食尚百味：鲜美水产100样 9787543931688 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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武创 等 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 上海科学技术文献出版社

ISBN：9787543931688

商品编码：29661485604

包装：平装

出版时间：2007-04-01

基本信息

书名:食尚百味：鲜美水产100样

：12.80元

售价：8.7元,便宜4.1元,折扣67

作者:武创 等

出版社：上海科学技术文献出版社

出版日期：2007-04-01

ISBN：9787543931688

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.141kg

编辑推荐

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内容提要

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本书秉承合理膳食、均衡营养的原则，以通俗易懂的语言、生动形象的图片，为您提供简单易学、美味营养的各类水产菜谱，让您轻轻松松尽享“食尚百味”。全书主要分成两部分，小部分主要介绍各种烹饪常识；第二大部分为精选的百样菜肴，为使条理清晰，每一例菜肴特从选料、制作、特色、支招4方面介绍，分为精心配料、大显身手、特点、技高一筹4部分，其间又点缀各类温馨小提示，为您提供各类小知识、小窍门。愿本书能令您的厨技“如虎添翼”，能让您的餐桌“锦上添花”，能为您的身体“增福添寿”，能使您在烹饪过程中“增添欢乐”。

目录

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水产厨艺之旅
水产的营养与食疗作用
水产品的选购与处理
鱼类
多丝武昌鱼
红烧武昌鱼
鸭血鲈鱼
蒜香脆皮鲈鱼
酱焖鲈鱼
三丝鲈鱼
香煎三文鱼
香煎银鳕鱼
水煮茶树菇鱿鱼
爆鱿鱼卷
鲮鱼煨豆腐
豆豉鲮鱼
茄汁沙丁鱼
金栗鱼米香
带鱼焖茄子
糖醋带鱼
去骨带鱼
红烧鲳鱼
沙锅鱼头
剁椒鱼头
酥鲳鱼
蒜仔枣香鱼
熘鱼片
酸辣烤鱼
铁锅老烧鱼
水煮鱼
酸菜鱼
番茄松鼠鱼
西湖醋鱼
干炸黄鱼
香辣鲤鱼片
清蒸河鳗
丁香小银鱼
醋烹白鲢
酱烧海鱼
香脆鲩鱼
鱼肉土豆泥
香酥鱼排
土豆烧甲鱼
贝类
百合珍珠贝
蝴蝶青口贝
五彩鲜贝
红烧干贝
山菌鲍鱼肚
红烧活鲍鱼
鲍鱼捞饭
芙蓉鲍鱼仔
银丝扇贝
葱油红扇贝
酱杭椒扇贝
蒜茸粉丝蒸扇贝
芥兰北极贝
蛤蜊炖蛋
萝卜丝烩蛤蜊
姜葱炒花蛤
小炒河蚌
清蒸带子
辣炒蛏子
虾蟹类
干炸河虾
姜辣虾
蒜茸开边虾
青豆虾仁
酥玉米爆虾仁
腰果虾仁
银杏夏果炒虾仁
辣白菜炒虾球
虾仁炒鸡蛋
椒盐煸虾
盐水虾
脆椒香辣虾
茄汁大虾
油爆大虾
骨香大盆虾
蒜香虾
麻辣小龙虾
茶叶虾
鲜虾爆云耳
麦片腰豆虾
姜葱煸肉蟹
山椒煸肉蟹
小米煲肉蟹
泡椒炒肉蟹
川椒辣子蟹
芋儿香辣蟹
金瓜烽膏蟹
芙蓉蟹肉
清蒸大闸蟹
其他类
鱼翅捞饭
黄焖鱼翅
金汁鱼翅百合
红扒鱼翅
山东海参
鲍汁活海参
韭菜炒墨鱼仔
鲜虾炒鱼肚
韭黄墨鱼仔
爆炒墨鱼花
五花肉焖墨鱼
红扒鱼肚
猴头菇煨鱼唇

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪艺术和美食哲学的书的简介： 《炉火纯青：传统烹饪技艺与现代美食的融合》 内容提要： 本书深入探讨了烹饪的本质，不仅仅是食物的简单组合，更是一门结合了历史、科学、文化与个人情感的艺术。不同于侧重某一特定食材或菜系的指南，《炉火纯青》致力于为读者构建一个全面且富有深度的烹饪认知框架。全书分为四大核心板块，层层递进，旨在将一个初学者塑造成一个具有独立思考能力的“美食建筑师”。 第一部：食材的哲学与科学（溯源与理解） 本部分聚焦于我们日常接触的食材背后的“故事”与“原理”。我们不局限于单一品类，而是探讨跨越蔬菜、谷物、肉类、乳制品甚至香料的共性与差异。 风土与时令的对话： 深入分析地理环境、气候条件如何塑造食材的独特风味和质地。探讨“时令”不仅仅是季节的更迭，更是食材生命力最旺盛时的最佳呈现。详细介绍了土壤矿物质如何影响农作物的糖分和芳香物质的积累。 蛋白质的变性与美拉德反应的精妙： 抛开晦涩的化学术语，用直观的方式解释加热过程中分子结构的变化。重点讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）是如何在不同温度和湿度下产生数百种风味分子的。书中配有大量的对比实验图解，展示了低温慢煮（Sous Vide）与高温快煎（Searing）在风味分子生成上的差异与互补。 脂肪的媒介作用： 脂肪不仅仅是热量的载体，更是风味的“搬运工”。分析了饱和脂肪、不饱和脂肪在不同烹饪方式下的烟点差异，以及它们如何溶解和传递脂溶性香气物质，从而构建出菜肴的“醇厚感”和“余韵”。 第二部：火候的掌控与工具的驾驭（技艺与精确） 烹饪的“灵魂”在于火候。本篇将传统灶台上的经验主义，转化为可以被理解、被学习的精确操作流程。 热源的哲学： 对比了明火、电炉、烤箱、蒸汽等不同热源的能量传递方式。例如，探讨了铸铁锅（Cast Iron）如何通过高热容实现完美的表面酥脆，而陶瓷或砂锅则如何通过辐射热实现均匀的内部渗透。 刀工的几何学： 刀工不再是简单的切块，而是对食物结构进行“预处理”。探讨了不同切法（如法式蓑衣切、细丝切、滚刀切）对烹饪时间、调味品渗透速度乃至咀嚼体验的影响。特别收录了提升效率和安全性的高级刀法演示。 液体管理艺术： 汤底、酱汁、高汤是西餐和中餐的基石。本书详尽解析了制作清澈高汤（Consommé）所需的澄清技术，以及如何通过淀粉、胶质和乳化作用，稳定地构建出具有光泽和口感的酱汁（Sauce）。 第三部：味觉的建筑学（平衡与创新） 本书的重点之一，是如何在调味中达到和谐的“味觉平衡”（Flavor Harmony）。 五味之外的探索： 除了传统的酸、甜、苦、咸、鲜，本书深入挖掘了“辣”（Pungency）、“涩”（Astringency）和“麻”（Numbing）在风味结构中的作用。如何利用这些元素打破单调，增加层次感。 香气的重构： 探讨了新鲜香草、干香料、烘烤坚果以及发酵食品（如酱油、豆瓣酱、奶酪）中复杂香气分子的协同效应。教授读者如何通过“香气叠加法”，创造出独一无二的复合香型。 盐的应用学问： 盐不仅仅是咸味的来源。书中详细介绍了海盐、岩盐、湖盐、调味盐（如烟熏盐、香草盐）的颗粒大小、矿物含量对口感和风味释放速度的影响。讲解了如何在烹饪的不同阶段（腌制、烹煮、出锅前）精确地使用盐。 第四部：餐桌的仪式与传承（文化与体验） 烹饪的终极目的是分享与愉悦。本部分将视野从厨房延伸到餐桌。 全球餐桌的礼仪与背景： 简要介绍了不同文化背景下的用餐习惯，理解食物在社交活动中的地位。 摆盘的叙事性： 探讨如何通过色彩、形状、高度和留白来“讲述”一道菜的故事。这不是盲目追求美观，而是引导食客的目光和预期。 家传食谱的现代化解读： 鼓励读者珍视家庭菜谱，并提供了一套科学的改良方法，如何在保持传统风味核心的同时，利用现代技术（如低脂替代、分子技术辅助）使其更健康、更具时代感。 目标读者： 本书适合有一定基础，渴望从“照着做”进阶到“自己创造”的烹饪爱好者；希望系统化提升厨房理论素养的专业厨师；以及所有对食物背后的科学、历史和艺术感兴趣的读者。《炉火纯青》致力于提供一套完整的、可以指导终身实践的美食方法论。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！作为一名资深的海鲜爱好者，我一直苦于找不到一本真正能让我全面了解和深入探索水产世界的书籍。《食尚百味：鲜美水产100样》的出现，让我感觉像是发现了宝藏。书中的内容之丰富，让我惊叹不已。它不仅仅是罗列了100种水产，而是深入浅出地介绍了它们的特性，从外形特征、生长环境到最佳食用季节，都娓娓道来。我尤其喜欢书里那些生动的插图，每一张都清晰地展示了水产的细节，让我能够更直观地认识它们。我一直对一些比较冷门的食材充满好奇，比如各种奇形怪状的鱼类，或是口感独特的贝类，这本书就满足了我这份好奇心。它提供了非常详尽的描述，让我不再只是“看图识字”，而是能够真正理解它们的风味差异和烹饪潜力。我感觉这本书在给我打开一扇通往海洋美味的新世界的大门，让我能够更自信地在海鲜市场挑选食材，也更有底气地去尝试各种创新的烹饪方法。这本书的价值，远远超出了一个简单的食谱，它是一种对食材的敬畏和对味蕾的极致追求的体现。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烹饪，尤其是海鲜，所以毫不犹豫地入手了《食尚百味：鲜美水产100样》。这本书的封面设计就很有吸引力，色彩鲜艳，图片诱人，让人一看就食欲大开。我一直对各种各样的海鲜很感兴趣，但很多时候只知道几种常见的，比如鱼、虾、蟹。这本书正好填补了这个空白，它详细介绍了100种不同的水产，不仅有我们熟悉的，还有很多我之前闻所未闻的海鲜。我最喜欢的部分是它对每一种水产的介绍，不仅有名称、产地，还有它们的特点、口感，甚至还搭配了精美的照片。每次翻阅，都感觉像是在进行一场味蕾的探险，想象着这些来自海洋的美味会带来怎样的惊喜。我特别想尝试书中介绍的那些小众海鲜，比如海胆、象拔蚌，甚至一些稀有的贝类。我觉得这本书不仅是一本食谱，更像是一本关于海洋的百科全书，让我对水产的世界有了更深的认识。我已经迫不及待地想跟着书中的指引，去市场上搜寻这些“鲜美水产”，然后在家亲手烹饪出属于自己的美味。这本书的出现，无疑是点燃了我对海鲜烹饪的热情，让我对未来的厨房时光充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对海鲜的认识比较浅薄，总觉得烹饪海鲜比较麻烦，而且很多食材都不认识。但是，《食尚百味：鲜美水产100样》彻底改变了我的看法。这本书的语言风格非常亲切，一点也不枯燥。它用非常易懂的方式介绍了100种不同的水产，让我感觉像是和一位经验丰富的朋友在聊天。我最喜欢的是它对每种食材的“小贴士”，比如如何挑选新鲜的，如何处理，甚至是一些关于味道的描述，都特别实用。我记得书里介绍了一种叫做“赤贝”的食材，我以前从未听说过，但是书里详细描述了它的鲜甜口感和弹牙的质地，还配了一张漂亮的图片，当时就让我产生了强烈的尝试欲望。现在，我每次去海鲜市场，都会对照着书里介绍的图片和特点去挑选，感觉自己就像一个“海鲜侦探”，乐趣无穷。而且，这本书不仅仅是介绍食材，很多地方都隐含着烹饪的思路，让我不再害怕复杂的菜肴，而是跃跃欲试。它让我意识到，原来烹饪出美味的海鲜并没有想象中那么难，关键在于选对食材，并了解它们。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烹饪爱好者，特别是对海鲜情有独钟。在寻觅一本能够系统性介绍各种水产的书籍时，我偶然间发现了《食尚百味：鲜美水产100样》。这本书的内容之精良，让我感到十分惊喜。它不仅仅是列出名字，而是为每一款水产都提供了详尽的背景信息，包括它们的种类、产地、季节性特点，甚至还有一些关于其历史文化渊源的介绍，这对于我这样喜欢深度了解食材的人来说，非常有吸引力。我尤其欣赏书中对每种水产口感和风味的细致描绘，仿佛能透过文字品尝到大海的鲜味。例如，书中对某些鱼类的脂肪分布、肉质的细腻程度，以及不同贝类在烹饪后产生的独特香气，都有非常精准的阐述。这使得我在选择和烹饪时，能够更加得心应手，也更能发挥出食材本身的最大价值。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于水产的“百科全书”，让我对这个领域有了更深刻的理解和更广阔的视野，着实是案头必备的佳作。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烹饪灵感库！我一直觉得在家做饭，尤其是在海鲜的烹饪上，总是缺乏新意，总是围绕着那几种熟悉的食材打转。《食尚百味：鲜美水产100样》的出现，就像是给我打开了一扇全新的大门。它收录了100种水产，不仅仅是我们日常常见的，还有很多之前我从未接触过，甚至连名字都没听说过的。书中的介绍非常生动形象，我常常在阅读的时候，就能在脑海里勾勒出那些食材的样子，想象它们在锅里滋滋作响的画面。最让我欣喜的是，书中不仅仅是介绍食材，还在不经意间透露出很多烹饪的小技巧和搭配建议，让我感觉像是多了一个经验丰富的大厨在身边指导。我特别喜欢那种“一图一菜”的风格，清晰的图片配上简单的文字说明，让人一看就懂，而且非常有尝试的冲动。现在，我每次去市场，都会带着这本书，尝试去寻找那些“新面孔”，然后按照书里的描述，去发挥我的创意。这本书让我的厨房生活变得更加丰富多彩，也让我对烹饪海鲜充满了前所未有的热情和自信。