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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

商品编码：25937698291

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-05-31

用纸：铜版纸

页数：207

字数：170000

正文语种：中文

基本信息

书名：西餐大师: 新手也能变大厨

定价：59.80元

作者：许宏裕,赖晓梅

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-06-01

ISBN：9787534961236

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐
　 　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾美食图书榜畅销书，从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技法，台湾超强西餐大厨为读者倾力打造最丰富、最实用的一本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

内容简介
　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。

 　　18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店必备主餐、10大受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
　　全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。
作者简介
　　许宏裕，曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。
　　此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
　　赖晓梅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯一届烹饪赛中，一举获得较高荣誉金球奖(创意甜点较高分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

精彩书评
　　1973年希尔顿大饭店开到台湾，引领台湾走向了正规西餐之路，在此之前，西式的餐厅几乎都是有名无实。许宏裕师傅16岁学艺，专攻西餐至今，数次到意大利进修，并参与亚洲的各级国际竞赛，带过无数学徒，其间倾囊相授，从不藏私。赖晓梅师傅亦于16岁开始学艺，专攻甜点，有着丰富的业界经验与教学资历，荣获国际甜点大奖，最擅长“少女的酥胸——马卡龙”，曾为国外贵宾特制“创意马卡龙”，颇受佳评。
　　这本书是两位师傅首次携手合作的成果，依照书里的内容，读者能轻松地做西餐、甜点，并了解西餐的文化渊源，进而提升享用西餐的品味与素养。随着生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分了，所以，西餐不只要懂得吃，还要知道如何制作及欣赏。
　　本书图文并茂，浅显易懂，让“新手也能变大厨”。跟随大师的脚步，从认识食材开始，练好基本功，你也能晋级为料理达人。
　　——展圆国际 麻布茶房 张宝静 

 　　近年来政府大力推动餐饮业的发展，社会大众的饮食品味也逐渐提升，西餐也随之蓬勃兴起。
　　坊间虽不乏烹饪书籍，但本书由西餐名厨许宏裕、甜点名师赖晓梅倾力打造，两位大师深入浅出地将专业厨艺融入生活，独具特色。从西餐典故的介绍、食材的认识、器具的正确使用与烹调技巧，到全套西餐的制作，图文并茂，轻松易学，使新手也能快速上手。
　　本书两位作者具有丰富的西餐烹调经验与大专院校教学经验，并在国际烹饪竞赛中获得过殊荣。
　　作者凭借多年以来对西餐的钻研，将西餐制作的方法和心得编撰成书，用生动简单的内容来引发读者的兴趣。欣见新书面世，谨缀数语以为序。
　　——台湾餐旅教育学会理事长　 德霖技术学院校长 洪久贤

目录

Chapter 1

西餐简介

餐饮艺术的终极表现——法国菜

法国料理之始祖——意大利菜

Chapter 2

主菜常用食材与配料

主菜常用食材

牛肉

猪肉

羊肉

家禽、野味类

淡水鱼类、海鲜类

保存性食品

香草、香料及调味料

香草

混合香料、调味料

乳类与油脂类

乳类与油脂类

Chapter 3

刀具介绍与食材切割法

刀具分类

刀具的使用和保养

鸡的切割法

鱼的切割法

蔬菜切割法

Chapter 4

西餐烹饪技法

汆烫

水煮

蒸

煎或炒

油炸

焖煮与炖煮

烩煮

烧烤

炭烤

馅料

肉类软化处理

基本慕斯做法處理

Chapter 5

基本高汤制作

蔬菜高汤

鸡骨高汤

鱼骨高汤

小牛骨白色高汤

小牛骨褐色高汤

鲜虾浓汤

鸡肉清汤

牛肉清汤

Chapter 6

基本酱汁制作 

常用酱汁

小牛骨褐色酱汁

番茄酱汁

牛骨原浓汁

鸡骨白色酱汁

鸡骨原浓汁

基本沙拉酱汁

美乃滋

荷兰美乃滋

千岛沙拉酱

塔塔酱汁

法式沙拉酱

意大利油醋汁

蓝纹起司沙拉酱

凯撒沙拉酱

Chapter 7

精选食谱

开胃菜

鸡肉卷佐覆盆子酱汁

鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁

鲑鱼派

野菇镶猪小里脊

汤品

匈牙利牛肉汤

鸡肉清汤附蔬菜小丁

意大利蔬菜汤

奶油洋菇浓汤

蒜苗马铃薯冷汤

三明治和沙拉

华尔道夫沙拉

凯撒沙拉

尼斯沙拉

主厨沙拉

培根、生菜、番茄三明治

总汇三明治

主菜

红葡萄酒烩牛肉

普罗旺斯烤小羊排

焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎

佛罗伦萨鸡排附野菇饭

烤半鸡附奶油洋菇饭

奶油焗鲈鱼附马铃薯

炸鲑鱼柳附塔塔酱

奶油洋菇鲈鱼附马铃薯

甜点 

意式香草冻奶

泡芙

焦糖布丁

寒天粉水果果冻

苹果塔

布朗尼巧克力蛋糕

香草戚风蛋糕

优格水果百汇

面包布丁

巧克力慕斯

附录

西餐常用食材中英文对照表

温度、重量换算

食品保存与餐厨卫生

西式餐厨常用设备认识

前言/序言
　　用诚心、爱心、热心，烹饪好料理
　　这本书是我30年厨房实际工作经验、心得的展现，并融合了在高雄餐旅大学、环球科技大学、大同技术学院和中山工商等大专院校的教学经验。西餐烹调领域涵盖非常广泛，因此学习西餐烹调，不但需要用诚心去学习厨艺技术，认识食材及其运用方式，更需要了解当地的饮食文化背景，方可掌握食材的特性与烹调技巧，便于创制与研发更好的菜肴。在提高厨艺方面，我一直抱持着热心的态度，并真诚地跟随厨艺界优秀的同行们学习，协助学生们参加国内外烹饪大赛，在教与学的过程中彼此激励成长，以厨艺广结善缘。
　　如果您是一位厨房工作者，就应期许自己是一位烹调艺术家，用爱心去创作每一道佳肴，呈现给每位贵宾。若能勇于尝试并保持诚心、爱心、热心的态度，新手也能烹饪出好料理。
　　本书得以出版要感谢厨艺界长辈们的提携、栽培和指导，特别是全球餐饮发展股份有限公司岳家青执行董事长的爱护，以及环球科技大学观光与餐饮旅馆系丁一伦主任的鼓励，并深深感谢亲友家人和学生们的关心。拙著如有疏漏之处，望各位读者不吝指正，使我有更多学习和成长的机会。
　　大胆提问，积累厨艺实力
　　在高中求学阶段，我主修的是广告设计科，与现今所学的餐饮并无相关性，毕业后就在餐饮业打工。一开始接触到这个行业，是以学徒的身份磨炼自己的基本功，当时西点厨房中只有我一个女学徒。其实女孩子进这行一点都不吃香，当时并没有任何餐饮学校，并且老师傅的食谱是凭记忆口传，学徒得靠强记才能学到技术，所以，只要是师傅不去的研习活动，我都抢着去。
　　20多年来，我参加了上千场讲座，多次到国外进行短期进修。让自己进步最快的方法，就是“大胆提问”，不断练习与学习。因为只有这样，才能加强记忆，吸取别人积累下来的经验，转换为自己的资源。
　　在此要感谢餐饮业中愿意传授厨艺的师傅们，也是因为有他们无私的奉献，才能让台湾的餐饮业发光发热。

《环球风味探索：从零开始的异域美食之旅》图书简介 一本书，带你穿越五大洲，品味舌尖上的世界史诗。 你是否曾被电视美食节目中那些令人惊叹的异域菜肴所吸引，却苦于无从下手？你是否渴望在家中复刻出米其林级别的异国风味，却找不到一本真正由浅入深、囊括广博的烹饪指南？ 《环球风味探索：从零开始的异域美食之旅》正是一本为你量身打造的“世界厨房地图”。它并非专注于某一特定菜系（如西餐），而是以一种宏大而精细的视角，系统性地梳理和传授全球范围内最具代表性和地方特色的烹饪技艺与食材处理方法。 本书的独特价值在于其广度和深度： 第一部分：奠定基石——全球厨房的通用语言（约占全书15%） 在深入特定菜系之前，本书首先聚焦于构建一个坚实的烹饪基础，这套基础知识超越了任何单一菜系的范畴。 1. 基础调味哲学的跨文化解析： 我们深入探讨了“咸、酸、甜、苦、鲜”在不同文化中的平衡艺术。例如，日式“旨味”与地中海“鲜味”的细微差别；拉美辛辣的层次构建与东南亚酸辣的清爽平衡。我们不仅告诉你放什么调料，更解释了为什么在特定文化背景下要这样放。 2. 香料与草本的“全球身份证”： 本书详细介绍了全球超过一百种常用香料和草本植物的起源地、最佳储存方式、以及最适合它们的烹饪媒介（油、水、酒或干烤）。涵盖了从马达加斯加的香草豆到印度尼西亚的南姜，从摩洛哥的藏红花到秘鲁的阿希特辣椒。每一种香料都有详细的“风味轮廓图”，教你如何“阅读”香料的味道。 3. 基础刀工的国际标准： 系统性地展示了全球厨房中最重要的几类基础刀法——中式的片、切、剞；法式的细切（Brunoise）；以及日式处理鱼生所需的精修切法。强调的重点是：一把好刀和正确的握持方式，是通往任何国际美食的第一步。 第二部分：五大洲的味觉地理学（约占全书70%） 本书的核心，是按照地理板块划分的深度文化与技术探索。我们避免泛泛而谈，而是精选了每个地区最具代表性的烹饪技艺进行实操教学。 A. 东亚的“锅气”与“留白”艺术（中、日、韩） 中国菜系精粹提炼： 不仅限于家常菜，更深入探讨了鲁菜的醇厚、川菜的复合麻辣、粤菜的清鲜和淮扬菜的精细刀工在家庭环境中的复刻。重点分析了“高油温”的控制技巧和“急火快炒”中如何锁住食材水分。 日本料理的“生”与“熟”的对话： 深入解析了高汤（出汁）的制作哲学——昆布与鲣鱼的完美融合。教授如何在家中处理季节性食材，以及味噌、酱油等发酵品的选择与搭配。 韩式发酵的科学与风味： 详细介绍了韩式泡菜（Kimchi）的微生物发酵过程，如何根据不同季节调整盐度和水分，以保证最终的酸度和脆度。 B. 南亚次大陆的“烈火”与“泥炉”（印度、巴基斯坦、斯里兰卡） 咖喱的结构解析： 彻底拆解“咖喱粉”的迷思，引导读者认识到真正的南亚烹饪是通过现磨香料和油的煸炒（Bhunao）来构建风味的。 塔卡（Tadka/Tempering）技法： 重点讲解这种最后加入热油爆香香料的技巧，这是提升印度菜风味层次的关键。 烤制艺术： 介绍简易版Tandoor（泥炉）的家庭模拟法，学习如何在家中烤出富有烟熏风味的馕饼和肉类。 C. 欧陆的“慢炖”与“酱汁的母系传承”（法国、意大利、西班牙） 法式五大母酱的简化应用： 不仅介绍传统的五大母酱（如贝沙梅尔、荷兰斯酱），更提供适合现代快节奏生活的“缩短版”和“健康版”制作流程，同时强调了乳化反应的稳定性控制。 意大利面与面团的个性化： 区分硬质杜兰小麦面与软质“00”面粉的适用性。教授如何通过简单的揉捏技巧，控制新鲜意面（Pasta Fresca）的口感。 西班牙的“烟熏”与“海鲜精髓”： 重点讲解烟熏红椒粉（Pimentón）在西班牙美食中的灵魂地位，以及如何通过正确的西班牙海鲜汤底（Soffritto）来萃取海洋的精华。 D. 新世界的热情与融合（墨西哥、秘鲁、巴西） 墨西哥“复杂酱汁”的层叠艺术： 深入解析摩尔酱（Mole）的复杂结构，教授如何用可获得的原料，模拟出巧克力、辣椒、坚果和香料交织的深邃风味。 秘鲁的“酸腌”与“激爽”： 侧重于“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的制作原理，强调鱼肉蛋白在酸性液体中“熟化”的化学变化，以及如何使用洋葱和香菜达到完美的酸度平衡。 E. 中东与北非的“香料暖流”（摩洛哥、黎巴嫩） 塔吉锅（Tagine）的湿润哲学： 解释这种锥形炊具如何通过蒸汽循环，使肉类和蔬菜保持极致的湿润和嫩滑。 古斯米（Couscous）的蓬松处理： 传授蒸制古斯米，使其颗粒分明、口感轻盈的专业技法，避免粘连成团。 第三部分：实践与创新——构建你的世界菜单（约占全书15%） 最后的篇章鼓励读者跳出固有的菜系界限，进行创造性的融合。 1. 食材替代与本地化指南： 针对特定地区难以获取的稀有食材，提供具有相似风味特征的本地替代品清单和使用建议。例如，如何用本地的辣椒粉模拟进口的特定品种。 2. 跨界风味组合实验： 提供若干“挑战性”菜谱，引导读者将东方的发酵技术应用于西方的汤品，或将中东的香料混合应用于南美的肉类腌制中，激发个人的烹饪直觉。 本书适合人群： 热爱旅行，渴望将旅行中的美食记忆带回家的美食爱好者。 厌倦了单一菜系教学，寻求更广阔烹饪视野的进阶厨师。 希望系统性了解全球烹饪文化与技艺的初学者，本书提供了一个比专业西餐教材更平易近人，但比普通家常菜谱更具深度的选择。 拿起这本书，你不再是某个菜系的模仿者，你将成为一名真正的“环球风味探索者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像在黑夜里点亮了一盏明灯，让我看到了一丝希望。我尤其看重它“新手也能变大厨”的宣传语，这让我觉得它不是那种只适合有经验的厨师看的“摆设”，而是真正能帮助我这个厨房新手提升厨艺的实用指南。我期待在书中找到那些能够化繁为简的烹饪秘诀，那些能够让新手也能轻松掌握的技巧。比如，在处理一些关键食材时，有没有特别的技巧可以避免踩雷？在调味方面，有没有一些万能的搭配法则，能让我的菜肴瞬间提升一个档次？这些都是我非常好奇的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我联想到了很多可能性。我猜想，它可能不仅仅是提供食谱，更像是在传授一种烹饪的理念和方法。或许，它会从最基础的刀工、火候控制讲起，帮助读者建立扎实的西餐烹饪基础。我希望书中能够有详细的图片或者图解，一步步地展示每个操作过程，让我这个视觉型学习者能够更直观地理解。有时候，文字描述再详细，也不如一张清晰的图片来得直接。比如，如何切出均匀的丁、如何掌握不同程度的肉类煎烤度，这些都需要细致的视觉引导。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前也尝试过一些其他的西餐菜谱，但总感觉它们要么太复杂，要么讲解不够清晰，导致我最终只能放弃。这本书的封面和名字给我一种“靠谱”的感觉，让我觉得它应该是有深度、有温度的。我特别希望它能包含一些关于食材选择和保存的小贴士，以及不同风味西餐的介绍，让我对西餐有更全面的认识。我期待这本书能成为我厨房里不可或缺的好帮手，让我真正享受烹饪的乐趣，并能做出让家人和朋友都赞不绝口的美味西餐。

评分☆☆☆☆☆

收到《西餐大师 新手也能变大厨》这本书，我简直迫不及待地想翻开它。封面设计简洁大气，一看就很有档次，隐约透露着一种专业却不失亲和的气息。我一直对外面的西餐抱有好奇，但总觉得它高深莫测，离我的厨房生活很远。平时看一些美食节目，那些大厨们行云流水般的烹饪动作，琳琅满目的食材，还有那些听起来就复杂的烹饪技巧，总让我望而却步。我不是那种天赋异禀的烹饪天才，更像是一个厨房小白，每次鼓起勇气尝试新菜谱，结果往往是令人啼笑皆非的。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对这本书如此期待，还在于它似乎提供了一个跳板，让我能够从简单的家常菜，一步步迈向那些在餐厅才能吃到的精致西餐。想象一下，在家中也能做出令人惊艳的意面、香气四溢的烤鸡，或是口感醇厚的浓汤，这该是多么令人自豪的成就感！我希望这本书能够包含一些经典且受欢迎的西餐菜品，并且难度梯度设计得合理，让我能够从易到难，循序渐进地挑战，最终真的能“变大厨”。