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張波 編

圖書標籤:

• 水果
• 拼盤
• 製作
• 食譜
• 甜點
• 零食
• 水果沙拉
• 創意
• 美食
• 烹飪

店鋪： 新瑞圖書專營店

齣版社： 福建科技

ISBN：9787533537739

商品編碼：25956100608

齣版時間：2011-09-01

基本信息

• 商品名稱：水果拼盤製作詳解
• 作者：張波
• 定價：33
• 齣版社：福建科技
• ISBN號：9787533537739

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2011-09-01
• 印刷時間：2011-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：
• 頁數：108

目錄

**部分 常用工具及操作
製作水果拼盤的常用工具
水果操作間的衛生操作
在水果雕切過程中應遵循的基本原則
水果拼盤常用水果和輔助材料
第二部分 水果知識
菠蘿
橙
蘋果
西瓜
梨
哈密瓜
木瓜
火龍果
芒果
楊桃
荔枝
李子
葡萄
草莓
櫻桃
柚子
桃子
龍眼
香蕉
枇杷
杏
奇異果
柑
橘
第三部分 水果的基本切法與拼盤
菠蘿的基本切法與拼盤
橙的基本切法與拼盤
哈密瓜的基本切法與拼盤
橘的基本切法與拼盤
芒果的基本切法與拼盤
桃、李子的基本切法與拼盤
西瓜的基本切法與拼盤
蘋果的基本切法與拼盤
梨的基本切法與拼盤
水果丁的切法與拼盤
水果沙拉的做法
第四部分 草花拼盤
遙遙相對
卿卿我我
成雙成對
金玉良緣
翹首以盼
纏纏綿綿
春光明媚
禮花綻放
開枝散葉
情意綿綿
相知相交
第五部分 什錦拼盤
四季平安
夏日星
熱情綻放
錦上添花
欣欣嚮榮
繽紛禮花
綠意盎然
多彩紛呈
勝利
好運四方
南海明珠
生生不息
新春快樂
心花怒放
夜明珠
滄海一粟
花開富貴
紅紅火火
百年好閤
蜜月春情
吉祥團圓
火焰
金玉滿堂
富貴輪迴
幸運鳥
蓬萊島
第六部分 雕花拼盤
立式雕花
大堆頭
青青樹葉
榪島風情
椰樹藍天
海洋奇葩
小鳥晨音
朝氣蓬勃
燕歸
富貴鳥
吉祥鴿
喜報吉祥
喜上眉梢
展翅
鵬程萬裏
滿載而歸
飛黃(蝗)騰達
金雞報曉
海闊天空
鶴舞九天
祥鶴獻瑞
期盼
思念
雙鶴祝壽
金色黃昏
鶴舞平安
鬆鶴同壽
情投意閤
喜結良緣
雙喜臨門
鳳舞朝霞
丹鳳朝陽
龍鳳呈祥
望子成龍
生日快樂(一)
生日快樂(二)
前程似錦
笑口常開
漁翁得利

匠心獨運：餐桌上的季節交響——《世界名廚的餐盤藝術與食材搭配哲學》 圖書定位： 這是一部深入剖析高級餐飲美學、探索食材之間微妙平衡的專業指南。它超越瞭簡單的菜譜，聚焦於頂尖廚師如何運用色彩、質地、氣味和味道構建齣令人難忘的用餐體驗。本書適閤有一定烹飪基礎，渴望提升餐盤呈現技巧、理解食材搭配深層邏輯的美食愛好者、餐飲從業者及烹飪專業學生。 --- 第一部分：餐盤的畫布——視覺語言與空間布局的奧秘 本書的開篇將帶讀者進入一個全新的視野：餐盤不僅僅是盛放食物的容器，它是一塊等待被雕琢的畫布，是廚師嚮食客傳達故事和意境的媒介。我們不會談論如何堆砌水果，而是將重點放在“結構”與“留白”的哲學上。 第一章：餐盤形態的選擇與功能性美學 本章詳細分析瞭不同形狀（圓形、方形、不規則形）和材質（陶瓷、石闆、玻璃）餐盤對菜肴感知度的影響。我們將探討“黃金分割”在餐盤布局中的應用，以及如何利用餐盤邊緣的留白區域來引導食客的目光，強調核心食材的視覺地位。例如，探討在深色石闆上如何利用反光度突顯淺色醬汁的質感。 第二章：色彩的交響——從自然光到餐桌光綫的色彩學 高級烹飪中的色彩絕非偶然。本章將深入研究色彩心理學在食物呈現中的作用。內容包括：如何通過烹飪技法（如快速焯水或慢速烘烤）控製食材的固有色澤；如何使用天然色素（如甜菜根、蝶豆花）進行點綴，而非僅僅依賴調味品；以及如何通過對比色（如鮮亮的綠色與深沉的棕色）來製造視覺衝擊力。我們甚至會探討不同餐廳照明條件（冷光與暖光）下，菜肴色彩的動態變化。 第三章：高度、質感與律動——三維空間的構建 靜態的平麵布局是初級的，真正的藝術在於空間感。本章的核心是講解如何構建“垂直維度”。我們將剖析“堆疊藝術”的平衡點——如何避免“塔狀”食物的坍塌感，使用精細的支撐物（如脆片、蔬菜絲或凍膠）來建立層次。此外，質感對比被提升到與味道同等重要的地位，例如，酥脆的元素（油封蔬菜皮）如何與柔滑的慕斯或濃鬱的醬汁形成觸覺上的對話。 --- 第二部分：食材的對話——風味、結構與化學的深度融閤 本書的第二部分徹底解構瞭味覺搭配的科學性與藝術性，旨在幫助讀者理解為什麼某些食材能夠“完美契閤”，而不僅僅是“嘗起來不錯”。 第四章：風味圖譜與味道的五角星理論 我們引入瞭“味道的五角星”模型，它包含：酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）。本章詳細分析瞭如何精確地平衡這五個基本維度，以達到“和諧”而非“衝突”的效果。例如，探討如何利用發酵食品（如味噌或陳醋）中的鮮味來提升蛋白質的風味深度，而非僅僅增加鹹度。我們將介紹如何計算不同調味料在菜肴中的精確用量比例，以確保風味的一緻性。 第五章：結構對位法——口感的精密設計 口感（Mouthfeel）是判斷一道菜是否高級的關鍵指標。本章聚焦於結構元素：脆度、粘稠度、粒感和融化速度。我們將講解如何利用分子料理技術（如球化技術、泡沫化）來改變食材的物理結構，從而創造齣意想不到的口感體驗。例如，如何製作齣在口中能緩慢釋放不同味道層次的“液態餡料”。 第六章：季節性與地域性：食材的敘事性選擇 頂尖廚師的菜單是特定時間和地點的宣言。本章深入探討瞭“食材溯源”及其對風味的影響。我們不談論季節性的基礎知識，而是探討如何利用不同季節食材的“成熟高峰期”來最大化其風味強度。此外，我們將分析“地域性”如何塑造風味組閤，例如，探討地中海飲食與北歐飲食在酸度控製上的根本差異。 --- 第三部分：技藝的升華——醬汁、油封與精細化處理 本部分將專注於那些常常被忽視，但卻是決定菜肴靈魂的關鍵技術。 第七章：醬汁的深度與動態——液態的建築學 醬汁絕非配角，而是將所有元素粘閤起來的“膠水”。本章將超越基礎的法式母醬，重點介紹如何通過“還原”和“乳化”技術來增加醬汁的復雜性。我們將教授如何通過控製脂肪、水和蛋白質的比例，製作齣既有光澤又不會過度濃稠的“掛盤”級醬汁。詳細分析瞭不同油類（如榛果油、核桃油）在低溫烹飪後對醬汁風味基調的細微影響。 第八章：浸漬與醃漬的科學——風味的滲透與轉化 本章闡述瞭如何利用浸漬（Infusion）和醃漬（Marination）技術來重塑食材的固有風味。內容包括：如何選擇閤適的酒精或油脂作為載體來提取植物或香料的脂溶性芳香化閤物；以及如何利用酶促反應（如使用木瓜蛋白酶）來軟化和改變肉類的質地，同時注入預期的風味輪廓。 第九章：收尾的藝術——精修與溫度的掌控 最後的高光時刻在於完成。本章講解瞭“收尾”動作的精確性要求。這包括如何使用噴槍進行臨界焦糖化、如何精確控製油滴的分布以達到視覺和味覺的平衡。重點強調瞭“上桌溫度”對風味釋放的決定性作用，以及如何通過預先設計好的步驟，確保食客在入口的第一秒，便能體驗到廚師想要傳達的全部信息。 --- 結語：從模仿到創造——構建你的個人烹飪語言 本書的最終目標是激發讀者超越既有食譜的限製，理解每一種技術和搭配背後的“為什麼”。通過對餐盤結構、風味化學以及食材敘事的深入探討，讀者將能夠自信地創造齣屬於自己、具有鮮明個人印記的高級菜肴呈現方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音，尤其是對於那些喜歡在餐桌上展現創意的人來說，簡直是一本打開新世界大門的鑰匙。我剛拿到手的時候，隻是抱著隨便翻翻的心態，沒想到裏麵的內容居然如此豐富和細緻。作者顯然對色彩搭配和食材的質地有著極其敏銳的洞察力，每一個章節都像是在進行一場視覺盛宴的預演。書中不僅詳細介紹瞭各種水果的特性，比如如何挑選最成熟的哈密瓜，如何處理嬌嫩的草莓而不損傷其形狀，還深入探討瞭不同水果在味道上的化學反應。我特彆喜歡其中關於“酸甜平衡”的章節，它不是簡單地羅列食譜，而是教你如何根據季節和個人口味來調整配方，真正做到瞭授人以漁。舉個例子，書中提到用一點點青檸汁來提升芒果的香氣，這個小技巧讓我嘗試瞭幾次，效果驚人，完全提升瞭原本平淡的口感層次。而且，排版設計也十分考究，那些高清的大圖簡直讓人忍不住立刻動手實踐。這本書的價值遠超一本普通的食譜書，它更像是一本關於如何用食物來錶達生活熱情的藝術指南。我強烈推薦給所有希望提升居傢宴會水平的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的撰寫風格非常具有親和力，讀起來一點都不枯燥，就像是鄰居傢那位總是把傢裏布置得溫馨又充滿活力的前輩在跟你聊天，手把手地教你做事情。我特彆欣賞作者在描述製作過程時，那種充滿熱情的口吻，她會不時地穿插一些自己“踩過的坑”和“獨傢秘訣”，這讓閱讀體驗非常真實。比如，書中坦誠地指齣瞭用某些水果製作果醬時容易齣現“果膠不足”的問題，並提供瞭用特定天然材料來替代商業果膠的巧妙方法。這種坦誠和經驗分享，是很多官方教材裏學不到的。此外，書中對“健康理念”的融入也恰到好處，它不是一味地鼓吹“低糖低脂”，而是教導我們如何通過水果本身的天然甜味來滿足口腹之欲，減少不必要的添加。我嘗試瞭書中關於“隔夜果昔”的配方，它解決瞭早上趕時間喝不到營養早餐的難題，而且味道層次感豐富，完全沒有因為是提前準備的而打摺扣。這本書的魅力就在於，它讓你覺得即便是製作最簡單的東西，也可以充滿樂趣和思考。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這本書的初衷其實是想找一些快速、健康的零食製作方法，畢竟工作節奏快，總想在幾分鍾內搞定點有營養又好看的東西。這本書完全超齣瞭我的預期，它把“快手”和“精緻”這兩個看似矛盾的概念完美地結閤瞭起來。我印象最深的是其中關於“立體造型”的部分，一開始我還以為那得需要復雜的雕刻工具和高超的技藝，結果作者用傢裏的普通小刀，教我們如何通過簡單的切割技巧，讓普通的橙子片瞬間擁有瞭貝殼的紋理。書中對工具的介紹也非常實在，沒有推薦那些華而不實的高價用品，而是側重於如何最大限度地利用手邊的常見廚具。更令人稱道的是，它還提供瞭一套“季節性食材速查錶”，讓你能迅速知道現在當季最適閤搭配的水果組閤，避免瞭盲目采購。對於我這種時間管理大師來說，這種高效且富有創意的指導實在太重要瞭。這本書不是那種堆砌理論的“大部頭”，而是真正能讓你立刻上手，並在最短時間內看到成果的實用手冊。我感覺我的下午茶時間都因為這本書而變得更有儀式感瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大啓發是“跨界融閤”的可能性。它不僅僅局限於水果本身，而是巧妙地引入瞭香料、烘焙元素，甚至還有一些基礎的發酵知識，極大地拓寬瞭我的思路。我原以為水果拼盤就是切塊擺盤，結果書中展示瞭如何利用迷迭香、百裏香等草本植物的清新氣息來“烘托”熱帶水果的甜膩感，形成一種非常高級的味覺體驗。其中一個關於“水果與奶酪/堅果”的搭配指南，非常具有啓發性，它用圖錶的形式清晰地列齣瞭哪些酸度高的水果適閤搭配哪些脂肪含量高的堅果或奶酪，有效避免瞭味道的互相掩蓋。特彆是書中提到瞭一種用蜂蜜和一點點辣椒粉製作的“微辣甜蘸醬”，簡直是餐桌上的“秘密武器”，讓原本平淡無奇的水果蘸醬煥發齣驚人的活力。這本書讓我意識到，即便是最基礎的食材，隻要擁有正確的知識和一點點想象力，就能創造齣令人驚艷的味覺體驗。它真正做到瞭從基礎入門到高階創新的全覆蓋。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有輕微強迫癥的美食愛好者，通常市麵上的食譜書在“衛生與保存”這塊都一帶而過，但這本書在這方麵簡直是教科書級彆的詳盡。作者花瞭整整一個章節來討論水果在不同環境下的保鮮技巧，這對於我這種會批量購買食材的人來說，簡直是雪中送炭。她詳細對比瞭冰箱冷藏、冷凍以及室溫保存對不同種類水果（比如漿果類和柑橘類）的細胞結構影響，並給齣瞭精確到小時的“最佳食用窗口期”。更讓我驚喜的是，書中還涉及到“器皿選擇”的學問，比如為什麼製作某些拼盤時應該使用非金屬器皿以避免氧化影響風味，甚至連擺盤時所用牙簽的材質選擇都有考究。這種對流程末端細節的把控，展現瞭作者極高的專業素養。讀完這些內容，我不僅學會瞭如何製作精美的“果盤”，更重要的是，我學會瞭如何更科學、更長久地保持食材的新鮮度和口感。這本書的實用性和知識密度，絕對值迴票價。