天天烘焙(甜味篇)(带光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Fendy 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
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• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 光盘
• 美食
• 烘焙入门
• 蛋糕

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535959171

商品编码：29729383199

包装：平装-胶订

出版时间：2014-10-01

基本信息

书名：天天烘焙(甜味篇)(带光盘)

定价：43.80元

作者：Fendy

出版社：广东科技出版社

出版日期：2014-10-01

ISBN：9787535959171

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1.款式多，有创新，有改良，有时尚的工艺和元素。
2.步步图解。
3.适合新手入门，也适合高手进阶。
4.图片极其精美诱人，无法抵挡。

内容提要

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精选了Fendy十年来的烘焙代表作，烘焙里*基础、*经典的配方都有收录，并且有改良，有创新，有时尚的工艺和元素。

步步图解，温馨提示，新手也能零失败；

举一反三，巧妙变通，高手迅速升级进阶。

目录

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（部分内容配有视频演示；本书中，1/4茶匙≈1毫升）
基础知识
了解烤箱
烘焙包装材料
烘焙基本工具
翻糖专用工具和材料
烘焙基本模具
烘焙常用粉类
烘焙常用乳制品
烘焙常用糖类、巧克力类
烘焙常用果汁、香料和酒类
其他烘焙食材
烘焙注意事项
包馅的方法
打发蛋白霜
翻拌的手法
卡仕达酱的做法
桑葚果酱的做法

蛋糕类
红曲戚风蛋糕（配有视频）
轻乳酪蛋糕
梳乎厘蛋糕
枣泥磅蛋糕
布朗尼蛋糕
玛德琳蛋糕
经典巧克力蛋糕
巧克力熔浆蛋糕
蔓越莓马芬蛋糕（配有视频）
焦糖葡萄干马芬蛋糕
法式小蛋糕
海绵纸杯蛋糕（配有视频）
林明顿蛋糕
抹茶蛋糕卷
巧克力蛋黄派
纽约芝士蛋糕
桑葚芝士淋面蛋糕
草莓夹心芝士蛋糕
覆盆子芝士蛋糕
多层桑葚芝士蛋糕（配有视频）
车轮芝士蛋糕
巧克力芝士蛋糕杯
提拉米苏（配有视频）

派塔曲奇点心
可可挤花曲奇（配有视频）
印模曲奇（配有视频）
蔓越莓切割曲奇
花生酱蜂蜜杏仁曲奇
海苔小薄片
红糖肉桂美式软饼
玻璃饼干
手指饼
杏仁芝士挞
香蕉巧克力挞
彩色马卡龙（配有视频）
低糖马林糖
熊仔饼
凤梨酥
抹茶酥
松饼&华夫饼
广式月饼（配有视频）
彩图冰皮月饼（配有视频）
手工巧克力
装饰类糕点
蔓越莓淡奶油裱花蛋糕（配有视频）
巧克力果酱千层蛋糕
芝士夹心彩虹蛋糕
圣诞树根卷
蛋糕卷
糖霜饼干
牡丹立体芝士蛋糕
黄油霜装饰纸杯蛋糕 （配有视频）
蕾丝纸杯蛋糕 （配有视频）
翻糖纸杯蛋糕
自制翻糖棋格蛋糕（配有视频）

视频导航图

作者介绍

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Fendy，烘焙达人，美食名博主，玩了10年家庭烘焙。

在羊城晚报报业集团工作了9年，曾任金羊网市场中心及电子商务中心总监。后创建天天烘焙公司，立志做家庭健康烘焙美食的“传道士”，每周开设几堂现场的免费烘焙课程，让爱生活爱美食的朋友们零门槛接触烘焙，学习烘焙，享受烘焙。

兼任《贝太厨房》美食杂志的专栏记者、《羊城晚报·美食周刊》专栏撰稿人、广东电台南方生活“烘磨坊”节目主持人。参与编写《广东清润糖水》《广东滋补糖水》。

新浪微博互动：@Fendy天天烘焙

文摘

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序言

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《舌尖上的创意：现代西点工艺与设计》 内容提要 本书深入剖析了现代西点制作的科学原理、创新技术与艺术表达，旨在为烘焙爱好者、专业人士及餐饮管理者提供一套全面、系统且极具前瞻性的技术指南与设计理念。全书内容涵盖从基础原料的精准选择与处理，到复杂结构甜点的稳定技术，再到当下最前沿的感官设计与风味搭配策略。我们不局限于传统的配方罗列，而是着重于“为什么”和“如何优化”，引导读者构建起扎实的理论框架和灵活的实践能力。 第一部分：烘焙科学与原料精炼 本部分将烘焙过程视为一场精确的化学与物理反应，详细阐述了每一种关键原料的内在特性及其在制作中的作用机制。 第一章：面粉的分子结构与面筋调控 深入解析不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的质地（如蛋糕的松软度、面包的嚼劲）。探讨了淀粉糊化、蛋白质变性在烘焙过程中的临界温度点。着重介绍如何通过酸碱度调节剂（如塔塔粉、小苏打）和酶制剂来精准控制面筋的形成与延伸，实现对口感的极致掌控。 第二章：油脂的形态学与乳化艺术 黄油、植物油、人造脂肪在甜点中的功能性差异解析。重点讲解了“乳化”在制作奶油霜、慕斯、酱料中的核心地位。通过扫描电子显微镜级别的描述，揭示了水包油和油包水体系的稳定性构建方法，包括不同乳化剂（卵磷脂、单甘油酯）的选择与用量对成品结构持久性的影响。 第三章：糖类的功能与甜度哲学 不仅是甜味的来源，糖在稳定蛋白霜、控制水分活性（Aw值）和抑制细菌生长中的关键作用。区分蔗糖、转化糖、果葡糖浆、异麦芽酮等不同糖类对结晶、保水性和粘性的影响。探讨如何通过精确计算糖分比例，设计出层次丰富、甜而不腻的复合甜味曲线。 第四章：蛋与奶制品的稳定与发泡机制 鸡蛋作为天然的乳化剂和凝固剂，其在海绵蛋糕和蛋奶糊中的作用机制被详细分解。讲解了如何利用温控技术（巴氏杀菌的原理）处理牛奶和奶油，以确保乳脂球的均匀分散，提升成品的顺滑度。着重介绍利用卡拉胶、琼脂、吉利丁等天然胶凝剂，实现对慕斯和果冻结构的高精度塑形。 第二部分：核心技法与结构工程 本部分聚焦于现代西点制作中的高难度技术和结构稳定性挑战，将烘焙从经验主义提升到工程学层面。 第五章：法式传统基底的标准化制作 系统回顾法式甜点中的四大基底：法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠与分层控制，泡芙（Choux）的蒸汽膨胀原理，派皮（Pâte Brisée/Sablée）的“碎化”技术，以及海绵蛋糕（Génoise/Biscuit）的空气保持力。强调温度、湿度和操作速度对这些基底成败的决定性影响。 第六章：稳定与轻盈的平衡：慕斯与冷冻甜点 深入研究慕斯的“平衡点”。讲解如何通过精确计算慕斯中凝胶剂、脂肪、水和空气的体积比，来实现既能保持形状又入口即化的理想口感。涵盖了对意式蛋白霜、法式蛋白霜的稳定化处理，以及如何利用液氮等极速冷冻技术，制作出具有独特脆感的冷冻片（Tuile）。 第七章：巧克力雕塑与涂层技术 巧克力不再仅仅是调味品，而是结构材料。详述了巧克力的“调温”（Tempering）科学，包括其晶体结构的转变过程（V型晶体的形成）。讲解如何使用可可脂替代品（CBE/CBR）来应对不同环境下的巧克力应用，并教授镜面淋面（Mirror Glaze）的配方设计与温度控制，确保光泽度和附着力。 第八章：精准的烘烤与熟成管理 探讨烤箱的热源分布（对流、辐射、传导）对产品内部的渗透影响。建立了一套基于产品核心温度而非时间的烘烤模型。对于发酵类产品，详细阐述了冷发酵（Cold Fermentation）如何深化风味，以及熟成过程中的酶促反应对口感的提升。 第三部分：感官设计与现代呈现 本部分侧重于创新思维，将甜点视为一种多维度的艺术品，强调风味、质地、视觉和叙事性的结合。 第九章：风味地图学：非传统配料的融合 超越香草和巧克力，本章探索了亚洲、中东、南美洲香料在西点中的应用。例如，如何使用味噌（Miso）的咸味来提升焦糖的深度，或利用莳萝、罗勒等草本植物的清新感来平衡高脂甜点。强调“对比风味”和“递进风味”的设计原则。 第十章：质地对比与口感叙事 一个优秀的甜点必须提供丰富的口感体验。分析如何通过“脆、软、糯、滑、沙”等多种质地在同一盘点心中并存，并使它们在食用过程中有序交替。介绍“分子美食”在甜点中的实用化应用，如制作水果“鱼子酱”或稳定化的泡沫，以增加感官的趣味性。 第十一章：现代西点的结构美学与盘式设计 从建筑学角度审视甜点摆盘。学习如何利用线条、高度、负空间（留白）来引导食客的视线。讨论了现代极简主义、自然主义和解构主义在甜点设计中的体现。涵盖了如何使用食用色素的色谱理论，以及光线对甜点最终视觉效果的影响。 第十二章：可持续性与未来趋势 讨论在烘焙行业中如何实现可持续发展目标。包括对本地化、季节性原料的采购策略，减少食品浪费的技术（如利用边角料制作风味粉末或浸渍液），以及对新型健康替代品的探索，如无麸质面粉的性能优化和天然代糖的口感改善。 结语 本书提供的不是一套不可更改的食谱，而是一套可供无限创新的工具箱。通过对科学、工程和艺术的深度融合，读者将能自信地跨越传统的界限，创造出具有个人风格和市场竞争力的顶级甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是那扑面而来的香甜气息，仿佛真的置身于一个充满魔法的烘焙坊。我之前对烘焙的认知，大多停留在简单的饼干和蛋糕，总觉得那些复杂精致的甜点遥不可及。这本书，却像一位耐心的向导，一步步地引领我走进了更广阔的烘焙世界。它并没有一下子抛出高难度的食谱，而是从最基础的打发黄油、制作糖浆等开始，循序渐进地讲解。而且，每一个食谱都配有详尽的步骤图，每一个动作都描绘得栩栩如生，让我能够清晰地模仿。我曾经因为担心失败而不敢尝试一些“高难度”的甜点，但看了这本书，我发现原来很多看似复杂的技巧，背后都有着简单易懂的原理。比如，书中对于如何制作出柔软细腻的玛芬，给出了非常实用的建议，包括面糊的搅拌程度和烘烤温度的精准控制。我尝试了几次，现在烤出来的玛芬，口感香醇，甜而不腻，连我家对食物要求很高的孩子都赞不绝口。这本书，让我觉得烘焙不再是一种挑战，而是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就充满了治愈的力量，让人忍不住想立刻动手制作那些令人垂涎的甜点。我一直觉得烘焙是一门艺术，而这本书，就是一本极具收藏价值的艺术品。它没有华丽的辞藻，也没有过于冗长的理论，而是用最精炼的语言，最清晰的图片，把一个个美味的烘焙秘密呈现在我眼前。我特别喜欢书中对各种食材特性的解读，比如不同品牌的巧克力在融化温度和口感上的差异，以及不同种类的糖对烘焙成品风味的影响。这些信息对于提高烘焙的成功率至关重要。我曾一度对制作翻糖蛋糕束手无策，总觉得翻糖难以处理，而且成品粗糙。但这本书里关于翻糖的制作和塑形技巧，讲解得非常细致，甚至包括如何给翻糖调色、如何制作出逼真的花朵。我按照书里的方法，尝试制作了一个小型的翻糖蛋糕，虽然不是什么大师级作品，但整个过程非常顺畅，而且成品效果出乎意料的好。这本书，让我对烘焙有了更深的理解和更强的信心，也让我体会到了创造美味带来的纯粹快乐。

评分☆☆☆☆☆

第一次拿到这本书，我简直就像个寻宝的孩子，迫不及待地想把里面的所有秘密都挖掘出来。我本身对烘焙就有着莫名的热情，但常常陷入“照猫画虎”的困境，做出来的东西虽然能吃，总觉得少了点灵魂。这本书的出现，就像一道闪电划破了我烘焙路上的迷雾。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“秘籍”。里面有很多我从未接触过的技巧，比如如何在家做出媲美甜品店的马卡龙，如何让戚风蛋糕更轻盈蓬松，甚至是如何调配出最完美的奶油霜。我尤其欣赏它在描述一些复杂烘焙原理时，用到的那些通俗易懂的比喻，一下子就让原本深奥的化学反应变得清晰起来。而且，这本书的作者似乎非常了解我们这些家庭烘焙爱好者的需求，很多步骤都考虑到了家庭厨房的实际操作，不会使用过于专业的器具，也不会要求过于苛刻的条件。我最近按照书里介绍的方法，烤了一盘焦糖布丁，那个表面凝固的焦糖层，入口即化，微微的苦甜和牛奶布丁的香甜完美融合，简直是味蕾的极致享受。这让我觉得，原来烘焙也可以如此的精致和充满艺术感。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像我烘焙旅程中的一位老朋友，总能在我需要灵感的时候悄悄递上一份惊喜。我是在一个雨天的下午，在书店偶然翻到它的，当时就被那封面散发出的温暖的香甜气息吸引住了。我并不是一个烘焙新手，但总觉得在某些关键的步骤上，我缺少一些巧妙的点拨，这本书恰恰填补了这些空白。它不像一些食谱那样，仅仅罗列食材和步骤，而是更注重解释“为什么”这样做。比如，为什么需要将黄油打发到这个程度？为什么加入这个小小的步骤能让蛋糕口感更绵密？这些细节的讲解，让我仿佛请了一位经验丰富的烘焙老师在我身边指导。而且，这本书的排版设计也非常人性化，图片清晰，文字简洁，即使是第一次尝试某种烘焙手法，也能轻松上手。我特别喜欢它对于不同甜点风味的解读，从经典到创新，总有一款能触动我的味蕾。最近我尝试了书里介绍的一种法式水果挞，那个酥脆的挞皮和清爽的内馅搭配得天衣无缝，家人朋友都赞不绝口，这让我对烘焙的信心倍增。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种烘焙的乐趣和成就感，让我觉得生活充满了甜蜜的可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和沉甸甸的质感，就已经预示着它绝非等闲之辈。我之前尝试过不少烘焙书籍，但很多都停留在表面，而这本书则深入骨髓地探讨了烘焙的精髓。它不仅仅是告诉你“做什么”，更重要的是告诉你“为什么这样做”。我印象最深刻的是书中关于面团发酵的部分，从酵母的活性到温度的控制，再到不同面粉的吸水性差异，都讲解得头头是道。这些看似细微的差别，却是影响烘焙成败的关键。我曾一度对制作面包感到沮丧，总觉得烤出来的面包口感像砖头，自从看了这本书，我才明白了其中的奥秘。书中提供的那些酵母活化的小窍门，以及不同环境下的发酵时长调整建议，简直是救星！我尝试了几次，现在烤出来的面包，不仅外皮酥脆，内里松软，而且充满了天然的麦香。这本书还介绍了很多关于烘焙甜点背后的小故事，比如某种甜点的起源，或者它在某个文化中的特殊意义，这让我在享受烘焙的同时，也能感受到一种文化的熏陶，更加热爱这份甜蜜的事业。