7天学会家常炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张箪食 著

图书标签:

• 家常菜
• 炒菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 新手
• 7天
• 快速学习
• 厨房
• 实用

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331021

商品编码：29729475751

包装：平装

出版时间：2013-02-01

基本信息

书名:7天学会家常炒菜

：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:张箪食

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-02-01

ISBN：9787511331021

字数：230000

页码：272

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.840kg

编辑推荐

家常菜种类繁多，张箪食主编的这本《7天学会家常炒菜(金版)》根据普通大众的常用食材，按照蔬菜、肉菜、禽蛋、菌豆、水产几部分，分类讲解各种菜的烹饪窍门，将家常炒菜一网打尽，在风味上别具一格，百变滋味尽在其中。简单、实用、经典是家常菜的特点和优点，本书所选菜例皆为简单的菜式，但也不乏久负盛名的传统菜、流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，无论你是哪里人，都可以找到适合自己口味的菜品。材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，同时配以精致的图片，让读者可以一目了然地掌握食物制作的要点，十分易于操作，即便你是小试牛刀的初学者，也能做得有模有样有滋有味。丰富的烹饪知识，让家常炒菜更美昧的秘诀，让你做得更加得心应手。更难能可贵的是，每道菜都标明了参考成本、制作时间，严把成本关，帮你全面省钱、省时。

内容提要

常见的食材，常用的调料，《7天学会家常炒菜(金版)》遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜式，详细地加以介绍。
你可以选取自己喜好的食材、口味等，烹调出令全家人都满意的美味佳肴。
《7天学会家常炒菜(金版)》由张箪食主编。

目录

作者介绍

文摘

序言

《全球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 一、 引言：舌尖上的环球之旅 我们生活的世界，是一幅由无数风土人情和独特味道交织而成的宏大画卷。食物，不仅是维持生命的必需品，更是文化传承、情感交流的载体。本书《全球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》，并非一本简单的食谱集，而是一次深入的文化考察，一次味蕾的史诗级远征。它旨在带领读者穿越地理的界限，品味不同文明在餐桌上留下的深刻印记。 我们相信，了解一座城市，最好的方式是走进它的菜市场，品尝它的街头小吃，并体验它最顶级的餐饮哲学。本书将摒弃常见的家庭烹饪技巧讲解，转而聚焦于全球美食的起源、演变、地域特色以及其背后的社会意义。 二、 亚洲的香料与禅意：超越日常的东方味道 亚洲，这片充满古老智慧和蓬勃生命力的土地，其饮食文化博大精深，令人神往。 2.1 东南亚的热带交响乐：酸、甜、辣的平衡艺术 我们将从泰国、越南和马来西亚的喧嚣街市开始。这不是关于如何在家中复制一份青木瓜沙拉的教程，而是深入探讨这种“酸、甜、辣、咸”的复杂平衡是如何在热带湿热的气候中自然形成的。 泰国的“镬气”与香料的哲学： 我们将分析泰国咖喱酱中上百种草药和香料的精确配比，探讨“高汤”在泰式烹饪中扮演的结构性角色，以及“镬气”——一种由高温快速翻炒产生的独特风味——如何成为衡量泰厨技艺的标尺。 越南的清新与平衡： 聚焦于河粉（Pho）的汤底，这不是简单的炖煮，而是对牛骨、香料和时间进行的长达数十小时的对话。我们将解析越南“捞食文化”对食材新鲜度的极致追求，以及法式殖民历史如何悄无声息地融入法棍和咖啡的制作中。 马来西亚与印尼的多元融合： 重点介绍娘惹菜（Nyonya Cuisine）的形成过程，它如何完美融合了中华的烹饪技法与马来西亚本土的香料体系，创造出独一无二的“双重口味”。 2.2 东亚的精致与仪式：食材与哲学的对话 转至东亚，饮食哲学变得更加内敛和精妙。 日本的“旨味”（Umami）研究： 本章节完全侧重于科学与美学。我们将解析昆布、鲣鱼干和香菇中的谷氨酸钠是如何在江户时代被系统化发现并应用到日常料理中的。这不仅仅是关于制作高汤，而是理解“留白”和“季节感”如何在食物中体现。内容涵盖怀石料理的季节更替机制，以及寿司师傅对米饭温度和醋酸比的近乎偏执的追求。 中国的“食在广府”与“北派面点”： 我们将避开家常菜谱，转而考察中国不同菜系在特定历史时期为适应地理环境和宫廷需求而发展出的极端技术。例如，广式点心的酥皮结构是如何通过反复折叠和油脂控制达到的“千层”效果；北方高炉烧饼在炉壁上的气流控制如何影响其口感的韧性与焦香。 三、 欧陆的传承与创新：从农场到餐桌的演变 欧洲大陆的餐饮史，就是一部关于土地、宗教和贸易的历史。 3.1 法国的“烹饪革命”：技术与体系的建立 本书将详细剖析卡雷姆和奥古斯特·埃斯科菲耶如何将原本松散的厨房手艺，系统化为现代法餐的基石。我们关注的不是法式酱汁的制作流程，而是： “五大母酱”的社会背景： 它们是如何从地方风味演变为统一法国宫廷和上流社会的标准语言的。 葡萄酒与食物的搭配理论： 不仅仅是“红肉配红酒”，而是深入探讨酸度、单宁和脂肪在味觉感知中产生的复杂化学反应。 米其林星级的诞生与影响： 探讨这个评分体系如何塑造了全球餐饮界的竞争格局和创新方向。 3.2 意大利的地域主义：反抗统一的厨房 与法国的体系化相对，意大利的餐饮是坚决的“地域主义者”。我们将探索为什么意大利南部和北部在烹饪理念上存在巨大鸿沟： “Cucina Povera”（穷人料理）的智慧： 这种源于资源匮乏的烹饪哲学，如何催生出对“剩余食材”的极致利用，并最终影响了现代可持续餐饮的理念。 不同地区橄榄油的地理标志： 深入分析托斯卡纳的草本味橄榄油与西西里的果味橄榄油如何定义了地区菜肴的基调。 四、 新大陆的融合与颠覆：现代餐饮的试验场 美洲，作为移民的大熔炉，其餐饮文化充满了活力和实验性。 4.1 拉美的色彩与烟熏：大地深处的味道 墨西哥的“玉米神话”： 聚焦于“尼克斯塔玛化”（Nixtamalization）这一古老而关键的玉米处理过程，它如何不仅改变了玉米的营养价值，更赋予了玉米饼（Tortilla）独一无二的口感和风味，是理解墨西哥身份认同的关键。 秘鲁的“海洋馈赠”： 探讨秘鲁（特别是利马）如何利用其得天独厚的冷暖洋流，结合日本移民带来的技术（Nikkei Cuisine），创造出全球瞩目的新派海鲜料理。 4.2 北美的创新与反叛：从精致到分子料理 本书将关注“新美国菜”（New American Cuisine）的兴起，它代表着厨师们对传统欧洲框架的反思与突破。 从“农场到餐桌”运动的哲学： 探讨这种运动如何将本地化、当季食材的采购提升为一种道德和美学标准。 分子美食的科学解构： 并非教导如何使用注射器，而是解析费兰·阿德里亚等先驱如何运用物理化学原理来颠覆人们对食物形态、温度和口感的既有认知，将其推向艺术的边界。 五、 结论：味道的未来 《全球美食探秘》最终将引导读者思考：在全球化浪潮下，传统风味将如何被保存，又将如何被创新。食物不再仅仅是生存的手段，它是一部活着的历史书，一张不断变化的世界地图。通过对这些复杂而迷人的餐饮哲学的探索，我们不仅学会了“如何吃”，更深刻地理解了“为什么这么吃”。这是一次对人类创造力和对味觉世界永恒探索精神的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇幅安排非常人性化，它没有一上来就堆砌那些令人望而生畏的大菜，而是非常循序渐进地从最基础的“焯水”和“煎蛋”开始讲起，建立起读者的安全感和成就感。我特别喜欢其中关于“基础功练习”的那一章，里面甚至有专门针对不同灶具（燃气灶、电磁炉）的火力调节指南，这在很多食谱中是看不到的细节。我按照书上的建议，练习了几次如何快速将蔬菜炒得既翠绿又保持脆口，那种“清爽的口感”真的只在饭店里吃到过，自己在家居然成功了！而且，它对一些“失败案例”的分析也非常坦诚，比如为什么炒肉会变老，为什么汤汁会浑浊，并给出了非常直接的补救措施或预防方法，这种“过来人”的经验分享，比任何完美的范例都更有说服力。它让我感觉，即便是厨房新手，在遇到问题时也不会感到孤立无援，而是有了一个可靠的后盾来指导我修正错误。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，这本书在介绍完具体的菜肴步骤后，还会附带一个“风味变奏”的小板块。这个设计非常巧妙，它告诉你，如果你手头没有A调料，可以用B来替代，或者如果你想尝试更重口味，可以加入C元素。这让整本书的实用性和延展性大大增强。我利用这个变奏指南，成功地用家里的剩饭菜，在作者提供的框架下，创造出了几道符合家人独特口味的新菜式，这极大地激发了我的烹饪创造力。这本书提供的是一套思维模式，而不是僵死的菜谱库。它的讲解语言非常幽默风趣，夹杂着一些生活化的比喻，读起来完全没有压力，仿佛是在听一位有趣的大厨朋友在耳边分享秘诀。这种轻松愉快的阅读体验，让我周末愿意主动花更多时间在厨房里，不再把它视为一项不得不完成的家务劳动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是厨房里的一股清流，那种带着微微磨砂质感的封面，拿在手里就很舒服，一看就知道是那种会经常被翻阅的实用型菜谱。我尤其欣赏它在色彩运用上的克制与高级感，不是那种俗艳的红配绿，而是大量使用了米白、深灰和一点点沉稳的墨绿作为主色调，光是看着这些图片，心情都能平静下来。菜品的摆盘也很有格调，不像有些食谱那样追求浮夸的造型，而是非常贴近生活，让人一看就觉得“我回家也能做成这样”。书里面的排版布局非常清晰，每一个步骤的图文比例掌握得恰到好处，左边是诱人的成品图，右边是详细的文字说明，中间偶尔穿插一些关于火候和调味的小窍门，简直是为我这种“厨房小白”量身定做的指引手册。我记得我刚开始学做菜时，最大的障碍就是不知道如何精准地把握用量，这本书在这方面做得特别细致，常用的调料都给出了克数和毫升数，而不是模糊的“适量”，这对我建立起最初的烹饪信心起到了至关重要的作用。而且，它对一些常见食材的处理技巧，比如如何快速去腥、如何切出均匀的形状，都有专门的图解说明，感觉就像身边随时站着一位耐心的烹饪导师在指导我。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书最打动我的地方，在于它对“味道的哲学”的阐述，而不是简单地堆砌菜谱。作者似乎非常懂得东方人对“锅气”和“鲜美”的执着追求，书中关于食材之间如何相互激发潜能的部分，写得像一篇散文。比如，它详细探讨了葱姜蒜这“厨房三剑客”在不同油温下释放的香气层次，以及何时下锅才能达到最佳的“爆香”效果，这远远超越了普通食谱“先爆香”的简单指令。我尝试了书里介绍的几个基础酱汁的调配法——甜咸平衡、酸辣平衡——发现它们居然能灵活地应用到十几种不同的菜肴上，这极大地拓宽了我对“调味”这个概念的理解。它让我明白，烹饪不是一堆步骤的机械重复，而是一场关于温度、时间与味道的精密对话。书里还穿插了一些关于食材采购的小知识，比如如何挑选当季最新鲜的蔬菜，如何判断肉类的品质，这些都是在实际操作中极其宝贵的经验，是那些只看配料表无法学到的“内功心法”。它教会我的，是如何用最常见的食材，烹饪出最能触动人心的味道。

评分☆☆☆☆☆

从内容深度的角度来看，这本书对火候的描述达到了我见过的食谱中最高的水准。它不仅仅是简单地写“大火快炒”或“小火慢炖”，而是结合了食材的物理特性来解释“为什么”要用这个火候。比如，解释了肉类蛋白质在特定温度下收缩的原理，从而指导读者如何通过火候控制来锁住肉汁。我之前总觉得做出来的红烧肉不够软糯入味，这本书提供的“先煸炒后加水焖煮”的细节步骤和精确的时间控制，让我第一次做出了那种入口即化、肥而不腻的口感。更值得称赞的是，它对烹饪工具的考量非常周全，即便是只拥有基础锅具的读者，也能找到最适合自己的烹饪方法，没有强迫读者去购买昂贵、小众的专业厨具。这本书真正做到了让“普通人”能够轻松地，用“寻常的工具”，做出“非凡的家常味道”。