主厨手感烘焙 杜佳颖,吴克己 福建科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杜佳颖，吴克己 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 烘焙技巧
• 食谱
• 美食
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 杜佳颖

店铺： 杰城图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533554033

商品编码：25940032389

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

图书基本信息
图书名称	主厨手感烘焙	作者	杜佳颖,吴克己
定价	56.00元	出版社	福建科技出版社
ISBN	9787533554033	出版日期	2017-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

●甜点类包含：饼干6款，派塔5款，蛋糕8款，小甜点4款。 ●面包类包含：鲜奶吐司面包7款，布里欧面包8款，佛卡夏面包5款，3小时法国面包8款，甜面包7款。

作者简介

◆杜佳颖高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

目录

编辑推荐

台湾面包、甜点界达人联手。 面包方面，吴克己老师在台湾桃园机场不远处创办的烘焙坊，产品成为大陆朋友的目标，吴克己老师还是专职的面包讲师，经常往返于台湾南北部讲学，也不时来大陆讲学，受到海峡两岸烘焙爱好者的喜爱。

文摘

序言

好的，这是一份关于一本名为《风味探寻：全球经典糕点制作指南》的图书简介，内容详尽，力求自然流畅，不含任何AI痕迹，且完全不涉及您提到的《主厨手感烘焙》中的任何内容。 --- 《风味探寻：全球经典糕点制作指南》图书简介 探寻面包与甜点的灵魂：一场跨越地域的味蕾冒险 在烘焙的世界里，每一款糕点都承载着一方水土的气息、一段历史的沉淀以及一份匠人的执着。《风味探寻：全球经典糕点制作指南》并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部深入剖析全球顶尖烘焙哲学的百科全书。本书致力于带领读者超越基础操作，直抵风味构成的核心，理解不同文化背景下，对面粉、黄油、糖与香料的独特运用方式。 本书的作者团队，汇集了来自欧洲传统烘焙圣地与亚洲新锐甜点实验室的专家，他们以严谨的科学态度和深厚的实践经验，为我们打开了一扇通往世界级糕点技艺的大门。 第一篇章：法式优雅的基石——精细与平衡的艺术 法式烘焙，以其对细节的极致追求和对口感层次的精准把控而闻名于世。本篇将系统拆解法式糕点的三大支柱：酥皮的层次、奶油的稳定与巧克力的淬炼。 我们首先探讨牛角面包（Croissant）的黄油折叠技术。书中不仅仅展示了“叠被子”的标准流程，更深入分析了不同温度下黄油的塑性变化对最终产品酥松度的影响。例如，我们详述了“欧式片状黄油”与“片状发酵面团”在混合过程中，如何通过精确控制面团温度在4°C至6°C之间，以确保面筋网络在烤制前能形成理想的膨胀空间。 紧接着，是关于法式慕斯与甘纳许的解构。读者将学习如何利用转化糖浆和葡萄糖浆来调节乳化液体的冰点，从而制作出即使在常温下也能保持丝滑，而不会迅速“出水”的稳定慕斯。巧克力部分，则详尽介绍了可可固形物百分比、可可脂含量对调温曲线的影响，以及针对不同原料（如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）所需的专业开花（Tempering）步骤，确保每一次制作的巧克力制品都拥有镜面般的光泽与清脆的口感。 第二篇章：德式坚实与北欧质朴——全谷物与天然发酵的回归 相较于法式的轻盈，中欧及北欧的烘焙哲学更强调食材的本真风味与营养价值。本篇将目光投向了黑麦、斯佩耳特小麦以及各种坚果和种子的力量。 德式黑麦面包（Roggenbrot）的制作是本篇的重头戏。书中详细解析了天然酸种（Sourdough Starter）的构建与维护，特别是针对酸度较高的黑麦面团，如何通过延长低温慢速发酵，促进乳酸菌的活动，从而减少黑麦粉中抑制面筋形成的戊糖类物质的影响。我们提供了从单一酸种到复合酸种配方的演变路径，使读者能够控制面包的酸度等级，达到更柔和或更具穿透力的风味。 北欧的肉桂卷（Kanelbullar）和瑞典的“七姐妹蛋糕”（Sju sorters kakor）则展示了黄油、豆蔻与糖浆的和谐统一。这里的重点在于对面团水合度的控制，以及烘烤后如何通过淋面或浸泡来保持其湿润度，这是与高湿度环境相适应的传统智慧。 第三篇章：美式磅礴与异域甜点——重塑经典与文化融合 现代烘焙的活力往往体现在对既有框架的突破上。美式烘焙以其丰厚的用料、多变的口感和强烈的视觉冲击力著称，而亚洲的甜点融合则带来了对口感细腻度的全新理解。 在美式部分，本书摒弃了简单的“多放点糖”的思路，而是深入探讨了“蛋糕的松软度”（Crumble）是如何由泡打粉（Baking Powder）与小苏打（Baking Soda）的化学反应配比决定的，并详细说明了如何根据所用液体（如酪乳Buttermilk或酸奶油Sour Cream）的酸碱度来调整膨松剂的用量。经典纽约芝士蛋糕（New York Cheesecake）的制作，重点在于如何通过水浴法（Water Bath）和缓慢冷却过程，避免中心塌陷和表面开裂，确保其奶油般的质地。 此外，本书还收录了数个令人惊艳的融合案例，比如使用日式白玉粉制作的欧式挞皮，如何赋予传统挞类更强的韧性和嚼劲；以及如何巧妙地将东南亚的斑斓叶（Pandan）与法国的奶油霜结合，创造出兼具地域特色与高级质感的甜品。 结语：工具、原料与匠心 本书的最后部分，聚焦于烘焙师的“武器库”。我们详细对比了不同型号和功能的专业烤箱（对流式、蒸汽式）对最终产品的影响，并提供了从面粉蛋白质含量、吸水率到酵母活性的详尽比对表格。 《风味探寻》相信，烘焙的最高境界，是理解为什么要这样做，而不仅仅是如何去做。它是一份持续学习的地图，旨在帮助每一位读者，无论是业余爱好者还是专业人士，都能建立起坚实的理论基础，最终形成属于自己的、独一无二的“手感”与“风味印记”。翻开这本书，您将踏上一段永无止境的美味探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但成品总是差强人意，不是太干就是太硬，口感完全不对。拿到《主厨手感烘焙》后，我抱着试试看的心态，从最基础的方子开始。这本书最打动我的地方在于它的“温度感”。作者在描述每一个步骤时，都会非常细致地告诉你“现在面团的温度应该是多少”、“这个配料混合后会变成什么样子”，这些细节的描述，让我仿佛亲身站在厨房里，跟着作者一起操作。特别是关于“揉面”的部分，之前我总是揉到手酸，也不知道揉到什么程度才算好，这本书用“筋度”来衡量，并且有非常直观的图片展示，让我第一次真正理解了“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的区别。而且，书里并没有一味地强调技巧，而是从最根本的食材特性讲起，比如糖在烘焙中的作用，不仅仅是提供甜味，还有保湿、上色等作用，让我对每一个材料都有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我而言，更像是一次对烘焙“灵魂”的探索。我之前接触的许多烘焙书籍，往往是教你一步一步跟着做，但很少解释“为什么”。而《主厨手感烘焙》则不同，它会告诉你，为什么在制作某些甜点时需要将鸡蛋分开打发，为什么某个步骤需要“折叠”而不是“搅拌”，这些“为什么”让我明白了背后的原理，从而能够举一反三，甚至根据自己的情况微调配方。我尤其喜欢书中关于“发酵”的论述，它不仅仅是告诉你要等多久，而是详细解释了发酵过程中酵母的活动，以及温度、湿度对发酵速度的影响，甚至还提供了一些判断发酵是否到位的“经验法则”。当我按照书中的方法尝试制作面包时，成品的外皮酥脆，内部组织细腻，口感比我之前制作的任何一次都要好，那种成就感是无与伦比的。这本书让我从“照猫画虎”的阶段，迈向了真正理解和掌控烘焙的阶段。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我本来抱着一种半信半疑的态度，毕竟“手感烘焙”这四个字实在太诱人了，但又担心它会过于理论化，离实际操作太远。然而，翻开第一页，我就被深深吸引住了。作者们并没有上来就抛出复杂的公式或者晦涩的术语，而是用一种非常亲切、仿佛邻家姐姐在分享心得的语气，娓娓道来。我尤其喜欢其中关于“面团的触感”的描述，那一段写得太生动了，让我脑海中立刻浮现出不同状态下面团的形态和感受，仿佛真的能透过文字触摸到它。书中关于酵母的讲解也让我豁然开朗，之前我总觉得酵母这个东西很神秘，这次终于明白了它的工作原理，还有各种影响它的因素，原来不是简单的“加了它就会发”。还有那个关于“油水分离”的章节，我之前总是遇到这个问题，但不知道如何避免，这本书给了我非常详细的解释和预防措施，并且配上了图示，让我一看就懂，完全打消了我之前的顾虑。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的老友，带着我踏上了一段充满惊喜的烘焙之旅。我一直觉得烘焙是一门需要天赋和长期实践的艺术，但读完这本书，我发现它更像是一门可以通过理解和掌握原理来提升的技艺。书中对于“面粉的选择”这一部分，我尤其受益。之前我总是随手抓起一把面粉就用，现在才意识到不同面粉的蛋白质含量、吸水性差异如此之大，它们对成品口感的影响也绝不是“一点点”。作者用非常形象的比喻，比如将面粉比作不同的“性格”，一下子就让我理解了它们的特性。还有关于“打发”的部分，无论是黄油还是蛋白，书里都详细阐述了不同阶段的状态和对应的烘焙目的，不再是简单的“打到硬性发泡”就完事了，而是让我明白为什么需要达到那个状态，以及如何通过打发来控制成品的质地。最令我惊喜的是，书中还穿插了一些关于“错误排除”的小贴士，当我遇到问题时，翻开这一部分，总能找到似曾相识的状况，并获得解决之道，这感觉就像有了一个随身的烘焙顾问。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我获得了一种前所未有的踏实感。在烘焙的世界里，有时候我们会遇到一些“玄学”般的说法，比如“烤箱需要预热多久”、“面糊要静置多久”等等，这些都让我感到困惑。而《主厨手感烘焙》却用非常科学、但又易于理解的方式，解释了这些看似“神秘”的步骤背后的原理。我特别欣赏书中关于“温度控制”的讲解，无论是制作冷藏派皮，还是冷冻曲奇，书里都给出了非常具体的温度建议，并且解释了为什么需要这个温度，以及温度不当会带来的后果。这让我明白，烘焙并不是简单的“经验”，而是对科学原理的精准运用。当我按照书中的建议，在制作某个需要冷藏的面团时，严格控制了温度，最终做出的派皮酥松可口，层次分明，这让我对这本书的专业性和实用性深感折服。它让我在面对各种烘焙挑战时，都能多一份自信和从容。