西餐工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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付文龙 著

图书标签:

• 西餐
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• 工艺
• 美食
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• 西点
• 烘焙
• 食材
• 技巧

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036672

商品编码：29729408948

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名:西餐工艺

：16.00元

售价：10.9元,便宜5.1元,折扣68

作者:付文龙

出版社：知识产权出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字数：56000

页码：72

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

名目清晰，操作步骤清晰。教师教学和实践经验相结合。

内容提要

《西餐一体化》—西餐菜肴制作基础教程，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展数控加工专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共7个项目，16个任务，主要内容包括开胃菜制作、快餐制作、汤菜制作、面食制作、早餐制作、主菜制作、东南亚菜制作等。各项目均配有项目拓展与训练的实训任务，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握西餐菜肴的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握常见西餐菜肴的制作方法，达到能够学会西餐菜肴制作的目的。本书有配套的电子教案，可在牡丹江技师学院餐旅商贸系网站查阅。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹调教学实训用书，也可以作为烹调技术人员的培训教材。

目录

作者介绍

付文龙、1988年3月10日出生。牡丹江技师学院教师。毕业于黑龙江旅游职业技术学院，西餐工艺与营养专业。西式烹调技师。曾在多家五星级饭店从事西餐厨师，擅长俄式菜肴、法式菜肴的制作。多次参加国家及省市烹饪大赛获得名次。

文摘

序言

好的，这是一本关于传统中式面点制作技艺的专业书籍的详细简介： --- 传统中式面点制作技艺：从基础到创新 作者： 王师傅、李教授 联合编著 定价： 188.00 元 开本： 16开 页数： 720页 装帧： 精装，全彩印刷 --- 内容概述 《传统中式面点制作技艺：从基础到创新》是一部集学术理论、传统工艺传承与现代创新实践于一体的权威性专著。本书深度聚焦于中华民族数千年历史积淀下来的各类面点制作技术，旨在为中餐烹饪专业人士、食品科学研究者以及热衷于传统美食的爱好者提供一套详尽、系统且可操作的专业指南。 本书摒弃了市场上许多面点书籍中常见的“简易食谱”模式，转而深入探讨面点制作背后的物料科学、工艺原理和文化内涵。全书结构严谨，内容翔实，从面粉的选择与处理，到发酵的奥秘，再到花样的雕刻与塑形，无不力求精准详尽。 第一篇：中式面点的基石——原料科学与基础理论 (约 180 页) 本篇是构建面点专业知识体系的理论基础，详细解析了影响面点成败的关键因素。 1. 面粉的化学与物理特性： 深入剖析小麦、水稻、杂粮等原料中蛋白质（谷蛋白、醇溶蛋白）、淀粉、脂肪及灰分在不同环境下的反应机制。讲解高筋、中筋、低筋面粉的甄选标准，以及如何根据不同点心对筋度、吸水性和延展性的特殊要求进行复配与定制。 2. 水与温度的科学： 详述水温、室温、发酵温度对和面、醒面、发酵速度的决定性影响。涵盖了精确温度控制下的面团水合作用，并介绍了北方高寒地区和南方湿热地区在面点制作中应对气候变化的经验总结。 3. 发酵学的深度解析： 系统阐述天然酵母（老面、酒药、米粬）与商业酵母在风味物质生成上的差异。细致讲解了中式发酵面点的“慢醒”与“催熟”技术，包括如何通过调整酸碱度（如使用草木灰或碱水）来优化馒头、包子皮的口感与色泽。 4. 辅料的调性与平衡： 重点探讨糖、油、盐、碱、香料在面点中的作用。不仅仅是添加，更在于它们如何参与美拉德反应和焦糖化反应，影响最终产品的风味层次和保鲜期。 第二篇：经典工艺的精细化传承 (约 300 页) 本篇是本书的核心操作部分，以图文并茂的方式，对数百种传统面点的制作流程进行了极高清晰度的还原与技术解析。 1. 发面类点心的“功法”： 以三大代表——北方大馒头、苏式小笼包、广式叉烧包为例，细致对比了三种面团的醒发工艺。特别记录了老面法的“吊浆”过程，以及蒸汽在不同压力下对包子皮内部结构的影响。对于“死面前”和“回镦”等专业术语，提供了详尽的图解说明。 2. 酥皮类点心的“骨骼”： 深入剖析了“油皮”与“油酥”的制作原理。以京八件、广式月饼、苏式鲜肉月饼为例，解析了“开酥”过程中的折叠次数、油水比例与松弛时间对形成层次感（如千层、万层）的关键作用。书中包含显微观察图，展示了层次分离的结构。 3. 烙烫与蒸制技术的优化： 针对煎、烙、蒸、炸四种主要熟制方法，提出了优化方案。例如，讲解了如何通过控制烙制时的油温和火力梯度，使馅饼的皮达到“焦、酥、软”三位一体的口感。在蒸制方面，重点介绍了“沸水上屉”与“冷水上锅”对不同点心皮质的影响，以及如何利用竹屉的透气性来避免“汗水回流”。 4. 水油面与冷面工艺： 详述了制作如饺子、馄饨、抄手等水包裹类面点的面团韧性控制。着重介绍了制作如麻花、油条等油炸面点的面筋扩展与定型技术，确保产品在油炸过程中不塌陷、不变形。 第三篇：传统面点的艺术化与现代创新 (约 240 页) 本篇将技术与艺术相结合，探讨了面点造型的文化意义及在新时代背景下的应用与发展。 1. 造型与雕刻的艺术： 系统介绍了面点塑形的传统技法，包括捏、挤、推、剪、盘、卷。以面塑艺术为参照，讲解了如何用面团制作出栩栩如生的花卉、动物形象。特别收录了“烫面”造型的技巧，用于制作需保持特定形状的装饰性面点。 2. 风味创新与跨界融合： 探讨了传统面点在口味上的突破。包括： 天然色素的提取与应用： 如使用紫薯、菠菜汁、甜菜根汁为面团着色。 复合馅料的构建： 如何将现代健康食材（如低糖坚果、藜麦）融入传统豆沙、莲蓉馅中，同时保持口感的和谐。 地域风味的嫁接： 尝试将川菜的麻辣元素、粤菜的鲜甜元素融入到北方传统发面点中，实现风味的层次感提升。 3. 工业化与标准化实践： 针对现代餐饮业对效率的要求，本书提供了“半成品”制作流程的标准化方案。包括冷冻休眠技术、速冻对面团弹性的影响分析，以及如何利用现代设备（如行星搅拌机、自动醒发箱）来模拟传统手工揉面的最佳效果。 附录：面点质量控制与故障排除 本附录提供了一份详尽的“问答手册”，涵盖了从和面到蒸制过程中可能遇到的所有常见问题，并提供了基于科学原理的解决方案： 问题案例： 馒头出现“死顶”或“塌陷”的原因分析及对策。 质量标准： 各类面点（如酥皮的起酥率、包子皮的延展度）的行业内部质量评估指标。 设备维护： 传统蒸笼、石磨等设备的保养指南。 --- 适用读者对象： 高级中式烹饪技师、面点师 餐饮管理与研发人员 食品科学与工程专业本科及研究生 致力于传承和推广中华面点文化的从业者 本书特点： 深度与广度兼具： 理论支撑扎实，实践操作详尽。 注重工艺本质： 揭示“为什么”这样做，而非仅仅是“如何做”。 图文并茂： 大量高清工艺细节图和原理示意图，便于理解复杂步骤。 《传统中式面点制作技艺》是案头不可或缺的工具书，它不仅是技艺的传承，更是对中国饮食文化深厚底蕴的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常有格调，厚重的封面给人一种沉稳、专业的感觉，米白色的纸张摸起来触感极佳，即便是长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳。内页的排版布局也看得出编辑团队的用心，图文比例协调，既有精美的实景图片来辅助理解，又不至于让文字信息过于拥挤。我尤其欣赏它在细节上的处理，比如章节标题的字体选择，那种略带复古的衬线字体，与书名所传达的“工艺”二字形成了微妙的呼应，仿佛每一次翻页都是在探索一项严谨的技艺。这本书的印刷质量也相当出色，色彩还原度很高，即便是高难度的酱汁或食材特写，也能清晰地展现出纹理和光泽，让人光是看着图片就仿佛能闻到香气。整体来看，这是一本拿在手里就会让人心生敬畏，愿意静下心来认真研读的佳作，体现了出版方对知识载体本身的尊重。它不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，放在书架上也是一道亮丽的风景线，彰显了阅读者对烹饪美学的追求和品味。从拿到手的瞬间，我就知道这不是那种廉价、快速消费的读物。

评分☆☆☆☆☆

我试着按照书中的某个章节描述的理论知识去思考日常烹饪中的一些常见问题，比如为什么某些乳化酱会突然分离，或者为什么烤制某些肉类时内部熟度总是难以控制。这本书的叙事逻辑非常清晰，它不是简单地罗列菜谱，而是深入剖析了食材在不同温度和介质作用下的微观变化。作者的笔触非常细腻且富有洞察力，他不像某些大厨那样故作高深，而是用一种近乎科学家的严谨态度，将复杂的化学反应和物理变化用非常直观的语言解释出来。读完对“热”的理解似乎都上升了一个层次，不再是模糊的“火候”，而是具体的温度曲线和作用时间。这种对基础原理的扎实阐述，极大地增强了我对后续操作的信心，因为我知道，即便脱离了食谱的指导，我也能根据现场情况进行合理的调整和优化，这才是真正意义上的“工艺”传承。这种由内而外的知识构建，远比死记硬背食谱要来得持久和宝贵。

评分☆☆☆☆☆

这本书的适用人群似乎定位非常精准，它不是那种为初学者准备的“十分钟速成指南”，更像是为那些已经积累了一定基础，渴望突破瓶颈的专业人士准备的“内功心法”。书中的许多操作细节，比如刀工的特定角度、食材预处理的精确时间控制，以及对设备性能的深入了解，都要求读者有一定的实践基础才能更好地领会其深意。我个人感觉，如果直接从零开始阅读，可能会因为缺乏对照和实践经验而感到有些吃力，很多精妙之处需要结合实际操作才能真正产生共鸣。它更像是一本进阶的参考手册，在你遇到技术瓶颈时，能够提供深层次的理论支撑和解决方案，帮助你打破旧有的思维定式。它要求读者投入时间和精力去研究和验证，而不是提供即开即饮的快餐式知识，这使得它在专业领域内的价值愈发凸显。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的语言风格异常沉稳且充满自信，没有丝毫浮夸的形容词，一切都基于事实和经验的积累。作者的文字如同陈年的老酒，醇厚而富有韵味，每一个句子都经过了仔细的斟酌，显得无比精准，几乎找不到可以删减的冗余部分。它给人的感觉是，作者已经站在了行业金字塔的顶端，所以他无需用夸张的辞藻来推销自己的观点，读者自然会被其深厚的功底所折服。阅读时，我常常需要放慢速度，不是因为内容晦涩难懂，而是因为那些看似简单的描述中蕴含了太多经验的结晶，需要细细咀嚼才能体会其中滋味。这种不动声色的力量感，是很多追求时髦、快速流行的烹饪书籍所不具备的。它讲述的是历久弥新的真理，而不是转瞬即逝的潮流，具有极强的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排颇具匠心，它似乎构建了一个从宏观到微观，再到实践应用的完整学习路径。初识时，我曾疑惑它是否会过于学术化而显得枯燥，但事实证明，作者巧妙地在理论讲解的间隙穿插了许多历史典故或者某道经典菜肴的起源故事。这些小插曲极大地丰富了阅读体验，让那些看似冰冷的工艺流程变得有血有肉起来，充满了人文关怀。例如，在讲解基础高汤的熬制时，作者花了不小的篇幅去追溯不同地区对“鲜味”的理解差异，这种文化层面的拓展，让我对所做菜肴的理解不再局限于厨房，而是延伸到了餐桌之外的广阔世界。这种跨学科的知识融合，使得阅读过程充满了惊喜，每一次深入下去，都能发现新的参照点，极大地拓宽了我的认知边界，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面，更多的是思考“为什么是这样”。