法国面包教父的面包全集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王春梅... 编

图书标签:

• 面包
• 法式面包
• 烘焙
• 食谱
• 法国
• 面团
• 酵母
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 面包制作

店铺： 火把图书专营店

出版社： 辽宁科技

ISBN：9787559106391

商品编码：29660602522

开本：16

出版时间：2018-05-01

基本信息

• 商品名称：法国面包教父的面包全集
• 作者：(法)***·比戈|译者:王春梅
• 定价：49.8
• 出版社：辽宁科技
• ISBN号：9787559106391

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2018-05-01
• 印刷时间：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：175
• 字数：300千字

内容提要

***·比戈著的《法国面包教父的面包全集》 详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹 麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼 、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装 饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料 理等内容。全书配有详尽的Step by step图文步骤教 学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。
    

目录

在使用本书之前
序
面包是有生命的
制作面包的环境
用“心”做面包
揉面时要温柔
Le Pain Quotidien
好的面包很持久
写给想成为面包师傅的您
第1章 制作面包的基础
制作面包的环境条件
主要的材料
准备面团的方式
制作面包的基本步骤
在家自制面包
第2章 法国面包
法国面包
绳子面包
麦穗面包
笛子面包
长棍面包
库培面包
巴塔面包
巴黎人面包
圆球面包
风都面包
卷烟面包
波尔多皇冠面包
野菇面包
传统面包
普罗旺斯叶子面包
法式红豆面包
传统长棍
火山面包
古早味长棍
第3章 法国乡村面包
以酵头法制作
法国乡村面包
以低温发酵法制作
法国乡村面包
……
第4章 黑麦面包
第5章 天然酵母面包
第6章 吐司面包
第7章 花式面包
第8章 面包师傅的创意
第9章 装饰面包
**0章 面包搭配美味料理

烘焙的艺术与科学：现代面包制作的全面指南 一部深入剖析经典与创新烘焙技艺的权威著作 本书并非聚焦于某位特定大师的个人传记或特定地域的面包流派，而是致力于呈现一个广阔、系统且科学化的现代面包制作知识体系。它旨在成为从初学者到资深烘焙师都能从中汲取营养的百科全书式参考资料，其内容涵盖了面包制作的每一个关键环节，从最基础的原料学到复杂的发酵控制，再到成品的美学呈现。 --- 第一部分：基石——原料的深度解析 本书的开篇即着眼于面包制作的“四大支柱”及其背后的化学原理。我们相信，理解原料的特性是成就卓越面包的第一步。 1. 谷物与面粉的奥秘 (The Grain & Flour Science): 种类繁多，特性各异： 详细对比了硬粒小麦、软粒小麦、斯佩耳特（Spelt）、黑麦、古代谷物（如艾因霍恩、卡姆）的蛋白质含量、灰分（Ash Content）与淀粉特性。 面粉的等级与研磨： 深入探讨了T值（T-Value）的意义，分析了石磨面粉与滚筒磨面粉在营养保留和酶活性上的差异。 蛋白质动力学： 专门一章用于解析面筋网络的形成、强度与延伸性的定量测量方法（如拉伸测试与吸水率的关联）。 2. 水——沉默的催化剂 (Water: The Unsung Catalyst): 水质对发酵的影响： 分析了水中矿物质含量（钙、镁）如何影响酵母活性和面筋结构，并提供了硬水软化的实用指南。 水温控制的精密性： 建立了“面团温度目标（DDT）”计算模型，教授读者如何精确控制水温以达成理想的面团终温，从而稳定发酵速率。 3. 酵母与菌群管理 (Yeast and Microbial Management): 商业酵母的优化使用： 探讨了活性干酵母、即发酵母和鲜酵母的最佳活化条件与储存方式。 天然酵种的科学： 详细分解了酸面团（Sourdough）的构建过程，区分了不同起始种（如波兰种、鲁邦种）的代谢产物（乳酸菌与醋酸菌的比例控制），以及如何通过喂养周期管理其酸度和风味特征。 4. 盐、糖与其他改良剂 (Salt, Sweeteners, and Improvers): 盐的作用多维性： 不仅是调味，更是对面筋网络的约束剂和对发酵速度的调节器。探讨了不同类型盐（海盐、粉盐）的溶解速度差异。 油脂与乳制品的结构贡献： 分析了黄油、猪油、植物油在增加面团柔软度、延长货架期和构建层状结构（如丹麦酥）中的作用机制。 --- 第二部分：工艺流程——从揉接到烘烤的精确控制 本部分聚焦于将原料转化为成品面包的每一个操作步骤，强调精确操作与理论支持的结合。 5. 揉面技术的解构 (The Mechanics of Mixing): 揉面的目的与阶段： 区分了“混合阶段”、“发展阶段”和“最终阶段”的面团状态。 不同揉面方法的对比： 详细对比了直揉法（Direct Mixing）、间接法（如波兰种法）和改良的舒芙蕾法（Autolyse/Resting），并提供每种方法下所需揉面时间的经验法则。 揉面终点的判断标准： 除了传统的“窗膜测试”（Windowpane Test），本书引入了粘度计和流变仪等工具在工业化生产中的应用参考。 6. 科学发酵：时间与环境的艺术 (Scientific Fermentation): 冷发酵的优势与挑战： 深入研究了低温（4°C - 10°C）慢速发酵对面团风味物质（酯类、醇类）积累的影响，以及如何应对低温下酵母活力下降的问题。 “打气”与“翻折”的结构意义： 将翻折（Folding/Turning）视为一种有目的的结构重塑，而非仅仅排气，分析了不同时间点和手法对面筋走向的塑形效果。 预发酵（Pre-ferments）的应用策略： 提供了从Biga到Poolish到液体酵头在不同配方中（硬皮面包、软面包、甜面包）的替换比例和时间表。 7. 整形、松弛与最终发酵 (Shaping, Proofing, and Final Rise): 标准化整形技巧： 针对法棍、吐司、圆形乡村面包等经典形状，提供了一步步的、配有图解的整形手法，重点在于建立面团内部的张力层。 最终发酵的控制： 强调“时间”与“松弛度”的平衡，介绍如何使用温度和湿度控制箱来精确管理最终发酵（Proofing），以避免过度发酵或发酵不足。 --- 第三部分：终极转化——烘烤的物理与化学 烘烤是面包风味和结构定型的关键时刻，本书将此过程视为一系列可控的物理化学反应。 8. 蒸汽的魔力 (The Magic of Steam): 蒸汽在美拉德反应中的角色： 解释了高温蒸汽如何延缓面包表皮淀粉的糊化，从而实现最大的膨胀（Oven Spring）。 家庭烤箱的蒸汽解决方案： 提供了多种行之有效的家庭蒸汽生成方法（如铸铁锅、喷水、预热石板等）的效率比较。 9. 温度曲线与内外部成熟 (Temperature Curves and Final Maturation): 热传导的剖析： 解释了面包内部温度从外部到核心的传导过程，以及面团的淀粉糊化终点（通常在92°C - 98°C）。 烘烤结束点的判断： 不仅依赖于颜色，更重要的是内部温度读数和敲击声的反馈。 10. 冷却、储存与风味陈化 (Cooling, Storage, and Staling): 关键的冷却阶段： 强调必须在正确温度下冷却，以允许面包内部的淀粉结构稳定，并释放多余水分。 面包老化（Staling）的科学： 探讨了淀粉分子回生的过程（Retrogradation），并提供了延长保质期（如冷冻、真空包装）的最佳实践。 --- 第四部分：专业面包的专题研究 本书的后半部分将理论应用于具体实例，涵盖了世界各地最受推崇的面包类型，而非仅仅停留在基础白面包的制作上。 黑麦面包的挑战 (Rye Bread Complexity): 针对黑麦面粉无筋特性的应对策略，包括使用酸面团和加入少量面筋粉的配比优化。 欧式脆皮面包的结构设计 (Crusty European Loaves): 详细分解了法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）的超高含水量处理技巧。 甜面包与丹麦酥皮的层叠艺术 (Laminated Doughs): 深度剖析了裹油（Lamination）工艺中保持面团和油脂温度一致性的重要性，以及如何计算出完美的层数。 节日与地方特色面包的改良： 探讨了潘妮朵妮（Panettone）的长时间蛋奶发酵技术，以及贝果（Bagel）的碱水烫煮工艺对Q弹口感的决定性作用。 --- 总结： 《烘焙的艺术与科学：现代面包制作的全面指南》是一本拒绝投机取巧、推崇基础科学理解的著作。它不提供“秘方”，而是教授读者“为什么”——为什么需要特定的水温、为什么必须等待足够长的发酵时间、为什么不同的揉面手法会产生不同的面筋结构。它旨在赋予每一位烘焙爱好者驾驭面团的真正能力，使他们能够根据手头的原料和环境条件，创造出属于自己的、结构完美、风味深邃的卓越面包。

评分☆☆☆☆☆

我最近对手工烘焙，特别是法式面包，产生了浓厚的兴趣。在搜寻相关资料时，我了解到一本名为“法国面包教父的面包全集”的书，大家对它的评价都极高，说这本书能带人领略法式面包的魅力。我特别希望这本书能够带我领略到法式面包背后的文化和历史。我不仅仅满足于学会制作出好吃的面包，我更想了解，为什么这些面包在法国如此重要，它们是如何演变至今的。我好奇书中是否会讲述一些关于法式面包制作的传统故事，或者分享一些关于法国面包师的传奇经历。我还在想，这本书是否会介绍一些地道的法式面包店，以及它们是如何传承和发扬法式烘焙技艺的。如果这本书能让我感受到浓厚的法式生活气息，并且激发我对法式面包更深层次的热爱，那它将不仅仅是一本食谱，更是一扇通往法国文化的大门，让我通过味蕾，去体验和感受那个浪漫国度的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但又常常感到力不从心的新手。每次看到那些网络上的烘焙大神们制作出完美的作品，我都无比羡慕。我听说最近市面上有一本叫“法国面包教父的面包全集”的书，据说里面的教程非常适合像我这样的初学者。我最期待的就是书中能够有那种一步一步、非常详细的图文讲解，甚至最好能有一些视频链接，让我能直观地看到每一步的操作。我常常因为不清楚揉面到什么程度才算合适而苦恼，也常常因为发酵时间没掌握好导致面包口感不好。所以，如果这本书能提供一些辨别面团状态的“秘诀”，比如“窗膜测试”的详细图示，或者不同季节发酵时间如何调整的建议，那就太棒了。我还希望书中能推荐一些市面上容易购买到的烘焙工具和材料，并且对它们的使用方法进行说明，避免我走弯路。我特别想学做一些基础款的面包，比如柔软的吐司，还有香气扑鼻的法国长棍，能够让我在家就能做出让人赞不绝口的美味，分享给我的家人和朋友，那种成就感是无可比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于研究烘焙，特别是那些看起来简单却蕴含着无限风味的法式面包。朋友们都推荐我买一本“法国面包教父的面包全集”，说这本书简直是法式面包圣经，内容详实，步骤清晰，还带着浓郁的法式风情。我一直很期待，想着拿到书后，就能在家复刻出那种外酥内软、麦香四溢的美味。我尤其好奇书中会不会详细讲解如何制作经典的法棍，还有那外表金黄、内心蓬松的恰巴塔。听说教父的方子对于面团发酵的温度和时间都有非常精准的指导，这一点对我来说太重要了，因为我经常在这方面遇到瓶颈。我还在想，书中会不会分享一些关于如何挑选优质面粉和酵母的经验，毕竟好食材是做出好面包的基础。另外，我还盼着能看到一些关于法式甜面包的介绍，比如 quelli con uvetta e noci (葡萄干和核桃面包) 或者 brioche，那种奶香浓郁、口感绵软的面包，总是让人欲罢不能。这本书如果能涵盖这些内容，那绝对是我烘焙路上的一大助力，让我能够在家也能享受到媲美专业烘焙店的面包。我脑海中已经勾勒出无数个成功的面包作品，以及家人朋友吃到我亲手做的法式面包时的惊喜表情，光是想想就让人充满动力。

评分☆☆☆☆☆

读了许多关于烘焙的书，总觉得少了点什么，就像是在品尝一道菜，虽然食材齐全，但总觉得缺了点灵魂。最近在烘焙圈子里，大家都在热烈讨论一本名为“法国面包教父的面包全集”的书，据说这本书不仅仅是提供了食谱，更像是传授了一种烘焙哲学。我被这种说法深深吸引，我一直在寻找的，就是那种能够触及烘焙本质的指导。我期望这本书能够深入浅出地解释面粉、酵母、水之间的奇妙化学反应，让我明白为什么一个看似简单的配方，在不同的时间和环境下，会产生如此大的差异。我希望能够从中学习到如何培养出生命力旺盛的天然酵母，以及如何掌握不同种类面团的发酵特性，比如高含水量面团的挑战。我还在琢磨，书中会不会分享一些关于如何用眼睛“读懂”面团状态的方法，而不是仅仅依赖于冰冷的数字和时间。我想知道，当面团出现某种迹象时，烘焙师应该如何判断，并做出相应的调整。如果这本书能够让我真正领悟到“手感”的奥秘，那它就不仅仅是一本食谱，而是一次心灵的洗礼，让我从一个模仿者，变成一个能够真正理解并创造美味的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找能够提升我法式烘焙技艺的书籍，因为我对法式面包的独特风味和质感情有独钟。朋友推荐了我一本“法国面包教父的面包全集”，据说这本书汇集了法式面包的精华，让我充满期待。我特别希望能在这本书中找到关于不同种类法式面包的深度解析，例如，为什么有些法式面包表皮如此酥脆，而内心却能保持湿润和嚼劲？我期望书中能深入探讨不同面粉的特性，以及它们如何影响面包的最终口感和风味。我还想了解，教父是如何精确控制烘烤过程中的温度和湿度，从而达到最佳效果的。书中是否会分享一些关于传统法式烘焙技术的细节，比如如何使用专业的石板或烤箱来模拟法式面包房的环境？我尤其对那些能够激发我创造力的部分感兴趣，比如如何根据个人口味和喜好，在经典配方上进行一些创新性的尝试，同时又不失法式面包的精髓。如果这本书能让我对法式面包有更深层次的理解，并激发我探索更多可能性，那它就是一本真正有价值的烘焙宝典。