食用菌巧做十日通：入门高招/十日通丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张哲普，王心义 著

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• 十日通
• 厨房技巧

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 京华出版社

ISBN：9787806004647

商品编码：29729524083

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名:食用菌巧做十日通：入门高招/十日通丛书

：18.00元

售价：12.2元,便宜5.8元,折扣67

作者:张哲普 ,王心义

出版社：京华出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787806004647

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书分十日课程，讲述了食用菌菜肴的制作过程，食用菌的基本知识，食用菌的种类，将常见，常食用的香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头、银耳、木耳、竹荪、口蘑、凤尾菇共11种做了全面系统的介绍。食用菌的营养与保健，及各种食用菌菜肴的制作方法，每种食用菌都有一幅图，以供读者认识和鉴别，该书文图并茂，读者一看就懂，一学就会，是广大家庭制作食用菌菜肴的好参谋，是一本不可多得的好工具书。
该书不但适合广大家庭主妇使用，也可作为餐厅、洒楼、饭馆厨师的一本好教科书，特别是对初学者厨师，更为适用。

目录

日课程 食用菌菜的基本知识
一 食用菌的种类
二 食用菌的营养与保健
第二日课程 香菇菜肴的制作
一 香菇初加工
二 香菇菜肴制作
香菇炖鳖
香菇子鸡
香菇里脊
扒酿香菇
酥炸香菇
清炖香菇
素炒香菇
香菇猪肉片
香菇牛肉条
香菇炖全鸡
香菇炒豆腐
香菇素什锦
香菇鸡脯
香菇蹄筋
双色香菇
香菇丝瓜
第三日课程 草菇平菇菜肴的制作
一 草菇菜的制法
1 草菇初加工
2 草菇菜肴的制作
草菇菜心
鱼香草菇
草菇炖豆腐
草菇蒸鳖
草菇鹅掌
草菇虾仁
百花草菇
……
第四日课程 猴头菜肴的制作
第五日课程 金针菇凤尾菇菜肴的制作
第六日课程 木耳菜肴的制作
第七日课程 银耳菜肴的制作
第八日课程 蘑菇菜肴的制作
第九日课程 竹荪口蘑菜肴的制作
第十日课程 食用菌凉菜肴的制作

作者介绍

文摘

序言

现代烹饪的艺术与科学：从基础到精通 深入探索全球美食的精髓，掌握从零开始构建美味菜肴的实用技能。 本书旨在为所有热衷于烹饪，无论新手还是有一定经验的爱好者，提供一套系统、深入且极具操作性的烹饪学习路径。我们相信，真正的烹饪艺术并非仅仅依赖天赋，而是建立在扎实的科学原理、精确的技术掌握和对食材本质的深刻理解之上。本书摒弃了晦涩难懂的理论术语，以清晰、直观的方式，带领读者逐步攀登现代烹饪技巧的阶梯。 第一部分：厨房的基石——基础理论与工具的精选 本部分是所有烹饪活动的出发点。一个稳固的“地基”决定了上层建筑的稳定与美观。 一、厨房的安全与卫生规范： 现代烹饪强调安全与高效并重。我们将详细介绍食品储存的最佳温度、交叉污染的预防、刀具的安全握持与维护，以及电器操作的注意事项。这不仅仅是规则，更是保障家人健康的第一道防线。 二、专业工具的理性选择： 市场上充斥着令人眼花缭乱的厨房工具。本书将指导读者如何根据实际需求，精明地投资于那些真正能提升效率和成果的关键工具——从主厨刀、中式菜刀的选择标准，到锅具（不锈钢、铸铁、不粘锅）的特性与适用场景的对比分析。我们强调“少而精”，而非“多而杂”。 三、理解风味化学： 烹饪是风味分子的重组过程。本章将深入浅出地解释“美拉德反应”和“焦糖化反应”背后的科学原理，教你如何通过控制温度和水分，精确地激发食材的潜在风味。此外，对基础调味品（盐、糖、酸、脂）在平衡五味中的作用进行量化分析。 四、精确计量的重要性： 烘焙与酱汁制作对比例要求极高。我们将详细阐述公制与英制单位的换算，以及如何使用厨房秤进行精确称量，确保第一次尝试就能达到预期效果。 第二部分：刀工的韵律——技术训练与食材预处理 刀工是衡量一个厨师基本功的核心标准。本书将以图文并茂的方式，分解每一个关键动作。 一、刀具的正确使用与保养： 介绍磨刀石的正确使用方法（粗磨、细磨、抛光），以及日常的保养油的选择，确保刀具锋利，减少烹饪阻力。 二、基础切配技巧的精炼： 从最基础的切片、切丁、切丝（如蓑衣刀法、滚刀法）开始，直至更复杂的切段和装饰性切法。每一项技术都配有明确的尺寸参考和练习建议，目标是达到视觉上的一致性，从而确保受热均匀。 三、海鲜与肉类的专业处理： 学习如何安全高效地给鱼类去鳞、去内脏；如何分辨肉类的纹理方向并逆纹切；以及如何正确剔除骨头，最大限度地减少浪费。例如，如何处理鸡胸肉以保证其嫩滑口感。 四、蔬菜的处理哲学： 探讨不同蔬菜（根茎类、叶菜类、瓜果类）的最佳清洗和预处理方式，以保持其色泽和营养，例如汆烫蔬菜时如何使用“冰浴”快速停止酶的活性。 第三部分：核心烹饪技法的精通 掌握核心技法，意味着掌握了通往所有菜系的钥匙。本部分侧重于温度控制与时间管理。 一、火候的艺术与掌握： 区分“小火慢炖”、“中火煎制”和“大火爆炒”所需的不同热能输出。讲解如何通过观察油面、蒸汽和食材声音来判断锅温，而不是仅仅依赖炉具的刻度。 二、煎、烤、煸、炒的精细化： 针对煎牛排，提供从“冷锅下油”到“黄油浇淋（Basting）”的全流程控制；针对炒菜，强调“热锅冷油”或“热锅热油”的选择，以及如何避免蔬菜出水。 三、湿热烹饪的深度解析： 深入研究“炖煮（Stewing）”和“煨（Simmering）”的区别。讲解如何通过长时间低温慢煮，将坚韧的结缔组织转化为入口即化的胶质，提升菜肴的丰富度。 四、乳化与增稠技术的应用： 如何制作稳定、光滑的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise），讲解乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）的作用。同时，掌握淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）和面粉（Roux）在汤汁增稠中的不同效果和使用时机。 第四部分：全球风味构建与酱汁的灵魂 酱汁是菜肴的“签名”。本书提供了一套构建万能酱汁的模块化方法论。 一、基础母酱体系的建立： 详细介绍法餐五大母酱（包括贝夏梅尔酱、西班牙母酱、浓缩高汤等）的传统制作流程，强调高汤熬制的重要性，以及如何利用骨头和蔬菜的比例来决定最终风味的浓郁度。 二、东方酱料的层次感： 解析中餐酱油、醋、料酒、芝麻油的搭配哲学。如何通过“炝锅”和“勾芡”瞬间提升菜肴的香气和光泽。重点分析日式高汤（Dashi）的制作，及其在味噌汤和面条中的应用。 三、香料与草本的运用地图： 不仅是罗列香料名称，而是解释不同香料（如孜然、肉桂、迷迭香）在加热后的化学变化，以及它们最适合搭配的食材类型。提供“基础香料组合”配方，可用于腌制肉类或制作基础底味。 四、现代风味注入： 探索发酵食品（如泡菜、味噌、酸奶油）在现代菜肴中增加复杂酸度和鲜味（Umami）的应用，让你的菜肴不再单调。 第五部分：实战演练与进阶挑战 理论结合实践，我们将推出一系列难度递增的实战模块。 一、完美烘焙的基础实践： 聚焦于制作完美的饼干（Cookies）和基础面包（如法棍或乡村面包），理解酵母的工作机制，以及面筋的形成对成品口感的影响。 二、汤品与清汤的澄清艺术： 学习如何制作晶莹剔透的法式清汤（Consommé），理解使用“氆氆”（Raft，由蛋清和绞肉混合物构成）进行澄清的物理过程。 三、意式面食的自我实现： 从零开始制作新鲜意大利面，掌握面团的揉捏技巧以达到所需的延展性。对比制作不同形状面食（如宽面、通心粉）对面团硬度的要求。 四、主题菜单设计： 引导读者如何根据季节、场合和食客的口味偏好，设计出一套包含开胃菜、主菜和甜点的和谐菜单，实现风味和质地的巧妙过渡。 本书不仅是一本食谱集，更是一本关于“如何思考烹饪”的指南。通过掌握这些涵盖基础理论、技术操作和风味构建的全面知识，读者将能够自信地脱离菜谱的束缚，真正创造出属于自己的、令人难忘的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢在家做饭，并且对食材品质有一定要求的人。过去，我在购买和烹饪食用菌时，常常感到有些迷茫。我不太确定哪些菌菇适合做什么菜，也不知道如何才能最大程度地保留它们的营养和风味。有时候，我会看到一些很诱人的菌菇菜肴，但自己尝试去做的时候，效果却总是差强人意。这本《食用菌巧做十日通》的出现，无疑为我解决了这个问题。这本书并没有将重点放在那些过于复杂或不切实际的菜肴上，而是从最实用的角度出发，教你如何认识、选择、处理和烹饪各种食用菌。它非常细致地介绍了不同菌菇的特点，比如它们的口感、味道以及最佳的烹饪方式，这让我能够更有针对性地去挑选和搭配食材。我特别喜欢书中关于“预处理”的讲解，它提供了很多简单有效的方法，可以帮助我们去除菌菇的土腥味，或者让它们的口感更加鲜美。比如，我学会了用热水焯烫某些菌菇，以达到软化和去味的效果；也学会了如何用微火慢慢煸炒，来激发干香菇的浓郁香气。这些小技巧虽然看似不起眼，但却能极大地提升菜肴的整体风味。书中的食谱也多种多样，既有荤素搭配的家常小炒，也有清淡养生的菌菇汤，选择非常丰富。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有几年烹饪经验的爱好者，平时也喜欢尝试各种新食材，但说实话，食用菌对我来说一直是个相对陌生的领域。虽然我知道它们营养丰富，味道鲜美，但总觉得它不像肉类、蔬菜那样容易上手，似乎需要一些特别的技巧才能发挥出它独特的风味。市面上关于食用菌的书籍也不少，但我看过一些，要么太学术化，要么就是单纯的菜谱堆砌，缺乏一种由浅入深的学习路径。而这本《食用菌巧做十日通》就恰恰弥补了这一点。它虽然名为“十日通”，但绝对不是那种敷衍了事的速成手册。它首先构建了一个非常扎实的知识体系，从食用菌的分类、形态特征，到它们各自的口感特点和风味差异，都做了深入浅出的阐述。我印象最深刻的是它关于“如何激发食用菌的鲜味”的讲解，里面提到了一些我之前从未了解过的烹饪原理，比如利用高温快速锁住水分，或者通过不同的调味搭配来衬托菌菇本身的香气。这本书没有回避任何细节，无论是如何处理草菇的粘滑感，还是如何让香菇的香气更加浓郁，都给出了非常实用且易于操作的方法。而且，它所推荐的食谱也并非千篇一律，而是涵盖了家常快炒、精致汤羹、甚至是创意西餐，让我看到了食用菌在不同烹饪风格中的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个对烹饪一直充满热情，但又对食用菌知之甚少的“新手村”玩家，我之前总是对着各种蘑菇望而却步，不知道怎么处理，更不知道如何做出美味。我尝试过一些零散的食谱，但总感觉缺了点什么，没有系统性的指导，做出来的菜肴也总是差强人意。直到我遇到了这本《食用菌巧做十日通》，我的厨房生活瞬间进入了新的篇章！这本书的编排非常有逻辑，它不像很多食谱那样上来就给你一堆复杂的菜肴，而是循序渐进，从最基础的食用菌种类介绍，到它们的营养价值、选购技巧，再到不同菌菇的清洗、处理方法，每一个环节都讲解得非常细致。我特别喜欢它关于“辨别新鲜度”的部分，以前我总是在超市里凭感觉挑，现在我懂得了如何从菌盖、菌柄、颜色等方面去判断，再也不会买到那些看起来不错但口感却大打折扣的“半熟”菌子了。更让我惊喜的是，它还详细介绍了不同食用菌的烹饪特性，比如有些菌菇适合爆炒，有些则适合炖煮，有些甚至可以用来凉拌。这让我一下子打开了思路，不再局限于那几种熟悉的做法。我真的觉得，这本书不仅教会了我怎么做菜，更是教会了我“为什么”要这么做，让我对食用菌有了更深入的理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，我一直对各种食材都有着近乎痴迷的好奇心，但对于食用菌，我总有一种“高山仰止”的感觉。总觉得那些形态各异、味道鲜美的蘑菇，烹饪起来似乎有着一套神秘的规矩，需要特别的技艺才能驾驭。以往尝试过几次，要么把菌子炒得软烂无味，要么就是味道太寡淡，完全没有想象中的惊艳。偶然间翻到了这本《食用菌巧做十日通》，原本抱着试试看的心态，没想到却是一场惊喜的发现之旅。这本书的结构设计得非常有心，它不是简单地罗列菜谱，而是从最基础的“认知”开始，一步步引导读者深入了解食用菌的世界。它详细介绍了各种常见和不那么常见的食用菌，不仅有生动的图片，还有详尽的文字描述，让我对这些“森林里的宝贝”有了更直观的了解。我尤其欣赏它在“处理技巧”部分下功夫，比如如何有效去除某些菌菇的泥土味，如何让它们保持脆嫩的口感，这些都是我以前常常遇到的难题。书中提供的“巧招”和“高招”让我茅塞顿开，很多看似复杂的处理过程，在它的讲解下变得简单易懂。而且，它的食谱选择也非常接地气，既有适合快节奏生活的家常菜，也有一些可以用来宴客的精致菜肴，让我觉得这本书真的能满足不同人群的烹饪需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭不仅仅是把食材煮熟，更是一种对生活的热爱和对细节的追求。在食用菌这个领域，我曾经尝试过一些零散的食谱，但总觉得缺乏一种系统性的引导，很多时候做出来的菜肴，虽然味道尚可，但总感觉少了那么一丝“灵魂”。直到我遇到了这本《食用菌巧做十日通》，我才真正体会到，原来食用菌的世界可以如此丰富多彩，烹饪它们也可以变得如此简单而有趣。这本书的编排非常巧妙，它不像很多入门书籍那样枯燥乏味，而是以一种非常亲切和引人入胜的方式，带领读者一步步走进食用菌的殿堂。它首先会让你了解各种食用菌的基本信息，它们的生长环境、营养成分，以及最关键的——它们的独特风味和口感。我尤其喜欢它关于“挑选和保存”的部分，里面提供了非常实用的建议，让我不再为如何挑选到最新鲜、最适合烹饪的菌菇而烦恼。更重要的是，这本书在“烹饪技巧”上下足了功夫，它不仅仅是给出菜谱，更是教你如何通过不同的烹饪方法，去发掘和提升食用菌的天然美味。比如，它会教你如何通过焯水时间的长短来控制不同菌菇的软硬度，如何利用不同的调味料来搭配出和谐的风味，这些“巧招”让我受益匪浅。