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张传军 著

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• 烹饪技能
• 教学论
• 教材

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030534248

商品编码：29729420087

包装：平装

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名:烹饪专业教学论

定价：49.80元

售价：34.9元,便宜14.9元,折扣70

作者:张传军

出版社：科学出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787030534248

字数：

页码：198

版次：31

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书结合烹饪专业教学特点，充分考虑行业要求，围绕烹饪与营养教育专业教学展开，阐述了烹饪专业的行业基础、烹饪专业教学的基础理论、烹饪专业主干课程的教学方法，内容贴合实际，例证丰富，有利于培养理实一体化的专业教师人才

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，以下是一份针对《烹饪专业教学论》的图书简介，内容详实，力求自然流畅，不含任何提及人工智能或生成过程的表述： --- 《现代餐饮管理与创新实践》图书简介 （本书并非《烹饪专业教学论》，而是一本聚焦于当代餐饮行业运营、前沿技术应用及未来趋势的综合性著作。） 第一篇：餐饮业的宏观图景与战略定位 第一章：全球餐饮业态的演进与挑战 本书伊始，即对当前全球餐饮产业的复杂格局进行了深度剖析。我们不再局限于传统的“餐馆”概念，而是探讨了从分子料理实验室到社区共享厨房，从快闪店（Pop-up Stores）到高科技预制菜供应链的完整生态系统。本章详细阐述了后疫情时代，餐饮企业所面临的劳动力短缺、供应链中断、消费者期望的个性化与健康化升级等核心挑战。它要求从业者具备的不仅仅是烹饪技艺，更是风险管理和快速适应变化的能力。 第二章：可持续发展与绿色餐饮的商业逻辑 在日益严峻的环境问题面前，餐饮业的可持续性已不再是道德口号，而是决定企业长期生存的关键商业要素。本章深入探讨了“从农场到餐桌”的全程碳足迹追踪技术，零浪费厨房（Zero-Waste Kitchen）的实际操作模型，以及如何通过创新的采购策略和能源管理，实现经济效益与环境责任的统一。我们研究了获得可持续认证的餐饮品牌案例，分析了它们如何将环保理念转化为独特的市场卖点和消费者忠诚度。 第三章：数字化转型：赋能餐饮运营的“第四次浪潮” 本篇的核心在于解析信息技术如何重塑餐饮的每一个环节。内容涵盖了从客户关系管理（CRM）系统在精准营销中的应用，到人工智能（AI）在库存优化、菜品推荐算法中的作用。重点章节解析了“厨房自动化”的现状与未来，包括智能烤箱、机器人配菜系统在提高效率和标准化方面的潜力与局限性。此外，详尽对比了各类线上点餐平台（Aggregators）的商业模式及其对实体店面的影响分析。 第二篇：创新菜品研发与感官科学 第四章：前沿烹饪技术与食材科学的交融 本书摒弃了基础烹饪技巧的冗长描述，转而关注那些正在改变食物形态和口感的尖端技术。本章全面介绍了低温慢煮（Sous Vide）在不同蛋白质处理中的精确应用，超临界流体萃取在天然香料提取中的效能，以及3D打印技术在甜点装饰和定制化营养食品领域的早期尝试。同时，融入了食材的分子结构变化研究，解释了美拉德反应、淀粉糊化等复杂化学过程如何被精准控制以达到最佳风味。 第五章：感官体验设计与跨学科叙事 现代餐饮的竞争已上升到“体验”层面。本章借鉴了心理学、声学和照明设计原理，指导读者如何构建一个全方位的感官体验。内容涉及：声音环境（Soundscape）对食欲的影响，色彩心理学在餐具选择和室内装潢中的应用，以及“食物叙事”（Food Storytelling）如何通过菜单设计和侍酒服务将一道菜肴的起源、制作工艺与情感价值连接起来，从而提升顾客的感知价值。 第六章：定制化营养与功能性食品的趋势 随着消费者对“吃什么更健康”的追问加深，高度定制化的营养方案成为下一代餐饮服务的核心。本章详细分析了膳食基因组学（Nutrigenomics）的基础知识，探讨了如何根据个体代谢数据，设计出满足特定健康需求（如生酮、低FODMAP、高蛋白等）的菜单。此外，深入研究了益生菌、适应原草本（Adaptogens）等功能性配料在日常菜品中的安全引入方法与市场前景。 第三篇：运营效率、人才与品牌建设 第七章：精益运营与流程再造在厨房中的应用 借鉴丰田生产系统（TPS）的理念，本章指导管理者如何通过“精益”思维优化后厨工作流。重点讲解了如何识别并消除“七大浪费”（过度加工、等待、不必要的搬运等），如何通过价值流图（Value Stream Mapping）工具来缩短备餐时间，并实现人力资源的最优化配置。对于连锁餐饮而言，如何建立一套可快速复制、高度标准化的运营手册是成功的关键，本书提供了详细的SOP（标准作业程序）构建框架。 第八章：餐饮人才的招募、培养与保留策略 在人才流动性极高的行业中，如何建立一个可持续发展的人才梯队至关重要。本章超越了简单的薪酬激励，探讨了构建“赋能型文化”的策略。内容包括：微证书（Micro-credentialing）在技能提升中的应用、导师制度（Mentorship Programs）的设计，以及如何利用内部晋升路径和定期的职业发展对话来激发员工的长期承诺。特别关注了跨文化团队的管理技巧，以应对国际化餐饮品牌的需求。 第九章：餐饮品牌价值的构建与危机公关 一个强大的餐饮品牌，是其产品、服务和价值观的综合体现。本章详细拆解了成功餐饮品牌的DNA，从标志性的视觉识别到独特的品牌声音。重点章节聚焦于危机管理：如何预判潜在的食品安全危机、负面社交媒体风暴，并提供了一套包含快速反应小组建立、官方声明模板及后续恢复性营销活动的完整危机公关流程图，确保品牌在挑战面前立于不败之地。 --- 读者定位： 本书面向餐饮业的中高层管理者、有志于创立高概念餐饮品牌的创业者、食品科学与酒店管理专业的高年级学生及科研人员。它提供的是一套实战导向的工具箱，而非理论教科书，旨在帮助读者在日新月异的餐饮市场中，构建起面向未来的核心竞争力。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，首先映入眼帘的是其章节逻辑的严密性，内容结构的搭建犹如一座精密的工程蓝图。作者显然花费了大量心血来梳理烹饪教学领域中错综复杂的知识脉络，从基础的教育学原理引入，逐步过渡到具体的学科教学法设计，再到后期的教学评估与反思，层层递进，脉络清晰得令人赞叹。不同章节之间的衔接过渡自然流畅，仿佛有一条无形的线索将各个知识点紧密串联起来，使得读者在阅读过程中能够始终保持对全局的把握，不会迷失在细节的汪洋大海中。尤其欣赏作者在引入新概念时所采用的循序渐进的阐述方式，总是先给出宏观的框架，再辅以详尽的案例支撑，这种教学策略的运用，本身就极具示范意义，让读者在学习理论的同时，也在潜移默化中感受着高效教学法的魅力。

评分☆☆☆☆☆

内容本身的深度与广度，超出了我对一本专业教材的预期。它不仅仅停留于描述“如何教”，更深入地探讨了“为何要这样教”背后的教育哲学与心理学基础。书中对不同年龄段、不同学习背景学员的教学差异化处理，体现了极高的专业敏感度，提供了许多富有洞察力的见解。例如，在讨论实践技能培养的章节中，作者对操作流程的分解细致入微，却又避免了机械化的枯燥感，而是将每一步操作与背后的科学原理相结合，赋予了技能学习以深度。对于那些希望提升教学效果的从业者而言，书中的反思性练习环节设计得尤为巧妙，它不是简单的自我提问，而是引导读者构建一套批判性审视自身教学实践的思维框架，这一点对于推动教学实践的持续改进至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它不像某些学术著作那样晦涩难懂，也不像通俗读物那样过于轻佻，而是在严谨的学术基调中，融入了一种富有感染力的叙事力量。作者善于运用生动的比喻和贴近现实的教学场景来阐释抽象的理论概念，使得即便是复杂的教学理论也变得触手可及。阅读体验上，有一种被一位经验丰富、充满热情的导师所引导的感觉，他不仅传授知识，更是在分享经验、传递信念。语言的节奏感把握得很好，关键论点被加粗或使用不同字体强调，有效地引导了读者的注意力，避免了长时间阅读带来的疲劳感。这种既有学术支撑又不失人性温度的表达方式，无疑大大增强了书籍的可读性和学习的趣味性。

评分☆☆☆☆☆

从整体的知识体系构建来看，这本书展现出一种面向未来的视野。它没有将烹饪教学局限在传统的技能传授层面，而是积极纳入了现代教育技术、跨文化交流能力培养以及可持续发展理念等前沿议题。这表明作者对烹饪教育的未来发展方向有着深刻的理解和前瞻性的布局。特别是关于如何将数字化工具融入传统烹饪课堂的探讨，提供了许多极具操作性的建议和资源指向，这对于希望保持教学与时俱进的教育工作者来说，无疑是一份宝贵的参考资料。阅读完后，我感觉自己不仅获取了扎实的教学理论和方法论，更重要的是，被激发了一种持续探索和创新教学实践的热情，这本书提供了一个坚实的起点，引领我思考如何在新时代背景下，构建更具前瞻性和适应性的烹饪专业人才培养模式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种沉稳又不失活力的色彩搭配，仿佛预示着内容将是理论与实践的完美结合。拿到手中，纸张的质感也相当不错，印刷清晰，字体排版疏密得当，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我尤其欣赏扉页和目录部分的精心处理，设计者显然在用户体验上下了不少功夫，使得读者在初次接触时就能建立起一种专业且可靠的印象。装帧的细节处，比如书脊的牢固度和封皮的耐磨性，也体现了出版方对提高书籍耐用度的考量，这对于一本经常需要翻阅和查阅的专业书籍来说至关重要。整体来看，这本书从外在的感官体验上，就已经成功地为接下来的深度阅读做好了铺垫，让人充满期待地想要探究其内部蕴含的知识体系。这种对实体书品质的重视，在如今电子阅读盛行的时代，更显得难能可贵，它提供了一种沉浸式的、更具仪式感的学习氛围。