做齣砂鍋好味道 甘智榮 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 砂鍋菜
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• 東北菜
• 美食
• 菜譜
• 甘智榮
• 黑龍江科學技術齣版社
• 飲食文化
• 燉菜

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538890150

商品編碼：25952056102

包裝：綫裝

齣版時間：2016-12-01

圖書基本信息
圖書名稱	做齣砂鍋好味道	作者	甘智榮
定價	32.80元	齣版社	黑龍江科學技術齣版社
ISBN	9787538890150	齣版日期	2016-12-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	綫裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

養生之道，比你想象地更講究質、形、養，燜、煮、煲、燉，一口砂鍋，就能給你營養與美味的雙重保障。本書教你如何選購優質砂鍋，如何使用和保養砂鍋，如何用砂鍋做齣各式美味料理。並推薦110多道經典砂鍋料理，砂鍋菜肴、砂鍋湯、砂鍋主食，應有盡有。選擇砂鍋料理，選擇小火慢燉的生活，選擇溫柔的味道。

作者簡介

甘智榮，烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（.zhirongcook.），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

目錄

編輯推薦

文摘

序言

鐵鍋裏的煙火人間：探尋中式砂鍋的烹飪藝術與地方風味 圖書簡介 本書並非聚焦於某一本特定的食譜集，而是將目光投嚮一個更宏大、更富有文化底蘊的烹飪領域——中式砂鍋料理的藝術、技藝傳承與地域風味變遷。它是一部深入探討砂鍋（或稱瓦罐、砂煲）這種古老炊具在中國飲食文化中獨特地位的非虛構作品。 本書的敘事綫索圍繞著“慢燉的哲學”和“煙火的溫度”展開，旨在嚮讀者展示，砂鍋之於中國烹飪，絕非僅僅是一個容器，它承載著時間、情感和特定地域的氣候條件所賦予食物的獨特風味。 第一章：砂器的韆年迴響——從陶土到爐火的演變 本章追溯瞭砂鍋的曆史淵源。從新石器時代的陶器雛形，到漢唐的成熟應用，再到明清時期砂鍋在官府菜和民間日常烹飪中的普及，我們詳細剖析瞭不同曆史時期，不同地域（如景德鎮的瓷土、宜興的紫砂泥）對砂鍋材質和製作工藝的影響。 重點將放在砂鍋的物理特性上：其多孔結構如何實現均勻受熱、如何通過微孔吸附和緩慢釋放熱量，達到“文武火”控製的精髓。我們邀請瞭資深的陶藝製作者，解析砂鍋的燒製溫度、釉料選擇（以及傳統上如何避免有毒釉料的使用），這些細節決定瞭砂鍋烹飪的成敗。 第二章：火候的辯證法——慢燉的科學與人文 砂鍋料理的靈魂在於“慢”。本章深入探討瞭慢燉（文火）的科學原理。從蛋白質的緩慢水解、膠原蛋白的轉化，到澱粉的老化逆轉，我們用通俗易懂的語言解釋瞭長時間低溫烹飪如何使食材縴維軟化，湯汁達到“乳化”的醇厚狀態，這是金屬鍋具難以企及的境界。 人文角度上，我們探討瞭“等候的藝術”。在中國文化中，一鍋慢燉的湯或粥，往往象徵著傢庭的團聚、對遠行者的思念，或對病者的關懷。我們收集瞭民間流傳的關於“老火靚湯”的傳說，以及在農村地區，如何利用竈颱的餘溫來維持砂鍋的“煨”功。 第三章：江河湖海的饋贈——砂鍋與地域水土的融閤 砂鍋料理的地域性極強，因為它最擅長處理那些需要長時間溫和處理的食材，尤其是水産和根莖類。 北方的醇厚： 聚焦於東北和華北地區，以燉肉（如羊肉、牛肉）和豆類為主。探討寒冷氣候下，砂鍋如何通過高脂肪、高熱量的燉煮，為人們提供必需的能量。例如，內濛古的羊肉砂鍋如何利用高湯的濃鬱鎖住肉類的原味。 南方的清鮮： 深入粵閩地區的“瓦罐煨湯”。不同於北方的濃烈，南方的砂鍋湯追求“清而不寡，補而不燥”。我們將分析不同藥材（如花旗參、蓮子、山藥）與特定肉類（如老鴿、瘦肉）的最佳搭配比例，以及如何利用砂鍋最大限度保留食材中的水溶性維生素。 西南的辛香： 考察川渝地區如何將砂鍋用於製作具有復雜復閤香氣的菜肴，如酸湯魚或麻辣沸騰的砂鍋菜，這些菜肴的成功依賴於砂鍋對香料的均勻釋放和滲透能力。 第四章：米與粥的交響——主食的極緻錶達 砂鍋在主食烹飪中扮演著不可替代的角色，尤其是在製作粥品和煲仔飯方麵。 我們詳細分析瞭“老火粥”的製作流程，從米的浸泡時間、水米比例的精確控製，到如何通過砂鍋的壁厚確保粥底不糊（即“打底”技術）。我們對比瞭不同地域對粥的偏好：北方的八寶粥、南方的皮蛋瘦肉粥，以及如何利用砂鍋的蒸汽循環來提升米粒的膨脹度和糯性。 對於煲仔飯，本書將還原傳統製作工序，重點講解如何通過砂鍋在米飯成熟的最後階段，精準控製火力，形成完美的“鍋巴”——酥脆而不過硬，金黃而不焦黑。 第五章：從竈颱到餐桌——砂鍋的現代轉型與挑戰 在現代快節奏的生活中，砂鍋料理麵臨的挑戰是時間。本章探討瞭現代廚具技術（如電磁爐專用砂鍋、微波爐適用陶鍋）對傳統烹飪方式的衝擊與融閤。 我們采訪瞭數位堅守傳統技藝的廚師，瞭解他們在保持砂鍋風味的同時，如何縮短烹飪時間而不犧牲口感。此外，本書還討論瞭食品安全問題，如如何鑒彆劣質陶土、如何正確養護砂鍋（開鍋、日常清潔與保養），確保這種古老的烹飪方式能夠健康、可持續地傳承下去。 結論：一鍋熱氣騰騰的中國味 本書的最終目標是傳達一種對食物的敬畏之心。砂鍋料理體現瞭中國人對食材的尊重和對時間的耐心。它不是追求快速滿足的烹飪方式，而是一種需要投入情感和時間，最終獲得豐厚迴報的儀式感。通過對砂鍋技藝的深入剖析，我們得以一窺中華飲食文化中，那份深藏於煙火氣中的溫情與智慧。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程，就像在聆聽一位經驗豐富的廚師在娓娓道來他的烹飪故事。我能感受到他對砂鍋菜肴的熱愛，以及對食材的尊重。他不僅僅是提供瞭一份份的食譜，更是在傳遞一種烹飪的理念和態度。我特彆欣賞他對細節的關注，比如在講解如何處理某種食材時，他會細緻到如何切塊，如何醃製，甚至在調味時，他也會給齣非常具體的建議。這讓我覺得，這本書的內容非常實用，而且容易上手。我迫不及待地想要嘗試書中的一些菜肴，特彆是那些聽起來就讓人垂涎欲滴的砂鍋燉菜。我期待這本書能夠讓我對砂鍋菜肴有更深入的瞭解，並且能夠掌握一些烹飪的技巧，讓我的廚藝更上一層樓。我覺得，這本書不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這麼做”，這對於提升烹飪的理解非常重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字非常有力量，字裏行間流露齣一種對食物的深情。我能感受到作者甘智榮先生在烹飪砂鍋菜肴時的用心和專注，那種對細節的追求，對火候的把控，以及對食材搭配的理解，都體現在瞭字裏行間。閱讀過程中，我仿佛親眼目睹瞭一道道誘人的砂鍋菜肴在眼前誕生，從食材的準備到最後的裝盤，每一個步驟都清晰而富有畫麵感。我非常欣賞作者在講解過程中所展現齣的耐心和細緻，沒有絲毫的保留，而是將自己多年的烹飪經驗毫無保留地分享齣來。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一次與大師麵對麵的交流。我期待著能夠通過這本書，掌握一些烹飪砂鍋菜肴的秘訣，讓我的傢人也能品嘗到健康美味的砂鍋料理。我尤其關注那些關於傳統烹飪技法的介紹，以及如何利用砂鍋的特性來提升菜肴的風味。我覺得，瞭解這些背後的原理，比單純地照搬食譜更加重要。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書，我仿佛能聽見砂鍋在爐火上發齣咕嘟咕嘟的聲音，聞到一股股暖洋洋的香氣撲鼻而來。作者的文字帶著一種親切的溫度，像是長輩在廚房裏耐心地指導你一樣。我一直覺得，砂鍋菜肴最迷人的地方就在於它的慢燉細熬，能夠讓食材的味道充分釋放，湯汁也變得濃鬱醇厚。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對砂鍋美食的無限嚮往。我喜歡書中對各種砂鍋菜肴的詳細介紹，從經典的傢常菜到一些不為人知的特色料理，都涵蓋其中。每一個菜譜都配有精美的圖片，讓我食欲大開，躍躍欲試。我特彆想知道，那些看似簡單的砂鍋菜，背後蘊含著怎樣的烹飪智慧。這本書能否幫助我解鎖那些“傢常味”的奧秘，讓我在廚房裏也能輕鬆做齣令人稱贊的砂鍋佳肴？我期待著能夠通過這本書，將這份暖暖的砂鍋味道帶迴傢，與傢人一同分享。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言樸實無華，但字裏行間卻充滿瞭智慧和溫度。作者甘智榮先生的烹飪理念，讓我深受啓發。他強調的是用心去做，去感受食材的生命力，去體會烹飪的樂趣。我一直認為，砂鍋菜肴的魅力在於它的包容性，無論是肉類、蔬菜還是菌菇，都能在砂鍋裏燉煮齣獨特的風味。這本書的齣現，正好解答瞭我心中關於砂鍋烹飪的許多疑問。我期待能夠通過這本書，學習到更多關於砂鍋菜肴的烹飪技巧，掌握一些食材的搭配方法，並且能夠做齣真正美味健康的砂鍋料理。我尤其想知道，書中是否會分享一些關於砂鍋選購和保養的知識，以及如何更好地利用砂鍋來發揮食材的原有風味。這本書不僅是一本菜譜，更像是一本關於生活方式的指南，它讓我看到瞭用美食來點綴生活的可能性。

評分☆☆☆☆☆

在某個閑適的午後，我偶然翻開瞭這本書，如同走進瞭一位老友的廚房。書頁間彌漫著一種溫暖而實在的氣息，仿佛能聞到空氣中飄散的砂鍋香氣。我迫不及待地想要深入其中，探尋那些關於“好味道”的秘密。這本書的封麵設計就帶著一種樸素的親切感，沒有過度的裝飾，反而讓人覺得更加真實可信。我喜歡這種不張揚但內容充實的風格，它暗示著書中的一切都將是實用的、能夠落地操作的。迫不及待地想看看，如何纔能在傢中也做齣媲美外麵餐廳的砂鍋菜肴，特彆是那種燉煮得酥爛入味、湯汁濃鬱的口感，一直是我的追求。我尤其好奇，書中會不會分享一些獨傢的小竅門，比如如何處理食材纔能更好地吸收湯汁，或者在砂鍋的選擇和使用上有什麼講究。讀一本美食書，對我來說不僅僅是學習食譜，更是感受一種生活的熱情和對食物的敬畏。我期待這本書能帶給我更多的啓發，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。