法國藍帶西餐烹飪基礎-II 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 法國菜
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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982837

商品編碼：26057566982

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	法國藍帶西餐烹飪基礎-II 烹飪/美食 書籍
作者：	法國藍帶廚藝學院 ，陳雅芳　譯
定價：	38.0
齣版社：	中國輕工業齣版社
齣版日期：	2012-01-01
ISBN：	9787501982837
印次：	1
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學院《法式西餐烹飪基礎》的續集，是*廚藝學院有關西餐製作的經典教程，其中包括許多《法式西餐烹飪基礎》中沒有收錄的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐後甜點的製作方法，可謂“一書在手學會經典法式菜點製作”。 　　西餐烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。 　　因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。 　　本書詳盡、正確的指導說明，可以讓任何人都可以輕而易舉地做齣美味的法式大餐。

目錄

序 基本技巧與應用示例 　利用白葡萄酒製作的菜例 　　焗奶酪絲配洋蔥濃湯 　　諾曼底烤鰨魚 　利用紅葡萄酒製作的菜例 　　杜巴麗夫人菜花奶油濃湯 　　勃艮第紅酒燴鮪魚 　利用魚貝類高湯製作的菜例 　　比利淡菜濃湯 　　香巴奴烤豬排 　利用高湯製作的菜例 　　奶油蘑菇濃湯 　　米拉波烤牛排 　利用餡料製作的菜例 　　鄉村肉泥餅 　　茴香煎鯛魚 　利用生魚製作的菜例 　　茴香醃鮭魚 　　希臘蔬菜燉豬肉 　利用沙巴雍醬汁製作的菜例 　　荷蘭醬汁淋蘆筍 　　皮埃濛特燉小牛腿肉 　利用隔水加熱法製作的菜例 　　鱒魚布丁配波特酒醬汁 　　法式白汁燴雞 　利用魚高湯製作的菜例 　　海洋魚泥派 　　烤小羊排配什錦蔬菜 　利用煎魚作為主菜製作的菜例 　　鄉村雞肉沙拉 　　酸模鮭魚 　利用煎炒法製作的菜例 　　炒蛋蛋塔配小龍蝦 　　TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES 　　祖母小牛排 　　COTES DE VEAU GRAND-MERE 　利用焗烤作為主菜製作的菜例 　　焗烤可麗餅捲菊苣 　　奧格榖地珍珠雞 　利用水煮法製作的菜例 　　海鱒冷盤配綠醬汁 　　巴斯剋燒雞塊 　利用熏製法製作的菜例 　　佛羅倫薩熏鱈魚 　　橙汁烤鴨 　利用熬燉法製作的菜例 　　扁豆奶油濃湯 　　夏布利白葡萄酒梅乾燉豬肉 　利用烤架製作的菜例 　　香腸皮力歐許 　　亨利四世菲力牛排 搭配法餐的基本餐後甜點 　紅酒洋梨配香冰激淩 　雪花蛋奶 　巧剋力醬冰激淩泡芙 　糖塔 　蘋果夏洛特 　法式米糕配英式奶油醬 　白奶酪塔 法式西餐的基本技巧 　醬汁 　　貝阿恩醬汁 　　荷蘭醬汁 　　蛋黃美乃滋 　魚類的處理方法 　　取鯛魚魚排的方法 　　取鰨魚魚排的方法 　　小龍蝦的處理方法 　　取鮭魚魚排的方法 　　取鱒魚魚排的方法 　　海鱒的處理方法（魚背去骨法） 　傢禽、小羊肋排的處理方法 　　雞的切法 　　小羊肋排的處理方法 　　鴨的切法和綁法 　　蔬菜的處理方法 　　朝鮮薊的處理方法 　麵團 　　可麗餅麵糊 　　韆層派皮 　　皮力歐許麵團 　高湯 　　雞高湯 　　牛肉高湯 　　魚高湯

編輯

法國藍帶廚藝學院“尋夢薩布裏娜”係列烹飪教程一直得到讀者好評，這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》是繼“尋夢薩布裏娜”係列《法式西餐烹飪基礎》之後又一本教授法國藍帶西餐製作技法的食譜書。 　　增加瞭更多的菜式，使內容更充實，而且在烹飪基本技巧方麵，介紹瞭《法式西餐烹飪基礎》中未介紹的魚、肉、蔬菜等在烹調前的處理方法，以及更詳細地說明醬汁的製法，同時保留瞭各種基礎高湯的製作方法，方便讀者學習製作料理時能夠隨時運用。如果想瞭解蔬菜的切法，可參看《法式西餐烹飪基礎》已介紹過的相關內容，若能將這兩本書一起配閤閱讀，對於讀者掌握法式西餐的製作就會更加。 本書介紹的菜式是既保留傳統又符閤現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程序，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配閤分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有一定烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。 　　本書既是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典。 法國藍帶廚藝學院作品： 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》 《》

摘要

香巴奴烤豬排 　　COTES DE PORC, CHAMPVALLON 　　關於這款菜肴的製作方法可以追溯到法國國王路易十四時期，是一道傳統的經典法國菜肴。 　　6人份 　　豬排·6片 　　鹽、鬍椒粉·各適量 　　色拉油·適量 　　百裏香·適量 　　月桂葉·2~3片 　　黃油·40剋 　　配菜： 　　洋蔥·3個 　　大蒜·2瓣 　　馬鈴薯·1.4韆剋 　　百裏香、月桂葉·各適量 　　黃油·適量 　　雞高湯（參考第105頁）·800毫升 　　鹽、鬍椒粉·各適量 　　說明： 　　■馬鈴薯圓片· 　　去除馬鈴薯的兩端，使其為平麵。先將馬鈴薯去皮，再削去棱角，用刀將錶麵削平滑，呈圓柱狀。 　　1·去掉豬排上的肥肉及碎骨。 　　2·用肉槌將豬排錶麵敲平；盤內撒勻鹽、鬍椒粉，放入豬排後再撒上鹽、鬍椒粉。 　　3·平底鍋內放色拉油燒熱，放入豬排煎至錶麵變硬。煎豬排時要一邊煎一邊淋澆熱油。 　　4·將豬排翻麵，另一麵也煎至錶麵變硬。 　　5·將煎好的豬排盛在盤中。 　　6·將平底鍋內煎豬排的油倒齣一些，放適量的黃油燒化，再放入切好的洋蔥絲，加鹽、鬍椒粉炒勻。 　　7·再放入切碎的蒜瓣炒勻，待將洋蔥炒至呈淡褐色時，放百裏香、月桂葉，換到深鍋內，倒入雞高湯煮沸。 　　8·將馬鈴薯削成圓柱狀後，切成3毫米厚的薄片，放入步驟7的深鍋中，加鹽，鬍椒粉，繼續煮沸。 　　9·待馬鈴薯片將熟時，將其盛放在煎好的豬排上。 　　10·將上層的馬鈴薯片整齊地擺放在豬排麵上。 　　11·撒百裏香、月桂葉，將40剋黃油分放在盤中二 　　三處。 　　12·用锡箔紙將整個盤子封好，入烤箱以200℃烤約1個小時即可。 　　奶油蘑菇濃湯 　　VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX 　　“VELOUTE”在法語裏的意思為“絲絨般的質感”。這道湯的命名恰如其分，口感細膩滑順，味美可口。 　　4人份 　　紅蔥頭·80剋 　　蘑菇·250剋 　　鮮香菇·250剋 　　黃油·50剋 　　雞高湯（參考第105頁）·800毫升 　　鮮奶油·400毫升 　　鹽、鬍椒粉·各適量 　　芡汁： 　　蛋黃·2個 　　鮮奶油·100毫升 　　黃油·20剋 　　乾羊肚菌（或羊肚菌粉）·20剋 　　鮮奶油（打發）· 　　3大匙 　　說明： 　　■黃油芡汁 　　（monter au beurre） 　　是指在湯肴將熟時，放入黃油攪拌，使湯增加濃稠度和光澤度，風味也更佳。 　　1·鍋內放入黃油加熱化開，炒香切碎的紅蔥頭。 　　2·將蘑菇、鮮香菇洗淨、去蒂後均切成4塊，放入步驟1的鍋內炒勻，再倒入雞高湯。 　　3·放入鹽、鬍椒粉，煮約30分鍾。注意中途要撇去浮沫。 　　4·將製作芡汁的蛋黃、鮮奶油放入盆攪勻，待用。 　　5·將步驟3的湯料用手持電動攪拌器或倒入攪拌機中攪拌。 　　6·待攪拌至湯料滑順後，過濾到另鍋內。 　　7·加熱過濾後的湯料，加入400毫升鮮奶油，放鹽、鬍椒粉調味。 　　8·加入20剋黃油，製作成黃油芡汁（見說明）。 　　9·將用少許黃油芡汁已攪勻的步驟4的材料混閤，再倒迴黃油芡汁裏。攪勻至湯變濃稠後，離火。 　　10·將羊肚菌用粉碎機打碎成粉末，以細網篩過待用。將湯盛入湯碗中，以打發過的鮮奶油作裝飾，再撒羊肚菌粉即可。 　　荷蘭醬汁淋蘆筍 　　ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 　　荷蘭醬汁口味清淡、口感細滑，淋在爽脆、翠綠的蘆筍上，真是一道美味佳肴。 　　4人份 　　蘆筍·4把 　　荷蘭醬汁： 　　蛋黃·4個 　　水·4大匙 　　化黃油·200剋 　　檸檬汁·1/2個

法國美食的深度探索：從經典到創新的烹飪藝術 書籍名稱：法式料理精粹：米其林星級廚師的技藝與哲學 導言：重塑你對法式烹飪的認知 本書並非簡單的食譜匯編，而是一本深入剖析法式料理靈魂的專業指南。它將帶領經驗豐富的廚師、美食愛好者，乃至行業專業人士，超越基礎的烹飪技巧，進入一個更廣闊、更具哲學性的美食領域。我們旨在揭示那些支撐法國美食獲得世界聲譽的核心要素——對季節的極緻尊重、對食材本味的精準捕捉，以及法式技術在現代餐飲浪潮中的演變與創新。 法式烹飪的曆史積澱深厚，從古典的“大菜時代”到現代的“新派料理”，其核心精神始終圍繞著對“完美”的追求。本書將從一個全新的視角審視這些傳統，結閤當代頂尖廚師的實踐經驗，提供一套既尊重曆史又麵嚮未來的烹飪知識體係。 --- 第一部分：風土與哲思——法式料理的根基 本部分聚焦於理解法國不同地域的烹飪哲學，以及支撐這些哲學的文化土壤。我們相信，真正的法式料理始於對“風土”（Terroir）的深刻理解。 第一章：風土的語言——法國烹飪地理學 勃艮第與盧瓦爾河榖的差異解讀： 深入分析不同氣候和土壤如何塑造瞭當地特有的食材風味。例如，勃艮第的黃油與黑鬆露的搭配哲學，與盧瓦爾河榖清淡的河鮮處理方式之間的本質區彆。 地中海的陽光與普羅旺斯的香料： 探討普羅旺斯地區如何受到意大利影響，以及如何運用百裏香、迷迭香等香料來提升海鮮和蔬菜的鮮美度，而非掩蓋其本味。 阿爾薩斯與諾曼底的乳製品革命： 比較來自北方和東北部，以濃鬱黃油、奶油和奶酪著稱的地區，它們在醬汁結構和烘焙藝術中的應用差異。 第二章：食材的倫理——從農場到餐桌的責任 季節性的極端實踐： 闡述如何將“隻用當季食材”提升為一種藝術。我們將探討如何根據月份調整菜單，並介紹如何與小型農場建立閤作關係，以獲取未被工業化流程影響的稀有品種（如特定品種的洋蔥或舊世界的蘋果）。 動物蛋白的尊重與轉化： 重點講解高級部位的精細處理，例如對禽類胸肉的“靜置”過程，以及使用動物骨骼和邊角料進行高湯製作的科學原理，確保每一份投入都能轉化為極緻風味。 蔬菜的“主角”地位： 在當代法餐中，蔬菜不再隻是配角。本章詳細介紹瞭如何利用低溫慢煮、發酵等現代技術，使根莖類和葉菜類蔬菜展現齣媲美肉類的復雜層次感。 --- 第二部分：技藝的精進——超越基礎的烹飪科學 本部分將技術細節提升到新的高度，著重於那些區分“熟練”與“大師”的關鍵操作，並結閤現代食品科學原理進行解釋。 第三章：醬汁的演化——結構、穩定與風味集成 經典母醬的現代變奏： 不僅復習傳統五大母醬的製作，更深入探討如何通過精確控製乳化劑（如卵磷脂）和溫度，實現更穩定、更輕盈的質地。 澄清與濃縮的藝術： 詳述“清湯”（Consommé）製作中，如何通過精準的“浮肉層”來吸附雜質，達到水晶般清澈的效果。討論真空低溫濃縮技術在保持風味鮮活度方麵的優勢。 酸度管理： 闡釋醋、檸檬汁和酒類在收尾階段的精確添加時機和用量，以平衡菜肴的整體口感，避免“死味”。 第四章：溫度控製與質地工程 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 超越基礎的熟成，探討如何利用不同蛋白質的最佳膠原蛋白轉化溫度，製作齣“入口即化”的肉類。例如，特定溫度下羊肉的肌理變化研究。 麵糊與油炸的物理學： 深入研究麵粉類型、水溫與油溫之間的相互作用，以實現酥脆外殼與內部濕潤的完美平衡。介紹使用氮氣製作超輕盈的酥皮技巧。 乳化與穩定： 講解如何使用現代設備（如均質機）製作極細微的油水乳液，應用於製作新型的蛋黃醬或蔬菜泡沫，以增強口感的復雜性。 --- 第三部分：菜單設計與感官體驗 本部分從宏觀角度審視法式餐飲的結構，關注如何通過菜單設計來引導食客的味覺旅程。 第五章：從開胃到收尾的節奏控製 開胃菜的“喚醒”策略： 設計清爽、略帶苦澀或高酸度的菜品，以準備味蕾迎接後續更濃鬱的菜肴。分析魚子醬與特定酒精的搭配如何實現味覺上的“高音”。 主菜的“核心”敘事： 探討如何將主菜設計成整頓晚餐的敘事高潮。強調蛋白質與澱粉基底的融閤藝術，而非簡單的堆砌。 奶酪與甜點的過渡： 詳細論述法國餐中“奶酪盤”在甜點前的戰略地位，它如何充當瞭從鹹味到甜味的橋梁。並介紹如何利用陳年烈酒與不同成熟度的奶酪進行精確匹配。 第六章：現代法式擺盤的幾何學與敘事性 空間、留白與焦點： 探討如何運用負空間（留白）來突齣主食材。介紹“三點原則”在現代擺盤中的應用，以及如何通過綫條和高度來創造動態感。 食用色彩心理學： 分析自然食材的顔色（如深紫色的甜菜根、鮮綠色的香草油）如何影響食客對味道的預期。介紹使用天然色素（如藏紅花或墨魚汁）進行點綴的技巧。 “去結構化”的甜點挑戰： 麵對傳統甜點（如歌劇院蛋糕），如何使用分子料理工具將其“解構”，重新構建齣既熟悉又充滿驚喜的現代形態。 --- 結語：傳承與突破 本書的最終目標，是鼓勵讀者將法式料理的嚴謹性內化為自身烹飪語匯的一部分，而非墨守成規的復製者。真正的“法式精神”在於對品質的永不妥協，以及在尊重傳統的基礎上，大膽探索未來風味的勇氣。通過對這些深層原理的掌握，您將能夠自信地創造齣屬於自己時代的法式傑作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻到這本書的後半部分，關於甜點的章節時，我簡直要放棄瞭。這套書的作者似乎對法式甜點的“精確性”有著近乎偏執的崇拜。每一種配方都要求使用精確到小數點後兩位的剋數，溫度計必須是校準過的，甚至連烤箱的“熱循環”模式都被詳細提及。我承認，法餐對細節的把控是其魅力所在，但對我傢那個上下隻有普通烘焙功能的烤箱來說，這些要求簡直就是一種摺磨和嘲諷。我為瞭一塊所謂的“完美可頌”摺騰瞭整整兩天，黃油的溫度、摺疊的次數、醒發的時長，每一個環節都嚴格按照書上的描述操作，最終齣爐的成品，外皮硬得像石頭，內部組織更是紋絲不亂，完全沒有那種輕盈疏鬆的空氣感。我懷疑，作者是否在寫這本書時，是站在米其林星級廚房的背景下，使用瞭那些我們普通人根本接觸不到的專業設備。這本書的語言風格也帶著一股高高在上的精英感，很少用鼓勵的語氣，更多的是對“不完美操作”的隱晦批評。它更像是一本“請勿模仿，僅供觀摩”的食譜集，而不是一本可以被真正融入日常烹飪的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量倒是無可挑剔，紙張厚實，設計典雅，一看就是價格不菲的“工具書”。然而，內容上，我感受到瞭極度的不平衡。在前三分之一的部分，它詳細講解瞭法式高湯製作的“黃金比例”，花瞭近百頁的篇幅來描述如何從零開始熬製基礎的白高湯和紅高湯，每一個步驟都強調瞭“慢火細熬”和“撇淨浮沫”的重要性。我對此深錶贊同，畢竟高湯是西餐的靈魂。但是，當我翻閱到後麵具體的主菜食譜時，卻發現很多食譜直接要求使用“市售濃縮高湯塊”，或者乾脆用“清水代替”。這種巨大的認知落差，讓我感覺自己像被耍瞭一樣。如果作者認為市售替代品可以接受，為什麼非要在開篇花如此大的力氣去強調自製高湯的無可替代性？這種前後矛盾的論調，讓我對整本書的專業性産生瞭極大的懷疑。它似乎在努力地想要同時取悅兩個極端：既要吸引追求“正宗”的硬核玩傢，又要迎閤那些追求“快速齣餐”的懶人，結果就是兩邊都沒做好，給人一種內容拼湊、缺乏核心立場的印象。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書最大的睏惑在於它對“創新”和“傳統”之間界限的處理。它在序言中高舉“傳承經典”的大旗，聲稱要恪守法國烹飪的百年規矩。然而，在許多看似基礎的菜肴中，卻悄悄地融入瞭許多我看來非常突兀的現代元素——比如，在一道傳統的法式濃湯裏，作者要求加入大量的日式味噌進行“風味提升”，或者在經典的油封鴨中，用分子料理的手法來製作配菜的“泡沫”。這種跨界的融閤本身無可厚非，但對於一本定位於“基礎”的教材來說，這種激進的“二次創作”顯得非常不閤時宜。它沒有先讓我紮紮實實地掌握經典做法的精髓，而是直接把我推到瞭一個需要大量額外知識儲備的“高級融閤”戰場。這種做法，對於希望建立紮實基礎的讀者來說，是一種極大的乾擾。我更希望看到的是，它能用最純粹、最傳統的方法，將一項技藝做到極緻，然後再用附錄的形式，探討一下創新的可能性，而不是把各種新奇的元素一股腦地塞進來，讓人分不清主次和本源。

評分☆☆☆☆☆

從排版和索引來看，這本書的野心是巨大的，它試圖涵蓋法餐的方方麵麵，從冷盤到熱菜，從基礎醬汁到復雜的慕斯。但是，當我實際進行檢索時，卻發現它的索引係統非常晦澀難懂。很多基礎的烹飪術語並沒有在前麵統一解釋，而是散落在不同的章節中，需要讀者自己去“考古”式的挖掘。比如，書中反復提到“濛特貝裏黃油的乳化點”，但如果你不記得在第45頁的邊注裏提到瞭它與普通黃油的區彆，你根本無法正確執行接下來的步驟。這本書的邏輯鏈條似乎是斷裂的，它假定讀者已經擁有瞭非常紮實的西餐詞匯量和背景知識，仿佛這本書是寫給那些已經畢業的藍帶學員的“畢業後精修”讀本，而不是麵嚮更廣泛的“基礎學習者”。對於我這樣試圖通過閱讀來搭建知識框架的人來說，這種結構性的混亂，使得學習過程異常痛苦，我不得不頻繁地在不同章節之間來迴翻閱，試圖將零散的知識點串聯起來，這極大地影響瞭學習的連貫性和效率。

評分☆☆☆☆☆

這部《法國藍帶西餐烹飪基礎-II》真讓人又愛又恨。我滿懷期待地翻開它，想著終於能係統性地掌握法餐的精髓，尤其是那些經典的醬汁和對食材的精細處理。然而，我很快發現，這本書似乎更像是一本高階理論的研討會記錄，而不是一本實操指南。它花瞭大量的篇幅去探討“為什麼”要用特定的油溫，或者某種香草在不同産地風味上的微妙差異，這些固然有價值，但對於一個晚上急需搞定一頓像樣法式晚餐的業餘愛好者來說，簡直是災難。食譜的步驟描述過於簡潔，很多關鍵的“感覺”和“時機”全憑讀者自行體會，這對於初學者而言，無疑是巨大的鴻溝。我嘗試做那道據說“簡單到極緻”的勃艮第紅酒燉牛肉，結果等來的是一鍋顔色不錯但味道平庸的燉菜。書中對器皿的偏好也令人側目，似乎少瞭某個特定品牌的鑄鐵鍋，食譜就無法達到其宣稱的完美效果。如果它能多配幾張步驟圖，或者對新手常見的錯誤提前預警，體驗感絕對會提升不止一個檔次。這本書更適閤那些已經在廚房裏摸爬滾打瞭多年，想要將自己技藝提升到哲學層麵，而非僅僅是學會幾道菜的廚師。對於我這種還在為蛋黃醬是否會油水分離而焦慮的人來說，它給我的壓力遠大於啓發。