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黎国雄著 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501969166

商品编码：29729407123

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名:时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列

定价：32.00元

售价：22.4元,便宜9.6元,折扣70

作者:黎国雄著

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787501969166

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

内容提要

一定要尝的50道巧克力点心＆巧克力甜；简单好学的22道巧克力糖果＆手工巧克力；烘培名师典藏魔法大公开，带来巧克力流行新风尚。

目录

Part 1 巧克力基础知识
巧克力的起源
巧克力是怎样炼成的
不可不知的巧克力术语
巧克力家族成员
如何选购巧克力
巧克力保存方法
巧克力产品制作工具
巧克力调温秘诀
Part 2 甜蜜宣言——巧克力糖
薄荷酒巧克力
草莓巧克力
焦糖巧克力
焦糖樱桃巧克力
咖啡巧克力
蓝莓巧克力
柳橙巧克力
芒果巧克力
无花果巧克力
榛果巧克力
肉桂巧克力
抹茶巧克力
蛋黄酒巧克力
Part 3 浓情蜜意——手工巧克力
咖啡柠檬巧克力
巧克力松露
纯巧克力
夏威夷巧克力条
香蕉巧克力球
香杏巧克力
杏仁条巧克力
椰香巧克力
辣味巧克力
Part 4 浪漫满屋——巧克力点心
Part 5 坠入爱河——巧克力甜品

作者介绍

文摘

序言

烘焙的艺术：从基础到创新的面点技术解析 本书旨在为所有热爱烘焙、渴望提升技艺的读者提供一套全面、深入且富有实践指导性的技术手册。我们不着眼于某一特定风味或主题，而是致力于剖析烘焙世界中最核心、最通用的科学原理、基础工艺以及进阶的创新方向，帮助从业者和发烧友建立坚实的理论根基和灵活的实操能力。 全书分为五个主要部分，层层递进，确保读者能够系统地掌握烘焙的精髓。 --- 第一部分：烘焙科学的基石——理解原料与反应 本部分是构建烘焙技能的理论框架。我们深信，只有理解“为什么”会发生，才能自如地控制“如何做”。 1. 面粉的灵魂：蛋白质、淀粉与筋性控制 麸质的形成与调控： 详细探讨不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响。科学解析水合作用（Hydration）在麸质网络形成中的关键作用。 淀粉糊化与回生： 解释淀粉在加热过程中吸水膨胀的物理化学过程，以及温度和水分如何影响最终产品的口感和保鲜期。 面粉的改良剂与酶制剂： 介绍维生素C（抗坏血酸）、蛋白酶、淀粉酶在商业烘焙中的实际应用，以及如何利用它们来优化面团的延展性、发酵速度和成品色泽。 2. 脂肪、糖与液体的角色 脂肪的结构功能： 区分固体脂肪（黄油、起酥油）和液体脂肪（油）在起酥、分层和湿润度上的差异。深入讲解“乳化”在蛋糕和饼干制作中的重要性，特别是O/W（油包水）与W/O（水包油）体系的构建。 糖的多元作用： 不仅是甜味剂，糖对抑制麸质、保水、美拉德反应和焦糖化反应的贡献被逐一剖析。讨论转化糖（如玉米糖浆、蜂蜜）如何影响产品的柔软度和抗老化能力。 液体介质的选择： 水、牛奶、酸性液体（如酸奶、酪乳）对发酵、pH值和风味轮廓的塑造。 3. 发酵的艺术：酵母的生命周期与酸性控制 商业酵母的活性与储存： 新鲜酵母、活性干酵母、速溶酵母的换算与使用技巧。 微生物世界的平衡： 探讨酵母发酵过程中的酒精和二氧化碳产生机制，以及如何通过温度和盐度控制发酵速率，避免过度发酵。 化学膨松剂的应用： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的反应机理，重点解析酸碱平衡在无酵母烘焙（如司康、快速面包）中的关键地位。 --- 第二部分：核心技艺的锤炼——基础面团与面糊的制作规范 本部分聚焦于将理论应用于实践，系统训练各种基础面团和面糊的标准化制作流程。 1. 基础面包（Yeasted Bread）的制作流程 直接法与间接法（波兰种、中种）： 详细对比不同发酵法的优势与局限性，侧重于风味物质的积累。 揉面技术的精进： 手工揉面与机器揉面的力度控制，如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）判断面筋的成熟度。 整形与排气艺术： 避免过度排气导致气泡破裂，学习基础的滚圆、整形手法（如法棍、吐司、圆面包）以确保均匀的烤制结构。 2. 酥皮与层叠结构（Laminated Doughs）的构建 开酥的精确度： 羊角面包（Croissant）与丹麦酥（Danish）的制作，重点在于面团与黄油的温度控制（通常要求在12°C至16°C之间）。 折叠的次数与压力： 探讨“单叠”与“双叠”的比例对最终层数的影响，以及如何避免黄油在折叠过程中穿透面皮。 起酥油替代品的性能分析： 比较使用纯黄油、人造黄油或起酥油在酥脆度和风味上的差异。 3. 蛋糕与海绵体的制作标准 海绵蛋糕的结构支撑： 深入解析全蛋打发（Geneoise）与分蛋打发（Sponge）的打发终点判断。 油脂法的应用（磅蛋糕/玛芬）： 奶油打发（Creaming Method）中糖与黄油的充分融合对空气包裹的重要性。 稳定剂的使用： 在湿性面糊中加入角豆胶或卡拉胶以增强结构稳定性。 --- 第三部分：经典工艺的深度探索——挞、派与馅料的兼容性 本部分转向需要精密结构支撑的烘焙品类，强调酥皮的制作与馅料的完美融合。 1. 完美酥皮的秘诀 油酥皮（Pâte Brisée）的松脆度： 强调冷水和快速操作，防止面粉过度水合。 甜酥皮（Pâte Sucrée）的延展性： 探讨糖分对面团柔韧性的影响，以及如何防止烘烤时收缩塌陷。 派皮的盲烤技巧： 针对不同馅料（湿性、干性）选择合适的烘烤温度和时间，使用烘焙豆或金属球的原理。 2. 馅料的结构与平衡 卡仕达酱（Pastry Cream）的稳定： 蛋黄与淀粉的协同作用，确保加热后的浓稠度和冷却后的形态。 法式奶油馅（Crème Mousseline/Diplomat）： 讲解如何将基础卡仕达与打发黄油或鲜奶油结合，实现轻盈与稳定并存的口感。 水果馅的脱水处理： 针对新鲜水果的高含水量，介绍预煮（Pre-cooking）和添加增稠剂（如果胶、角豆胶）的必要性。 --- 第四部分：装饰与呈现的进阶技巧 本部分关注烘焙成品的外观提升与风味叠加，超越基础的糖霜涂抹。 1. 奶油的科学：打发、稳定与塑形 鲜奶油的脂肪含量与稳定性： 不同乳脂含量的鲜奶油（如法式、欧式）在打发时的泡沫结构差异。 意式、法式、瑞士式蛋白霜： 详细对比三种蛋白霜的制作过程，特别侧重于热加工对蛋白稳定性的提升，以及它们在裱花和涂层中的应用。 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze）： 讲解吉利丁（明胶）的用量与凝固温度控制，以及镜面淋面中糖浆浓度的精确测量。 2. 巧克力工艺的精准控制 巧克力的调温（Tempering）： 深入解析可可脂的五种晶型（V型的重要性），以及精确控制融化、降温和回温的温度曲线，以获得光泽和脆断感。 甘纳许（Ganache）的比例学： 如何根据奶油与巧克力的比例调整其稠度，以适应灌注、涂抹或打发的需求。 --- 第五部分：故障排除与效率优化 本部分是为专业人士准备的“疑难杂症”解决方案库，旨在帮助烘焙师在面对突发状况时能迅速找到症结。 1. 常见问题的诊断与修复 面包塌陷与回缩： 分析是面筋不足、发酵不足还是炉温过高导致的回火现象。 饼干过度扩散（Spreading）： 区分是黄油融化过快、面粉筋度过低还是糖油混合不充分所致。 蛋糕组织粗糙/沉底： 检查是否因面糊搅拌过度导致麸质形成，或膨松剂失效。 2. 烤箱性能的校准与管理 热点与温度不均： 如何利用烤箱温度计监测实际温度，以及通过放置烤盘、调整热源来平衡受热不均的问题。 湿度控制在烘烤中的应用： 蒸汽对面包外壳酥脆度和膨胀力的影响，以及如何在家庭烤箱中模拟专业蒸汽注入环境。 3. 商业化生产的效率考量 批次标准化与SOP建立： 如何将食谱转化为可重复、可量化的生产标准（Metric System）。 冷冻与解冻技术： 探讨面团、面糊和半成品在冷冻状态下的细胞损伤预防及最佳解冻程序。 本书通过对烘焙原理的深层挖掘和对每一步工艺的细致解析，旨在培养读者独立解决问题、创造新配方的能力，而非仅仅是照搬食谱。它是一部关于结构、化学、温度和时间的综合性技术指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经验比较丰富的烘焙爱好者，平时自己在家也经常做些蛋糕和面包，但总觉得在巧克力甜品的处理上，总有一些瓶颈。拿到《时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列》后，我发现这本书真的为我提供了很多非常实用的专业技巧。《细节解析》那一部分，简直是为我这种“较真”的烘焙者准备的。它深入探讨了不同类型巧克力在制作过程中的化学反应，比如为什么有些巧克力在融化时容易分离，以及如何通过调整温度和搅拌方式来避免这种情况。书中还详细介绍了糖油混合法的原理，以及不同烘焙方式对巧克力风味的影响。我特别喜欢它关于“风味层次”的讲解，它不仅仅是告诉你加多少糖，而是教你如何通过不同的巧克力品种、可可脂含量以及其他辅料的搭配，来构建出丰富而和谐的巧克力风味。我最近按照书里的配方尝试了一款黑森林蛋糕，相比我以前的版本，这次的巧克力风味更加浓郁，层次也更加分明，奶油和酒渍樱桃的搭配也更加和谐。这本书让我意识到，即使是看似简单的巧克力甜点，背后也有着深奥的科学和艺术，它真的提升了我对烘焙的理解和技术水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期烘焙生涯中最有价值的投资！我之前总是被网上的各种零散教程搞得晕头转向，要么配方不严谨，要么步骤模糊不清，导致很多次尝试都以失败告终。《时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列》最让我感动的是它的“循序渐进”和“包容性”。它从最基础的工具介绍开始，到各种巧克力的选择，再到各种基本操作，都讲解得非常详细，而且配有大量的插图，简直是手把手的教学。即使是像我这样偶尔烘焙，或者刚开始接触甜点的新手，也能轻松跟上。我最喜欢的是书里那些“变化款”的设计，它会在一个基础配方的基础上，提供几种不同的变化选择，比如在经典巧克力蛋糕的基础上，可以加入坚果、水果干，或者改变淋面和装饰，这样我就可以用一个基础配方做出很多不同口味和风格的甜点，大大增加了烘焙的乐趣和成就感。而且，书里还非常贴心地给出了常见问题的解答和应对方法，就像有一个私人烘焙顾问在你身边一样，让我感觉非常安心。我最近尝试了书中一个非常简单的巧克力玛芬配方，结果出乎意料的好吃，我家人的赞不绝口，这让我对烘焙的信心倍增，迫不及待地想继续探索书里其他的精彩内容！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书并没有抱太大的期待，因为市面上关于烘焙的书籍实在太多了，很多都大同小异。《时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列》却给了我巨大的惊喜。这本书最大的亮点在于它对“美学”的追求。它不仅仅是教你做出好吃的巧克力甜品，更强调如何让甜品在视觉上同样令人惊艳。书中的“精致摆盘”和“装饰技巧”部分，简直是为我这样的“颜值控”量身定做的。它详细讲解了如何运用巧克力淋面、糖霜、水果、可食用花卉等元素，来为甜品增添艺术感。我以前做出来的蛋糕总是“朴实无华”，拿到这本书后，我学会了用简单的工具和材料，就能做出媲美咖啡馆出品的精致甜点。比如书里介绍的巧克力淋面技巧，看似简单，但要做到光滑亮丽，书中一步步的演示图和文字说明都非常到位，我尝试了几次就掌握了窍门，现在我做的蛋糕表面都能闪耀着诱人的光泽。而且，这本书还提供了一些主题性甜点的设计灵感，比如适合节日庆典、生日派对的巧克力甜品，让我不再为“做什么”和“怎么做”而发愁，简直是居家聚会和送礼的绝佳指南！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是巧克力爱好者的福音！我一直是个对甜点有执念的人，尤其是喜欢巧克力那种醇厚浓郁的味道，但市面上很多书要么太基础，要么就过于专业，让人望而却步。《时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列》恰恰找到了一个完美的平衡点。它不仅仅是罗列食谱，更像是带你进入一个巧克力甜品的奇妙世界。书中的“巧思创意”部分，简直是打开了我的思路。它不再局限于传统的巧克力蛋糕和饼干，而是引入了很多非常别致的搭配，比如巧克力与咖啡的融合，巧克力与香料的碰撞，甚至还有巧克力与水果的巧妙组合。我之前从未想过，巧克力和海盐可以搭配出如此令人惊艳的咸甜交织的口感，书里有详细的步骤解析，而且给出了几种不同风味的巧克力海盐饼干的配方，让我可以根据自己的喜好进行调整。另外，它在材料的选择上也给了很多建议，比如如何挑选高品质的可可粉，以及不同品牌巧克力的风味特点，这些细节真的太重要了，直接影响到最终的味道。我感觉这本书就像是一位经验丰富的朋友，在你烘焙的路上给予最贴心的指导和最创意的启发，让我每次翻开都充满惊喜！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的打开了我对烘焙的新世界！我一直以为做巧克力甜点是件很神秘的事情，需要很高的技术和特殊的工具。但拿到《时尚百变巧克力甜品－专业烘焙系列》后，我发现它完全颠覆了我的认知。首先，书的排版非常清晰，图片的质感也超级棒，每一款甜品的成品图都像艺术品一样，让人一看就心生向往。我特别喜欢里面关于巧克力基础知识的介绍，从巧克力的种类、可可含量对风味的影响，到如何更好地储存和融化巧克力，都讲得非常细致。我以前总是对融化巧克力这件事感到头疼，要么化不开，要么融化后又很容易凝固，这本书给出的几种方法我都尝试了，特别是隔水加热和微波炉加热的掌握技巧，真的非常实用，让我不再惧怕这个步骤。而且，它不仅仅是教你做一个甜点，更像是在循序渐进地引导你理解巧克力的“脾气”，掌握它的特性。这一点对于初学者来说太友好了，让我觉得烘焙不再是遥不可及，而是触手可及的乐趣。我迫不及待地想试试书里那些看起来就很高级的慕斯蛋糕和熔岩巧克力，感觉离成为“巧克力大师”又近了一步！