7天學會傢常炒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張簞食 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 炒菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 新手
• 7天
• 快速學習
• 廚房
• 實用

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331021

商品編碼：29729475751

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

基本信息

書名:7天學會傢常炒菜

：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:張簞食

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-02-01

ISBN：9787511331021

字數：230000

頁碼：272

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.840kg

編輯推薦

傢常菜種類繁多，張簞食主編的這本《7天學會傢常炒菜(金版)》根據普通大眾的常用食材，按照蔬菜、肉菜、禽蛋、菌豆、水産幾部分，分類講解各種菜的烹飪竅門，將傢常炒菜一網打盡，在風味上彆具一格，百變滋味盡在其中。簡單、實用、經典是傢常菜的特點和優點，本書所選菜例皆為簡單的菜式，但也不乏久負盛名的傳統菜、流傳廣泛的創新菜，且南北東西風味兼顧，無論你是哪裏人，都可以找到適閤自己口味的菜品。材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，同時配以精緻的圖片，讓讀者可以一目瞭然地掌握食物製作的要點，十分易於操作，即便你是小試牛刀的初學者，也能做得有模有樣有滋有味。豐富的烹飪知識，讓傢常炒菜更美昧的秘訣，讓你做得更加得心應手。更難能可貴的是，每道菜都標明瞭參考成本、製作時間，嚴把成本關，幫你全麵省錢、省時。

內容提要

常見的食材，常用的調料，《7天學會傢常炒菜(金版)》遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜式，詳細地加以介紹。
你可以選取自己喜好的食材、口味等，烹調齣令全傢人都滿意的美味佳肴。
《7天學會傢常炒菜(金版)》由張簞食主編。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《全球美食探秘：從街頭小吃到米其林盛宴》 一、 引言：舌尖上的環球之旅 我們生活的世界，是一幅由無數風土人情和獨特味道交織而成的宏大畫捲。食物，不僅是維持生命的必需品，更是文化傳承、情感交流的載體。本書《全球美食探秘：從街頭小吃到米其林盛宴》，並非一本簡單的食譜集，而是一次深入的文化考察，一次味蕾的史詩級遠徵。它旨在帶領讀者穿越地理的界限，品味不同文明在餐桌上留下的深刻印記。 我們相信，瞭解一座城市，最好的方式是走進它的菜市場，品嘗它的街頭小吃，並體驗它最頂級的餐飲哲學。本書將摒棄常見的傢庭烹飪技巧講解，轉而聚焦於全球美食的起源、演變、地域特色以及其背後的社會意義。 二、 亞洲的香料與禪意：超越日常的東方味道 亞洲，這片充滿古老智慧和蓬勃生命力的土地，其飲食文化博大精深，令人神往。 2.1 東南亞的熱帶交響樂：酸、甜、辣的平衡藝術 我們將從泰國、越南和馬來西亞的喧囂街市開始。這不是關於如何在傢中復製一份青木瓜沙拉的教程，而是深入探討這種“酸、甜、辣、鹹”的復雜平衡是如何在熱帶濕熱的氣候中自然形成的。 泰國的“鑊氣”與香料的哲學： 我們將分析泰國咖喱醬中上百種草藥和香料的精確配比，探討“高湯”在泰式烹飪中扮演的結構性角色，以及“鑊氣”——一種由高溫快速翻炒産生的獨特風味——如何成為衡量泰廚技藝的標尺。 越南的清新與平衡： 聚焦於河粉（Pho）的湯底，這不是簡單的燉煮，而是對牛骨、香料和時間進行的長達數十小時的對話。我們將解析越南“撈食文化”對食材新鮮度的極緻追求，以及法式殖民曆史如何悄無聲息地融入法棍和咖啡的製作中。 馬來西亞與印尼的多元融閤： 重點介紹娘惹菜（Nyonya Cuisine）的形成過程，它如何完美融閤瞭中華的烹飪技法與馬來西亞本土的香料體係，創造齣獨一無二的“雙重口味”。 2.2 東亞的精緻與儀式：食材與哲學的對話 轉至東亞，飲食哲學變得更加內斂和精妙。 日本的“旨味”（Umami）研究： 本章節完全側重於科學與美學。我們將解析昆布、鰹魚乾和香菇中的榖氨酸鈉是如何在江戶時代被係統化發現並應用到日常料理中的。這不僅僅是關於製作高湯，而是理解“留白”和“季節感”如何在食物中體現。內容涵蓋懷石料理的季節更替機製，以及壽司師傅對米飯溫度和醋酸比的近乎偏執的追求。 中國的“食在廣府”與“北派麵點”： 我們將避開傢常菜譜，轉而考察中國不同菜係在特定曆史時期為適應地理環境和宮廷需求而發展齣的極端技術。例如，廣式點心的酥皮結構是如何通過反復摺疊和油脂控製達到的“韆層”效果；北方高爐燒餅在爐壁上的氣流控製如何影響其口感的韌性與焦香。 三、 歐陸的傳承與創新：從農場到餐桌的演變 歐洲大陸的餐飲史，就是一部關於土地、宗教和貿易的曆史。 3.1 法國的“烹飪革命”：技術與體係的建立 本書將詳細剖析卡雷姆和奧古斯特·埃斯科菲耶如何將原本鬆散的廚房手藝，係統化為現代法餐的基石。我們關注的不是法式醬汁的製作流程，而是： “五大母醬”的社會背景： 它們是如何從地方風味演變為統一法國宮廷和上流社會的標準語言的。 葡萄酒與食物的搭配理論： 不僅僅是“紅肉配紅酒”，而是深入探討酸度、單寜和脂肪在味覺感知中産生的復雜化學反應。 米其林星級的誕生與影響： 探討這個評分體係如何塑造瞭全球餐飲界的競爭格局和創新方嚮。 3.2 意大利的地域主義：反抗統一的廚房 與法國的體係化相對，意大利的餐飲是堅決的“地域主義者”。我們將探索為什麼意大利南部和北部在烹飪理念上存在巨大鴻溝： “Cucina Povera”（窮人料理）的智慧： 這種源於資源匱乏的烹飪哲學，如何催生齣對“剩餘食材”的極緻利用，並最終影響瞭現代可持續餐飲的理念。 不同地區橄欖油的地理標誌： 深入分析托斯卡納的草本味橄欖油與西西裏的果味橄欖油如何定義瞭地區菜肴的基調。 四、 新大陸的融閤與顛覆：現代餐飲的試驗場 美洲，作為移民的大熔爐，其餐飲文化充滿瞭活力和實驗性。 4.1 拉美的色彩與煙熏：大地深處的味道 墨西哥的“玉米神話”： 聚焦於“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization）這一古老而關鍵的玉米處理過程，它如何不僅改變瞭玉米的營養價值，更賦予瞭玉米餅（Tortilla）獨一無二的口感和風味，是理解墨西哥身份認同的關鍵。 秘魯的“海洋饋贈”： 探討秘魯（特彆是利馬）如何利用其得天獨厚的冷暖洋流，結閤日本移民帶來的技術（Nikkei Cuisine），創造齣全球矚目的新派海鮮料理。 4.2 北美的創新與反叛：從精緻到分子料理 本書將關注“新美國菜”（New American Cuisine）的興起，它代錶著廚師們對傳統歐洲框架的反思與突破。 從“農場到餐桌”運動的哲學： 探討這種運動如何將本地化、當季食材的采購提升為一種道德和美學標準。 分子美食的科學解構： 並非教導如何使用注射器，而是解析費蘭·阿德裏亞等先驅如何運用物理化學原理來顛覆人們對食物形態、溫度和口感的既有認知，將其推嚮藝術的邊界。 五、 結論：味道的未來 《全球美食探秘》最終將引導讀者思考：在全球化浪潮下，傳統風味將如何被保存，又將如何被創新。食物不再僅僅是生存的手段，它是一部活著的曆史書，一張不斷變化的世界地圖。通過對這些復雜而迷人的餐飲哲學的探索，我們不僅學會瞭“如何吃”，更深刻地理解瞭“為什麼這麼吃”。這是一次對人類創造力和對味覺世界永恒探索精神的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，這本書在介紹完具體的菜肴步驟後，還會附帶一個“風味變奏”的小闆塊。這個設計非常巧妙，它告訴你，如果你手頭沒有A調料，可以用B來替代，或者如果你想嘗試更重口味，可以加入C元素。這讓整本書的實用性和延展性大大增強。我利用這個變奏指南，成功地用傢裏的剩飯菜，在作者提供的框架下，創造齣瞭幾道符閤傢人獨特口味的新菜式，這極大地激發瞭我的烹飪創造力。這本書提供的是一套思維模式，而不是僵死的菜譜庫。它的講解語言非常幽默風趣，夾雜著一些生活化的比喻，讀起來完全沒有壓力，仿佛是在聽一位有趣的大廚朋友在耳邊分享秘訣。這種輕鬆愉快的閱讀體驗，讓我周末願意主動花更多時間在廚房裏，不再把它視為一項不得不完成的傢務勞動。

評分☆☆☆☆☆

從內容深度的角度來看，這本書對火候的描述達到瞭我見過的食譜中最高的水準。它不僅僅是簡單地寫“大火快炒”或“小火慢燉”，而是結閤瞭食材的物理特性來解釋“為什麼”要用這個火候。比如，解釋瞭肉類蛋白質在特定溫度下收縮的原理，從而指導讀者如何通過火候控製來鎖住肉汁。我之前總覺得做齣來的紅燒肉不夠軟糯入味，這本書提供的“先煸炒後加水燜煮”的細節步驟和精確的時間控製，讓我第一次做齣瞭那種入口即化、肥而不膩的口感。更值得稱贊的是，它對烹飪工具的考量非常周全，即便是隻擁有基礎鍋具的讀者，也能找到最適閤自己的烹飪方法，沒有強迫讀者去購買昂貴、小眾的專業廚具。這本書真正做到瞭讓“普通人”能夠輕鬆地，用“尋常的工具”，做齣“非凡的傢常味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的篇幅安排非常人性化，它沒有一上來就堆砌那些令人望而生畏的大菜，而是非常循序漸進地從最基礎的“焯水”和“煎蛋”開始講起，建立起讀者的安全感和成就感。我特彆喜歡其中關於“基礎功練習”的那一章，裏麵甚至有專門針對不同竈具（燃氣竈、電磁爐）的火力調節指南，這在很多食譜中是看不到的細節。我按照書上的建議，練習瞭幾次如何快速將蔬菜炒得既翠綠又保持脆口，那種“清爽的口感”真的隻在飯店裏吃到過，自己在傢居然成功瞭！而且，它對一些“失敗案例”的分析也非常坦誠，比如為什麼炒肉會變老，為什麼湯汁會渾濁，並給齣瞭非常直接的補救措施或預防方法，這種“過來人”的經驗分享，比任何完美的範例都更有說服力。它讓我感覺，即便是廚房新手，在遇到問題時也不會感到孤立無援，而是有瞭一個可靠的後盾來指導我修正錯誤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是廚房裏的一股清流，那種帶著微微磨砂質感的封麵，拿在手裏就很舒服，一看就知道是那種會經常被翻閱的實用型菜譜。我尤其欣賞它在色彩運用上的剋製與高級感，不是那種俗艷的紅配綠，而是大量使用瞭米白、深灰和一點點沉穩的墨綠作為主色調，光是看著這些圖片，心情都能平靜下來。菜品的擺盤也很有格調，不像有些食譜那樣追求浮誇的造型，而是非常貼近生活，讓人一看就覺得“我迴傢也能做成這樣”。書裏麵的排版布局非常清晰，每一個步驟的圖文比例掌握得恰到好處，左邊是誘人的成品圖，右邊是詳細的文字說明，中間偶爾穿插一些關於火候和調味的小竅門，簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的指引手冊。我記得我剛開始學做菜時，最大的障礙就是不知道如何精準地把握用量，這本書在這方麵做得特彆細緻，常用的調料都給齣瞭剋數和毫升數，而不是模糊的“適量”，這對我建立起最初的烹飪信心起到瞭至關重要的作用。而且，它對一些常見食材的處理技巧，比如如何快速去腥、如何切齣均勻的形狀，都有專門的圖解說明，感覺就像身邊隨時站著一位耐心的烹飪導師在指導我。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書最打動我的地方，在於它對“味道的哲學”的闡述，而不是簡單地堆砌菜譜。作者似乎非常懂得東方人對“鍋氣”和“鮮美”的執著追求，書中關於食材之間如何相互激發潛能的部分，寫得像一篇散文。比如，它詳細探討瞭蔥薑蒜這“廚房三劍客”在不同油溫下釋放的香氣層次，以及何時下鍋纔能達到最佳的“爆香”效果，這遠遠超越瞭普通食譜“先爆香”的簡單指令。我嘗試瞭書裏介紹的幾個基礎醬汁的調配法——甜鹹平衡、酸辣平衡——發現它們居然能靈活地應用到十幾種不同的菜肴上，這極大地拓寬瞭我對“調味”這個概念的理解。它讓我明白，烹飪不是一堆步驟的機械重復，而是一場關於溫度、時間與味道的精密對話。書裏還穿插瞭一些關於食材采購的小知識，比如如何挑選當季最新鮮的蔬菜，如何判斷肉類的品質，這些都是在實際操作中極其寶貴的經驗，是那些隻看配料錶無法學到的“內功心法”。它教會我的，是如何用最常見的食材，烹飪齣最能觸動人心的味道。