做出砂锅好味道 甘智荣 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 砂锅菜
• 家常菜
• 东北菜
• 美食
• 菜谱
• 甘智荣
• 黑龙江科学技术出版社
• 饮食文化
• 炖菜

店铺： 杰城图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538890150

商品编码：25952056102

包装：线装

出版时间：2016-12-01

图书基本信息
图书名称	做出砂锅好味道	作者	甘智荣
定价	32.80元	出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538890150	出版日期	2016-12-01
字数		页码
版次	1	装帧	线装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

养生之道，比你想象地更讲究质、形、养，焖、煮、煲、炖，一口砂锅，就能给你营养与美味的双重保障。本书教你如何选购优质砂锅，如何使用和保养砂锅，如何用砂锅做出各式美味料理。并推荐110多道经典砂锅料理，砂锅菜肴、砂锅汤、砂锅主食，应有尽有。选择砂锅料理，选择小火慢炖的生活，选择温柔的味道。

作者简介

甘智荣，烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（.zhirongcook.），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

目录

编辑推荐

文摘

序言

铁锅里的烟火人间：探寻中式砂锅的烹饪艺术与地方风味 图书简介 本书并非聚焦于某一本特定的食谱集，而是将目光投向一个更宏大、更富有文化底蕴的烹饪领域——中式砂锅料理的艺术、技艺传承与地域风味变迁。它是一部深入探讨砂锅（或称瓦罐、砂煲）这种古老炊具在中国饮食文化中独特地位的非虚构作品。 本书的叙事线索围绕着“慢炖的哲学”和“烟火的温度”展开，旨在向读者展示，砂锅之于中国烹饪，绝非仅仅是一个容器，它承载着时间、情感和特定地域的气候条件所赋予食物的独特风味。 第一章：砂器的千年回响——从陶土到炉火的演变 本章追溯了砂锅的历史渊源。从新石器时代的陶器雏形，到汉唐的成熟应用，再到明清时期砂锅在官府菜和民间日常烹饪中的普及，我们详细剖析了不同历史时期，不同地域（如景德镇的瓷土、宜兴的紫砂泥）对砂锅材质和制作工艺的影响。 重点将放在砂锅的物理特性上：其多孔结构如何实现均匀受热、如何通过微孔吸附和缓慢释放热量，达到“文武火”控制的精髓。我们邀请了资深的陶艺制作者，解析砂锅的烧制温度、釉料选择（以及传统上如何避免有毒釉料的使用），这些细节决定了砂锅烹饪的成败。 第二章：火候的辩证法——慢炖的科学与人文 砂锅料理的灵魂在于“慢”。本章深入探讨了慢炖（文火）的科学原理。从蛋白质的缓慢水解、胶原蛋白的转化，到淀粉的老化逆转，我们用通俗易懂的语言解释了长时间低温烹饪如何使食材纤维软化，汤汁达到“乳化”的醇厚状态，这是金属锅具难以企及的境界。 人文角度上，我们探讨了“等候的艺术”。在中国文化中，一锅慢炖的汤或粥，往往象征着家庭的团聚、对远行者的思念，或对病者的关怀。我们收集了民间流传的关于“老火靓汤”的传说，以及在农村地区，如何利用灶台的余温来维持砂锅的“煨”功。 第三章：江河湖海的馈赠——砂锅与地域水土的融合 砂锅料理的地域性极强，因为它最擅长处理那些需要长时间温和处理的食材，尤其是水产和根茎类。 北方的醇厚： 聚焦于东北和华北地区，以炖肉（如羊肉、牛肉）和豆类为主。探讨寒冷气候下，砂锅如何通过高脂肪、高热量的炖煮，为人们提供必需的能量。例如，内蒙古的羊肉砂锅如何利用高汤的浓郁锁住肉类的原味。 南方的清鲜： 深入粤闽地区的“瓦罐煨汤”。不同于北方的浓烈，南方的砂锅汤追求“清而不寡，补而不燥”。我们将分析不同药材（如花旗参、莲子、山药）与特定肉类（如老鸽、瘦肉）的最佳搭配比例，以及如何利用砂锅最大限度保留食材中的水溶性维生素。 西南的辛香： 考察川渝地区如何将砂锅用于制作具有复杂复合香气的菜肴，如酸汤鱼或麻辣沸腾的砂锅菜，这些菜肴的成功依赖于砂锅对香料的均匀释放和渗透能力。 第四章：米与粥的交响——主食的极致表达 砂锅在主食烹饪中扮演着不可替代的角色，尤其是在制作粥品和煲仔饭方面。 我们详细分析了“老火粥”的制作流程，从米的浸泡时间、水米比例的精确控制，到如何通过砂锅的壁厚确保粥底不糊（即“打底”技术）。我们对比了不同地域对粥的偏好：北方的八宝粥、南方的皮蛋瘦肉粥，以及如何利用砂锅的蒸汽循环来提升米粒的膨胀度和糯性。 对于煲仔饭，本书将还原传统制作工序，重点讲解如何通过砂锅在米饭成熟的最后阶段，精准控制火力，形成完美的“锅巴”——酥脆而不过硬，金黄而不焦黑。 第五章：从灶台到餐桌——砂锅的现代转型与挑战 在现代快节奏的生活中，砂锅料理面临的挑战是时间。本章探讨了现代厨具技术（如电磁炉专用砂锅、微波炉适用陶锅）对传统烹饪方式的冲击与融合。 我们采访了数位坚守传统技艺的厨师，了解他们在保持砂锅风味的同时，如何缩短烹饪时间而不牺牲口感。此外，本书还讨论了食品安全问题，如如何鉴别劣质陶土、如何正确养护砂锅（开锅、日常清洁与保养），确保这种古老的烹饪方式能够健康、可持续地传承下去。 结论：一锅热气腾腾的中国味 本书的最终目标是传达一种对食物的敬畏之心。砂锅料理体现了中国人对食材的尊重和对时间的耐心。它不是追求快速满足的烹饪方式，而是一种需要投入情感和时间，最终获得丰厚回报的仪式感。通过对砂锅技艺的深入剖析，我们得以一窥中华饮食文化中，那份深藏于烟火气中的温情与智慧。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，就像在聆听一位经验丰富的厨师在娓娓道来他的烹饪故事。我能感受到他对砂锅菜肴的热爱，以及对食材的尊重。他不仅仅是提供了一份份的食谱，更是在传递一种烹饪的理念和态度。我特别欣赏他对细节的关注，比如在讲解如何处理某种食材时，他会细致到如何切块，如何腌制，甚至在调味时，他也会给出非常具体的建议。这让我觉得，这本书的内容非常实用，而且容易上手。我迫不及待地想要尝试书中的一些菜肴，特别是那些听起来就让人垂涎欲滴的砂锅炖菜。我期待这本书能够让我对砂锅菜肴有更深入的了解，并且能够掌握一些烹饪的技巧，让我的厨艺更上一层楼。我觉得，这本书不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”，这对于提升烹饪的理解非常重要。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书，我仿佛能听见砂锅在炉火上发出咕嘟咕嘟的声音，闻到一股股暖洋洋的香气扑鼻而来。作者的文字带着一种亲切的温度，像是长辈在厨房里耐心地指导你一样。我一直觉得，砂锅菜肴最迷人的地方就在于它的慢炖细熬，能够让食材的味道充分释放，汤汁也变得浓郁醇厚。这本书的出现，恰好满足了我对砂锅美食的无限向往。我喜欢书中对各种砂锅菜肴的详细介绍，从经典的家常菜到一些不为人知的特色料理，都涵盖其中。每一个菜谱都配有精美的图片，让我食欲大开，跃跃欲试。我特别想知道，那些看似简单的砂锅菜，背后蕴含着怎样的烹饪智慧。这本书能否帮助我解锁那些“家常味”的奥秘，让我在厨房里也能轻松做出令人称赞的砂锅佳肴？我期待着能够通过这本书，将这份暖暖的砂锅味道带回家，与家人一同分享。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言朴实无华，但字里行间却充满了智慧和温度。作者甘智荣先生的烹饪理念，让我深受启发。他强调的是用心去做，去感受食材的生命力，去体会烹饪的乐趣。我一直认为，砂锅菜肴的魅力在于它的包容性，无论是肉类、蔬菜还是菌菇，都能在砂锅里炖煮出独特的风味。这本书的出现，正好解答了我心中关于砂锅烹饪的许多疑问。我期待能够通过这本书，学习到更多关于砂锅菜肴的烹饪技巧，掌握一些食材的搭配方法，并且能够做出真正美味健康的砂锅料理。我尤其想知道，书中是否会分享一些关于砂锅选购和保养的知识，以及如何更好地利用砂锅来发挥食材的原有风味。这本书不仅是一本菜谱，更像是一本关于生活方式的指南，它让我看到了用美食来点缀生活的可能性。

评分☆☆☆☆☆

在某个闲适的午后，我偶然翻开了这本书，如同走进了一位老友的厨房。书页间弥漫着一种温暖而实在的气息，仿佛能闻到空气中飘散的砂锅香气。我迫不及待地想要深入其中，探寻那些关于“好味道”的秘密。这本书的封面设计就带着一种朴素的亲切感，没有过度的装饰，反而让人觉得更加真实可信。我喜欢这种不张扬但内容充实的风格，它暗示着书中的一切都将是实用的、能够落地操作的。迫不及待地想看看，如何才能在家中也做出媲美外面餐厅的砂锅菜肴，特别是那种炖煮得酥烂入味、汤汁浓郁的口感，一直是我的追求。我尤其好奇，书中会不会分享一些独家的小窍门，比如如何处理食材才能更好地吸收汤汁，或者在砂锅的选择和使用上有什么讲究。读一本美食书，对我来说不仅仅是学习食谱，更是感受一种生活的热情和对食物的敬畏。我期待这本书能带给我更多的启发，让我的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字非常有力量，字里行间流露出一种对食物的深情。我能感受到作者甘智荣先生在烹饪砂锅菜肴时的用心和专注，那种对细节的追求，对火候的把控，以及对食材搭配的理解，都体现在了字里行间。阅读过程中，我仿佛亲眼目睹了一道道诱人的砂锅菜肴在眼前诞生，从食材的准备到最后的装盘，每一个步骤都清晰而富有画面感。我非常欣赏作者在讲解过程中所展现出的耐心和细致，没有丝毫的保留，而是将自己多年的烹饪经验毫无保留地分享出来。这让我觉得，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一次与大师面对面的交流。我期待着能够通过这本书，掌握一些烹饪砂锅菜肴的秘诀，让我的家人也能品尝到健康美味的砂锅料理。我尤其关注那些关于传统烹饪技法的介绍，以及如何利用砂锅的特性来提升菜肴的风味。我觉得，了解这些背后的原理，比单纯地照搬食谱更加重要。