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付文龍 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 工藝
• 美食
• 菜譜
• 餐飲
• 西點
• 烘焙
• 食材
• 技巧

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036672

商品編碼：29729408948

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名:西餐工藝

：16.00元

售價：10.9元,便宜5.1元,摺扣68

作者:付文龍

齣版社：知識産權齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字數：56000

頁碼：72

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

名目清晰，操作步驟清晰。教師教學和實踐經驗相結閤。

內容提要

《西餐一體化》—西餐菜肴製作基礎教程，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展數控加工專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共7個項目，16個任務，主要內容包括開胃菜製作、快餐製作、湯菜製作、麵食製作、早餐製作、主菜製作、東南亞菜製作等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓任務，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現瞭“項目驅動、任務”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握西餐菜肴的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握常見西餐菜肴的製作方法，達到能夠學會西餐菜肴製作的目的。本書有配套的電子教案，可在牡丹江技師學院餐旅商貿係網站查閱。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹調教學實訓用書，也可以作為烹調技術人員的培訓教材。

目錄

作者介紹

付文龍、1988年3月10日齣生。牡丹江技師學院教師。畢業於黑龍江旅遊職業技術學院，西餐工藝與營養專業。西式烹調技師。曾在多傢五星級飯店從事西餐廚師，擅長俄式菜肴、法式菜肴的製作。多次參加國傢及省市烹飪大賽獲得名次。

文摘

序言

好的，這是一本關於傳統中式麵點製作技藝的專業書籍的詳細簡介： --- 傳統中式麵點製作技藝：從基礎到創新 作者： 王師傅、李教授 聯閤編著 定價： 188.00 元 開本： 16開 頁數： 720頁 裝幀： 精裝，全彩印刷 --- 內容概述 《傳統中式麵點製作技藝：從基礎到創新》是一部集學術理論、傳統工藝傳承與現代創新實踐於一體的權威性專著。本書深度聚焦於中華民族數韆年曆史積澱下來的各類麵點製作技術，旨在為中餐烹飪專業人士、食品科學研究者以及熱衷於傳統美食的愛好者提供一套詳盡、係統且可操作的專業指南。 本書摒棄瞭市場上許多麵點書籍中常見的“簡易食譜”模式，轉而深入探討麵點製作背後的物料科學、工藝原理和文化內涵。全書結構嚴謹，內容翔實，從麵粉的選擇與處理，到發酵的奧秘，再到花樣的雕刻與塑形，無不力求精準詳盡。 第一篇：中式麵點的基石——原料科學與基礎理論 (約 180 頁) 本篇是構建麵點專業知識體係的理論基礎，詳細解析瞭影響麵點成敗的關鍵因素。 1. 麵粉的化學與物理特性： 深入剖析小麥、水稻、雜糧等原料中蛋白質（榖蛋白、醇溶蛋白）、澱粉、脂肪及灰分在不同環境下的反應機製。講解高筋、中筋、低筋麵粉的甄選標準，以及如何根據不同點心對筋度、吸水性和延展性的特殊要求進行復配與定製。 2. 水與溫度的科學： 詳述水溫、室溫、發酵溫度對和麵、醒麵、發酵速度的決定性影響。涵蓋瞭精確溫度控製下的麵團水閤作用，並介紹瞭北方高寒地區和南方濕熱地區在麵點製作中應對氣候變化的經驗總結。 3. 發酵學的深度解析： 係統闡述天然酵母（老麵、酒藥、米粬）與商業酵母在風味物質生成上的差異。細緻講解瞭中式發酵麵點的“慢醒”與“催熟”技術，包括如何通過調整酸堿度（如使用草木灰或堿水）來優化饅頭、包子皮的口感與色澤。 4. 輔料的調性與平衡： 重點探討糖、油、鹽、堿、香料在麵點中的作用。不僅僅是添加，更在於它們如何參與美拉德反應和焦糖化反應，影響最終産品的風味層次和保鮮期。 第二篇：經典工藝的精細化傳承 (約 300 頁) 本篇是本書的核心操作部分，以圖文並茂的方式，對數百種傳統麵點的製作流程進行瞭極高清晰度的還原與技術解析。 1. 發麵類點心的“功法”： 以三大代錶——北方大饅頭、蘇式小籠包、廣式叉燒包為例，細緻對比瞭三種麵團的醒發工藝。特彆記錄瞭老麵法的“吊漿”過程，以及蒸汽在不同壓力下對包子皮內部結構的影響。對於“死麵前”和“迴鐓”等專業術語，提供瞭詳盡的圖解說明。 2. 酥皮類點心的“骨骼”： 深入剖析瞭“油皮”與“油酥”的製作原理。以京八件、廣式月餅、蘇式鮮肉月餅為例，解析瞭“開酥”過程中的摺疊次數、油水比例與鬆弛時間對形成層次感（如韆層、萬層）的關鍵作用。書中包含顯微觀察圖，展示瞭層次分離的結構。 3. 烙燙與蒸製技術的優化： 針對煎、烙、蒸、炸四種主要熟製方法，提齣瞭優化方案。例如，講解瞭如何通過控製烙製時的油溫和火力梯度，使餡餅的皮達到“焦、酥、軟”三位一體的口感。在蒸製方麵，重點介紹瞭“沸水上屜”與“冷水上鍋”對不同點心皮質的影響，以及如何利用竹屜的透氣性來避免“汗水迴流”。 4. 水油麵與冷麵工藝： 詳述瞭製作如餃子、餛飩、抄手等水包裹類麵點的麵團韌性控製。著重介紹瞭製作如麻花、油條等油炸麵點的麵筋擴展與定型技術，確保産品在油炸過程中不塌陷、不變形。 第三篇：傳統麵點的藝術化與現代創新 (約 240 頁) 本篇將技術與藝術相結閤，探討瞭麵點造型的文化意義及在新時代背景下的應用與發展。 1. 造型與雕刻的藝術： 係統介紹瞭麵點塑形的傳統技法，包括捏、擠、推、剪、盤、捲。以麵塑藝術為參照，講解瞭如何用麵團製作齣栩栩如生的花卉、動物形象。特彆收錄瞭“燙麵”造型的技巧，用於製作需保持特定形狀的裝飾性麵點。 2. 風味創新與跨界融閤： 探討瞭傳統麵點在口味上的突破。包括： 天然色素的提取與應用： 如使用紫薯、菠菜汁、甜菜根汁為麵團著色。 復閤餡料的構建： 如何將現代健康食材（如低糖堅果、藜麥）融入傳統豆沙、蓮蓉餡中，同時保持口感的和諧。 地域風味的嫁接： 嘗試將川菜的麻辣元素、粵菜的鮮甜元素融入到北方傳統發麵點中，實現風味的層次感提升。 3. 工業化與標準化實踐： 針對現代餐飲業對效率的要求，本書提供瞭“半成品”製作流程的標準化方案。包括冷凍休眠技術、速凍對麵團彈性的影響分析，以及如何利用現代設備（如行星攪拌機、自動醒發箱）來模擬傳統手工揉麵的最佳效果。 附錄：麵點質量控製與故障排除 本附錄提供瞭一份詳盡的“問答手冊”，涵蓋瞭從和麵到蒸製過程中可能遇到的所有常見問題，並提供瞭基於科學原理的解決方案： 問題案例： 饅頭齣現“死頂”或“塌陷”的原因分析及對策。 質量標準： 各類麵點（如酥皮的起酥率、包子皮的延展度）的行業內部質量評估指標。 設備維護： 傳統蒸籠、石磨等設備的保養指南。 --- 適用讀者對象： 高級中式烹飪技師、麵點師 餐飲管理與研發人員 食品科學與工程專業本科及研究生 緻力於傳承和推廣中華麵點文化的從業者 本書特點： 深度與廣度兼具： 理論支撐紮實，實踐操作詳盡。 注重工藝本質： 揭示“為什麼”這樣做，而非僅僅是“如何做”。 圖文並茂： 大量高清工藝細節圖和原理示意圖，便於理解復雜步驟。 《傳統中式麵點製作技藝》是案頭不可或缺的工具書，它不僅是技藝的傳承，更是對中國飲食文化深厚底蘊的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的語言風格異常沉穩且充滿自信，沒有絲毫浮誇的形容詞，一切都基於事實和經驗的積纍。作者的文字如同陳年的老酒，醇厚而富有韻味，每一個句子都經過瞭仔細的斟酌，顯得無比精準，幾乎找不到可以刪減的冗餘部分。它給人的感覺是，作者已經站在瞭行業金字塔的頂端，所以他無需用誇張的辭藻來推銷自己的觀點，讀者自然會被其深厚的功底所摺服。閱讀時，我常常需要放慢速度，不是因為內容晦澀難懂，而是因為那些看似簡單的描述中蘊含瞭太多經驗的結晶，需要細細咀嚼纔能體會其中滋味。這種不動聲色的力量感，是很多追求時髦、快速流行的烹飪書籍所不具備的。它講述的是曆久彌新的真理，而不是轉瞬即逝的潮流，具有極強的生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排頗具匠心，它似乎構建瞭一個從宏觀到微觀，再到實踐應用的完整學習路徑。初識時，我曾疑惑它是否會過於學術化而顯得枯燥，但事實證明，作者巧妙地在理論講解的間隙穿插瞭許多曆史典故或者某道經典菜肴的起源故事。這些小插麯極大地豐富瞭閱讀體驗，讓那些看似冰冷的工藝流程變得有血有肉起來，充滿瞭人文關懷。例如，在講解基礎高湯的熬製時，作者花瞭不小的篇幅去追溯不同地區對“鮮味”的理解差異，這種文化層麵的拓展，讓我對所做菜肴的理解不再局限於廚房，而是延伸到瞭餐桌之外的廣闊世界。這種跨學科的知識融閤，使得閱讀過程充滿瞭驚喜，每一次深入下去，都能發現新的參照點，極大地拓寬瞭我的認知邊界，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更多的是思考“為什麼是這樣”。

評分☆☆☆☆☆

我試著按照書中的某個章節描述的理論知識去思考日常烹飪中的一些常見問題，比如為什麼某些乳化醬會突然分離，或者為什麼烤製某些肉類時內部熟度總是難以控製。這本書的敘事邏輯非常清晰，它不是簡單地羅列菜譜，而是深入剖析瞭食材在不同溫度和介質作用下的微觀變化。作者的筆觸非常細膩且富有洞察力，他不像某些大廚那樣故作高深，而是用一種近乎科學傢的嚴謹態度，將復雜的化學反應和物理變化用非常直觀的語言解釋齣來。讀完對“熱”的理解似乎都上升瞭一個層次，不再是模糊的“火候”，而是具體的溫度麯綫和作用時間。這種對基礎原理的紮實闡述，極大地增強瞭我對後續操作的信心，因為我知道，即便脫離瞭食譜的指導，我也能根據現場情況進行閤理的調整和優化，這纔是真正意義上的“工藝”傳承。這種由內而外的知識構建，遠比死記硬背食譜要來得持久和寶貴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的適用人群似乎定位非常精準，它不是那種為初學者準備的“十分鍾速成指南”，更像是為那些已經積纍瞭一定基礎，渴望突破瓶頸的專業人士準備的“內功心法”。書中的許多操作細節，比如刀工的特定角度、食材預處理的精確時間控製，以及對設備性能的深入瞭解，都要求讀者有一定的實踐基礎纔能更好地領會其深意。我個人感覺，如果直接從零開始閱讀，可能會因為缺乏對照和實踐經驗而感到有些吃力，很多精妙之處需要結閤實際操作纔能真正産生共鳴。它更像是一本進階的參考手冊，在你遇到技術瓶頸時，能夠提供深層次的理論支撐和解決方案，幫助你打破舊有的思維定式。它要求讀者投入時間和精力去研究和驗證，而不是提供即開即飲的快餐式知識，這使得它在專業領域內的價值愈發凸顯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常有格調，厚重的封麵給人一種沉穩、專業的感覺，米白色的紙張摸起來觸感極佳，即便是長時間翻閱也不會感到眼睛疲勞。內頁的排版布局也看得齣編輯團隊的用心，圖文比例協調，既有精美的實景圖片來輔助理解，又不至於讓文字信息過於擁擠。我尤其欣賞它在細節上的處理，比如章節標題的字體選擇，那種略帶復古的襯綫字體，與書名所傳達的“工藝”二字形成瞭微妙的呼應，仿佛每一次翻頁都是在探索一項嚴謹的技藝。這本書的印刷質量也相當齣色，色彩還原度很高，即便是高難度的醬汁或食材特寫，也能清晰地展現齣紋理和光澤，讓人光是看著圖片就仿佛能聞到香氣。整體來看，這是一本拿在手裏就會讓人心生敬畏，願意靜下心來認真研讀的佳作，體現瞭齣版方對知識載體本身的尊重。它不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，放在書架上也是一道亮麗的風景綫，彰顯瞭閱讀者對烹飪美學的追求和品味。從拿到手的瞬間，我就知道這不是那種廉價、快速消費的讀物。