乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕宏宾 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506481120

商品编码：29729615153

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招

：19.90元

售价：13.5元,便宜6.4元,折扣67

作者:吕宏宾

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506481120

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

　　炒菜有秘诀，调味有绝招，各种调味料尽收囊中，金奖名厨，亲身示范。

内容提要

　　本书特点：好吃·好学·好味·好做，柴米油盐酱醋茶，平凡生活加点味，辛香爆炒助调味，生活有香更有味，喷香自制调味酱，经济实用更健康，精选特殊调味品，信手拈来家中宝。

目录

Part 1 家常调味料：柴米油盐酱醋茶，平凡生活加点味
糖 荤菜不腻、青菜不涩
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒空心菜
红糖豆腐
竹笋炒香菇
虎皮尖椒
醋荤菜不腥、素菜脆爽
家常醋焖鱼
醋熘鱼片
醋熘藕片
醋熘牛肉丝
酱油 增成上色、调和调料
栗子烧鸡
红烧冬瓜
鸡腿烧豆腐
韭黄豆干炒肉丝
酱烧鲜鱿鱼
料酒 腥臊扫净、莱香味浓
白萝卜烧带鱼
红酒 异国情韵、别样风味
红酒五花肉
泡椒红酒鸡
啤酒 荤菜鲜香、肉质细嫩
啤酒鸭
豆豉 素菜增味、荤菜添香
豉椒鸡丁
豆豉虾
香油 出锅点晴、香浓味醇
香油鸡
香炒羊肚丝
番茄酱 红润上色、菜味酸甜
西红柿烧牛腩
西红柿烧鲜蘑
茄汁虾球
甜面酱 成甜适口、酱香浓郁
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域风情、美味难挡
咖喱鸡翅
蚝油 非油般黏腻、更鲜香
蚝油韭菜豆芽
鲜炒干贝
蚝油芥蓝

Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助调味，生活有香更有味
葱 表莱清香、肉莱小腥
葱爆牛肉
珍珠牛蛙
京葱烧虾球
姜 辛辣刺激、腥味消除
子姜炒肉丝
大蒜 香辣味浓、荤素皆宜
大蒜椒烧鳝鱼
大蒜炒肉片
蒜香荷兰豆
蒜苗 荤菜密反、素菜搭档
蒜苗烧小萝卜
洋葱 味多醇厚、清爽不腻
洋葱炒咸鸭蛋
辣椒 清淡有眯、浓烈够味
辣子鸡丁
翡翠肉片
韭菜炒香干
花椒 素菜有味、荤菜有料
花椒鱼片
花椒炝牛肝菌
麻辣小螃蟹
胡椒 芳香鲜竦、佳肴出众
黄瓜玉米粒
香菜 浓浓香氛、淡淡辛辣
回锅鸡蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆干肠丝

Part 3 自制调味酱：自制喷香调味酱，经济实用更健康
辣椒油 素菜鲜辣、荤菜辣爽
酸辣鸡杂
麻辣脆肠
干烧鸭肠
辣油烧蟹脚
麻辣带鱼
花椒油 麻香飘远、川香特色
麻辣猪蹄
鸭肠爆双脆
辣椒酱 火辣醇香、菜肴更鲜
酱爆香干丁
辣炒河虾
……
Part 4 特殊的调味品：信手拈来家中宝，调味上菜难不倒

作者介绍

　　吕宏宾
　　高级烹饪技师
　　*评委
　　北京第三届烹饪大赛 个人金奖获得者
　　饭店协会全国烹饪大赛 个人金奖获得者
　　从业经验：
　　北京五洲大酒店 厨师
　　北京天伦王朝饭店 高级主管
　　日本札幌菜香楼中餐料理 厨师长
　　北京前门都一处餐饮有限公司厨师长

文摘

序言

美食的艺术与科学：探寻烹饪的无限可能 本书汇集了全球范围内备受推崇的美食家、资深厨师以及食品科学家的智慧结晶，旨在为所有热爱烹饪的人提供一本全面、深入且实用的烹饪指南。我们深知，烹饪不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门融合了历史、文化、科学与创意的艺术。本书将带您穿越时空的界限，探索不同地域的烹饪传统，领略食材的奥秘，并掌握精湛的烹饪技巧。 第一部分：烹饪的基础与哲学 第一章：食材的宇宙——从农场到餐桌 本章重点探讨食材的本质及其对最终风味的影响。我们将深入剖析各类食材的特性，包括它们的产地、季节性、营养构成以及最佳处理方式。 蔬菜与水果的生命周期： 探讨不同季节作物的风味差异，如何通过正确的采摘、储存和预处理来最大化其鲜美度。例如，番茄的最佳风味点在于其成熟度与酸碱平衡，而绿叶蔬菜的“绿”与“脆”则依赖于快速焯水和冰浴技术。 肉类的解构与选择： 从牛肉的不同切割方式（如菲力、肋眼、牛腩）到禽类（鸡、鸭、鹅）的肌理结构，我们将详细讲解如何根据烹饪方法选择最合适的部位。重点分析熟成过程对肉类风味和嫩度的影响，例如干式熟成与湿式熟成。 海鲜的时令与新鲜度判断： 海鲜的保鲜是决定菜肴成败的关键。本章提供了一套实用的新鲜度检测标准，从鱼眼的光泽、鱼鳃的颜色到贝类的闭合反应。同时，介绍不同鱼类（如深海鱼与洄游鱼）的脂肪含量及其对烹饪技巧的适应性。 谷物、豆类与油脂的基石作用： 谷物（如小麦、大米、藜麦）不仅是能量来源，更是许多菜肴的结构支撑。我们将解析不同种类的面粉在高筋与低筋之间的转换原理。油脂的选择至关重要，从高烟点的植物油到低烟点的黄油，每一种都有其特定的应用场景。 第二章：烹饪的科学原理——看不见的魔法 理解热力学和化学反应是提升烹饪水平的必经之路。本章将用清晰的语言解释厨房中发生的复杂科学现象。 美拉德反应与焦糖化： 这两种反应是赋予食物深层风味和诱人色泽的关键。我们将详细剖析温度、湿度和pH值如何控制这两种反应的速率与产物，例如煎牛排时如何形成完美的褐色外壳。 乳化与稳定： 从制作基础的蛋黄酱（Mayonnaise）到复杂的荷兰酱（Hollandaise），乳化的成功依赖于稳定的水油混合。本章解释了乳化剂（如卵磷脂）的作用机制，以及如何通过缓慢添加液体来防止分离。 凝胶化与淀粉糊化： 解释汤汁变稠的原理，无论是使用淀粉勾芡还是通过减少水分蒸发，都涉及分子链的缠绕。同时，讨论明胶在制作冻糕或肉冻中的应用。 酸碱平衡与风味放大： 探讨酸性物质（如柠檬汁、醋）如何提升整体风味的亮度，以及碱性物质（如小苏打）对某些食材（如豆类或碱水面）质地的影响。 第二部分：技艺的精进——从基础到殿堂 本部分专注于刀工、火候控制以及经典烹饪方法的深度解析。 第三章：刀工的艺术——精准与效率的统一 “工欲善其事，必先利其器。” 锋利的刀具和精准的刀工是高效烹饪的基石。 刀具的选择与保养： 介绍不同刀型（主厨刀、中式菜刀、片刀）的用途。强调磨刀石的使用方法和频率，一把好的刀比任何厨具都能带来更愉悦的烹饪体验。 基础手势与安全： 详细图解“虎口握刀法”和“爪形手”的安全姿势，确保切片过程的稳定性和一致性。 经典切法解析： 深入讲解切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）和切碎（Mince）的精确标准（例如法式细丁要求边长为3毫米）。讲解这些切法如何影响食材的烹饪时间和口感。 第四章：火候的掌控——热传导的艺术 火候是中餐的灵魂，也是西餐的精髓。 干热法（煎、炒、烤）： 重点分析高温对食材表面水分的快速蒸发和风味物质的形成。讨论平底锅的材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）对热传导效率的影响。 湿热法（煮、炖、蒸）： 探讨温度控制在100°C以下的微妙之处。例如，慢炖（Simmer）与煨煮（Poach）的区别，后者要求水面只有微小的气泡波动，以保持食材的完整性。 组合烹饪法： 分析先煎后烤（Sear then Roast）如何结合两种方法的优点，实现外焦里嫩的效果。讨论压力锅的应用，如何利用高压环境在短时间内改变食材的结构。 第三部分：风味的构建——调味与配搭的交响 本部分将超越基本的“加盐加糖”，深入探讨风味的层次感和平衡。 第五章：盐的艺术——无声的增效剂 盐是味道的放大器，但其种类和使用时机决定了最终的口感。 盐的种类与特性： 区别海盐（Kosher Salt）、食盐、岩盐和片状盐（Flaky Sea Salt）的颗粒大小、溶解速度和矿物含量。例如，片状盐更适合作为成品菜肴的点缀，提供即时的咸味冲击和口感对比。 何时加盐： 探讨在烹饪初期、中期和末期加盐对食材内部渗透和风味融合的影响。对于肉类，讲解腌制时盐如何通过渗透作用改变肌肉蛋白质的持水性。 第六章：香料与草本的魔力——全球风味地图 香料是构建异国情调和复杂风味的基石。 香草的生熟运用： 区分适合长时间烹煮的“硬质香草”（如百里香、迷迭香）和适合出锅前加入以保持清新香气的“软质香草”（如罗勒、香菜）。 香料的激活： 讲解干香料（如孜然、肉桂）必须通过“烘烤”（Toasting）或在热油中“煸炒”（Blooming）才能释放出完整的芳香化合物。 复合香料的构建： 教授如何根据菜系（如地中海的奥勒冈、印度的马萨拉、中式的五香粉）平衡酸、甜、苦、辣、鲜五味，创造出标志性的风味轮廓。 第七章：酸甜苦辣的平衡艺术 完美的菜肴需要精妙的平衡感，酸、甜、苦、辣是实现这一目标的关键工具。 酸度的层次： 不仅仅是醋和柠檬。探讨葡萄酒、发酵食品（如酸菜、味噌）和水果酸在不同菜肴中提供的不同维度的酸味。 甜味的克制： 甜味不应压倒其他风味，而是作为背景音。分析蜂蜜、糖浆和糖在釉化（Glazing）和平衡咸味中的作用。 辣味的维度： 区分辣椒素带来的灼烧感（如卡宴辣椒）与香料（如黑胡椒、生姜）带来的辛辣感，并学习如何通过脂肪和酸来缓和辣度。 第四部分：跨界融合与创新 第八章：汤、酱汁与高汤——风味的载体 高汤（Stock）是法餐和许多亚洲菜系的基础，它将所有风味浓缩于一处。 基础高汤的熬制： 详细分解白汤、棕汤（Demi-Glace）和鱼高汤的制作流程，强调骨骼处理、澄清（Clarification）和慢炖时间的精确控制。 母酱与子酱的体系： 介绍法式五大母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱）的制作原理，以及如何通过简单的调整派生出数百种子酱，例如用浓缩的肉汁制作意大利面酱或牛排酱。 第九章：现代烹饪的前沿探索 展望未来，本书也将介绍一些新兴的技术和理念，激发读者的创新思维。 低温慢煮（Sous Vide）： 深入探讨真空低温烹饪如何实现对肉类和蔬菜的完美精确控制，确保食物从边缘到中心温度的一致性。 发酵与微生物的力量： 探索自制酸面包、泡菜、康普茶（Kombucha）等发酵食品如何通过微生物活动产生复杂的风味化合物，增强食物的深度和营养价值。 分子美食的入门概念： 介绍球化技术（Spherification）和泡沫的制作，展示如何利用天然胶体改变食物的质地和呈现方式，为传统菜肴注入现代感。 本书致力于提供一个广阔的烹饪视野，鼓励读者将科学理解与艺术直觉相结合，最终在自己的厨房中，创造出属于自己的、层次丰富且令人难忘的美味佳肴。它是一本关于理解、实践和突破界限的烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我脑子里闪过的第一个念头是：终于有救了！我一直以来在厨房里就是个“黑暗料理”的制造者，尤其是在炒菜这件事情上，无论我怎么努力，最后端出来的菜肴总是差强人意。不是太咸，就是太淡，要么就是味道寡淡无味，毫无灵魂可言。每次看着家人一脸勉强的表情，我心里就不是滋味。翻开这本书，看到“快炒师傅”这几个字，心里就涌起一股莫名的信心。我想，既然是“快炒师傅”，那肯定是有真功夫的，而且“调味绝招”这几个字更是直击我的痛点，让我看到了希望的光芒。我迫不及待地想知道，到底是什么样的调味技巧，能让普通的食材变得如此诱人。从第一页开始，我就像海绵一样吸收着里面的知识，我希望能把书里的内容变成我自己的技能，让我的家人以后能真正享受到我做的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我厨房里的“救世主”降临！之前，我尝试过很多不同的食谱，也看过不少烹饪视频，但总感觉差了点什么。要么是配料复杂，要么是步骤繁琐，最关键的是，即使照着做，味道也总是达不到我想要的效果。我一度怀疑自己是不是真的不适合下厨，甚至开始有些逃避做饭。但是，当我看到这本书的书名时，就像看到了一丝曙光。我被“快炒师傅”的专业感和“调味绝招”的实用性所吸引。我一直觉得，做菜的灵魂在于调味，而调味这块儿，是我最薄弱的环节。这本书似乎正好弥补了我的短板，它的出现让我看到了改变的可能。我特别期待这本书能教我一些简单易懂，又能立刻提升菜肴风味的技巧，让我摆脱“重口味”或“没味道”的烹饪怪圈。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪充满热情，但又常常因为调味而感到沮丧的普通家庭主妇。每次看到别人家做的菜肴色彩鲜艳，香气扑鼻，再看看自己做的，总是少了一份“锅气”，也少了一份让人回味无穷的滋味。我尝试过各种各样的调味品，也研究过不同的烹饪方法，但效果总是差强人意。这本书的出现，简直像是在我最需要的时候送来了一份惊喜。我被“快炒师傅”这个称号所吸引，感觉他一定是一位经验丰富、能够化繁为简的大师。而“调味绝招”更是精准地抓住了我的需求。我渴望学习到一些能够让我的菜肴瞬间“升华”的秘密武器，一些不需要复杂技巧，但却能带来巨大改变的调味方法。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个厨房新手来说，烹饪简直是一门高深的学问。每次看着锅里冒着热气，心里却一片茫然，不知道该放多少盐，多少酱油，才能让菜肴变得美味。我常常会因为调味不当而浪费食材，也因此打击了我继续尝试的信心。这本书的书名——《乐享彩书榜:快炒师傅教你调味绝招》——就像是一盏指路明灯，立刻吸引了我的目光。“快炒师傅”意味着专业和经验，“调味绝招”则直接点出了我最需要解决的问题。我期待这本书能够用最简单、最直观的方式，教会我如何像一位真正的“快炒师傅”那样，精准地掌握调味的奥秘，让我的每一道菜都充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烹饪不仅仅是食材的新鲜和火候的掌握，更重要的是那份恰到好处的调味。然而，在这方面，我始终觉得自己是个“门外汉”。即使是简单的家常菜，我也常常因为调味问题而感到头疼，不是过咸就是太淡，有时候味道还会显得特别单调，缺乏层次感。当我偶然看到这本书时，瞬间就被“快炒师傅教你调味绝招”这个题目吸引了。我感觉这不正是我一直在寻找的宝藏吗？我渴望能从一位经验丰富的“快炒师傅”那里，学到那些能够让普通食材瞬间变得美味的调味秘诀，从而提升我的烹饪水平，也让家人能品尝到更出色的家常菜。