中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材 [中式相關麵點理論知識與操作技藝的參考教材] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉居超 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 實訓教程
• 高等職業教育
• 餐飲專業
• 職業技能
• 麵點理論
• 操作技藝
• 烘焙
• 食品製作

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408276

版次：1

商品編碼：11955537

包裝：平裝

叢書名： 高等職業學校餐飲類專業教材

外文名稱：中式相關麵點理論知識與操作技藝的參考教材

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：膠版紙

頁數：189

字數：280000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烹飪、餐飲專業師生及餐飲行業從業人員
　　

本書是高等職業學校餐飲類專業教材，本書主編擁有多年的麵點教學經驗與豐富的麵點理論知識。閱讀本書對提高學生的麵點操作技能與豐富理論知識具有很大的幫助，同時也能提高學生的創作水平，傳承中國的麵點工藝。

內容簡介

　　

　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》以麵點工作任務和工作情境為背景，為學生營造“現場第一綫”的工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為齣發點，突齣“職業化”特徵的“工位性”。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，以餐飲行業、企業的專傢和大師為輔，他們既有豐富的教學經驗，又有很強的實踐操作能力，保證瞭本教材內容的真實性、準確性和可操作性。本教材附有詳細的麵點製作程序和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式特色點心的製作方法。
　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》既可作為高職院校烹飪工藝專業、中西麵點工藝專業的實訓教材，也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》對麵點愛好者、經營者也有很大的參考價值。

作者簡介

劉居超

黑龍江旅遊職業技術學院烹飪教研室主任、國傢一級評委。

目錄

模塊一 水調麵團製品製作工藝實訓
項目一 水調麵團的調製工藝基本知識
項目二 水調麵團的調製工藝實訓
任務一 冷水麵團製品工藝實訓
任務二 溫水麵團製品工藝實訓
任務三 熱水麵團製品工藝實訓
思考與練習

模塊二 膨鬆麵團製品製作工藝實訓，
項目一 膨鬆麵團的調製工藝基本知識
項目二 膨鬆麵團的調製工藝實訓
任務一 生物膨鬆麵團製品工藝實訓
任務二 化學膨鬆麵團製品工藝實訓
任務三 物理膨鬆麵團製品工藝實訓
思考與練習

模塊三 油酥麵團製品製作工藝實訓
項目一 油酥麵團的調製工藝基本知識
項目二 油酥麵團的調製工藝實訓
任務一 漿皮麵團製品工藝實訓
任務二 混酥麵團製品工藝實訓
任務三 層酥麵團製品工藝實訓
恩考與練習

模塊四 其他類麵團製品製作工藝實訓
項目一 其他類麵團的調製工藝基本知識
項目二 其他類麵團的調製丁藝實訓
任務一 米粉麵團製品工藝實訓
任務二 雜糧麵團製品工藝實訓
任務三 澱粉麵團製品工藝實訓
任務四 果蔬麵團製品工藝實訓
任務五 凍羹類製品工藝實訓
思考與練習

模塊五 麵點的成形與成熟工藝
項目一 麵點的成形工藝
項目二 麵點的成熟工藝
思考與練習

模塊六 筵席麵點配備常識
項目一 筵席麵點的配備原則
項目二 筵席麵點的配備方式
項目三 麵點配色、盤飾與圍邊
思考與練習

模塊七 麵點的創新與開發
項目一 現代麵點創新開發的方嚮
項目二 麵點的開發與利用
項目三 功能性麵點的開發與利用
思考與練習
參考文獻

精彩書摘

　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》：
　　（3）蛋白質麵粉中含有9%-14%的蛋白質，麵粉中的蛋白質不僅決定小麥的霄喬價值，而且還是構成麵粉工藝性能、賦予麵團許多特性的主要成分。
　　麵粉中蛋白質的含量隨小麥的品種和地區的不同而有所不同：硬質小麥蛋白質的含量高於軟質小麥；春小麥蛋白質含量高於鼕小麥；北方地區小麥蛋白質的含量高於南方地區小麥。
　　麵粉中的蛋白質種類很多，是由麥膠（麥醇）蛋白、麥榖蛋白（麥麩蛋白）、麥清蛋白、麥球蛋白構成。麥膠蛋白和麥榖蛋白主要存在於小麥的胚乳中，占麵粉中蛋白質總量的80%，它們不溶於水，屬不溶性蛋白；麥清蛋白和麥球蛋白主要存在於小麥的皮層、糊粉層和胚中，可溶於水，屬可溶性蛋白。麥膠（麥醇）蛋白和麥榖蛋白極易吸水，遇水脹潤成一種灰白色、柔軟的軟膠狀物質——麵筋，它們也稱為麵筋蛋白質；而麥清蛋白和麥球蛋白稱為非麵筋蛋白質。
　　①麵筋蛋白質（又稱麵根、百搭菜）：麵團在水中搓洗，使澱粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開麵團而懸浮於水中，最後剩下的具有黏性、彈性和延伸性的軟膠狀物質就是麵筋。麵筋蛋白質不溶解於水，遇水會膨脹形成麵筋，它是一種高度水化的蛋白質的形成物（麵筋蛋白質在常溫下吸收150%的水分而膨脹）.此麵筋又稱為濕麵筋，濕麵筋中含水量為65%-70%，濕麵筋的實質就是麵粉中的蛋白質高度水化的産物。濕麵筋脫水（烘乾去掉一部分水）即為乾麵筋。
　　麵筋在麵團中的作用主要是：在麵團發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，從而形成疏鬆海綿狀（網狀）結構，使成品質地綿軟，有一定彈性、韌性（麵筋拉長時所錶現的抵抗性），保證成品切片不碎。所以麵筋的質量優劣，一般也作為判斷麵粉質量高低的標準。
　　②麵筋蛋白質的特性：在一定條件下，麵筋具有以下兩個重要特性。
　　●親水性（吸水性）：即水化作用。蛋白質分子錶麵有許多親水基團，這些親水基團和水有高度的親和性，據測定每1g蛋白質能結閤0.3-0.5g水，因此水溶液中的蛋白質分子都是高度水化的分子。直接吸附在蛋白質分子錶麵的水分子同蛋白質結閤得最牢固，常稱作束縛水或結閤水，它們與自由的水分子相比在性質上有很大的差異。距離較遠的水分子同蛋白質分子結閤得比較鬆散，距離更遠的水分子則是完全自由的。
　　麵筋蛋白質是不溶性蛋白質，但卻具有很高的吸水性：一份乾麵筋可吸收自重大約2倍的水。吸水以後的麵筋，富有彈性、韌性和延伸性。
　　●熱變性：在麵點製作中，引起麵筋蛋白質變性的主要因素是加熱。蛋白質熱變性對麵點製作工藝有重要意義：麵筋蛋白質變性後，失去吸水能力、膨脹力減退、黏滯性增大、溶解度降低、麵團彈性和延伸性消失，麵團工藝性能發生改變。
　　麵筋蛋白質受熱發生變化的性質隨溫度升高而變化：30℃時，麵筋蛋白質吸水率為乾蛋白質的180%-210%，且筋力大；70℃以上時，筋力逐漸降低，以緻麵筋蛋白質變性而完全沒有筋力。如熱水麵坯利用水溫使麵粉中蛋白質變性，從而減少麵筋的形成；甜餡製作中利用烤或蒸的辦法使麵粉中蛋白質變性，從而增加麵粉的黏度，所以熟麵不能提取麵筋。
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前言/序言

　　近年來，隨著我國社會經濟的快速發展，國傢對高職高專教育越來越重視。2010年，國務院審議通過瞭《國傢中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020）》，這對高等職業教育來說是新的機遇和挑戰，國傢對職業教育發展的重視程度達到瞭空前的高度，為職業教育提供瞭更廣泛的政策支持和保障，這對高等職業教育的發展具有極其重要的意義。
　　隨著社會的發展，餐飲業發展迅速，數以萬計的餐飲企業需要越來越多的技術人纔，烹飪專業的人纔需求已齣現供不應求的局麵。高職高專烹飪專業培養的人纔數量在從事餐飲行業的人員中直綫上升。因此，我們要結閤餐飲行業的特點及烹飪人纔的需求特點，根據國傢對高職教育的發展意見，提高教學質量，改進教學方法，不斷推進教學改革，盡快為社會培養更好的烹飪人纔。
　　麵點工藝專業長期以來一直開設“麵點實訓”課程，無論什麼版本的教材，其相關知識和內容都側重於理論知識的闡述，比較係統、完善的實訓教材非常少。在教育部高等學校高職高專餐旅與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來麵點工藝的發展情況，緊密結閤高職高專餐旅管理與服務類專業人纔培養目標，在藉鑒以往教學經驗的基礎上，我們與多傢行業企業閤作，不斷與行業企業專傢進行探討和研究，共同編寫瞭《中式麵點製作實訓教程》，著重對中式麵點的主要操作技能進行介紹，在中式麵點的創新與開發中兼顧前沿知識的傳授。
　　本書作為高職高專中西麵點工藝專業的實訓教材之一，在對相關中式麵點所涉及的原料知識和工藝進行綜述的同時，特彆強調瞭中式麵點生産的原料配方、製作過程、操作要點、成品特點、思考與練習等啓發式編寫形式，引導讀者提高學習興趣，幫助其瞭解中式麵點的製作特點。全書內容豐富、結構恰當、通俗易懂，是麵點工藝專業教學中舉足輕重的部分，以實用為主、夠用為度為原則，力爭為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。
　　本書根據麵點行業的實際需要，以培養學生的職業能力為核心，強調培養學生的麵點基礎知識、獨立操作能力、開發創新能力，采用項目化方式來組織教學內容。主要內容包括水調麵團製品製作工藝實訓、膨鬆麵團製品製作工藝實訓、油酥麵團製品製作工藝實訓、其他類麵團製品製作工藝實訓、麵點的成形與成熟工藝、筵席麵點配備常識、麵點的創新與開發七個模塊。全書理論講解精練、淺顯易懂，每個模塊配有針對性的實訓任務，使理論與實踐緊密結閤；同時，每個模塊設置相應的思考與練習題，能夠幫助學生降低學習難度。
　　本教材突齣瞭課程的實踐性、實用性和可操作性，具有很強的針對性，充分體現瞭理實一體、校企結閤、工學結閤、學以緻用的特點，從而能夠充分滿足專業崗位對職業能力的需求。

西式烘焙與甜點藝術：從基礎到創新的深度探索 圖書簡介 本書旨在為烘焙與甜點愛好者及專業人士提供一套係統、深入且極具實踐指導意義的西式烘焙與甜點製作教程。不同於傳統的中式麵點技藝聚焦於發酵、揉製和傳統風味，本書將帶領讀者全麵領略西方烘焙世界的廣闊與精妙，覆蓋從基礎原料特性解析到復雜創意甜點構建的全過程。 第一部分：西式烘焙的科學基石與原料解析 本部分是構建堅實烘焙知識體係的起點。我們摒棄瞭僅停留在配方層麵的介紹，而是深入探討瞭西式烘焙背後的化學與物理原理。 1.1 烘焙的科學原理： 詳細闡述麵粉中的蛋白質（榖膠蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用和機械作用下的變化，解釋筋度對手感和結構的影響。酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵種Sourdough Starter）的活性機製、膨脹作用以及不同溫度和濕度對發酵速率的精確控製。黃油、油脂在烘焙中的乳化、起酥和風味貢獻，以及糖類（蔗糖、轉化糖、糖漿）在褐變反應（美拉德反應和焦糖化）中的關鍵作用。 1.2 關鍵原料的深度剖析： 麵粉的分類與應用： 歐洲T係列麵粉（如T45、T55、T65、T110）與美式麵粉（低筋、中筋、高筋）的對應關係、蛋白質含量標準、灰分測試及其對不同産品（如法式可頌、磅蛋糕、歐包）的影響。 脂肪的選擇： 無水黃油、普通黃油、人造黃油、酥油（Shortening）在酥皮、撻皮和奶油霜中的性能差異及其對口感的決定性作用。解釋反式脂肪酸的爭議及其在專業烘焙中的替代方案。 乳製品與液體： 牛奶的脂肪含量、巴氏消毒對蛋白的影響，以及稀奶油（Whipping Cream）的脂肪百分比（例如35%與38%）如何決定打發後的穩定性和體積。酸奶和酪乳（Buttermilk）在軟化麵團和增加風味方麵的應用。 糖與甜味劑： 探討糖的保濕性、結晶控製及其對成品質地的影響。介紹異麥芽酮糖醇（Isomalt）、赤蘚糖醇等代糖在低糖烘焙中的應用技巧。 第二部分：基礎麵包製作：從揉麵到成熟 本部分聚焦於西式麵包製作的核心技術，強調對麵團狀態的精準把握。 2.1 揉麵技藝與麵團控製： 詳細圖解直接法、間接法（波蘭種、歐茲種、中種法）的製作流程。講解攪拌機（螺鏇、行星式）的速度控製、溫度監測（麵團終溫DCT）在不同階段的重要性。區分“慢速揉麵”和“快速揉麵”對麩質形成的影響。 2.2 發酵的藝術： 深入解析初次發酵（Bulk Fermentation）與二次發酵（Proofing）的差異。如何通過“摺疊”（Folding）技術來強化麵筋結構，取代過度揉捏。環境濕度的模擬與控製，以及冷發酵（Cold Fermentation）對麵團風味深度的培養。 2.3 經典麵包係列實操： 歐式硬皮麵包： 製作正宗法棍（Baguette）、鄉村酸麵包（Pain de Campagne）。重點講解蒸汽的注入技術（如歐式烤箱的蒸汽産生法、噴水法）對形成薄脆外殼的關鍵作用。 柔軟吐司與布裏歐修（Brioche）： 掌握高油高糖麵團的揉製技巧，確保麵筋在脂肪的包裹下仍能充分發展，實現輕盈而富有彈性的內部組織。 丹麥酥與可頌（Viennoiserie）： 酥皮製作的“開酥”過程，精確控製黃油的厚度與層數（Lamination），從單層摺疊到三摺、四摺的循環操作，確保層次分明且烤後不塌陷。 第三部分：經典法式糕點（Pâtisserie）與撻類製作 本部分轉嚮精細的法式甜點領域，注重裝飾美感與口感平衡。 3.1 撻皮與酥皮技術： 講解基礎的“沙皮”（Pâte Sablée，酥鬆型）、“脆皮”（Pâte Sucrée，硬脆型）和“撻皮”（Pâte Brisée，半起酥型）的製作。重點解析“鑊邊”（Blind Baking）的技巧，如何使用豆子或專業重石防止撻皮塌陷和迴縮。 3.2 奶油霜與餡料的調製： 詳細介紹五大經典奶油霜的製作：法式（Pâte à Bombe）、意式（意式蛋白霜基底）、德式（卡仕達基底）、瑞士式（加熱攪拌）和英式（黃油與糖的打發）。區分它們在穩定性、甜度和應用場景上的區彆。卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油醬（Crème Mousseline）的熬製火候控製。 3.3 慕斯與冷製甜點： 學習吉利丁（Gelatin）的用量計算與“泡發”技巧。如何通過精確的溫度控製，確保慕斯在冷藏後達到恰到好處的凝固度與入口即化的質感。製作巧剋力甘納許（Ganache）的乳化穩定技術。 3.4 基礎蛋糕體工藝： 海綿蛋糕與戚風蛋糕： 剖析全蛋打發（海綿）與分蛋打發（戚風）對空氣包裹的細微差異。強調打發至“乾性發泡”或“濕性發泡”的視覺與觸覺標準。 磅蛋糕與瑪芬： 掌握“奶油打發法”（Creaming Method），確保糖和黃油的充分混閤，為後續的組織均勻度打下基礎。 第四部分：現代甜點趨勢與裝飾技巧 本部分著眼於當代西點設計與美學錶達。 4.1 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）技術： 係統講解鏡麵淋麵配方中糖漿、煉乳、巧剋力和吉利丁的精確比例，以及最重要的淋麵溫度控製（通常在32°C-35°C之間），以達到高光澤度和流動性。 4.2 巧剋力調溫與塑形： 詳細介紹黑巧、白巧的熔點差異。掌握巧剋力“調溫”（Tempering）的三個階段（加熱、降溫、迴溫），確保成品具有光澤、清脆的“哢嚓”口感，並能用於製作裝飾片或巧剋力殼。 4.3 創意組閤與風味搭配： 探討經典的西式風味組閤（如香草與黑巧剋力、覆盆子與開心果、檸檬與百裏香）。引導讀者跳齣傳統食譜的限製，學會利用酸度、苦度、甜度和口感（脆、軟、滑、韌）進行多維度創新，設計齣具有層次感的現代法式或意式甜點盤。 結語 本書的編寫嚴格遵循西方烘焙製作的工業標準和藝術追求，內容聚焦於西式酵母産品（麵包、酥皮點心）和精緻甜點（法式糕點、撻類、慕斯）。讀者通過本書的學習，將不僅掌握操作技能，更能理解原料間的相互作用，從而在實際製作中做到遊刃有餘，最終實現從配方執行者到烘焙藝術傢的轉變。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容布局，我覺得非常用心。在初翻閱時，我立刻被其清晰的章節劃分和邏輯嚴謹的結構所吸引。例如，它似乎從最基礎的中式麵點理論入手，比如麵粉的種類、發酵的原理、各種輔料的作用等等，這些都是我一直以來想要深入瞭解但又覺得難以找到係統性解釋的知識點。想象一下，能夠清晰地瞭解到不同麵粉對最終成品口感的影響，或是掌握酵母激活的最佳溫度和濕度，這對於提升麵點製作的成功率簡直是至關重要的。隨後，書本很可能還會循序漸進地介紹各種經典的中式麵點的製作步驟，從最常見的饅頭、包子、花捲，到一些更具地方特色的點心，如燒麥、蔥油餅、湯圓等等。我尤其期待看到那些精巧的造型技巧，比如如何揉捏齣漂亮的褶子，如何製作齣層次分明的酥皮，以及如何調配齣色彩鮮艷的天然色素。這本書的編排方式，感覺就像是一位經驗豐富的大師，耐心地手把手傳授技藝，讓我能夠一步一步地跟著學習，最終也能做齣令人驚艷的中式麵點。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，它不僅僅是一本簡單的食譜。我注意到它在介紹麵點製作時，非常注重理論與實踐的結閤。比如，它可能不僅僅告訴你“加入多少剋水”，更會解釋“為什麼是這個水量”，或者“水量不足/過量會導緻什麼後果”。這種深入淺齣的講解方式，對於我們這些想要真正理解麵點製作原理的人來說，簡直是太有幫助瞭。很多時候，我們在網上搜到的教程，可能隻會教你照著步驟做，但一旦遇到一點小問題，就束手無策瞭。而這本書，通過解釋背後的原理，能夠幫助我們建立起自己的判斷能力，即使在實際操作中遇到一些意料之外的情況，也能靈活應對，找齣解決方案。我特彆喜歡那種能夠觸類旁通的知識，比如瞭解瞭麵團的發酵原理，不僅能用在饅頭上，也可以應用到包子、花捲甚至一些中式麵包的製作中。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我覺得這本書的價值遠超一般的製作教程，它能夠幫助我們真正地掌握中式麵點的精髓，而不是簡單的模仿。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格，給我的感覺是一種非常嚴謹和專業的學術氛圍，但又不失溫情。我注意到它不僅僅是羅列製作方法，更像是對中式麵點文化的一次深入挖掘和係統梳羅。它可能從曆史淵源、地域特色、到不同節日的代錶性麵點，都有所涉及。我一直覺得，瞭解一個事物的文化背景，能夠讓我們在學習製作技藝的同時，也獲得更深層次的理解和感悟。想象一下，在學習製作春節的餃子時，如果能瞭解餃子在中國文化中的象徵意義，以及不同地方餃子的特色，那製作過程本身就會變得更加有趣和有意義。這本書的定位，似乎是為高等職業學校餐飲類專業教材，這說明它在內容的深度和廣度上，都有著較高的要求。我期待它能夠提供一些關於麵點美學、營養搭配，甚至是創業經營方麵的思考，讓學習者不僅能掌握製作技能，還能對整個行業有更全麵的認識。這種多維度的內容設置，我相信一定能讓這本書成為一本非常有價值的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵采用瞭富有中國傳統韻味的插畫，色彩搭配既復古又不失現代感，一眼就能感受到撲麵而來的中式麵點文化氣息。我特彆喜歡封麵上那幾個栩栩如生的包子、饅頭和餃子，仿佛能聞到那誘人的香氣，瞬間勾起瞭我對中式麵點的無限遐想。拿到手裏，紙張的質感也非常好，厚實而光滑，拿在手中有一種沉甸甸的實在感。排版方麵，字跡清晰，留白恰到好處，閱讀起來非常舒適，即使長時間翻閱也不會感到疲勞。我一直對那些傳統的中式糕點情有獨鍾，比如綠豆糕、芝麻餅、定勝糕等等，總覺得它們承載著濃濃的傢鄉味道和童年迴憶。每次在老傢集市上看到那些手工製作的麵點，都會忍不住駐足欣賞，但自己動手卻總是不得要領。這本教程的封麵設計，就完美地抓住瞭我這種情感上的需求，讓我覺得它不僅僅是一本技術書籍，更是一本關於傳承和迴憶的讀物。我期待著通過這本書，能夠重拾那些失落的味道，也希望能將這份美好的味道分享給更多的人。

評分☆☆☆☆☆

我感覺這本書的實用性非常強，它似乎為我們這些初學者量身打造。從我初步的觀察來看，它在基礎知識的講解上非常到位，比如關於各種麵粉的特性、酵母的活性、以及各種調味料在麵點中的作用，都進行瞭詳細的闡述。這對於我這樣對中式麵點瞭解不深的人來說，能夠避免很多因為基礎知識匱乏而造成的製作失敗。而且，這本書似乎還為我們準備瞭詳細的操作步驟和注意事項，這對於剛剛開始嘗試製作麵點的人來說，簡直是救星。我會很期待看到它在麵團的揉製、發酵、整形等關鍵環節上，有哪些詳細的圖文指導。我知道，揉麵是一個非常考驗技巧的過程，如何揉到“三光”，發酵到什麼程度算閤適，這些都需要經驗。我希望這本書能夠通過精細的圖示和文字說明，將這些抽象的動作具象化，讓我們能夠更直觀地學習。此外，書中對不同麵點的常見問題及解決方法，也一定非常詳盡，這能幫助我們及時糾正錯誤，避免走彎路，大大提高學習的效率和信心。