家制风味糟卤菜300种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林 著

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• 糟卤菜
• 家常菜
• 风味美食
• 腌制
• 发酵
• 小吃
• 家宴
• 传统菜
• 川菜
• 湘菜

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国林业出版社

ISBN：9787503832888

商品编码：29729388172

包装：平装

出版时间：2003-01-01

基本信息

书名:家制风味糟卤菜300种

定价：8.00元

售价：5.6元,便宜2.4元,折扣70

作者:周范林

出版社：中国林业出版社

出版日期：2003-01-01

ISBN：9787503832888

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

糟制品是一种用酒或糟加精盐及调料品糟制或卤制而成的食物。随着人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，、膳食结构也在发生变化。正由于糟制及卤制食物滋味鲜美、糟香浓郁、增进食欲、营养卫生，所以近些年来，它正在悄然代替其他熟食，已成为宾馆、餐厅以及家庭餐桌上的美馔。

目录

作者介绍

文摘

《家制风味糟卤菜300种》：
　　腊鸭肉肠
　　原料鸭肝和猪瘦肉各1000克，猪肥肉500克，肠衣50克，酱油60克，白糖75克，精盐6克，姜汁5克，白酒适量。
　　制法1、将猪肥肉、猪瘦肉和鸭肝洗净抹干水分，分别切成如指甲般大小的片，放入盆内，加入用酱油、白糖、精盐、姜汁和白酒调好的味汁腌渍20分钟左右。
　　2、将肠衣套入水龙头上冲洗净内外，用一个灌肉器将肉料徐徐灌入肠衣中。肝肠灌完后，在其头尾端必须打结，并用麻绳分16厘米长扎紧成一双形，另用针在肠衣上扎上数孔。挂在太阳下晒干即成。
　　特点腊香味浓，色泽美观。
　　腊鸭腰子
　　原料鸭腰子50只，精盐200克，白酒10克，花椒3克。制法将鸭腰子用刀切开，取出其中的硬皮，洗净后放入盆中，加入精盐、白酒和花椒拌匀腌2天，取出用绳穿上挂放在阳光下晒3·4天，可贮藏在铁罐中，随时取用。
　　特点色泽酱红，味鲜香浓。
　　糟制白鹅
　　原料白鹅1只（约2000克），葱段和姜片各30克，香糟和料酒各200克，白酒25克，精盐100克，白糖10克，花椒5克。
　　制法1.将活鹅宰杀后，用烧至八成热的水烫透，去杂后用清水洗干净，放入汤锅中，加入能浸没鹅身的清水，用旺火烧沸，撇去血污，加入葱段15克、姜片15克和少许料酒，改用中火煮熟，用笊篱捞出沥去水分，放在案板上，斩去头和脚，再沿背脊对开成两半，趁热在鹅身上抹遍精盐，腌1-2小时。
　　2.将原汤汁撇净浮油和杂质，加入精盐、葱段和姜片，置火上继续烧热后端锅离火口，让其自然冷却。香糟和料酒同放一大碗内调制成糟卤。
　　3.将腌鹅平放在长方瓷盘中，淋入白酒，倒人适量的原油汁和糟卤，瓷盘加盖盖好，浸制4小时左右即成。食用时，将糟鹅切成6厘米长、1厘米宽的条块，装盘后浇上糟卤即可食用。
　　特点皮色洁白，鲜嫩味美，糟香扑鼻，夏令膳食。
　　酱汁卤鹅
　　原料当年新鹅1只，酱油和白糖各50克，甜面酱100克，茴香和桂皮各10克，葱20克，姜和料酒各15克，原味老卤2000克，精盐5克，红曲米汁和植物油各适量。
　　制法1.将鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许精盐、葱、姜和料酒均匀地擦遍整个鹅身，腌渍3小时左右后投入水锅内，烧沸后撇去浮沫，捞出洗净。锅置火上，放入老卤、茴香、桂皮、部分面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐和适量的清水，烧沸后投入鹅卤至鹅腿酥软、表皮上色即捞出。
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序言

探寻舌尖上的匠心：中华传统糕点制作技艺精粹 一部深入挖掘中华糕点文化底蕴，系统梳理制作工艺，集实用性与艺术性于一体的权威指南。 本书并非侧重于家常卤制的风味小菜，而是将笔触聚焦于中华饮食文化中一脉相承、历史悠久的——传统糕点制作艺术。我们旨在为读者打开一扇通往精美糕点世界的大门，领略从选料到成型的每一个细微之处所蕴含的匠人精神与时令智慧。 第一部分：糕点之源——历史溯源与文化脉络 本篇将带领读者穿越时空，探寻中华糕点自先秦至近代的演变历程。糕点不仅仅是果腹之物，更是礼仪、祭祀、节庆活动中不可或缺的文化载体。 1.1 糕点的文化符号： 详细解析不同历史时期，糕点在宫廷、民间、文人雅士间的流变。例如，唐代酥油点心的繁复精巧，宋代茶文化兴盛背景下的“宋点”精致，以及明清时期以节日婚庆为主题的糕点创新。 1.2 地域风味图谱： 中华幅员辽阔，物产丰饶，造就了风格迥异的地域糕点流派。本书将重点介绍并区分四大主流风格： 苏式糕点（江南）： 以精细、清雅、酥松为特点，强调季节性原料的运用，如桃花酥、鲜花饼的制作哲学。 广式糕点（岭南）： 追求馅料的丰富和造型的饱满，擅长运用蛋黄、莲蓉、伍仁等经典组合，注重“香滑”口感的平衡。 京派糕点（北方）： 风格大气，常使用豆沙、枣泥、山药等北方常见食材，结构扎实，耐储存。 闽派糕点（海岛）： 结合海岛特有的原料，如芋头、红薯，形成独树一帜的酥皮技术和甜度控制。 1.3 经典名称释义： 对“酥、糕、饼、糖、团、卷”等术语进行专业界定，帮助初学者建立准确的分类认知。 第二部分：基石构建——原料学与工具精解 任何精妙的糕点都离不开对基础原料的深刻理解和对专业工具的熟练掌握。本章着重于“内功”的修炼。 2.1 核心原料的“脾性”： 面粉的秘密： 详细对比高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其在不同糕点（如烫面、水油酥）中的作用。如何根据湿度和气压调整配方中的水分比例。 油脂的选择与处理： 猪油、黄油、植物油在成品口感（松化度、酥松度）上的差异。澄清澄清油和混合油的制作方法，以及如何判断油的“回油”状态。 糖类的艺术： 区分细砂糖、绵白糖、冰糖、麦芽糖在溶解性、黏合性、保水性上的区别。重点解析糖浆熬制的火候控制，如“大眼泡”、“小鱼眼”的辨识标准。 馅料的平衡之道： 深度剖析莲蓉、豆沙、五仁的制作流程。特别是五仁馅中坚果的预处理——“泡油”或“烤制”如何影响最终的香气和不油腻感。 2.2 传统与现代工具的运用： 详述传统石臼、木擀面杖与现代搅拌机、烤箱之间的配合使用技巧。重点介绍传统压花模具、抄子、屉盘的使用注意事项，确保器具对成品外观的完美支撑。 第三部分：技法入微——制作工艺的“十八般武艺” 本部分是全书的核心，系统拆解制作糕点过程中最关键、最考验经验的几项核心技术。 3.1 酥皮的流派与掌握： 水油皮与油酥皮的结合： 详解“两叠法”、“三叠法”的原理，以及如何通过醒面时间控制面筋的延展性。 开酥的艺术： 重点演示“酥油分离”的技巧，以制作出层次分明、清晰可见的酥层，如“千层酥”和“菊花酥”的对比操作。 油温的掌控： 不同酥点（如麻花、油炸糕）对油温的要求。如何通过观察油温计和油面气泡判断最佳下锅时机。 3.2 烫面与和面的科学： 区分“冷水面团”与“烫面团”的延展性差异。讲解如何通过精确的水温控制，制作出软糯但有嚼劲的团类产品（如汤圆皮、年糕）。 3.3 烘焙与蒸制的技术细节： 烘烤的“呼吸”： 阐述烤箱内温差对糕点上色的影响。如何利用喷水、加盖等方式调节表面湿度，避免开裂。 蒸制的火候： 讨论“冷水上锅”与“水开上锅”对不同米制品（如发糕、马蹄糕）的影响，以及如何确保蒸制后的糕点内部组织细腻均匀，无死面现象。 第四部分：时令与节庆——经典糕点实战演练（精选案例） 本章精选了跨越四季、具有代表性的二十种经典糕点，提供详尽的图解步骤，并附带历史典故和季节性原料替代方案。 4.1 春季与初夏：清爽与芳香 玫瑰镜糕（陕西）： 详解如何用糯米粉制作出轻盈的“镜面”，以及玫瑰花酱的自制与保存。 青团/艾蒿糍粑（江南）： 重点介绍艾草汁液的提取与保持色泽的技巧，以及豆沙馅的“化渣”处理法。 4.2 夏季与中秋：油润与饱满 广式月饼（五仁与莲蓉）： 深度剖析转化糖浆的自制，饼皮的回油过程，以及“打油”技巧以确保月饼花纹清晰。 苏式鲜花饼（云南/苏帮）： 强调花瓣的预处理（脱水与糖渍），以及三层酥皮的完美结合。 4.3 秋季与冬季：醇厚与滋补 枣泥山药糕（北方）： 结合山药的粘性，制作口感绵密、甜度适中的滋补糕点。 传统酥皮麻花： 讲解“拉条”过程中的力度控制，确保麻花外酥内空，不油腻。 猪油开口狮子酥： 揭示使用传统猪油制作出酥皮炸开，形似狮口的关键步骤。 结语：传承与创新 本书旨在建立一个扎实的技术框架，鼓励从业者和爱好者在此基础上进行创新，但所有的创新都必须建立在对传统技艺的深刻理解之上。糕点艺术的魅力在于其永恒的生命力和对季节的细腻呼应。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一些能够提升餐桌仪式感的食谱，偶然间发现了这本《家制风味糟卤菜300种》。我之前对糟卤的印象就是那种在饭店才能吃到的、带着独特酒香的美味，总觉得在家遥不可及。但这本书彻底颠覆了我的认知。它以一种非常平易近人的方式，把糟卤的制作过程变得简单易学。书中详细讲解了不同类型的糟卤（比如米糟、酒糟）以及它们各自的风味特点，并且教你如何根据自己的口味偏好来调整糟卤的配方。 让我印象深刻的是，它不仅仅是罗列菜名，而是深入地剖析了糟卤的灵魂——“糟卤汁”的奥秘。如何调配出平衡的甜、咸、鲜、香，如何让糟卤汁的味道渗入食材，这本书都有非常到位的指导。我特别喜欢其中关于“如何让糟卤味道更浓郁”和“如何处理不同食材以达到最佳糟卤效果”的篇章，这些都是非常实用的技巧，能避免很多新手可能会犯的错误。 我尝试做了几道书中推荐的糟卤小吃，例如糟卤香肠和糟卤毛豆，味道简直可以媲美我在老家市场吃到的那种了！而且，300种菜肴的选择，意味着我可以在很长一段时间内不重样地享受糟卤的美味。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的糟卤师傅在手把手地教你，让我对糟卤料理充满了信心和探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对糟卤菜的印象就是“老派”、“有点油腻”，但自从我翻阅了《家制风味糟卤菜300种》这本书之后，我的想法完全改变了。我原本以为糟卤菜只是简单的将食材浸泡在酒糟里，但这本书彻底让我认识到了糟卤菜的博大精深。它从最基础的糟卤制作开始，详细讲解了米糟、酒糟的区别，以及如何在家制作出干净、醇厚的糟卤底料。 最让我惊叹的是，这本书并没有止步于基础的糟卤，而是提供了300种风格各异、食材丰富的糟卤菜谱。我特别留意了其中关于“糟卤在不同季节的运用”的章节，它根据时令推荐了适合春、夏、秋、冬的糟卤菜肴，非常贴心。而且，这本书还打破了我对糟卤的固有印象，里面有很多创新的糟卤做法，比如将糟卤酱运用到凉菜、热菜，甚至还有甜品中，这让我看到了糟卤菜的无限可能性。 我尝试做了几道书中介绍的糟卤豆腐和糟卤藕片，口感清爽，味道浓郁而不失清新，完全没有我之前担心的油腻感。书中对于食材的预处理、糟卤汁的浓度控制以及腌制时间的长短都给出了非常细致的指导，让我能够准确地把握火候，做出成功的糟卤菜。这本书不仅是一本菜谱，更像是一本关于糟卤文化和烹饪艺术的百科全书，让我对中式传统美食有了更深刻的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在为家里的聚会寻找一些特别的菜肴，希望能够给亲朋好友带来惊喜，偶然间发现了《家制风味糟卤菜300种》这本书。我一直都很喜欢中式传统美食，而糟卤菜以其独特的风味和醇厚的口感，一直是我心中的“硬菜”。然而，我之前也尝试过几次自己在家做，总觉得味道差了那么一点点，不够地道，也不知道是哪个环节出了问题。 这本书的出现，简直就像是为我量身定制的一样！它非常详细地讲解了糟卤的“灵魂”——糟卤汁的配方和制作过程。从各种香料的比例，到发酵的时间和温度，都给出了非常明确的指导，让我明白了之前自己做失败的原因。更重要的是，这本书收录了多达300种的糟卤菜肴，这绝对是一个巨大的宝库！它不仅仅涵盖了最常见的肉类和海鲜，还介绍了许多我从未想过的糟卤做法，比如糟卤茶鸡蛋、糟卤花生米，甚至是糟卤水果，真是太有创意了！ 我特别喜欢书中关于“如何让糟卤味道更加丰富”的章节，它提到了加入一些特殊的香料或者经过二次发酵的方法，这些都是我以前从未接触过的。我按照书中的方法尝试制作了糟卤虾，那鲜甜的虾肉混合着浓郁的糟卤香气，简直让人欲罢不能！家人们都对这道菜赞不绝口，让我感到非常有成就感。这本书不仅教会了我制作糟卤菜的技艺，更点燃了我对传统美食的热情。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了制作各种需要发酵或者陈酿的食材，所以当我在书店看到《家制风味糟卤菜300种》时，立刻就被吸引了。我对糟卤这个概念一直抱有好感，但总觉得它是一种比较“讲究”的烹饪方式，对制作过程有些畏惧。这本书的出现，完全打消了我的顾虑。它从最基础的糟卤制作方法讲起，比如如何自己发酵米糟，如何选择合适的酒曲，以及如何为糟卤汁调味，每一步都循序渐进，非常清晰。 更让我感到惊喜的是，这本书不仅仅满足于基础的糟卤制作，它还提供了极其丰富的应用范例。300种菜肴，这数量真的太惊人了！从经典的糟卤猪耳朵、糟卤鸡翅，到一些比较少见的糟卤海鲜、糟卤蛋黄，甚至还有糟卤时令蔬菜，各种食材的搭配和处理方式都得到了详尽的介绍。我特别关注了书中关于“糟卤食材的选择与处理”的部分，比如如何挑选新鲜的肉类，如何预处理海鲜以去除腥味，以及如何让蔬菜保持脆爽的口感。 我最近跟着书里的方法尝试了制作糟卤牛肉，那浓郁的酒香和肉质的Q弹口感，真的让我觉得非常有成就感！这本书的图片也非常精美，每一个步骤的示意图都很到位，让我感觉即使是第一次尝试，也能轻松掌握。我原本以为糟卤菜做起来会很耗时耗力，但这本书让我发现，只要掌握了正确的方法和技巧，在家也能轻松做出媲美专业水准的糟卤菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊艳到了！我一直以来都对糟卤菜情有独钟，但总觉得在家自己做起来很麻烦，而且担心味道做不好。收到《家制风味糟卤菜300种》这本书后，我迫不及待地翻阅起来。这本书的内容非常丰富，简直是糟卤爱好者的福音！里面不仅有各种基础的糟卤配方，从糟卤的比例、香料的选择到糟卤的制作技巧，都讲解得非常细致。更让我惊喜的是，它还收录了300种各具特色的糟卤菜肴，涵盖了肉类、海鲜、蔬菜，甚至还有一些意想不到的食材，比如糟卤水果，这让我大开眼界！ 每一道菜都有详细的步骤图解，并且配以精美的成品照片，让人一看就食欲大增。我特别喜欢其中关于“糟卤万能酱”的讲解，原来糟卤酱是可以提前做好，保存起来，随时随地都可以制作糟卤菜。这本书不仅教会了我如何制作出地道的糟卤味道，还启发了我许多新的烹饪灵感。我尝试做了几道，比如糟卤鸡爪和糟卤豆干，味道都非常棒，家人赞不绝口！这本书的排版也很清晰，文字描述简洁易懂，即使是厨房新手也能轻松上手。我感觉自己正在一步步成为一个糟卤达人，这感觉太棒了！