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张波 编

图书标签:

• 水果
• 拼盘
• 制作
• 食谱
• 甜点
• 零食
• 水果沙拉
• 创意
• 美食
• 烹饪

店铺： 新瑞图书专营店

出版社： 福建科技

ISBN：9787533537739

商品编码：25956100608

出版时间：2011-09-01

基本信息

• 商品名称：水果拼盘制作详解
• 作者：张波
• 定价：33
• 出版社：福建科技
• ISBN号：9787533537739

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2011-09-01
• 印刷时间：2011-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：
• 页数：108

目录

**部分 常用工具及操作
制作水果拼盘的常用工具
水果操作间的卫生操作
在水果雕切过程中应遵循的基本原则
水果拼盘常用水果和辅助材料
第二部分 水果知识
菠萝
橙
苹果
西瓜
梨
哈密瓜
木瓜
火龙果
芒果
杨桃
荔枝
李子
葡萄
草莓
樱桃
柚子
桃子
龙眼
香蕉
枇杷
杏
奇异果
柑
橘
第三部分 水果的基本切法与拼盘
菠萝的基本切法与拼盘
橙的基本切法与拼盘
哈密瓜的基本切法与拼盘
橘的基本切法与拼盘
芒果的基本切法与拼盘
桃、李子的基本切法与拼盘
西瓜的基本切法与拼盘
苹果的基本切法与拼盘
梨的基本切法与拼盘
水果丁的切法与拼盘
水果沙拉的做法
第四部分 草花拼盘
遥遥相对
卿卿我我
成双成对
金玉良缘
翘首以盼
缠缠绵绵
春光明媚
礼花绽放
开枝散叶
情意绵绵
相知相交
第五部分 什锦拼盘
四季平安
夏日星
热情绽放
锦上添花
欣欣向荣
缤纷礼花
绿意盎然
多彩纷呈
胜利
好运四方
南海明珠
生生不息
新春快乐
心花怒放
夜明珠
沧海一粟
花开富贵
红红火火
百年好合
蜜月春情
吉祥团圆
火焰
金玉满堂
富贵轮回
幸运鸟
蓬莱岛
第六部分 雕花拼盘
立式雕花
大堆头
青青树叶
杩岛风情
椰树蓝天
海洋奇葩
小鸟晨音
朝气蓬勃
燕归
富贵鸟
吉祥鸽
喜报吉祥
喜上眉梢
展翅
鹏程万里
满载而归
飞黄(蝗)腾达
金鸡报晓
海阔天空
鹤舞九天
祥鹤献瑞
期盼
思念
双鹤祝寿
金色黄昏
鹤舞平安
松鹤同寿
情投意合
喜结良缘
双喜临门
凤舞朝霞
丹凤朝阳
龙凤呈祥
望子成龙
生日快乐(一)
生日快乐(二)
前程似锦
笑口常开
渔翁得利

匠心独运：餐桌上的季节交响——《世界名厨的餐盘艺术与食材搭配哲学》 图书定位： 这是一部深入剖析高级餐饮美学、探索食材之间微妙平衡的专业指南。它超越了简单的菜谱，聚焦于顶尖厨师如何运用色彩、质地、气味和味道构建出令人难忘的用餐体验。本书适合有一定烹饪基础，渴望提升餐盘呈现技巧、理解食材搭配深层逻辑的美食爱好者、餐饮从业者及烹饪专业学生。 --- 第一部分：餐盘的画布——视觉语言与空间布局的奥秘 本书的开篇将带读者进入一个全新的视野：餐盘不仅仅是盛放食物的容器，它是一块等待被雕琢的画布，是厨师向食客传达故事和意境的媒介。我们不会谈论如何堆砌水果，而是将重点放在“结构”与“留白”的哲学上。 第一章：餐盘形态的选择与功能性美学 本章详细分析了不同形状（圆形、方形、不规则形）和材质（陶瓷、石板、玻璃）餐盘对菜肴感知度的影响。我们将探讨“黄金分割”在餐盘布局中的应用，以及如何利用餐盘边缘的留白区域来引导食客的目光，强调核心食材的视觉地位。例如，探讨在深色石板上如何利用反光度突显浅色酱汁的质感。 第二章：色彩的交响——从自然光到餐桌光线的色彩学 高级烹饪中的色彩绝非偶然。本章将深入研究色彩心理学在食物呈现中的作用。内容包括：如何通过烹饪技法（如快速焯水或慢速烘烤）控制食材的固有色泽；如何使用天然色素（如甜菜根、蝶豆花）进行点缀，而非仅仅依赖调味品；以及如何通过对比色（如鲜亮的绿色与深沉的棕色）来制造视觉冲击力。我们甚至会探讨不同餐厅照明条件（冷光与暖光）下，菜肴色彩的动态变化。 第三章：高度、质感与律动——三维空间的构建 静态的平面布局是初级的，真正的艺术在于空间感。本章的核心是讲解如何构建“垂直维度”。我们将剖析“堆叠艺术”的平衡点——如何避免“塔状”食物的坍塌感，使用精细的支撑物（如脆片、蔬菜丝或冻胶）来建立层次。此外，质感对比被提升到与味道同等重要的地位，例如，酥脆的元素（油封蔬菜皮）如何与柔滑的慕斯或浓郁的酱汁形成触觉上的对话。 --- 第二部分：食材的对话——风味、结构与化学的深度融合 本书的第二部分彻底解构了味觉搭配的科学性与艺术性，旨在帮助读者理解为什么某些食材能够“完美契合”，而不仅仅是“尝起来不错”。 第四章：风味图谱与味道的五角星理论 我们引入了“味道的五角星”模型，它包含：酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）。本章详细分析了如何精确地平衡这五个基本维度，以达到“和谐”而非“冲突”的效果。例如，探讨如何利用发酵食品（如味噌或陈醋）中的鲜味来提升蛋白质的风味深度，而非仅仅增加咸度。我们将介绍如何计算不同调味料在菜肴中的精确用量比例，以确保风味的一致性。 第五章：结构对位法——口感的精密设计 口感（Mouthfeel）是判断一道菜是否高级的关键指标。本章聚焦于结构元素：脆度、粘稠度、粒感和融化速度。我们将讲解如何利用分子料理技术（如球化技术、泡沫化）来改变食材的物理结构，从而创造出意想不到的口感体验。例如，如何制作出在口中能缓慢释放不同味道层次的“液态馅料”。 第六章：季节性与地域性：食材的叙事性选择 顶尖厨师的菜单是特定时间和地点的宣言。本章深入探讨了“食材溯源”及其对风味的影响。我们不谈论季节性的基础知识，而是探讨如何利用不同季节食材的“成熟高峰期”来最大化其风味强度。此外，我们将分析“地域性”如何塑造风味组合，例如，探讨地中海饮食与北欧饮食在酸度控制上的根本差异。 --- 第三部分：技艺的升华——酱汁、油封与精细化处理 本部分将专注于那些常常被忽视，但却是决定菜肴灵魂的关键技术。 第七章：酱汁的深度与动态——液态的建筑学 酱汁绝非配角，而是将所有元素粘合起来的“胶水”。本章将超越基础的法式母酱，重点介绍如何通过“还原”和“乳化”技术来增加酱汁的复杂性。我们将教授如何通过控制脂肪、水和蛋白质的比例，制作出既有光泽又不会过度浓稠的“挂盘”级酱汁。详细分析了不同油类（如榛果油、核桃油）在低温烹饪后对酱汁风味基调的细微影响。 第八章：浸渍与腌渍的科学——风味的渗透与转化 本章阐述了如何利用浸渍（Infusion）和腌渍（Marination）技术来重塑食材的固有风味。内容包括：如何选择合适的酒精或油脂作为载体来提取植物或香料的脂溶性芳香化合物；以及如何利用酶促反应（如使用木瓜蛋白酶）来软化和改变肉类的质地，同时注入预期的风味轮廓。 第九章：收尾的艺术——精修与温度的掌控 最后的高光时刻在于完成。本章讲解了“收尾”动作的精确性要求。这包括如何使用喷枪进行临界焦糖化、如何精确控制油滴的分布以达到视觉和味觉的平衡。重点强调了“上桌温度”对风味释放的决定性作用，以及如何通过预先设计好的步骤，确保食客在入口的第一秒，便能体验到厨师想要传达的全部信息。 --- 结语：从模仿到创造——构建你的个人烹饪语言 本书的最终目标是激发读者超越既有食谱的限制，理解每一种技术和搭配背后的“为什么”。通过对餐盘结构、风味化学以及食材叙事的深入探讨，读者将能够自信地创造出属于自己、具有鲜明个人印记的高级菜肴呈现方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的撰写风格非常具有亲和力，读起来一点都不枯燥，就像是邻居家那位总是把家里布置得温馨又充满活力的前辈在跟你聊天，手把手地教你做事情。我特别欣赏作者在描述制作过程时，那种充满热情的口吻，她会不时地穿插一些自己“踩过的坑”和“独家秘诀”，这让阅读体验非常真实。比如，书中坦诚地指出了用某些水果制作果酱时容易出现“果胶不足”的问题，并提供了用特定天然材料来替代商业果胶的巧妙方法。这种坦诚和经验分享，是很多官方教材里学不到的。此外，书中对“健康理念”的融入也恰到好处，它不是一味地鼓吹“低糖低脂”，而是教导我们如何通过水果本身的天然甜味来满足口腹之欲，减少不必要的添加。我尝试了书中关于“隔夜果昔”的配方，它解决了早上赶时间喝不到营养早餐的难题，而且味道层次感丰富，完全没有因为是提前准备的而打折扣。这本书的魅力就在于，它让你觉得即便是制作最简单的东西，也可以充满乐趣和思考。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书的初衷其实是想找一些快速、健康的零食制作方法，毕竟工作节奏快，总想在几分钟内搞定点有营养又好看的东西。这本书完全超出了我的预期，它把“快手”和“精致”这两个看似矛盾的概念完美地结合了起来。我印象最深的是其中关于“立体造型”的部分，一开始我还以为那得需要复杂的雕刻工具和高超的技艺，结果作者用家里的普通小刀，教我们如何通过简单的切割技巧，让普通的橙子片瞬间拥有了贝壳的纹理。书中对工具的介绍也非常实在，没有推荐那些华而不实的高价用品，而是侧重于如何最大限度地利用手边的常见厨具。更令人称道的是，它还提供了一套“季节性食材速查表”，让你能迅速知道现在当季最适合搭配的水果组合，避免了盲目采购。对于我这种时间管理大师来说，这种高效且富有创意的指导实在太重要了。这本书不是那种堆砌理论的“大部头”，而是真正能让你立刻上手，并在最短时间内看到成果的实用手册。我感觉我的下午茶时间都因为这本书而变得更有仪式感了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大启发是“跨界融合”的可能性。它不仅仅局限于水果本身，而是巧妙地引入了香料、烘焙元素，甚至还有一些基础的发酵知识，极大地拓宽了我的思路。我原以为水果拼盘就是切块摆盘，结果书中展示了如何利用迷迭香、百里香等草本植物的清新气息来“烘托”热带水果的甜腻感，形成一种非常高级的味觉体验。其中一个关于“水果与奶酪/坚果”的搭配指南，非常具有启发性，它用图表的形式清晰地列出了哪些酸度高的水果适合搭配哪些脂肪含量高的坚果或奶酪，有效避免了味道的互相掩盖。特别是书中提到了一种用蜂蜜和一点点辣椒粉制作的“微辣甜蘸酱”，简直是餐桌上的“秘密武器”，让原本平淡无奇的水果蘸酱焕发出惊人的活力。这本书让我意识到，即便是最基础的食材，只要拥有正确的知识和一点点想象力，就能创造出令人惊艳的味觉体验。它真正做到了从基础入门到高阶创新的全覆盖。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有轻微强迫症的美食爱好者，通常市面上的食谱书在“卫生与保存”这块都一带而过，但这本书在这方面简直是教科书级别的详尽。作者花了整整一个章节来讨论水果在不同环境下的保鲜技巧，这对于我这种会批量购买食材的人来说，简直是雪中送炭。她详细对比了冰箱冷藏、冷冻以及室温保存对不同种类水果（比如浆果类和柑橘类）的细胞结构影响，并给出了精确到小时的“最佳食用窗口期”。更让我惊喜的是，书中还涉及到“器皿选择”的学问，比如为什么制作某些拼盘时应该使用非金属器皿以避免氧化影响风味，甚至连摆盘时所用牙签的材质选择都有考究。这种对流程末端细节的把控，展现了作者极高的专业素养。读完这些内容，我不仅学会了如何制作精美的“果盘”，更重要的是，我学会了如何更科学、更长久地保持食材的新鲜度和口感。这本书的实用性和知识密度，绝对值回票价。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音，尤其是对于那些喜欢在餐桌上展现创意的人来说，简直是一本打开新世界大门的钥匙。我刚拿到手的时候，只是抱着随便翻翻的心态，没想到里面的内容居然如此丰富和细致。作者显然对色彩搭配和食材的质地有着极其敏锐的洞察力，每一个章节都像是在进行一场视觉盛宴的预演。书中不仅详细介绍了各种水果的特性，比如如何挑选最成熟的哈密瓜，如何处理娇嫩的草莓而不损伤其形状，还深入探讨了不同水果在味道上的化学反应。我特别喜欢其中关于“酸甜平衡”的章节，它不是简单地罗列食谱，而是教你如何根据季节和个人口味来调整配方，真正做到了授人以渔。举个例子，书中提到用一点点青柠汁来提升芒果的香气，这个小技巧让我尝试了几次，效果惊人，完全提升了原本平淡的口感层次。而且，排版设计也十分考究，那些高清的大图简直让人忍不住立刻动手实践。这本书的价值远超一本普通的食谱书，它更像是一本关于如何用食物来表达生活热情的艺术指南。我强烈推荐给所有希望提升居家宴会水平的朋友们。