务员，做好本职工作就行了。但自从我发现我们店的生意越来越差，老顾客流失严重，新顾客也进不来，我就开始反思。偶然看到这本书的推荐，被“脱胎换骨”这个词吸引了，心想或许我可以从中学到点什么，改变一下现状。这本书给我最大的震撼是关于“顾客体验”的深度剖析。我以前只知道要服务好顾客，但不知道如何才能真正打动他们。书里提到了很多细节，比如如何通过观察顾客的微表情来判断他们的需求，如何营造一种让顾客感到宾至如归的氛围，甚至是如何在顾客不经意间给他们一个惊喜。我开始尝试把书里的一些小技巧运用到工作中，比如记住常客的姓名和点餐习惯，主动为他们推荐新品。让我惊喜的是，很多顾客的反馈都变得积极起来，甚至有些顾客会主动夸赞我们的服务。这本书就像给我打开了一扇新世界的大门，让我看到了一个基层员工也能为餐馆的成功贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打了十年的老兵，我见识过形形色色的店长，也经历过不少大大小小的起伏。市面上关于餐饮管理的书籍也不少，但大多都偏重理论，看了让人觉得有点“纸上谈兵”。这本书却完全不同，它的语言风格非常接地气，像是和一位经验丰富的朋友在聊天，娓娓道来，却句句珠玑。书里对“危机处理”的讲解尤其让我印象深刻，我记得有一次我们店里因为食材问题出了点小岔子，当时搞得客户怨声载道，我们几个店员更是手忙脚乱。如果早点读到这本书，我大概就不会那么狼狈了。书里分析了很多常见的危机情况，并且提供了非常清晰、可执行的应对步骤。我尤其欣赏书中关于“数据分析”的部分，虽然听起来有点专业，但作者用通俗易懂的方式解释了如何通过简单的报表，就能了解顾客的喜好、高峰时段的客流量，以及哪些菜品最受欢迎。这让我意识到，过去的经营很多时候是凭感觉，而这本书则教会了我如何用科学的方法来指导决策。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界，感觉像是打开了一个宝藏。我之前一直认为做餐饮就是把菜做好，然后卖出去，很简单。但这本书让我看到了餐饮经营背后更深层次的东西。比如，它提到了“竞争情报分析”，我从来没想过要主动去研究竞争对手。书里教我们如何从菜单、价格、服务、营销活动等多个维度去了解竞品，然后找到自己的差异化优势。这让我意识到，知己知彼才能百战不殆。还有关于“库存管理”的部分，虽然听起来枯燥，但作者用非常生动的例子说明了不良的库存管理会对成本造成多大的损失。我之前确实在这方面比较随意，经常出现食材积压或者短缺的情况。这本书给了我很多实用的方法，让我能够更科学地进行库存盘点和订货。总的来说，这本书就像一个全能的教练，涵盖了餐饮经营的方方面面，而且角度都很新颖，操作性也很强，绝对是一本值得反复阅读的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚开了一家小餐馆，之前一直都是摸着石头过河，很多经营上的问题都让我焦头烂额。偶然间在网上看到了这本书，名字听起来还挺吸引人的，就抱着试试看的心态买了下来。刚翻开，就被里面详实的案例和实操性强的建议打动了。书里不仅仅讲理论，更多的是通过一个个真实的故事，讲述了餐饮店长如何从一个普通的执行者，蜕变成一个能够独立解决问题、带领团队走向成功的管理者。我特别喜欢其中关于“团队激励”的那几个章节，之前总是觉得员工没啥积极性，看完书里的一些方法，我才意识到原来自己以前的沟通方式太生硬了，没有真正走进他们的内心。书里提到的“倾听与反馈”的技巧，我尝试着用在了和厨师长沟通菜品改进上，效果出奇的好，他变得更愿意提出自己的想法了。而且，书里还涉及到了成本控制、营销推广、顾客关系维护等方方面面，感觉就像请了一位经验丰富的导师在我身边一样，随时随地都能获得指导。这本书真的让我看到了自家餐馆的潜力，也给了我继续坚持下去的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一家连锁餐饮品牌的加盟商，之前一直依靠总部的支持经营，但总觉得自己在管理上缺乏独当一面的能力。看了这本书后，我才意识到一个优秀的店长，不仅仅是执行者，更是品牌的“代言人”和“引路人”。书里对“品牌文化建设”的论述让我耳目一新。我一直觉得品牌文化是很虚的东西，但这本书却用非常具体的方式，教我如何将企业的价值观融入到日常的管理和服务中，让每一个员工都能理解并践行。它强调了店长在塑造团队凝聚力和向心力方面的重要性，让我明白，一个有灵魂的团队，才能创造出有温度的服务。我特别欣赏书里关于“授权与信任”的讨论，之前我总是喜欢事必躬亲，结果自己累得够呛，员工也感觉没有被充分信任。看了这本书，我开始尝试着给我的主管们更多发挥的空间，让他们承担更多的责任。结果发现，他们不仅工作效率提高了，也变得更加积极主动。这本书让我看到了提升自己和团队的路径。

评分☆☆☆☆☆

值得学习的一本书，内容很详细！

评分☆☆☆☆☆

快递速度很快，书也挺好挺有帮助的

评分☆☆☆☆☆

值得学习的一本书，内容很详细！

评分☆☆☆☆☆

值得学习的一本书，内容很详细！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书是正品，快递给力，客服很好。

评分☆☆☆☆☆

刚读了一点，再看看

评分☆☆☆☆☆

希望有用，质量不错

评分☆☆☆☆☆

还可以是正品