精选南北招牌菜一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高钢辉 等 著

图书标签:

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• 招牌菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 中华美食
• 饮食文化
• 下厨房
• 经典菜肴

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787811206838

商品编码：29729370336

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名:精选南北招牌菜一本全

：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:高钢辉,等

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787811206838

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.381kg

编辑推荐

*全面，*实用，*科学的家庭饮食菜谱宝典，教您轻松烹制营养均衡色鲜味美的家常好菜。

内容提要

全面的招牌菜式详解，实用的日常饮食指南，丰富的食材搭配荟萃，贴心的营养健康导师。
吃出风格，吃出精彩
酸甜苦辣俱全，南北招牌菜唤醒你的食欲
专家精心推荐500道美味招牌菜
营养搭配示范480例黄金组合
大厨分类解读200个烹饪技巧
精心设置详解11个烹饪主题

目录

作者介绍

文摘

序言

《中华乡土风味探源：地域美食的深层解读》 内容简介： 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部深入挖掘中华大地广袤地域美食文化内涵的学术性与普及性兼具的著作。它旨在超越“招牌菜”的表面概念，探究每道地方特色菜肴背后的历史演变、物产依赖、人文风俗以及烹饪技艺的地域性传承。全书结构严谨，内容详实，从宏观的地理气候对食材选择的影响，到微观的传统炊具与火候的精妙调控，为读者构建了一幅立体、多维的中国地方美食图景。 第一部分：地理脉络与食材基因 本书的开篇聚焦于“一方水土养一方人”的朴素真理。我们系统梳理了中国四大地理区域（东北寒温带、黄淮海平原、长江中下游湿热带、西南高原型）对当地饮食文化产生的决定性影响。 1. 北方干冷与“厚重”的烹调哲学： 深入分析了东北、华北地区，尤其关注其冬季漫长、农作物生长期短的自然条件如何催生出以腌制、窖藏、炖煮为核心的烹饪技术。探讨了“酱”文化——无论是黄豆酱、面酱还是豆豉——如何成为北方菜系调味体系的骨架。例如，对东北“乱炖”的解析，不再停留在食材的简单堆砌，而是追溯其作为抵御严寒、高效利用冬季储备物资的生存智慧的体现。对鲁菜体系中“清汤与浓醇”的对立统一进行了详尽的考证，分析其与宫廷饮食及儒家文化中“中和之美”的关联。 2. 南方水热与“精细”的物产选择： 长江流域及其以南地区，气候湿热，物产丰饶且更迭迅速。本部分细致剖析了南方菜系对时令性、新鲜度的极端追求。重点研究了稻作文化如何塑造了南方人对“米”与“水”的依赖，进而影响了南方菜肴对汤品、浸泡、蒸煮等技法的偏爱。针对川、湘、黔地区的论述，强调了“复合辣味”的形成并非单一依赖辣椒，而是与当地特有的山地气候、瘴气以及对药食同源的理解密切相关。详细比对了西南地区花椒、胡椒、姜、蒜等香料的使用比例与地方药理体系的对应关系。 3. 西部高原与边陲的物料张力： 关注青藏高原、西北黄土高原的独特饮食结构。探讨了畜牧业与游牧文化对牛羊肉处理方式的深远影响，例如对“风干”“熏烤”的偏执，以及乳制品在日常饮食中的核心地位。对甘肃、新疆等地，侧重于介绍丝绸之路带来的文化交融，分析了中亚香料（如孜然、芫荽）如何与本土食材（如羊肉、面食）结合，形成独特的边疆风味。 第二部分：技法流变与文化载体 本章从“如何做”转向“为何如此做”，探讨了烹饪技艺的地域性演变规律，并分析了特定菜肴如何成为区域文化认同的载体。 1. 火候的“地理性”：从柴灶到燃气灶的变迁： 深入对比了不同地区传统燃料（如北方用的硬杂木、南方用的竹柴）对火焰温度和烟熏味道的影响。重点阐述了“文火慢炖”和“旺火急炒”在不同地域的适用性，并分析了现代烹饪工具（如高压锅、电磁炉）普及后，传统技艺面临的失真与重塑。这不是关于菜谱步骤的复述，而是对热力学原理在民间烹饪中的具体应用的考察。 2. 刀工与器皿的地域关联： 研究了不同地区对食材形态的偏好与刀工之间的互动。例如，粤菜对食材形状的精雕细琢（如“荔枝”、“菊花刀”）与其对食材本味极致展现的需求；而北方的“大块”烹饪则体现了其对“实在”和“饱足感”的追求。同时，探讨了砂锅、瓦罐、铁锅等不同器皿如何通过蓄热性、透气性，赋予菜肴独特的质地与风味。 3. “宴席”与“家常”：社会结构对菜品复杂度的影响： 分析了中国不同地区的婚丧嫁娶、节庆祭祀等场合对菜品数量、规格、寓意提出的要求。探讨了官府菜、士大夫私房菜与普通百姓日常菜肴之间的技术下沉与文化反哺现象。着重解析了某些复杂菜肴（如佛跳墙、叫花鸡）的出现，是特定阶层对闲暇时间、财力积累和技艺展示的集中体现。 第三部分：风味符号的解构与重构 本书的第三部分着眼于风味的核心元素，对那些构成地方菜系灵魂的调味品进行深入剖析，力求揭示其风味背后的历史渊源和化学基础。 1. 咸味的多元探索：盐、酱油与泡菜的宇宙： 超越对“咸”的基本认识，详细区分了海盐、井盐、湖盐对菜肴底味的影响。重点分析了酱油（从早期豆豉演变而来的不同发酵程度和工艺）在不同菜系中的角色——是增鲜、上色还是提供独特的醇厚感。此外，对四川泡菜、东北酸菜等发酵食品进行了微生物学层面的考察，揭示发酵过程如何产生独特的有机酸和酯类化合物，构建出不可替代的风味基调。 2. 鲜味的捕捉与提升：汤、高汤与“味精”的前世今生： 探讨了自古以来中国厨师如何通过长时间熬煮（如猪骨、鸡骨、海鲜、菌菇）来积累“鲜味物质”（谷氨酸）。详细记录了传统“高汤”的制作标准和用途分层。对现代“味精”的使用争议，从历史角度辩证分析，探究其在地方菜系风味维持上的作用与界限。 3. 地方特色香料与“一菜一格”的秘诀： 这不是对常见香料的罗列，而是针对特定风味核心进行深度剖析。例如，对云南藤椒油的提取工艺、苏浙地区对香糟（酒糟）的精妙运用、湖南剁辣椒的醋酸与蒜香平衡等，均有翔实的考证和描述。强调这些“秘诀”并非偶然，而是经年累月对当地自然资源的提炼与优化。 --- 总结与展望： 《中华乡土风味探源》力求为读者提供一个理解中国烹饪的“深度透视镜”。它将美食从简单的感官享受提升至文化研究的层面，强调每一种地方风味都是特定历史时期、特定地理环境与特定人文精神交互作用的必然产物。本书的价值在于帮助读者理解而非仅仅模仿，从而更深层次地欣赏中华美食的博大精深与地域差异的独特魅力。全书配有大量历史地图、物产分布图以及传统烹饪流程图表，以增强文本的学术性和可读性。

评分☆☆☆☆☆

这本《精选南北招牌菜一本全》确实让我惊喜连连，从翻开第一页开始，就被那琳琅满目的菜肴图片和清晰的步骤讲解所吸引。我一直对中华美食有着浓厚的兴趣，但常常因为准备的食材复杂、步骤繁琐而望而却步。然而，这本书给我的感觉完全不同，它仿佛是一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教你制作出那些令人垂涎的招牌菜。 我尤其喜欢书中对食材选择的细致指导，例如在制作“北京烤鸭”时，它不仅列出了所需的各种香料，还强调了鸭子品种的选择以及如何处理才能使其皮脆肉嫩。更令人称道的是，书中为许多菜肴提供了多种烹饪方法，比如“红烧肉”，既有传统的慢炖方法，也有快速版，满足了不同时间需求的读者。我按照书中的方法尝试做了几道菜，家人们都赞不绝口，觉得味道丝毫不逊于外面餐厅的水准。 这本书的排版也非常人性化，图片占据了相当大的篇幅，而且都是高质量的实拍图，颜色鲜艳，细节逼真，让人看了就食欲大增。每个步骤都配有相应的图片，即使是烹饪新手也能轻松理解。而且，书中还穿插了一些关于菜肴历史文化的小故事，读起来既增长了知识，也增添了烹饪的乐趣，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更是一本关于中国饮食文化的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书《精选南北招牌菜一本全》真的给了我太多的惊喜，它不仅仅是一本菜谱，更像是一扇打开中国各地美食宝库的钥匙。我一直觉得，美食是连接地域文化最直接的桥梁，而这本书恰恰将南北各地的经典风味汇聚一堂。 让我印象深刻的是，书中对于一些地方特色菜的介绍，不仅仅停留在制作方法上，还融入了当地的饮食文化背景，比如“麻婆豆腐”的麻辣之处，或是“小笼包”皮薄馅多的讲究，这些背景故事的加入，让我在制作菜肴的同时，也能感受到不同地域的风土人情。 而且，这本书在食材的替代性方面也考虑得很周到，对于一些非当地难以买到的食材，书中也给出了一些可行的替代方案，这对于居住在不同地区的读者来说，无疑是非常人性化的考量。我最近按照书中的方法，尝试制作了一道“生煎包”，虽然过程有些曲折，但最终的成品口感和味道都让我非常满意，这让我对书中的其他菜肴也充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

拿到《精选南北招牌菜一本全》的时候，我第一感觉就是“厚实”。翻开书页，扑面而来的是各种诱人的美食图片，简直让人垂涎欲滴。作为一名热爱美食并乐于尝试制作的读者，这本书无疑满足了我对“全”的期待。 它不仅收录了那些耳熟能详的南北招牌菜，还挖掘了一些鲜为人知但同样美味的地方特色菜。书中对每道菜的介绍都非常详尽，从食材的用量、处理方法，到烹饪的火候、时间，都标注得一清二楚。更重要的是，它还提供了许多实用的小贴士，比如如何去除腥味、如何让肉更入味等等，这些细节的补充，对于提升烹饪成功率起到了至关重要的作用。 我最近尝试做了书中的“扬州炒饭”，书中强调了米饭的冷藏和炒制过程中的“翻炒力度”，这让我的炒饭粒粒分明，香气扑鼻，口感也比以往自己随意制作的要好上许多。这本书就像一位耐心的老师，引领我一步步解锁中华美食的奥秘，让我对自己的厨艺也充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种平时忙碌，但又渴望享受家庭美食的人来说，《精选南北招牌菜一本全》简直是及时雨。我过去总觉得做饭是一件耗时耗力的差事，尤其是那些需要精心准备的“大菜”。然而，这本书完全颠覆了我的认知。 它最吸引我的地方在于，它提供了一种“事半功倍”的烹饪思路。比如，书中针对一些经典菜肴，设计了“快速版”或“简易版”的制作方法，这对于时间紧张的上班族来说，实在是太友好了。我曾经尝试过书中关于“梅菜扣肉”的快速做法，虽然省略了一些步骤，但味道依然醇厚，口感也非常棒，让我惊喜不已。 此外，书中对于一些基础烹饪技巧的讲解也十分到位。例如，如何打发蛋白、如何调制基础酱汁等等，这些看似不起眼的小知识，却能极大地提升菜肴的整体口感和风味。它让我意识到，即使是简单的食材，通过正确的技巧，也能烹饪出不输餐厅的美味。这本书让我重新找回了烹饪的乐趣，也让我家人的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到的这本《精选南北招牌菜一本全》，简直是我厨房里的宝藏！作为一名资深吃货，我对各地特色菜肴一直情有独钟，但很多时候，想在家复刻那些经典味道，却总是差那么点意思。这本书的出现，彻底改变了我的烹饪体验。 它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一位无私的导师，将那些看似高深的南北名菜，以一种极其易懂的方式呈现出来。从食材的选购技巧，到火候的精准把握，再到调味的微妙之处，书中都给出了详尽的指导。我最印象深刻的是关于“粤式点心”的部分，那些精致小巧的虾饺、烧麦，我一直以为很难在家制作，但这本书里的图文并茂的讲解，让我觉得尝试一下也未尝不可。 而且，这本书的覆盖面非常广，几乎囊括了全国各地最具代表性的菜肴。无论是麻辣鲜香的川菜，还是清淡鲜美的江浙菜，亦或是浓油赤酱的本帮菜，你都能在这本书里找到踪迹。我迫不及待地想尝试更多，相信不久之后，我的餐桌就能变成一个小型美食汇，让家人朋友们一次尝遍南北风味。