主廚手感烘焙 杜佳穎,吳剋己 福建科技齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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杜佳穎，吳剋己 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 食譜
• 美食
• 烘焙入門
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 杜佳穎

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533554033

商品編碼：25940032389

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	主廚手感烘焙	作者	杜佳穎,吳剋己
定價	56.00元	齣版社	福建科技齣版社
ISBN	9787533554033	齣版日期	2017-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

●甜點類包含：餅乾6款，派塔5款，蛋糕8款，小甜點4款。 ●麵包類包含：鮮奶吐司麵包7款，布裏歐麵包8款，佛卡夏麵包5款，3小時法國麵包8款，甜麵包7款。

作者簡介

◆杜佳穎高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

目錄

編輯推薦

颱灣麵包、甜點界達人聯手。 麵包方麵，吳剋己老師在颱灣桃園機場不遠處創辦的烘焙坊，産品成為大陸朋友的目標，吳剋己老師還是專職的麵包講師，經常往返於颱灣南北部講學，也不時來大陸講學，受到海峽兩岸烘焙愛好者的喜愛。

文摘

序言

好的，這是一份關於一本名為《風味探尋：全球經典糕點製作指南》的圖書簡介，內容詳盡，力求自然流暢，不含任何AI痕跡，且完全不涉及您提到的《主廚手感烘焙》中的任何內容。 --- 《風味探尋：全球經典糕點製作指南》圖書簡介 探尋麵包與甜點的靈魂：一場跨越地域的味蕾冒險 在烘焙的世界裏，每一款糕點都承載著一方水土的氣息、一段曆史的沉澱以及一份匠人的執著。《風味探尋：全球經典糕點製作指南》並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一部深入剖析全球頂尖烘焙哲學的百科全書。本書緻力於帶領讀者超越基礎操作，直抵風味構成的核心，理解不同文化背景下，對麵粉、黃油、糖與香料的獨特運用方式。 本書的作者團隊，匯集瞭來自歐洲傳統烘焙聖地與亞洲新銳甜點實驗室的專傢，他們以嚴謹的科學態度和深厚的實踐經驗，為我們打開瞭一扇通往世界級糕點技藝的大門。 第一篇章：法式優雅的基石——精細與平衡的藝術 法式烘焙，以其對細節的極緻追求和對口感層次的精準把控而聞名於世。本篇將係統拆解法式糕點的三大支柱：酥皮的層次、奶油的穩定與巧剋力的淬煉。 我們首先探討牛角麵包（Croissant）的黃油摺疊技術。書中不僅僅展示瞭“疊被子”的標準流程，更深入分析瞭不同溫度下黃油的塑性變化對最終産品酥鬆度的影響。例如，我們詳述瞭“歐式片狀黃油”與“片狀發酵麵團”在混閤過程中，如何通過精確控製麵團溫度在4°C至6°C之間，以確保麵筋網絡在烤製前能形成理想的膨脹空間。 緊接著，是關於法式慕斯與甘納許的解構。讀者將學習如何利用轉化糖漿和葡萄糖漿來調節乳化液體的冰點，從而製作齣即使在常溫下也能保持絲滑，而不會迅速“齣水”的穩定慕斯。巧剋力部分，則詳盡介紹瞭可可固形物百分比、可可脂含量對調溫麯綫的影響，以及針對不同原料（如黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力）所需的專業開花（Tempering）步驟，確保每一次製作的巧剋力製品都擁有鏡麵般的光澤與清脆的口感。 第二篇章：德式堅實與北歐質樸——全榖物與天然發酵的迴歸 相較於法式的輕盈，中歐及北歐的烘焙哲學更強調食材的本真風味與營養價值。本篇將目光投嚮瞭黑麥、斯佩耳特小麥以及各種堅果和種子的力量。 德式黑麥麵包（Roggenbrot）的製作是本篇的重頭戲。書中詳細解析瞭天然酸種（Sourdough Starter）的構建與維護，特彆是針對酸度較高的黑麥麵團，如何通過延長低溫慢速發酵，促進乳酸菌的活動，從而減少黑麥粉中抑製麵筋形成的戊糖類物質的影響。我們提供瞭從單一酸種到復閤酸種配方的演變路徑，使讀者能夠控製麵包的酸度等級，達到更柔和或更具穿透力的風味。 北歐的肉桂捲（Kanelbullar）和瑞典的“七姐妹蛋糕”（Sju sorters kakor）則展示瞭黃油、豆蔻與糖漿的和諧統一。這裏的重點在於對麵團水閤度的控製，以及烘烤後如何通過淋麵或浸泡來保持其濕潤度，這是與高濕度環境相適應的傳統智慧。 第三篇章：美式磅礴與異域甜點——重塑經典與文化融閤 現代烘焙的活力往往體現在對既有框架的突破上。美式烘焙以其豐厚的用料、多變的口感和強烈的視覺衝擊力著稱，而亞洲的甜點融閤則帶來瞭對口感細膩度的全新理解。 在美式部分，本書摒棄瞭簡單的“多放點糖”的思路，而是深入探討瞭“蛋糕的鬆軟度”（Crumble）是如何由泡打粉（Baking Powder）與小蘇打（Baking Soda）的化學反應配比決定的，並詳細說明瞭如何根據所用液體（如酪乳Buttermilk或酸奶油Sour Cream）的酸堿度來調整膨鬆劑的用量。經典紐約芝士蛋糕（New York Cheesecake）的製作，重點在於如何通過水浴法（Water Bath）和緩慢冷卻過程，避免中心塌陷和錶麵開裂，確保其奶油般的質地。 此外，本書還收錄瞭數個令人驚艷的融閤案例，比如使用日式白玉粉製作的歐式撻皮，如何賦予傳統撻類更強的韌性和嚼勁；以及如何巧妙地將東南亞的斑斕葉（Pandan）與法國的奶油霜結閤，創造齣兼具地域特色與高級質感的甜品。 結語：工具、原料與匠心 本書的最後部分，聚焦於烘焙師的“武器庫”。我們詳細對比瞭不同型號和功能的專業烤箱（對流式、蒸汽式）對最終産品的影響，並提供瞭從麵粉蛋白質含量、吸水率到酵母活性的詳盡比對錶格。 《風味探尋》相信，烘焙的最高境界，是理解為什麼要這樣做，而不僅僅是如何去做。它是一份持續學習的地圖，旨在幫助每一位讀者，無論是業餘愛好者還是專業人士，都能建立起堅實的理論基礎，最終形成屬於自己的、獨一無二的“手感”與“風味印記”。翻開這本書，您將踏上一段永無止境的美味探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但成品總是差強人意，不是太乾就是太硬，口感完全不對。拿到《主廚手感烘焙》後，我抱著試試看的心態，從最基礎的方子開始。這本書最打動我的地方在於它的“溫度感”。作者在描述每一個步驟時，都會非常細緻地告訴你“現在麵團的溫度應該是多少”、“這個配料混閤後會變成什麼樣子”，這些細節的描述，讓我仿佛親身站在廚房裏，跟著作者一起操作。特彆是關於“揉麵”的部分，之前我總是揉到手酸，也不知道揉到什麼程度纔算好，這本書用“筋度”來衡量，並且有非常直觀的圖片展示，讓我第一次真正理解瞭“擴展階段”和“完全擴展階段”的區彆。而且，書裏並沒有一味地強調技巧，而是從最根本的食材特性講起，比如糖在烘焙中的作用，不僅僅是提供甜味，還有保濕、上色等作用，讓我對每一個材料都有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我本來抱著一種半信半疑的態度，畢竟“手感烘焙”這四個字實在太誘人瞭，但又擔心它會過於理論化，離實際操作太遠。然而，翻開第一頁，我就被深深吸引住瞭。作者們並沒有上來就拋齣復雜的公式或者晦澀的術語，而是用一種非常親切、仿佛鄰傢姐姐在分享心得的語氣，娓娓道來。我尤其喜歡其中關於“麵團的觸感”的描述，那一段寫得太生動瞭，讓我腦海中立刻浮現齣不同狀態下麵團的形態和感受，仿佛真的能透過文字觸摸到它。書中關於酵母的講解也讓我豁然開朗，之前我總覺得酵母這個東西很神秘，這次終於明白瞭它的工作原理，還有各種影響它的因素，原來不是簡單的“加瞭它就會發”。還有那個關於“油水分離”的章節，我之前總是遇到這個問題，但不知道如何避免，這本書給瞭我非常詳細的解釋和預防措施，並且配上瞭圖示，讓我一看就懂，完全打消瞭我之前的顧慮。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的老友，帶著我踏上瞭一段充滿驚喜的烘焙之旅。我一直覺得烘焙是一門需要天賦和長期實踐的藝術，但讀完這本書，我發現它更像是一門可以通過理解和掌握原理來提升的技藝。書中對於“麵粉的選擇”這一部分，我尤其受益。之前我總是隨手抓起一把麵粉就用，現在纔意識到不同麵粉的蛋白質含量、吸水性差異如此之大，它們對成品口感的影響也絕不是“一點點”。作者用非常形象的比喻，比如將麵粉比作不同的“性格”，一下子就讓我理解瞭它們的特性。還有關於“打發”的部分，無論是黃油還是蛋白，書裏都詳細闡述瞭不同階段的狀態和對應的烘焙目的，不再是簡單的“打到硬性發泡”就完事瞭，而是讓我明白為什麼需要達到那個狀態，以及如何通過打發來控製成品的質地。最令我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於“錯誤排除”的小貼士，當我遇到問題時，翻開這一部分，總能找到似曾相識的狀況，並獲得解決之道，這感覺就像有瞭一個隨身的烘焙顧問。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我而言，更像是一次對烘焙“靈魂”的探索。我之前接觸的許多烘焙書籍，往往是教你一步一步跟著做，但很少解釋“為什麼”。而《主廚手感烘焙》則不同，它會告訴你，為什麼在製作某些甜點時需要將雞蛋分開打發，為什麼某個步驟需要“摺疊”而不是“攪拌”，這些“為什麼”讓我明白瞭背後的原理，從而能夠舉一反三，甚至根據自己的情況微調配方。我尤其喜歡書中關於“發酵”的論述，它不僅僅是告訴你要等多久，而是詳細解釋瞭發酵過程中酵母的活動，以及溫度、濕度對發酵速度的影響，甚至還提供瞭一些判斷發酵是否到位的“經驗法則”。當我按照書中的方法嘗試製作麵包時，成品的外皮酥脆，內部組織細膩，口感比我之前製作的任何一次都要好，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我從“照貓畫虎”的階段，邁嚮瞭真正理解和掌控烘焙的階段。

評分☆☆☆☆☆

從這本書中，我獲得瞭一種前所未有的踏實感。在烘焙的世界裏，有時候我們會遇到一些“玄學”般的說法，比如“烤箱需要預熱多久”、“麵糊要靜置多久”等等，這些都讓我感到睏惑。而《主廚手感烘焙》卻用非常科學、但又易於理解的方式，解釋瞭這些看似“神秘”的步驟背後的原理。我特彆欣賞書中關於“溫度控製”的講解，無論是製作冷藏派皮，還是冷凍麯奇，書裏都給齣瞭非常具體的溫度建議，並且解釋瞭為什麼需要這個溫度，以及溫度不當會帶來的後果。這讓我明白，烘焙並不是簡單的“經驗”，而是對科學原理的精準運用。當我按照書中的建議，在製作某個需要冷藏的麵團時，嚴格控製瞭溫度，最終做齣的派皮酥鬆可口，層次分明，這讓我對這本書的專業性和實用性深感摺服。它讓我在麵對各種烘焙挑戰時，都能多一份自信和從容。