麵的奧義-食帖(vol.20) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江主編 著

圖書標籤:

• 美食
• 料理
• 食譜
• 日本料理
• 麵食
• 烹飪
• 傢常菜
• 食材
• 技巧
• 日式料理

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508678795

商品編碼：26008700671

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-12-01

內容介紹
  一碗麵，J是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的D20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭麵條的數韆年曆史與發展，以及中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等各國經典麵條300種圖解。另附100個製麵秘訣、20種傢常麵條料理法。   ·食帖WithEating，GN超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式。 ·現已齣版20本特集書 3本“食帖Lab”圖書，全國同期熱售。 《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》 《食帖02：隻為喝杯好咖啡》 《食帖03：食鮮*》 《食帖04：肉！肉！肉！》 《食帖05：全宇宙都在吃甜品》 《食帖06：理想身材，吃即王道！》 《食帖07：大丈夫生於廚房》 《食帖08：自給自足指南書》 《食帖09：瞭不起的麵包》 《食帖10：早餐，真的太重要瞭》 《食帖11：美食漫畫萬歲！》 《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》 《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》 《食帖14：小聚會教科書》 《食帖15：便D靈感集》 《食帖16：大滿足！J愛鍋料理》 《食帖17：蔬菜多好吃啊！》 《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》 《食帖19：下午茶時間到》 《食帖20：麵的奧義》  食帖Lab000：《孤D的泡麵》  食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》  食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》  

作者介紹

［受訪人］

阪本幸彥 / 日本拉麵職人，拉麵店“麺屋一燈”主理人，多次獲得各種拉麵奬項。

三森正幸 / 日本蕎麥麵職人，蕎麥麵店“中華蕎麥三藤”(中華そは三藤)主廚。餐廳連續3年獲得東京米其林指南推薦。

［特約撰稿人］

張春 / 作傢，已齣版作品集《一生裏的某一刻》。

吳飛 / 常居北京，“日常味”主理人，設計師、攝影師。

yimi / 美食內容主編。做有故事的傢庭料理，寫與吃有關的廚娘心事。

白藍藍和灰爺 / 食物造型師、美食攝影師、撰稿人。

彌張 / 學習古典音樂齣身的味覺記錄者。

關聯推薦

·一碗麵，J是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的D20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等多國近300種經典麵條的文化、特色與吃法，以及麵條的數韆年衍變史。

· 大公開！不可不知的100個製麵秘訣！從麵條的製作、挑選、儲存、煮麵、炒麵、燜麵、泡麵、配菜等多方位瞭解如何做好一碗麵。

·18種傢常麵條料理法詳細解說！炸醬麵 | 臊子麵 | 雞絲涼麵 | 陝西麵皮 | 朝鮮冷麵 | 韓式豆漿冷麵 | 麻醬冷麵 | 三絲涼麵 | 陽春麵 | 油麵筋雜菌麵 | 番茄魔芋麵 | 雞湯筱麵 | 咖喱烏鼕麵 | 海鮮意麵 | 酸辣粉 | 扁豆燜麵 | 蔥油麵 | 蔬菜炒麵，按書中方法製作，簡單又好吃。

·麵的數韆年簡史，精心編輯整理成圖錶，一分鍾快速通讀。從公元前7000年美索不達米亞平原開始種植小麥，到不同年份的湯餅、切麵、水飲餅、伊麵、意大利麵等麵條的衍變編年史。

·為什麼時時刻刻都想吃麵？本書還會從心理學與情感角度，探討你我對麵條的情結歸因。

 

「食帖WithEating」是一個關於“食物與生活方式”的垂直內容平颱品牌。他們並非等於社交媒體賬號，更非期刊，他們探討的主題，也不局限在狹義的“食物”領域。他們擅長以“食物”為切入點，與人文、旅行、傢居、設計、藝術和閱讀等多種生活方式相連接，展現不同的生活樣本，及其背後蘊含情感溫度的生活美學。自2014年底創立至今，他們傳達的信念從未改變：You are what you eat，你J是你所吃的食物。這句話有很深的哲學意味。

在一個變革的時代裏，他們努力與誌趣相投的人相連接，一起發現並構建心中的理想生活。「食帖WithEating」的讀者，通常具有多元的價值觀，善於捕察生活中的細膩情感，對內容之美有敏銳的感受力。  
目錄
  插頁 60碗中國麵 OPENING 如果SJ沒有麵 圍桌談麵   Chapter 01 中國的麵 從早茶吃到夜宵的粉與麵 雲南的米綫 涼皮與油潑麵 上海人的蘇式麵情結 牛肉麵，蘭州人的一碗酣暢 功夫麵條：手工麵的一招一式 文人墨客愛吃麵 中國麵的烹飪法   Chapter 02 SJ的麵 日式拉麵，百變的街頭美味 這碗拉麵，我會用一生做下去 吃飯不隻是“進食”，更是享受食物的過程 去日本各地吃碗麵 意麵大宇宙 讓人眼花繚亂的東南亞粉麵 麵條美味的來源：從小麥到小麥粉 麵條之路 麵條大事年錶   Chapter 03 煮碗麵給你吃 不可不知的麵條小貼士 童年的記憶，是一碗臊子麵 暑之冷食，消夏之快 深夜的慰藉，是一碗麵 一周七天，吃不膩的那碗麵 我們真的有那麼熱愛美食嗎？  

在綫試讀

“美味的麵條是CY酸、甜、苦、辣、鹹這五種味道，達到一種平衡。”—— 三森正幸（中華蕎麥三藤創始人） “我希望能夠從食材的做法齣發，讓拉麵變成健康飲食，比如在製作叉燒的過程中，使用真空低溫烹飪。有時候我會去各種店鋪取經，留心能否從彆的食物中獲得改良拉麵的靈感。” —— 阪本幸彥（麵屋一燈創始人）   蘭州牛肉麵 | 炸醬麵 | 刀削麵 | 燴麵 | 重慶小麵 | 涼皮 | 米皮 | 擀麵皮| 油潑扯麵 | 武漢熱乾麵 | 長沙米粉 | 常德米粉 | 楓鎮大麵 | 大排麵 | 過橋米綫 | 桂林米粉 | 粿條 | 竹升麵 | 乾炒牛河 | 沙茶麵 | 雲吞麵 | 車仔麵 | 擔仔麵 | 醬油拉麵 | 味噌拉麵 | 鹽味拉麵 | 豚骨拉麵 | 番茄意麵 | 青醬意麵 | 四碟撈麵 | 貓耳朵 | 蓧麵栲栳栳 | 岐山臊子麵 | 鐵鍋燜麵 | 羊肉臊子麵 | 稻庭烏鼕麵 | 碗仔蕎麥麵 | 餺飥 | 醬煮烏鼕麵 | 伊勢烏鼕麵 | 狐狸烏鼕麵 | 齣雲蕎麥麵 | 漿水麵 | 炮仗麵 | 拉條子 | 藏麵 | 麻汁麵 | 蓬萊小麵 | 延吉冷麵 | 襄陽牛雜麵 | 郴州魚粉 | 安徽闆麵 | 奧竈麵 | 常州銀絲麵 | 腰花麵 | 片兒川 | 江西米粉 | 宜賓燃麵 | 豆花米綫 | 騰衝餌絲 | 腸旺麵 | 豆花麵 | 泰北金麵 | 卡農金麵 | 蟹粉絲 | 叻沙 | 撣族豆腐麵 | 哥羅麵 | 馬來炒麵……

《人間煙火：尋常巷陌的滋味與故事》 一部關於味道、記憶與生活的立體圖景 這不是一本關於前沿烹飪技法或米其林星級的指南，它是一本深深紮根於日常的、充滿溫度的散文集，聚焦於那些在鋼筋水泥叢林中被我們匆匆忽略的、最真實的生活滋味。它像一個老朋友，拉著你的衣角，不急不緩地走進一條條幽深的小巷，推開一扇扇略顯陳舊的木門，去探尋隱藏在煙火氣背後的故事與哲理。 第一章：清晨的序麯——從一碗熱粥開始的日常哲學 清晨，城市尚未完全蘇醒，第一縷陽光穿過尚未拉開的窗簾，灑在竈颱上。本書的開篇，聚焦於“早”這個時間點，但不是宏大的敘事，而是極具細節的微觀捕捉。 我們追隨一位在老城區經營瞭幾十年的“麵攤大姐”，看她如何用最普通的麵粉、水和堿，揉捏齣富有彈性的麵團。她的手法，是日復一日的肌肉記憶，沒有精確的剋數，全憑感覺。我們跟隨她，體驗和麵時的“聽覺”——麵團拍打案闆時發齣的沉悶而有力的“嘭嘭”聲，這是生命力最直接的體現。 書中詳細描繪瞭幾種不同地域的早點：北方的油條如何做到外酥裏嫩，內裏蓬鬆得仿佛能吸入空氣；南方的腸粉如何薄如蟬翼，包裹著鮮美的蝦仁或肉末，蒸籠裏升騰的熱氣，瞬間模糊瞭視綫，卻清晰瞭味蕾的期待。作者用細膩的筆觸刻畫瞭食客們——有趕著上班的白領，有帶著孫輩的老人，他們圍坐在簡陋的塑料凳上，用最快的速度、最專注的神情，完成一天中最重要的一餐。 這裏的“哲學”在於，作者探討瞭“慣性”的力量。人對味道的偏愛，往往是童年記憶的固化。那口熟悉的鹹淡，就是傢的坐標。我們品嘗的不僅是食物本身，更是對昨日安穩的確認。 第二章：市井的溫度——集市、叫賣與人情往來 如果說早點是日常的錨點，那麼集市就是生活的脈搏。本章將讀者帶入一個喧鬧、擁擠卻充滿生機的傳統菜市場。 作者沒有迴避集市的“粗糲”——泥濘的地麵，魚販的吆喝，肉販刀光閃爍的瞬間。相反，正是這些看似不加修飾的場景，構成瞭食物與人連接的最原始的紐帶。 書中細緻記錄瞭“討價還價”的藝術。這不僅僅是金錢的博弈，更是一種社交儀式。買菜的阿姨如何用一句“老樣子瞭，多送點青菜嘛”，瞬間拉近與攤主的距離。這種互動，是超市貨架冰冷包裝永遠無法提供的暖意。 我們跟隨一位在集市旁賣豆腐的張伯，瞭解一塊豆製品從黃豆浸泡、磨漿、點鹵到齣水的過程。張伯的手上，常年沾著白色的豆漿漬，那是他三十年的堅持。作者通過對他的訪談，揭示瞭“手藝人”的內心世界：對品質的近乎苛刻的追求，以及對“不誠信”的深深不屑。 此外，本章還收錄瞭關於“叫賣聲”的速寫。每一種叫賣聲都有其獨特的鏇律和節奏，它們組成瞭城市的背景音樂。從“西瓜甜啦！”的高亢，到“收舊貨啦”的低沉，這些聲音是生活節奏的指示器，提醒著人們，時間在流動，萬物在更迭。 第三章：廚房裏的微觀世界——工具、氣味與變奏 廚房，是傢庭的第二戰場，也是創意的溫床。本章深入探討瞭烹飪中那些常被忽視的“非食材”元素。 作者花瞭大量篇幅來描繪各種廚房工具的“性格”。一口用瞭二十年的鑄鐵鍋，鍋底的包漿，仿佛記錄瞭所有油煙和火光的曆史；一把磨得鋥亮的菜刀，如何能將土豆切齣厚薄如紙的均勻片狀。工具，是廚師的延伸，它們的形態和磨損程度，講述著使用者的故事。 氣味在這裏被賦予瞭生命。不是成品菜肴的香氣，而是烹飪過程中那些轉瞬即逝的味道分子：蔥薑蒜在熱油中被激發齣的“第一聲爆鳴”；燉肉時，香料在水汽中逐漸彌散的層次感；甚至是被遺忘在角落裏，略微發酵的酸味，也代錶著一種可能性。 “變奏”部分，則探討瞭“湊閤”的智慧。當冰箱裏隻剩下半顆洋蔥、幾片蔫掉的香菇和一小塊邊角肉時，如何通過加一點醋、一勺醬油，創造齣一種令人驚喜的“救場菜”。這體現瞭普通人在物質有限的情況下，依然能保持對“美味”的追求和創造力。這種智慧，比精確的食譜更具生存價值。 第四章：餐桌上的小劇場——圍坐與沉默的交流 晚餐是傢庭一天中最重要的“重置”時刻。本章側重於“人與人的連接”，而非食物本身。 書中描述瞭各種“餐桌場景”： “報喜不報憂”的默契： 父母與孩子在飯桌上如何小心翼翼地避開敏感話題，營造齣一種虛假的平靜。 “搶食”的文化： 尤其是當齣現一道“硬菜”（比如紅燒肉或清蒸魚）時，餐桌上瞬間爆發齣的、帶著善意和本能的爭奪。 異鄉人的“共享餐”： 幾個為瞭工作聚集在異地的人，圍著一盆簡單的麻辣燙，分享著彼此的孤獨與奮鬥。食物在這裏充當瞭臨時的精神避難所。 作者提齣，很多時候，我們盯著食物，其實是在迴避直視對麵的那個人。沉默，在某些特定的時刻，比所有溢美之詞都更具分量。一碗湯被安靜地喝完，一個復雜的菜肴被徹底清空，這比任何贊揚都更能傳遞滿足感。 終章：時間的沉澱——食物與記憶的交織 最後，本書迴歸到“時間”這一宏大主題。食物是時間的載體。 我們如何通過一道菜，迴到某個特定的年份？是童年過年時，母親在除夕夜炸製的丸子，外層酥脆，內裏卻帶著一絲未完全熟透的、屬於那個年代的“不完美”；還是離傢求學時，收到包裹裏塞滿的傢鄉特産，那股乾燥的香氣瞬間擊潰瞭所有的防綫。 作者總結道，我們追逐美食，追逐的不是味道的頂峰，而是味道所關聯的“確定性”。在這個變化莫測的世界裏，那些幾十年如一日的味道，是錨定我們身份和情感的基石。 《人間煙火》是一部獻給每一個熱愛生活、珍視日常的人的頌歌。它不教你如何烹飪，卻教會你如何“品味”生活本身——那種夾雜著汗水、柴米油鹽和不期而遇的溫暖，纔是最值得被記錄和珍藏的奧義。它提醒我們，真正的盛宴，不在於食材的稀有，而在於那份與人共享的、樸素的、無可替代的人間至味。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《麵的奧義-食帖(vol.20)》真是太驚喜瞭！一直以來都對“麵”這種食材充滿好奇，它看似簡單，卻能變化齣韆百種風味，真是食物界的一大奇跡。這本書的封麵設計就非常有質感，沉甸甸的，翻開第一頁，撲麵而來的就是那種對美食的熱愛和對細節的極緻追求。我迫不及待地想深入瞭解各種麵的曆史淵源，那些流傳韆古的麵食製作技巧，以及不同地區獨具特色的麵食文化。不知道書裏會不會詳細介紹不同種類的麵粉，比如高筋、低筋、全麥，它們在口感和烹飪上的區彆，以及如何根據不同的麵點需求來選擇最閤適的麵粉。還有，關於發酵的部分，酵母的種類、發酵的溫度和時間，這些看似細枝末節的東西，卻對最終的麵食口感起著決定性的作用，書中會如何深入淺齣地講解呢？我尤其期待那些關於麵條彈性的秘訣，究竟是什麼讓一碗麵條擁有瞭靈魂般的勁道？是揉麵的手法？還是煮麵的技巧？這本書一定會滿足我這個“麵食控”的所有好奇心，讓我對“麵”有全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

《麵的奧義-食帖(vol.20)》這本書，讓我對“麵”這個再熟悉不過的食物，産生瞭前所未有的好奇。我一直覺得，麵食的魅力在於它的包容性，它可以和無數種食材進行搭配，演變齣無窮無盡的風味。我希望這本書能夠帶我探索更多關於麵的可能性，比如那些令人垂涎的特色麵食，它們背後有著怎樣的故事？那些在不同地域流傳下來的傳統麵點，它們的製作工藝又是如何的精妙？我尤其想知道，書中會不會介紹一些比較少見的或者高難度的麵食製作方法，讓我能夠挑戰一下自己的廚藝極限。還有，關於麵的“味道”，不僅僅是麵的本身，更在於與之搭配的湯頭、醬料、配料。我期待書中能夠有詳細介紹，如何調配齣能與麵條完美融閤的靈魂醬汁，或者如何通過巧妙的搭配，讓一碗普通的乾拌麵，瞬間煥發齣生機？這本書一定會為我打開一扇通往更廣闊美食世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

拿到《麵的奧義-食帖(vol.20)》後，我感覺自己仿佛擁有瞭一本麵食界的“百科全書”！我對“麵”的理解一直停留在比較淺顯的層麵，比如會做幾個簡單的傢常麵，但總覺得缺少瞭點什麼。我希望這本書能夠帶我瞭解更多關於麵的“奧義”，比如不同麵條的製作過程，從揉麵、醒麵到擀麵、切麵，每一步都需要多少的心思和技巧？還有，關於煮麵，如何纔能準確地掌握煮麵的時間，讓麵條的軟硬度恰到好處，既不會夾生，也不會煮得過於軟爛？我特彆期待書中會不會分享一些關於麵條質感的秘密，比如那些讓人欲罷不能的Q彈口感，究竟是如何煉成的？是不是有什麼特殊的處理方法，或者搭配特定的食材纔能達到？另外，我也很好奇，書裏會不會涉及到一些關於麵條的健康理念，比如如何製作更健康的燕麥麵、蕎麥麵，或者如何減少麵條的熱量，讓享受美食的同時也能保持健康。這本書一定會讓我對“麵”有更深層次的理解和認識。

評分☆☆☆☆☆

這次入手《麵的奧義-食帖(vol.20)》，感覺像是打開瞭一個全新的味覺世界！我一直覺得，麵食不僅僅是填飽肚子的食物，它更是一種文化，一種情感的載體。想象一下，在中國各地，從北方的拉麵、刀削麵，到南方的米綫、河粉，再到世界各地的意麵、拉麵、烏鼕麵，每一種麵都有它獨特的生命故事。這本書會不會帶我們走進那些隱藏在街頭巷尾的小店，去探尋那些不為人知的傳統麵食製作工藝？我特彆想知道，書裏會不會分享一些關於麵條的“靈魂伴侶”，比如那些絕妙的湯底配方，或是那些能夠瞬間提升風味的麵碼和配菜。那些經過時間沉澱的古法烹飪，那些充滿智慧的食材搭配，都讓我充滿瞭期待。更何況，《食帖》係列一貫的精美攝影和走心文案，我敢肯定，光是翻閱這本書，就已經是一種視覺和味覺的享受瞭。我準備好，讓這本書帶領我踏上一場關於“麵”的奇妙旅程，去感受那些最純粹、最動人的味道。

評分☆☆☆☆☆

拿到《麵的奧義-食帖(vol.20)》，我感覺自己好像挖到瞭寶藏！“麵”這個字，在我腦海裏浮現的，總是那些溫暖的、熟悉的味道，但總覺得可以挖掘齣更多。我非常好奇，這本書會帶我們瞭解哪些關於“麵”的深度知識？比如，不同國傢、不同文化背景下，對“麵”的定義和理解會有怎樣的差異？書中會不會介紹一些關於麵條的“黑科技”，或者說那些隱藏在民間、卻鮮為人知的獨門絕技？我特彆期待書中能有關於“麵”的“哲學”思考，那些關於食材的理解、烹飪的感悟，以及它們如何承載著人們的情感和記憶。也許，書裏會講述那些關於麵的美食傢的故事，他們的熱愛，他們的堅持，他們的對“麵”的獨特見解。光是想想，就覺得這是一本充滿故事和智慧的書，它不僅僅是一本食譜，更是一場關於“麵”的文化探索之旅，讓我迫不及待地想開始閱讀。