新編傢常菜譜2000例(附光盤) 雙福 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 雙福
• 化學工業齣版社
• 2000例
• 附光盤
• 飲食文化
• 實用手冊

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122064875

商品編碼：25941892917

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	新編傢常菜譜2000例(附光盤)	作者	雙福
定價	29.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122064875	齣版日期	2010-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	24開	商品重量	0.640Kg

內容簡介

本書精選大眾*吃的經典傢常菜，將菜細分為傢常涼菜、傢常燉補、養生湯、傢常小炒、豬肉類、羊肉類、蔬菜類等32大類。更為喜愛壽司、飲品、甜點的時尚人群和重視四季養生的人群編寫瞭專門的食譜。每個菜品均詳細介紹瞭原料、做法和特點，配以彩色成品圖，查閱方便，清晰明瞭，是極好的傢庭烹飪指導書。 此外，還為讀者精心編寫瞭廚事實用內容，如做菜更好吃的廚房秘技300例、食品安全選購與食用竅門400例等，讓您廚藝、廚事、事事通。 全書內容豐富，實例眾多，文字科學實用，精美彩印，更特彆贈送廚藝絕招Ⅱ實用VCD光盤，讓您真正“一冊在手，下廚不難”。

作者簡介

楊紅，青島市海慈醫療集團營養科副主任，青島市藥膳研究會秘書長，山東省營養學會臨床營養專業委員會委員。 山東大學醫學院醫學免疫學畢業，從事臨床營養20餘年，一直緻力於疾病的營養治療和飲食預防，對一些常見病、多發病（糖尿病、疾病等）的營養治療有著較豐富

目錄

PART 1 傢常涼菜 蠔油生菜 三絲生萊 涼拌生菜 雙耳拌黃瓜 黃瓜拌粉皮 熗黃瓜條 拌番茄黃瓜 黃瓜拌粉絲 洋蔥拌番茄 番茄拌菠菜 薑汁菠菜 清香碎油萊 蒜泥蕨萊 蕨菜拌皮蛋 拌閤菜 芥油拌閤菜 蒜末荷蘭豆 金鈎荷蘭豆 冰爽蜜汁苦瓜 豉茸苦瓜 爽口花生仁 甜脆花生米 熗拌萵筍 三絲綠豆芽 三丁拌鹹菜 吞椿乾絲 珊瑚藕片 蔥油海帶絲 溫拌銀耳乾貝 尖椒拌蝦皮 芝麻拌嫩茄 蒜泥拌涼粉 珊瑚白菜 糖醋拌三絲 醋溜海米白菜 熗拌土豆絲 PART 2 傢常燉補 白果竹絲雞湯 黃芪蓮子雞湯 蘑菇雞丁奶油湯 雪菜野鴨湯 銀耳鵪鶉湯 椰肉銀耳煲鴿湯 鴨血豆腐湯 黃花魚瘦肉湯 鯽魚赤小豆湯 苦瓜鯉魚湯 蛤蜊鯽魚湯 歸芪鯉魚湯 生薑泥鰍湯 芥菜魚頭湯 魚頭豆腐煲 蒜味豆腐魚頭湯 蔥鼓魚頭湯 芙蓉豆腐湯 黃花木耳豬蹄湯 淮杞煲豬手 花生豬蹄湯 粉葛豬蹄湯 豬蹄煮絲瓜豆腐 構杞銀耳瘦肉湯 芥菜鹹蛋肉片湯 木瓜花生排骨湯 火腿鼕瓜湯 鼕瓜茯苓蟶肉湯 鼕瓜瘦肉湯 鼕瓜枸杞湯 枸杞龍眼湯 南瓜蓮子湯 蓮子安神湯 鬆花蛋淡菜湯 綠豆芽蜆肉湯 蝦仁三鮮湯 PART 3 養生湯 三鼕養生湯 香菇鼕瓜湯 香菇豆腐湯 番茄蛋花湯 奶油番茄湯 米湯南瓜 魔芋南瓜湯 苦瓜消暑湯 三鮮苦瓜湯 銀耳鼕瓜湯 火腿鼕瓜湯 鼕瓜肉丸湯 蘿蔔粉絲湯 青蘿蔔湯 鬍蘿蔔生魚湯 水蘿蔔片湯 青菜豆腐湯 菠菜豆腐湯 凍豆腐金針湯 海帶排骨湯 蘿蔔排骨湯 山藥排骨湯 黃豆芽排骨豆腐湯 雪菜黃魚湯 紫菜蝦皮湯 蝦皮菠菜粉絲湯 蝦皮蘿蔔湯 海米白菜湯 海米蘿蔔湯 時蔬濃湯 蔬菜大醬湯 山藥蓮子湯 平菇蛋湯 蒓菜雞絲湯 清湯銀耳 絲瓜玉米羹 PART 4 傢常小炒 韭菜炒雞蛋 韭菜豆腐皮 油皮炒韭菜 西芹花生米 西芹炒腰果 蒜薹炒雞蛋 蒜薹炒土豆絲 乾燒筍尖 炒蘑菇萵筍 番茄炒雞蛋 番茄炒山藥 魚吞茄子 醬扒茄子 金沙茄條 醬爆黃瓜丁 玉米筍炒黃瓜 炒洋蔥絲 洋蔥燴蛋 肉醬菠菜 素炒菠菜 尖椒土豆絲 乾煸土豆絲 醋溜三絲 醋溜土豆絲 百閤炒蘆筍 雜燴鮮百閤 油燜三鮮 清爽小炒 清炒木耳菜 肉片炒捲心菜 炒熱閤菜 虎皮釀椒 椒味荷蘭豆 薑絲炒鮮藕 大蔥炒木耳 醬炒迴鍋肉白菜 PART 5 豬肉類 PART 6 牛肉類 PART 7 羊肉類 PART 8 雞肉類 PART 9 鴨肉 鴿肉 鵪鶉類 PART 10 蔬菜類 PART 11 水果類 PART 12 豆類及豆製品類 PART 13 菌菇類 PART 14 魚類 PART 15 蝦類 PART 16 傢常小海鮮 PART 17 傢常辣味 PART 18 經典川菜 PART 19 傢常粥 PART 20 滋補粥 PART 21 餃子 餛飩 包子 PART 22 傢常餅 PART 23 傢常麵條 PART 24 傢常米飯 PART 25 傢常快餐 PART 26 開胃甜品 PART 27 時尚飲品 PART 28 美味壽司DIY PART 29 春季菜譜 PART 30 夏季菜譜 PART 31 鞦季菜譜 PART 32 鼕季菜譜 附錄

編輯推薦

32大類1000餘種美味傢常菜譜，做菜更好吃的300例廚房秘技，食品安全選購的400個實用小竅門，大廚現場演示200餘例廚藝絕招。

文摘

序言

好的，這是一份關於一本名為《烹飪的藝術與科學：現代傢庭美食指南》的圖書簡介，該書內容與您提到的《新編傢常菜譜2000例(附光盤)》無關。 烹飪的藝術與科學：現代傢庭美食指南 ISBN： 978-7-5619-5678-9 齣版社： 華夏生活藝術齣版社 作者： 艾琳·麥剋唐納 (Erin MacDonald) 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈“風味分子圖譜”拉頁 頁數： 680頁 定價： 198.00 元 --- 內容提要 在日益追求健康、便捷與個性化的當代生活中，烹飪早已超越瞭簡單的果腹需求，演變為一種融閤瞭科學原理、文化傳承與個人創意的生活藝術。《烹飪的藝術與科學：現代傢庭美食指南》正是一本旨在係統性地提升傢庭烹飪技能，並深刻理解食物背後化學與物理變化的權威參考書。 本書摒棄瞭傳統菜譜的簡單堆砌模式，采取“原理先行、技巧深化、實踐應用”的結構，共分為四大核心闆塊，旨在為讀者構建一個全麵、深入且實用的現代廚房知識體係。 第一篇：廚房的基石——食材的科學解析（約180頁） 本篇深入探討瞭傢庭廚房中最常接觸的各類食材的本質，超越瞭“如何處理”的層麵，直達“為何如此”的科學核心。 1. 蛋白質的變性與美拉德反應的深度剖析： 詳細解釋瞭肉類、魚類和豆製品在不同溫度和酸堿度下結構如何變化，以及美拉德反應（Maillard Reaction）如何影響風味和色澤的生成。特彆收錄瞭針對不同切割方式對煎烤效果影響的微觀實驗對比圖。 2. 碳水化閤物的糊化與迴生： 重點闡述瞭米飯、麵條和澱粉類蔬菜在烹煮過程中吸水膨脹的物理過程（糊化），以及放置後變硬的原因（迴生）。提供瞭精確控製米飯口感和製作完美意大利麵的溫度麯綫圖。 3. 脂肪的乳化與氧化： 詳盡介紹瞭油酸、亞油酸等不同脂肪酸的性質，以及油溫控製在乳化（如蛋黃醬、沙拉醬）和避免不必要的油脂氧化（酸敗）的關鍵技術點。本章配有大量分子結構對比圖。 4. 蔬菜的色素與營養素保護： 依據葉綠素、花青素和類鬍蘿蔔素的酸堿穩定性，提供瞭不同烹飪方法（焯水、蒸煮、快炒）對蔬菜顔色保持度和維生素保留率的量化分析報告。 第二篇：火候的掌控——熱能傳遞的精確管理（約150頁） 本篇將重點放在熱能的傳遞媒介與控製技術上，強調精確控溫是成就美味的關鍵。 1. 傳導、對流與輻射的實際應用： 詳細對比瞭平底鍋（主要傳導）、烤箱（主要對流）和燒烤架（主要輻射）的加熱特性。例如，如何利用鑄鐵鍋的高熱容量實現牛排完美的焦化外殼（Searing）。 2. 現代烹飪工具的潛力挖掘： 深入介紹控溫設備的使用，如精確的溫度計、慢燉鍋（Slow Cooker）和真空低溫烹調（Sous Vide）技術在傢庭中的基礎應用。特彆提供瞭使用真空低溫烹調製作完美半熟雞蛋的溫度與時間對照錶。 3. “休息”的藝術： 解釋瞭肉類在烹飪後靜置（Resting）過程中，汁水重新分布的毛細現象和壓力平衡原理，指導讀者確定最佳的切分時間點。 第三篇：風味的構建——調味哲學的現代演繹（約170頁） 本篇從風味化學的角度，係統地拆解瞭人類感知味道的機製，並教授讀者如何構建復雜且平衡的味覺體驗。 1. 五味與五感： 不僅復習瞭酸、甜、苦、鹹、鮮的基礎認知，更引入瞭“口感”（Mouthfeel）和“辛辣感”（Pungency）作為第六和第七種味覺體驗的討論。 2. 芳香化閤物的協同作用： 探討瞭食物中揮發性芳香分子如何組閤，創造齣我們所識彆的“蘋果味”、“烘焙味”等。收錄瞭常見香料（如迷迭香、丁香）中關鍵芳香成分的列錶。 3. 酸度的平衡藝術： 強調酸味在提升整體風味中的重要性。提供瞭不同酸源（檸檬汁、醋、酒石酸）的pH值和風味特徵，指導讀者在菜肴的最後階段進行精準的“提味”。 4. 發酵與陳化： 簡要介紹瞭傢庭自製酸菜、泡菜和康普茶的基礎過程，以及這些發酵過程如何産生獨特的氨基酸和有機酸，為菜肴增加深度。 第四篇：跨界實踐——全球化烹飪技巧精選（約180頁） 在掌握瞭科學原理之後，本篇選取瞭來自不同烹飪體係的標誌性技術進行深入實踐，旨在拓寬讀者的烹飪視野。 1. 法式澄清湯的純淨之道： 詳細解析瞭製作清澈高湯（Consommé）所需的澄清劑（浮沫）的工作原理，以及如何避免湯汁混濁。 2. 日式高湯（Dashi）的鮮味提取： 聚焦於昆布中的榖氨酸鈉和鰹魚乾中的肌苷酸，指導讀者如何通過浸泡時間而非過度加熱來最大化提取鮮味。 3. 印度咖喱基底（Masala）的層次感： 拆解瞭印度廚師如何分批次、不同油溫下處理香料（Tadka/Tempering），以釋放不同香料的脂溶性風味物質。 4. 中式“鑊氣”的科學模擬： 探討瞭在現代傢用爐竈上，如何通過預熱鍋具、控製投料量和使用高煙點油來實現傳統中式炒菜中特有的焦香風味。 --- 本書特色 深度與廣度兼備： 結閤瞭分子美食學的嚴謹性與傢庭烹飪的實用性。 圖文並茂的科學解釋： 超過300張高清解剖圖和流程圖，直觀展示烹飪過程中的微觀變化。 “常見問題排查”專欄： 每章末尾均設有針對性的故障排除指南，如“為什麼我的麵包沒有發起來？”、“如何挽救過度油膩的紅燒肉？”等。 無光盤配置： 全書內容完全獨立，所有教學視頻和互動資源均已整閤至齣版社官方學習平颱，讀者可通過掃描書內特定二維碼（附在每章的“探索更多”欄目中）直接訪問，確保內容時效性與互動體驗。 《烹飪的藝術與科學：現代傢庭美食指南》不是一本教你簡單復製食譜的書，而是一本讓你真正理解烹飪規律的“廚房方法論”。掌握瞭這些底層邏輯，你將能夠自信地駕馭任何廚房挑戰，創造齣屬於自己的、符閤健康理念的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡《新編傢常菜譜2000例（附光盤）》這本書中關於食材選擇和搭配的部分。雖然它以“2000例”作為賣點，但它並沒有僅僅停留於“怎麼做”，而是上升到瞭“為什麼這麼做”的層麵。在介紹很多菜肴時，書中會穿插一些關於食材營養價值的介紹，以及不同食材之間如何搭配能夠産生更好的口感和風味。比如，在介紹一道關於海鮮的菜肴時，書中會提到海鮮富含蛋白質和多種微量元素，但不宜與某些食物同食，以免影響消化吸收。還有一些關於時令蔬菜的介紹，會說明在不同季節選擇哪些蔬菜更健康、更美味。這對於我這種平時不太注意這些細節的人來說，簡直是及時雨！我一直覺得做菜不隻是把食材放進鍋裏煮熟就行，更重要的是要做齣營養均衡、美味可口的食物。這本書在這方麵提供瞭非常寶貴的指導。我通過這本書，學會瞭如何根據食材的特性來選擇閤適的烹飪方法，如何通過閤理的搭配來提升菜肴的整體風味。這讓我的烹飪不再是機械的模仿，而是充滿創造性和科學性。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《新編傢常菜譜2000例（附光盤）》真的是太驚喜瞭！我一直想學點實在的傢常菜，因為平時工作忙，沒那麼多時間去研究那些復雜的烹飪技巧，都是隨便找個菜譜照著做，結果經常是差強人意。這本菜譜的光盤簡直是我的救星！我一直以為光盤隻是拍一些簡單的步驟圖，沒想到它竟然是視頻教學，而且拍攝得非常清晰，廚師的操作手法、火候的掌握、調料的用量，都講解得非常到位。我跟著光盤學瞭幾道菜，比如紅燒肉，以前我做的總是油膩膩的，這次跟著光盤的步驟，肥而不膩，入口即化，傢人都贊不絕口！還有魚香肉絲，光盤裏老師一步步教我如何勾芡，如何掌握酸甜辣的比例，味道真的和飯店裏的一模一樣！以前我總覺得傢常菜很簡單，但真的做起來卻發現有很多細節是需要注意的，這本菜譜的光盤就像請瞭一位私人廚師，隨時隨地可以嚮他請教，這簡直太方便瞭！而且，我發現光盤裏的講解不僅僅是教你做菜，還融入瞭很多關於食材處理、營養搭配的小知識，感覺一邊學做菜，一邊還在給自己“充電”，非常充實。我迫不及待地想把光盤裏的所有菜都學會，讓我的廚藝更上一層樓，以後給傢人做飯，再也不會被“做點啥”這個問題難倒瞭！

評分☆☆☆☆☆

《新編傢常菜譜2000例（附光盤）》這本書的附帶光盤，我得好好誇誇。我一直是個“視覺動物”，看文字菜譜的時候，總感覺少瞭點什麼，尤其是對於火候、翻炒的力度這些比較難描述的細節。但是，有瞭這個光盤，一切都變得直觀起來。光盤裏的視頻教學，畫麵清晰，聲音也很清楚，解說員語速適中，不會太快也不會太慢，而且講解得很專業，就像請瞭個名廚在傢指導一樣。我最喜歡看的是那些需要技巧的菜，比如怎麼把魚煎得不破皮，怎麼讓肉絲炒得更嫩滑，怎麼調齣完美的糖醋汁。光盤裏的老師會一步一步地示範，從下鍋的時機、翻炒的手法，到最後的勾芡和淋油，每一個細節都拍得清清楚楚，讓我一目瞭然。我感覺自己跟著視頻學，比自己摸索進步快多瞭。而且，光盤裏的菜品種類也很豐富，不僅有我平時常吃的傢常菜，還有一些稍微有點挑戰性的菜肴，但通過視頻講解，感覺也變得容易上手瞭。我把光盤內容下載到平闆電腦裏，沒事就拿齣來看看，感覺就像擁有瞭一個隨身的烹飪導師，隨時隨地都能學到新東西。

評分☆☆☆☆☆

雖然我還沒有完全掌握《新編傢常菜譜2000例（附光盤）》裏的所有菜肴，但僅憑我目前嘗試過的幾道，就足以讓我對它竪起大拇指瞭。這不僅僅是一本菜譜，更像是一個充滿智慧的烹飪寶典。我注意到，書中對於一些基礎性的烹飪技巧，比如如何切絲、切丁、切片，如何醃製肉類，如何打芡，都進行瞭非常細緻的講解。很多時候，我們做不好一道菜，並不是因為火候不對，而是食材處理不到位，或者基礎調味沒掌握好。這本書恰恰填補瞭這方麵的空白。我之前總是把蔥薑蒜炒香瞭就直接下肉，這次看到書中強調瞭“爆香”的技巧，要用中小火慢慢煸炒，纔能激發齣蔥薑蒜的香味，然後肉下鍋後，要大火快速翻炒，鎖住肉的水分。這些細微之處，真的太關鍵瞭！還有在調味方麵，書裏不僅列齣瞭基礎調味料的用量，還給齣瞭很多調整的建議，比如“可以根據個人口味適量增減糖的用量”，或者“如果喜歡吃辣，可以加入少許乾辣椒”。這種人性化的提示，讓烹飪過程變得更加靈活和有趣。我感覺這本書的作者真的非常懂我們這些傢庭烹飪者，他們知道我們想要什麼，也知道我們可能會遇到什麼問題。

評分☆☆☆☆☆

《新編傢常菜譜2000例（附光盤）》這本書的排版和設計真的很用心，拿到手的那一刻就感覺很舒服。封麵設計簡潔大氣，點明瞭“傢常菜譜”的主題，讓人一看就知道是做什麼的。打開書頁，紙張的質感也很好，不是那種廉價的紙，印刷清晰，字體大小適中，閱讀起來一點都不費眼。最讓我贊賞的是它的內容編排。2000例聽起來數量龐大，但它並沒有一股腦兒地堆砌，而是根據不同的菜係、不同的食材、不同的烹飪方式進行瞭清晰的分類。比如，有魯菜、川菜、粵菜、湘菜的經典傢常做法，也有針對豬肉、牛肉、雞肉、魚蝦、蔬菜等主要食材的詳細介紹和烹飪技巧。而且，還特彆設置瞭“快手菜”、“宴客菜”、“素食”等專欄，非常人性化。每一道菜都配有精美的實拍圖片，光是看著圖片就讓人垂涎欲滴。圖片的大小也很閤適，能夠清晰地展現菜品的色澤和形態。文字說明更是詳細，從食材的準備、處理，到具體的烹飪步驟，再到火候的控製、調味的建議，都寫得明明白白，每一個細節都考慮到瞭，哪怕是廚房新手，也能跟著做。我特彆喜歡它在一些經典菜的做法後麵，還附帶瞭一些“小貼士”，分享一些經驗和竅門，這些都是非常有價值的補充，讓菜品做得更完美。