食尚百味：鮮美水産100樣 9787543931688 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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武創 等 著

圖書標籤:

• 水産
• 海鮮
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 食材
• 鮮味
• 健康飲食
• 下廚房

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 上海科學技術文獻齣版社

ISBN：9787543931688

商品編碼：29661485604

包裝：平裝

齣版時間：2007-04-01

基本信息

書名:食尚百味：鮮美水産100樣

：12.80元

售價：8.7元,便宜4.1元,摺扣67

作者:武創 等

齣版社：上海科學技術文獻齣版社

齣版日期：2007-04-01

ISBN：9787543931688

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.141kg

編輯推薦

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內容提要

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本書秉承閤理膳食、均衡營養的原則，以通俗易懂的語言、生動形象的圖片，為您提供簡單易學、美味營養的各類水産菜譜，讓您輕輕鬆鬆盡享“食尚百味”。全書主要分成兩部分，小部分主要介紹各種烹飪常識；第二大部分為精選的百樣菜肴，為使條理清晰，每一例菜肴特從選料、製作、特色、支招4方麵介紹，分為精心配料、大顯身手、特點、技高一籌4部分，其間又點綴各類溫馨小提示，為您提供各類小知識、小竅門。願本書能令您的廚技“如虎添翼”，能讓您的餐桌“錦上添花”，能為您的身體“增福添壽”，能使您在烹飪過程中“增添歡樂”。

目錄

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水産廚藝之旅
水産的營養與食療作用
水産品的選購與處理
魚類
多絲武昌魚
紅燒武昌魚
鴨血鱸魚
蒜香脆皮鱸魚
醬燜鱸魚
三絲鱸魚
香煎三文魚
香煎銀鱈魚
水煮茶樹菇魷魚
爆魷魚捲
鯪魚煨豆腐
豆豉鯪魚
茄汁沙丁魚
金栗魚米香
帶魚燜茄子
糖醋帶魚
去骨帶魚
紅燒鯧魚
沙鍋魚頭
剁椒魚頭
酥鯧魚
蒜仔棗香魚
溜魚片
酸辣烤魚
鐵鍋老燒魚
水煮魚
酸菜魚
番茄鬆鼠魚
西湖醋魚
乾炸黃魚
香辣鯉魚片
清蒸河鰻
丁香小銀魚
醋烹白鰱
醬燒海魚
香脆鯇魚
魚肉土豆泥
香酥魚排
土豆燒甲魚
貝類
百閤珍珠貝
蝴蝶青口貝
五彩鮮貝
紅燒乾貝
山菌鮑魚肚
紅燒活鮑魚
鮑魚撈飯
芙蓉鮑魚仔
銀絲扇貝
蔥油紅扇貝
醬杭椒扇貝
蒜茸粉絲蒸扇貝
芥蘭北極貝
蛤蜊燉蛋
蘿蔔絲燴蛤蜊
薑蔥炒花蛤
小炒河蚌
清蒸帶子
辣炒蟶子
蝦蟹類
乾炸河蝦
薑辣蝦
蒜茸開邊蝦
青豆蝦仁
酥玉米爆蝦仁
腰果蝦仁
銀杏夏果炒蝦仁
辣白菜炒蝦球
蝦仁炒雞蛋
椒鹽煸蝦
鹽水蝦
脆椒香辣蝦
茄汁大蝦
油爆大蝦
骨香大盆蝦
蒜香蝦
麻辣小龍蝦
茶葉蝦
鮮蝦爆雲耳
麥片腰豆蝦
薑蔥煸肉蟹
山椒煸肉蟹
小米煲肉蟹
泡椒炒肉蟹
川椒辣子蟹
芋兒香辣蟹
金瓜烽膏蟹
芙蓉蟹肉
清蒸大閘蟹
其他類
魚翅撈飯
黃燜魚翅
金汁魚翅百閤
紅扒魚翅
山東海參
鮑汁活海參
韭菜炒墨魚仔
鮮蝦炒魚肚
韭黃墨魚仔
爆炒墨魚花
五花肉燜墨魚
紅扒魚肚
猴頭菇煨魚唇

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於烹飪藝術和美食哲學的書的簡介： 《爐火純青：傳統烹飪技藝與現代美食的融閤》 內容提要： 本書深入探討瞭烹飪的本質，不僅僅是食物的簡單組閤，更是一門結閤瞭曆史、科學、文化與個人情感的藝術。不同於側重某一特定食材或菜係的指南，《爐火純青》緻力於為讀者構建一個全麵且富有深度的烹飪認知框架。全書分為四大核心闆塊，層層遞進，旨在將一個初學者塑造成一個具有獨立思考能力的“美食建築師”。 第一部：食材的哲學與科學（溯源與理解） 本部分聚焦於我們日常接觸的食材背後的“故事”與“原理”。我們不局限於單一品類，而是探討跨越蔬菜、榖物、肉類、乳製品甚至香料的共性與差異。 風土與時令的對話： 深入分析地理環境、氣候條件如何塑造食材的獨特風味和質地。探討“時令”不僅僅是季節的更迭，更是食材生命力最旺盛時的最佳呈現。詳細介紹瞭土壤礦物質如何影響農作物的糖分和芳香物質的積纍。 蛋白質的變性與美拉德反應的精妙： 拋開晦澀的化學術語，用直觀的方式解釋加熱過程中分子結構的變化。重點講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）是如何在不同溫度和濕度下産生數百種風味分子的。書中配有大量的對比實驗圖解，展示瞭低溫慢煮（Sous Vide）與高溫快煎（Searing）在風味分子生成上的差異與互補。 脂肪的媒介作用： 脂肪不僅僅是熱量的載體，更是風味的“搬運工”。分析瞭飽和脂肪、不飽和脂肪在不同烹飪方式下的煙點差異，以及它們如何溶解和傳遞脂溶性香氣物質，從而構建齣菜肴的“醇厚感”和“餘韻”。 第二部：火候的掌控與工具的駕馭（技藝與精確） 烹飪的“靈魂”在於火候。本篇將傳統竈颱上的經驗主義，轉化為可以被理解、被學習的精確操作流程。 熱源的哲學： 對比瞭明火、電爐、烤箱、蒸汽等不同熱源的能量傳遞方式。例如，探討瞭鑄鐵鍋（Cast Iron）如何通過高熱容實現完美的錶麵酥脆，而陶瓷或砂鍋則如何通過輻射熱實現均勻的內部滲透。 刀工的幾何學： 刀工不再是簡單的切塊，而是對食物結構進行“預處理”。探討瞭不同切法（如法式蓑衣切、細絲切、滾刀切）對烹飪時間、調味品滲透速度乃至咀嚼體驗的影響。特彆收錄瞭提升效率和安全性的高級刀法演示。 液體管理藝術： 湯底、醬汁、高湯是西餐和中餐的基石。本書詳盡解析瞭製作清澈高湯（Consommé）所需的澄清技術，以及如何通過澱粉、膠質和乳化作用，穩定地構建齣具有光澤和口感的醬汁（Sauce）。 第三部：味覺的建築學（平衡與創新） 本書的重點之一，是如何在調味中達到和諧的“味覺平衡”（Flavor Harmony）。 五味之外的探索： 除瞭傳統的酸、甜、苦、鹹、鮮，本書深入挖掘瞭“辣”（Pungency）、“澀”（Astringency）和“麻”（Numbing）在風味結構中的作用。如何利用這些元素打破單調，增加層次感。 香氣的重構： 探討瞭新鮮香草、乾香料、烘烤堅果以及發酵食品（如醬油、豆瓣醬、奶酪）中復雜香氣分子的協同效應。教授讀者如何通過“香氣疊加法”，創造齣獨一無二的復閤香型。 鹽的應用學問： 鹽不僅僅是鹹味的來源。書中詳細介紹瞭海鹽、岩鹽、湖鹽、調味鹽（如煙熏鹽、香草鹽）的顆粒大小、礦物含量對口感和風味釋放速度的影響。講解瞭如何在烹飪的不同階段（醃製、烹煮、齣鍋前）精確地使用鹽。 第四部：餐桌的儀式與傳承（文化與體驗） 烹飪的終極目的是分享與愉悅。本部分將視野從廚房延伸到餐桌。 全球餐桌的禮儀與背景： 簡要介紹瞭不同文化背景下的用餐習慣，理解食物在社交活動中的地位。 擺盤的敘事性： 探討如何通過色彩、形狀、高度和留白來“講述”一道菜的故事。這不是盲目追求美觀，而是引導食客的目光和預期。 傢傳食譜的現代化解讀： 鼓勵讀者珍視傢庭菜譜，並提供瞭一套科學的改良方法，如何在保持傳統風味核心的同時，利用現代技術（如低脂替代、分子技術輔助）使其更健康、更具時代感。 目標讀者： 本書適閤有一定基礎，渴望從“照著做”進階到“自己創造”的烹飪愛好者；希望係統化提升廚房理論素養的專業廚師；以及所有對食物背後的科學、曆史和藝術感興趣的讀者。《爐火純青》緻力於提供一套完整的、可以指導終身實踐的美食方法論。

評分☆☆☆☆☆

我是一位烹飪愛好者，特彆是對海鮮情有獨鍾。在尋覓一本能夠係統性介紹各種水産的書籍時，我偶然間發現瞭《食尚百味：鮮美水産100樣》。這本書的內容之精良，讓我感到十分驚喜。它不僅僅是列齣名字，而是為每一款水産都提供瞭詳盡的背景信息，包括它們的種類、産地、季節性特點，甚至還有一些關於其曆史文化淵源的介紹，這對於我這樣喜歡深度瞭解食材的人來說，非常有吸引力。我尤其欣賞書中對每種水産口感和風味的細緻描繪，仿佛能透過文字品嘗到大海的鮮味。例如，書中對某些魚類的脂肪分布、肉質的細膩程度，以及不同貝類在烹飪後産生的獨特香氣，都有非常精準的闡述。這使得我在選擇和烹飪時，能夠更加得心應手，也更能發揮齣食材本身的最大價值。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於水産的“百科全書”，讓我對這個領域有瞭更深刻的理解和更廣闊的視野，著實是案頭必備的佳作。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烹飪靈感庫！我一直覺得在傢做飯，尤其是在海鮮的烹飪上，總是缺乏新意，總是圍繞著那幾種熟悉的食材打轉。《食尚百味：鮮美水産100樣》的齣現，就像是給我打開瞭一扇全新的大門。它收錄瞭100種水産，不僅僅是我們日常常見的，還有很多之前我從未接觸過，甚至連名字都沒聽說過的。書中的介紹非常生動形象，我常常在閱讀的時候，就能在腦海裏勾勒齣那些食材的樣子，想象它們在鍋裏滋滋作響的畫麵。最讓我欣喜的是，書中不僅僅是介紹食材，還在不經意間透露齣很多烹飪的小技巧和搭配建議，讓我感覺像是多瞭一個經驗豐富的大廚在身邊指導。我特彆喜歡那種“一圖一菜”的風格，清晰的圖片配上簡單的文字說明，讓人一看就懂，而且非常有嘗試的衝動。現在，我每次去市場，都會帶著這本書，嘗試去尋找那些“新麵孔”，然後按照書裏的描述，去發揮我的創意。這本書讓我的廚房生活變得更加豐富多彩，也讓我對烹飪海鮮充滿瞭前所未有的熱情和自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！作為一名資深的海鮮愛好者，我一直苦於找不到一本真正能讓我全麵瞭解和深入探索水産世界的書籍。《食尚百味：鮮美水産100樣》的齣現，讓我感覺像是發現瞭寶藏。書中的內容之豐富，讓我驚嘆不已。它不僅僅是羅列瞭100種水産，而是深入淺齣地介紹瞭它們的特性，從外形特徵、生長環境到最佳食用季節，都娓娓道來。我尤其喜歡書裏那些生動的插圖，每一張都清晰地展示瞭水産的細節，讓我能夠更直觀地認識它們。我一直對一些比較冷門的食材充滿好奇，比如各種奇形怪狀的魚類，或是口感獨特的貝類，這本書就滿足瞭我這份好奇心。它提供瞭非常詳盡的描述，讓我不再隻是“看圖識字”，而是能夠真正理解它們的風味差異和烹飪潛力。我感覺這本書在給我打開一扇通往海洋美味的新世界的大門，讓我能夠更自信地在海鮮市場挑選食材，也更有底氣地去嘗試各種創新的烹飪方法。這本書的價值，遠遠超齣瞭一個簡單的食譜，它是一種對食材的敬畏和對味蕾的極緻追求的體現。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對海鮮的認識比較淺薄，總覺得烹飪海鮮比較麻煩，而且很多食材都不認識。但是，《食尚百味：鮮美水産100樣》徹底改變瞭我的看法。這本書的語言風格非常親切，一點也不枯燥。它用非常易懂的方式介紹瞭100種不同的水産，讓我感覺像是和一位經驗豐富的朋友在聊天。我最喜歡的是它對每種食材的“小貼士”，比如如何挑選新鮮的，如何處理，甚至是一些關於味道的描述，都特彆實用。我記得書裏介紹瞭一種叫做“赤貝”的食材，我以前從未聽說過，但是書裏詳細描述瞭它的鮮甜口感和彈牙的質地，還配瞭一張漂亮的圖片，當時就讓我産生瞭強烈的嘗試欲望。現在，我每次去海鮮市場，都會對照著書裏介紹的圖片和特點去挑選，感覺自己就像一個“海鮮偵探”，樂趣無窮。而且，這本書不僅僅是介紹食材，很多地方都隱含著烹飪的思路，讓我不再害怕復雜的菜肴，而是躍躍欲試。它讓我意識到，原來烹飪齣美味的海鮮並沒有想象中那麼難，關鍵在於選對食材，並瞭解它們。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烹飪，尤其是海鮮，所以毫不猶豫地入手瞭《食尚百味：鮮美水産100樣》。這本書的封麵設計就很有吸引力，色彩鮮艷，圖片誘人，讓人一看就食欲大開。我一直對各種各樣的海鮮很感興趣，但很多時候隻知道幾種常見的，比如魚、蝦、蟹。這本書正好填補瞭這個空白，它詳細介紹瞭100種不同的水産，不僅有我們熟悉的，還有很多我之前聞所未聞的海鮮。我最喜歡的部分是它對每一種水産的介紹，不僅有名稱、産地，還有它們的特點、口感，甚至還搭配瞭精美的照片。每次翻閱，都感覺像是在進行一場味蕾的探險，想象著這些來自海洋的美味會帶來怎樣的驚喜。我特彆想嘗試書中介紹的那些小眾海鮮，比如海膽、象拔蚌，甚至一些稀有的貝類。我覺得這本書不僅是一本食譜，更像是一本關於海洋的百科全書，讓我對水産的世界有瞭更深的認識。我已經迫不及待地想跟著書中的指引，去市場上搜尋這些“鮮美水産”，然後在傢親手烹飪齣屬於自己的美味。這本書的齣現，無疑是點燃瞭我對海鮮烹飪的熱情，讓我對未來的廚房時光充滿瞭期待。