从零开始学烘焙2 9787506491525 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡 著

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙技巧
• 美食
• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 烘焙书

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506491525

商品编码：29635826748

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名:从零开始学烘焙2

定价：35.80元

售价：26.1元,便宜9.7元,折扣72

作者:文怡

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787506491525

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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内容提要

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《从零开始学烘焙2》精选65简单易学的烘焙品种，包括饼干、小蛋糕等。 文怡，新浪美食元老博主，其美食“文怡心厨房”已达到1亿4000多万的点击率，已出版的文怡“心”厨房系列美食图书在同类书中脱颖而出。此次出版的《从零开始学烘焙2》是文怡和妍色的共同之作，秉承了作者细致、活泼的风格，带您用一台烤箱，几个鸡蛋，一点面粉，一块黄油，变幻出带着暖暖心意的蛋糕、饼干、面包……

目录

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作者介绍

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文怡，美食节目主持人，美食畅销书作家，“文怡美食生活馆”及“厨蜜网”的创始人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的、点击率1亿4000多万的美食“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版《巧厨娘之馋嘴美食》，文怡“心”厨房系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》、《从零开始学烘焙》、《文怡精选家常菜》、《从零开始学煲汤》、《伴随一生的家常菜》、《从零开始学西餐》、《从零开始用烤箱》、《我把餐厅搬回家》、《文怡家的私房菜》12本美食图书。首部小说《北京大妞儿的贫嘴爱情》销售火热。新书《悦吃悦瘦》即将出版。

文摘

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序言

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烘焙基础篇
烘焙基本工具
烘焙基本原料
饼干篇
夹心曲奇饼干
抹茶夹心饼干
焦糖杏仁饼干
葡萄干动物饼干
葡萄干糖霜饼干
果仁玛格丽特
巧克力马卡龙
胡萝卜脆饼
榛果芝士雪球
蛋糕篇
草莓抹茶蛋糕卷
李子布丁蛋糕
蜂蜜蛋糕
肉松海苔蛋糕卷
奶酪戚风蛋糕
特浓巧克力蛋糕
抹茶栗子蛋糕
香蕉核桃马芬
乳酪布朗尼蛋糕
水果奶油蛋糕
焦糖玛德琳蛋糕
樱桃费南雪
紫薯蛋糕卷
草莓夏洛特
巧克力玛德琳
咖啡千层蛋糕
芝士·慕斯篇
三色慕斯
红薯焦糖布丁
咖啡巧克力慕斯
甜杏奶酪慕斯杯
焦糖香蕉乳酪蛋糕
舒芙蕾乳酪蛋糕
树莓巧克力慕斯蛋糕
红茶奶酪条
提拉米苏
面包篇
布里面包
豆沙辫子面包
法国棍子面包
奶油小吐司
培根麦穗面包
薯泥菠萝包
意大利香料面包
综合果蔬面包
乳酪石榴包
蔓越莓贝果
苹果面包布丁
甜甜圈
油炸奶酪面包球
塔派·泡芙篇
南瓜乳酪派
奶香杏仁苹果派
黄桃樱桃派
蓝莓塔
培根奶酪酥饼
菠萝酥皮泡芙
花环泡芙
小点心·冷饮篇
枫糖水果煎饼
凤梨酥
奶油芒果小钱袋
猕猴桃&芒果混合果酱
脆香蛋卷
芝麻海苔阿拉棒
蛋黄酥
咖啡蕾丝脆片
杏仁瓦片
香脆泡芙条
清凉香草奶昔
南瓜香奶冰激凌
巧克力香蕉奶昔
核桃牛奶冻
杏仁牛奶冻

《西点烘焙的艺术与科学：从基础理论到创意实践》 本书旨在为所有对西点烘焙充满热情，并渴望从基础知识扎实迈向专业技巧的爱好者、家庭烘焙师以及初级从业者提供一份全面而深入的指南。我们深知，烘焙不仅仅是简单的食材混合，它是一门结合了精确科学与感性艺术的学科。因此，本书将围绕烘焙的核心原理、关键技术、常见材料的特性解析，以及如何根据不同成品进行调整与创新展开详尽论述。 第一部分：烘焙的基石——理论与基础构建 在正式进入食谱操作之前，我们必须建立起坚实的理论基础。这一部分将深入剖析烘焙过程中发生的所有化学与物理变化，帮助读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅记住“怎么做”。 面粉的秘密：筋度与蛋白质的奥秘： 我们将详细介绍不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定用途粉如斯佩耳特面粉、黑麦粉等）的蛋白质含量差异及其对成品结构的影响。探讨淀粉的糊化过程，以及麸质（Gluten）网络的形成、强度与延伸性，如何决定面包的内部组织（Crumb）和蛋糕的蓬松度。 糖的角色：不止是甜味剂： 糖在烘焙中扮演着多重角色——提供甜度、保湿性、嫩化作用（通过干扰面筋形成）、焦糖化反应，以及为酵母提供能量。我们将分析蔗糖、红糖、转化糖浆、枫糖浆以及各种人工甜味剂在不同配方中的应用效果和最佳替代比例。 脂肪的塑形力：黄油、油脂与乳化作用： 脂肪是赋予烘焙品丰富口感和风味的关键。本书将对比黄油（无水黄油、普通黄油）、起酥油、植物油（如菜籽油、椰子油）在提升酥松度、延长保质期上的差异。特别会用图示解析“搓油法”（Cutting in Fat）和“乳化法”（Creaming Method）的精确操作，及其对饼干和派皮的影响。 膨松剂的精准控制：化学与生物的力量： 掌握小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（Baking Powder，单效与双效）、酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种Sourdough Starter）的作用原理至关重要。我们将详细阐述酸碱平衡在小苏打和泡打粉起效中的作用，以及如何根据配方中的酸性材料（如酪乳、柠檬汁）来精确计算膨松剂的用量，避免成品塌陷或产生金属异味。 液体与蛋：结构与粘合剂： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）如何影响面团的水合作用。鸡蛋的结构贡献——蛋黄中的脂肪和蛋清中的蛋白质，如何通过打发（起泡）来引入空气，从而构建起蛋糕和海绵的骨架。 第二部分：工艺精进——核心技术详解 本部分将聚焦于烘焙过程中最关键的操作技巧，从搅拌手法到温度控制，确保每一步都达到最佳效果。 搅拌的艺术：从低速到高速的控制： 分析不同面糊（如面包面团、戚风面糊、马芬面糊）所需的搅拌程度。深入探讨厨师机搅拌（Kneading）的机制，如何通过揉面评估面筋扩展情况（“窗玻璃测试”）。对于要求轻盈口感的蛋糕，强调“折叠法”（Folding）以保留空气的精确手法。 温度管理的艺术：烤箱的秘密： 烤箱温度的准确性是烘焙成功的决定性因素。本书将教导读者如何使用专业温度计校准家用烤箱的实际温度。详细解析不同温度区间对产品的影响：低温慢烤（如欧式面包的深度上色与外壳形成）与高温快速烘烤（如舒芙蕾的瞬间膨胀）。 发酵的哲学：时间与环境的对话： 针对面包制作，我们将详述冷发酵（Cold Fermentation）与常温快速发酵的优缺点。如何通过“手指测试法”准确判断面团是否达到最佳发酵状态（过发酵与欠发酵的辨识）。 派皮与酥皮的层叠构建： 专设一章讲解英式派皮（Pâte Brisée）、法式酥皮（Pâte Sablée）和千层酥皮（Puff Pastry）的制作关键——保持低温、避免过度揉捏。详细演示“叠被子”（Turning）的次数控制及其对最终层次的影响。 第三部分：创意实践——经典与现代食谱解析 在理论和技术掌握后，我们将通过一系列经典配方的深度解析，实现知识的转化和应用。 欧式硬皮面包系列： 重点解析法棍（Baguette）和乡村酸面包（Pain de Campagne）的无油配方，强调蒸汽在烘烤初期对形成酥脆外壳的关键作用。解析天然酵种（Sourdough）的培养与维护。 湿润蛋糕的秘密： 深入解析磅蛋糕（Pound Cake）的“一比一比一比一”比例及其变体，以及如何通过“反向奶油法”（Reverse Creaming Method）制作出极其细腻湿润的巧克力蛋糕。 法式甜点精粹：泡芙与慕斯： 泡芙（Choux Pastry）的制作，讲解面糊稠度的调整以确保其内部形成足够空腔。慕斯制作中，明胶（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）的用量计算与溶解温度控制。 饼干与小点心：口感的多样性探索： 涵盖从酥松的黄油曲奇到耐嚼的燕麦饼干的制作技巧，重点分析糖分和脂肪比例对酥脆度和耐储存性的影响。 第四部分：故障排除与进阶调整 烘焙过程中难免遇到问题。本部分将提供一个详尽的“疑难解答”工具箱，帮助读者诊断并修正烘焙失误。 常见问题诊断表： 例如：面包中心塌陷（常见原因：发酵不足/烤箱温度过低）、蛋糕边缘焦黑但中心未熟（常见原因：烤盘材质/温度过高）、饼干过度摊开（常见原因：黄油融化/面粉量不足）。 配方调整指南： 如何根据海拔高度、湿度变化来调整液体和膨松剂的用量。如何进行健康化替代，例如使用全麦面粉、减少精制糖或使用无麸质替代品（如杏仁粉、米粉）时的配方修正策略。 本书力求以清晰、详尽、实用的方式，引导每一位读者从容应对烘焙中的每一个细节，最终实现从“照着做”到“理解并创造”的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我总是乐于探索各种不同的烘焙技巧和创意。这本书的出现，让我眼前一亮。我对书中可能包含的那些更具挑战性、但也更令人惊叹的烘焙作品非常感兴趣。我希望书中能够有关于一些高级裱花技巧的介绍，比如如何制作出精美的奶油花、叶子，或者更复杂的玫瑰花。此外，我还在寻找一些关于糖艺和巧克力装饰的灵感，如果书中能够提供一些关于如何制作巧克力淋面、巧克力装饰片，或者一些简单的糖霜绘制技巧，那我会非常欣喜。我还会关注书中是否包含一些融合了不同文化风味的烘焙食谱，比如亚洲风味的面包，或者创意十足的甜点组合。我希望这本书的图片不仅要清晰，还要具有视觉冲击力，能够激发我的创作欲望。同时，我也希望书中能够提供一些关于如何处理烘焙中的常见问题，以及如何根据个人口味进行创新的建议，这样我才能在实践中不断进步，做出属于自己的独特烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深烘焙爱好者，虽然称不上专业，但家里也囤了不少烘焙书。最近正好在找一些进阶的食谱，想要挑战一些更有难度的烘焙技巧，所以就关注到了这本书。书名里的“2”让我觉得它可能在前一本书的基础上有所提升，加入了更多高级的或者更具创意的烘焙内容。我比较关注的是书中对于食材的选择和处理有没有更深入的讲解，比如不同种类的面粉、黄油、巧克力在烘焙中的作用区别，以及如何更好地处理这些食材以达到最佳效果。另外，我对一些比较复杂的装饰技巧也很感兴趣，比如裱花、翻糖的应用，或者一些创意造型的设计。如果书中能够提供一些这方面的指导，那真是太棒了。我希望这本书的图片质量能够很高，色彩饱满，细节清晰，能够直观地展示出最终成品的样子以及关键的制作步骤。我还会特别留意书中是否包含一些成功率不高但口感非常出众的甜点，比如需要长时间发酵的面包，或者需要精确控温的糖艺。总而言之，我希望能在这本书里找到一些能让我眼前一亮、又能成功复刻的烘焙灵感。

评分☆☆☆☆☆

烘焙对我来说，一直是一个充满魔力的词语。看着面粉、黄油、鸡蛋这些简单的食材，经过双手和温度的魔法，变成香喷喷、五彩缤纷的甜点，那种成就感真的无与伦比。我平时工作比较忙，但一到周末，就喜欢钻进厨房，享受烘焙带来的宁静与乐趣。我一直想找一本能够激发我创作灵感的书，而不是单纯的食谱堆砌。我希望这本书能提供一些基础烘焙的原理性讲解，让我明白为什么这样做，而不是盲目地照搬。比如，为什么需要打发鸡蛋，打发到什么程度才算合适，这些基础的知识能够帮助我更好地理解烘焙过程，并在遇到问题时能自己找到解决方法。此外，我特别喜欢那些颜值高又美味的甜点，如果书中能有一些法式甜点，比如马卡龙、歌剧院蛋糕，或者是一些精致的法式挞类，那我会非常开心。我希望这本书的排版设计能够有艺术感，让人在阅读过程中也能感受到烘焙的美好。而且，如果能有一些关于食材搭配的建议，或者如何根据季节和喜好调整食谱，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

最近我真的迷上了烘焙，尤其是那些看起来很复杂但做出来却异常美味的甜点。我一直在寻找一本能带我入门的书，毕竟我之前的烘焙经验可以说是零基础。偶然间看到了这本书，名字听起来就很适合我这种新手，"从零开始学烘焙2"，光是这个名字就充满了希望。虽然我还没来得及仔细翻看，但光是封面设计就让我觉得很亲切，那种温暖的、充满食物香气的感觉扑面而来。我特别期待书中会不会有我一直想尝试的马卡龙，或者是那种层次分明的慕斯蛋糕。我知道烘焙需要耐心和精确，但只要有好的指导，我觉得自己一定能克服。我希望这本书的排版会很清晰，步骤会讲解得很详细，最好配有大量的图片，这样我才能对照着一步一步来。之前看一些烘焙教程，图片太少或者不清晰，真的让人很抓狂。对了，我还希望能有一些关于常见烘焙问题解答的部分，比如为什么我的蛋糕会塌陷，为什么我的饼干烤出来会散掉之类的，这些都是我非常关心的问题。总的来说，我对这本书的期望很高，希望它能成为我烘焙之路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，可以说是源于一次偶然的机会。当时朋友过生日，我笨手笨脚地尝试做一个简单的生日蛋糕，虽然样子有些粗糙，但当大家品尝时脸上露出的笑容，让我觉得一切的努力都值了。从那以后，我就一发不可收拾地爱上了烘焙。我是一名还在学习阶段的烘焙爱好者，经验不多，但热情很高。我特别需要一本能够循序渐进、由浅入深的烘焙书籍。这本书的名称“从零开始学烘焙2”正是我所需要的。我希望这本书能够从最基础的工具介绍、食材的认识开始，一步一步地引导我掌握烘焙的基本技巧。例如，关于面糊的搅拌手法、烤箱温度的控制、以及如何判断蛋糕是否烤熟等细节，我希望书里都能有详细的图文并茂的讲解。我还希望书中能够包含一些经典又容易上手的烘焙品类，比如玛芬、曲奇、磅蛋糕，这些都是我非常喜欢的。如果书中还能提供一些不同风味的变化，比如抹茶味、巧克力味、蔓越莓味的玛芬，那就更好了，这样我就可以根据自己的喜好进行调整。