西餐大師 新手也能變大廚 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 新手
• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961236

商品編碼：25937698291

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-05-31

用紙：銅版紙

頁數：207

字數：170000

正文語種：中文

基本信息

書名：西餐大師: 新手也能變大廚

定價：59.80元

作者：許宏裕,賴曉梅

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-06-01

ISBN：9787534961236

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.940kg

編輯推薦
　 　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣美食圖書榜暢銷書，從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技法，颱灣超強西餐大廚為讀者傾力打造最豐富、最實用的一本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！

內容簡介
　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。

 　　18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店必備主餐、10大受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。
　　全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。
作者簡介
　　許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數奬牌。
　　此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。
　　賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFé 西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好米評審。自2007年起，應邀擔任花蓮颱灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學專職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯一屆烹飪賽中，一舉獲得較高榮譽金球奬(創意甜點較高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新颱灣之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

精彩書評
　　1973年希爾頓大飯店開到颱灣，引領颱灣走嚮瞭正規西餐之路，在此之前，西式的餐廳幾乎都是有名無實。許宏裕師傅16歲學藝，專攻西餐至今，數次到意大利進修，並參與亞洲的各級國際競賽，帶過無數學徒，其間傾囊相授，從不藏私。賴曉梅師傅亦於16歲開始學藝，專攻甜點，有著豐富的業界經驗與教學資曆，榮獲國際甜點大奬，最擅長“少女的酥胸——馬卡龍”，曾為國外貴賓特製“創意馬卡龍”，頗受佳評。
　　這本書是兩位師傅首次攜手閤作的成果，依照書裏的內容，讀者能輕鬆地做西餐、甜點，並瞭解西餐的文化淵源，進而提升享用西餐的品味與素養。隨著生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分瞭，所以，西餐不隻要懂得吃，還要知道如何製作及欣賞。
　　本書圖文並茂，淺顯易懂，讓“新手也能變大廚”。跟隨大師的腳步，從認識食材開始，練好基本功，你也能晉級為料理達人。
　　——展圓國際 麻布茶房 張寶靜 

 　　近年來政府大力推動餐飲業的發展，社會大眾的飲食品味也逐漸提升，西餐也隨之蓬勃興起。
　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅傾力打造，兩位大師深入淺齣地將專業廚藝融入生活，獨具特色。從西餐典故的介紹、食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。
　　本書兩位作者具有豐富的西餐烹調經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中獲得過殊榮。
　　作者憑藉多年以來對西餐的鑽研，將西餐製作的方法和心得編撰成書，用生動簡單的內容來引發讀者的興趣。欣見新書麵世，謹綴數語以為序。
　　——颱灣餐旅教育學會理事長　 德霖技術學院校長 洪久賢

目錄

Chapter 1

西餐簡介

餐飲藝術的終極錶現——法國菜

法國料理之始祖——意大利菜

Chapter 2

主菜常用食材與配料

主菜常用食材

牛肉

豬肉

羊肉

傢禽、野味類

淡水魚類、海鮮類

保存性食品

香草、香料及調味料

香草

混閤香料、調味料

乳類與油脂類

乳類與油脂類

Chapter 3

刀具介紹與食材切割法

刀具分類

刀具的使用和保養

雞的切割法

魚的切割法

蔬菜切割法

Chapter 4

西餐烹飪技法

汆燙

水煮

蒸

煎或炒

油炸

燜煮與燉煮

燴煮

燒烤

炭烤

餡料

肉類軟化處理

基本慕斯做法處理

Chapter 5

基本高湯製作

蔬菜高湯

雞骨高湯

魚骨高湯

小牛骨白色高湯

小牛骨褐色高湯

鮮蝦濃湯

雞肉清湯

牛肉清湯

Chapter 6

基本醬汁製作 

常用醬汁

小牛骨褐色醬汁

番茄醬汁

牛骨原濃汁

雞骨白色醬汁

雞骨原濃汁

基本沙拉醬汁

美乃滋

荷蘭美乃滋

韆島沙拉醬

塔塔醬汁

法式沙拉醬

意大利油醋汁

藍紋起司沙拉醬

凱撒沙拉醬

Chapter 7

精選食譜

開胃菜

雞肉捲佐覆盆子醬汁

鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁

鮭魚派

野菇鑲豬小裏脊

湯品

匈牙利牛肉湯

雞肉清湯附蔬菜小丁

意大利蔬菜湯

奶油洋菇濃湯

蒜苗馬鈴薯冷湯

三明治和沙拉

華爾道夫沙拉

凱撒沙拉

尼斯沙拉

主廚沙拉

培根、生菜、番茄三明治

總匯三明治

主菜

紅葡萄酒燴牛肉

普羅旺斯烤小羊排

燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎

佛羅倫薩雞排附野菇飯

烤半雞附奶油洋菇飯

奶油焗鱸魚附馬鈴薯

炸鮭魚柳附塔塔醬

奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯

甜點 

意式香草凍奶

泡芙

焦糖布丁

寒天粉水果果凍

蘋果塔

布朗尼巧剋力蛋糕

香草戚風蛋糕

優格水果百匯

麵包布丁

巧剋力慕斯

附錄

西餐常用食材中英文對照錶

溫度、重量換算

食品保存與餐廚衛生

西式餐廚常用設備認識

前言/序言
　　用誠心、愛心、熱心，烹飪好料理
　　這本書是我30年廚房實際工作經驗、心得的展現，並融閤瞭在高雄餐旅大學、環球科技大學、大同技術學院和中山工商等大專院校的教學經驗。西餐烹調領域涵蓋非常廣泛，因此學習西餐烹調，不但需要用誠心去學習廚藝技術，認識食材及其運用方式，更需要瞭解當地的飲食文化背景，方可掌握食材的特性與烹調技巧，便於創製與研發更好的菜肴。在提高廚藝方麵，我一直抱持著熱心的態度，並真誠地跟隨廚藝界優秀的同行們學習，協助學生們參加國內外烹飪大賽，在教與學的過程中彼此激勵成長，以廚藝廣結善緣。
　　如果您是一位廚房工作者，就應期許自己是一位烹調藝術傢，用愛心去創作每一道佳肴，呈現給每位貴賓。若能勇於嘗試並保持誠心、愛心、熱心的態度，新手也能烹飪齣好料理。
　　本書得以齣版要感謝廚藝界長輩們的提攜、栽培和指導，特彆是全球餐飲發展股份有限公司嶽傢青執行董事長的愛護，以及環球科技大學觀光與餐飲旅館係丁一倫主任的鼓勵，並深深感謝親友傢人和學生們的關心。拙著如有疏漏之處，望各位讀者不吝指正，使我有更多學習和成長的機會。
　　大膽提問，積纍廚藝實力
　　在高中求學階段，我主修的是廣告設計科，與現今所學的餐飲並無相關性，畢業後就在餐飲業打工。一開始接觸到這個行業，是以學徒的身份磨煉自己的基本功，當時西點廚房中隻有我一個女學徒。其實女孩子進這行一點都不吃香，當時並沒有任何餐飲學校，並且老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記纔能學到技術，所以，隻要是師傅不去的研習活動，我都搶著去。
　　20多年來，我參加瞭上韆場講座，多次到國外進行短期進修。讓自己進步最快的方法，就是“大膽提問”，不斷練習與學習。因為隻有這樣，纔能加強記憶，吸取彆人積纍下來的經驗，轉換為自己的資源。
　　在此要感謝餐飲業中願意傳授廚藝的師傅們，也是因為有他們無私的奉獻，纔能讓颱灣的餐飲業發光發熱。

《環球風味探索：從零開始的異域美食之旅》圖書簡介 一本書，帶你穿越五大洲，品味舌尖上的世界史詩。 你是否曾被電視美食節目中那些令人驚嘆的異域菜肴所吸引，卻苦於無從下手？你是否渴望在傢中復刻齣米其林級彆的異國風味，卻找不到一本真正由淺入深、囊括廣博的烹飪指南？ 《環球風味探索：從零開始的異域美食之旅》正是一本為你量身打造的“世界廚房地圖”。它並非專注於某一特定菜係（如西餐），而是以一種宏大而精細的視角，係統性地梳理和傳授全球範圍內最具代錶性和地方特色的烹飪技藝與食材處理方法。 本書的獨特價值在於其廣度和深度： 第一部分：奠定基石——全球廚房的通用語言（約占全書15%） 在深入特定菜係之前，本書首先聚焦於構建一個堅實的烹飪基礎，這套基礎知識超越瞭任何單一菜係的範疇。 1. 基礎調味哲學的跨文化解析： 我們深入探討瞭“鹹、酸、甜、苦、鮮”在不同文化中的平衡藝術。例如，日式“旨味”與地中海“鮮味”的細微差彆；拉美辛辣的層次構建與東南亞酸辣的清爽平衡。我們不僅告訴你放什麼調料，更解釋瞭為什麼在特定文化背景下要這樣放。 2. 香料與草本的“全球身份證”： 本書詳細介紹瞭全球超過一百種常用香料和草本植物的起源地、最佳儲存方式、以及最適閤它們的烹飪媒介（油、水、酒或乾烤）。涵蓋瞭從馬達加斯加的香草豆到印度尼西亞的南薑，從摩洛哥的藏紅花到秘魯的阿希特辣椒。每一種香料都有詳細的“風味輪廓圖”，教你如何“閱讀”香料的味道。 3. 基礎刀工的國際標準： 係統性地展示瞭全球廚房中最重要的幾類基礎刀法——中式的片、切、剞；法式的細切（Brunoise）；以及日式處理魚生所需的精修切法。強調的重點是：一把好刀和正確的握持方式，是通往任何國際美食的第一步。 第二部分：五大洲的味覺地理學（約占全書70%） 本書的核心，是按照地理闆塊劃分的深度文化與技術探索。我們避免泛泛而談，而是精選瞭每個地區最具代錶性的烹飪技藝進行實操教學。 A. 東亞的“鍋氣”與“留白”藝術（中、日、韓） 中國菜係精粹提煉： 不僅限於傢常菜，更深入探討瞭魯菜的醇厚、川菜的復閤麻辣、粵菜的清鮮和淮揚菜的精細刀工在傢庭環境中的復刻。重點分析瞭“高油溫”的控製技巧和“急火快炒”中如何鎖住食材水分。 日本料理的“生”與“熟”的對話： 深入解析瞭高湯（齣汁）的製作哲學——昆布與鰹魚的完美融閤。教授如何在傢中處理季節性食材，以及味噌、醬油等發酵品的選擇與搭配。 韓式發酵的科學與風味： 詳細介紹瞭韓式泡菜（Kimchi）的微生物發酵過程，如何根據不同季節調整鹽度和水分，以保證最終的酸度和脆度。 B. 南亞次大陸的“烈火”與“泥爐”（印度、巴基斯坦、斯裏蘭卡） 咖喱的結構解析： 徹底拆解“咖喱粉”的迷思，引導讀者認識到真正的南亞烹飪是通過現磨香料和油的煸炒（Bhunao）來構建風味的。 塔卡（Tadka/Tempering）技法： 重點講解這種最後加入熱油爆香香料的技巧，這是提升印度菜風味層次的關鍵。 烤製藝術： 介紹簡易版Tandoor（泥爐）的傢庭模擬法，學習如何在傢中烤齣富有煙熏風味的饢餅和肉類。 C. 歐陸的“慢燉”與“醬汁的母係傳承”（法國、意大利、西班牙） 法式五大母醬的簡化應用： 不僅介紹傳統的五大母醬（如貝沙梅爾、荷蘭斯醬），更提供適閤現代快節奏生活的“縮短版”和“健康版”製作流程，同時強調瞭乳化反應的穩定性控製。 意大利麵與麵團的個性化： 區分硬質杜蘭小麥麵與軟質“00”麵粉的適用性。教授如何通過簡單的揉捏技巧，控製新鮮意麵（Pasta Fresca）的口感。 西班牙的“煙熏”與“海鮮精髓”： 重點講解煙熏紅椒粉（Pimentón）在西班牙美食中的靈魂地位，以及如何通過正確的西班牙海鮮湯底（Soffritto）來萃取海洋的精華。 D. 新世界的熱情與融閤（墨西哥、秘魯、巴西） 墨西哥“復雜醬汁”的層疊藝術： 深入解析摩爾醬（Mole）的復雜結構，教授如何用可獲得的原料，模擬齣巧剋力、辣椒、堅果和香料交織的深邃風味。 秘魯的“酸醃”與“激爽”： 側重於“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的製作原理，強調魚肉蛋白在酸性液體中“熟化”的化學變化，以及如何使用洋蔥和香菜達到完美的酸度平衡。 E. 中東與北非的“香料暖流”（摩洛哥、黎巴嫩） 塔吉鍋（Tagine）的濕潤哲學： 解釋這種錐形炊具如何通過蒸汽循環，使肉類和蔬菜保持極緻的濕潤和嫩滑。 古斯米（Couscous）的蓬鬆處理： 傳授蒸製古斯米，使其顆粒分明、口感輕盈的專業技法，避免粘連成團。 第三部分：實踐與創新——構建你的世界菜單（約占全書15%） 最後的篇章鼓勵讀者跳齣固有的菜係界限，進行創造性的融閤。 1. 食材替代與本地化指南： 針對特定地區難以獲取的稀有食材，提供具有相似風味特徵的本地替代品清單和使用建議。例如，如何用本地的辣椒粉模擬進口的特定品種。 2. 跨界風味組閤實驗： 提供若乾“挑戰性”菜譜，引導讀者將東方的發酵技術應用於西方的湯品，或將中東的香料混閤應用於南美的肉類醃製中，激發個人的烹飪直覺。 本書適閤人群： 熱愛旅行，渴望將旅行中的美食記憶帶迴傢的美食愛好者。 厭倦瞭單一菜係教學，尋求更廣闊烹飪視野的進階廚師。 希望係統性瞭解全球烹飪文化與技藝的初學者，本書提供瞭一個比專業西餐教材更平易近人，但比普通傢常菜譜更具深度的選擇。 拿起這本書，你不再是某個菜係的模仿者，你將成為一名真正的“環球風味探索者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我聯想到瞭很多可能性。我猜想，它可能不僅僅是提供食譜，更像是在傳授一種烹飪的理念和方法。或許，它會從最基礎的刀工、火候控製講起，幫助讀者建立紮實的西餐烹飪基礎。我希望書中能夠有詳細的圖片或者圖解，一步步地展示每個操作過程，讓我這個視覺型學習者能夠更直觀地理解。有時候，文字描述再詳細，也不如一張清晰的圖片來得直接。比如，如何切齣均勻的丁、如何掌握不同程度的肉類煎烤度，這些都需要細緻的視覺引導。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對這本書如此期待，還在於它似乎提供瞭一個跳闆，讓我能夠從簡單的傢常菜，一步步邁嚮那些在餐廳纔能吃到的精緻西餐。想象一下，在傢中也能做齣令人驚艷的意麵、香氣四溢的烤雞，或是口感醇厚的濃湯，這該是多麼令人自豪的成就感！我希望這本書能夠包含一些經典且受歡迎的西餐菜品，並且難度梯度設計得閤理，讓我能夠從易到難，循序漸進地挑戰，最終真的能“變大廚”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前也嘗試過一些其他的西餐菜譜，但總感覺它們要麼太復雜，要麼講解不夠清晰，導緻我最終隻能放棄。這本書的封麵和名字給我一種“靠譜”的感覺，讓我覺得它應該是有深度、有溫度的。我特彆希望它能包含一些關於食材選擇和保存的小貼士，以及不同風味西餐的介紹，讓我對西餐有更全麵的認識。我期待這本書能成為我廚房裏不可或缺的好幫手，讓我真正享受烹飪的樂趣，並能做齣讓傢人和朋友都贊不絕口的美味西餐。

評分☆☆☆☆☆

收到《西餐大師 新手也能變大廚》這本書，我簡直迫不及待地想翻開它。封麵設計簡潔大氣，一看就很有檔次，隱約透露著一種專業卻不失親和的氣息。我一直對外麵的西餐抱有好奇，但總覺得它高深莫測，離我的廚房生活很遠。平時看一些美食節目，那些大廚們行雲流水般的烹飪動作，琳琅滿目的食材，還有那些聽起來就復雜的烹飪技巧，總讓我望而卻步。我不是那種天賦異稟的烹飪天纔，更像是一個廚房小白，每次鼓起勇氣嘗試新菜譜，結果往往是令人啼笑皆非的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，就像在黑夜裏點亮瞭一盞明燈，讓我看到瞭一絲希望。我尤其看重它“新手也能變大廚”的宣傳語，這讓我覺得它不是那種隻適閤有經驗的廚師看的“擺設”，而是真正能幫助我這個廚房新手提升廚藝的實用指南。我期待在書中找到那些能夠化繁為簡的烹飪秘訣，那些能夠讓新手也能輕鬆掌握的技巧。比如，在處理一些關鍵食材時，有沒有特彆的技巧可以避免踩雷？在調味方麵，有沒有一些萬能的搭配法則，能讓我的菜肴瞬間提升一個檔次？這些都是我非常好奇的。